厳選「雑きのこ」料理！２００９・・・秋の野山を食すのだ！

キノコ狩りなら、その希少性や地元の古くからの「食文化」にマッチしたキノコがニュースにもなり、話題になり、直売所の店頭などでも、ビックラする値段で並んでいる。

希少性で「マツタケ」「マイタケ」「ホンシメジ」

地の物なら「ハツタケ」「チチタケ」「じごぼう（ハナイグチ）」あたりか？

そのほかのキノコは「雑キノコ」などと呼ばれたりする。

希少性も良い・地の物を追うのも良い。
そして、深山に分け入り・険しい崖を上り・１日かけて「一籠」の恵みをありがたく戴くのも良いだろう。

が、僕は、実は、この「雑キノコ」こそ、キノコ採りの醍醐味だと思っている。

名も無きもの含め４０００種を超えるキノコ。
だが、多分、日本で、キノコ採りの対象になるキノコは、１００に満たない。

それでも１００だ。

その「雑キノコ」・・・まあ、キノコの庶民よ！

この雑キノコが、５種・６種と刻まれ、料理となって腹に納まった時、その相互作用で見事な「出汁」を出し、様々な食感で「幸せ」を与えてくれるのだ。

この、庶民が各々の個性を出した、キノコ汁の幸せは、上記、希少性や地の物の単体では演じることの出来ない、ミュージカルの味わいだ。




料理を待つキノコ。

写真１枚目中央の茶色のやつは、じごぼう（ハナイグチ）だが、他は言ってみれば「雑キノコ」。

１枚目・ハナイグチ・ナラタケ・カヤタケ。
２枚目・クギタケ・ムキタケ・シロヌメリイグチ・コムラサキシメジ・クリタケ・ヤマブシタケ。




必ず作る「きのこ煮込みうどん」

ヌメリスギタケモドキ・ナラタケ・クギタケ・ハナイグチ・シロヌメリイグチ・カヤタケ・クリタケ・ムキタケが入っている。



カヤタケの天ぷら。
基本・キノコはヌメリが多いものと、ぬめらない物があるが、ぬめらない物は天ぷらに合う。



キノコは「山の肉」と呼ばれる。まあ、肉の代わりにキノコを入れると、見事な旨味を出してくれるのだ。

キノコシチュー・コムラサキシメジ・アカモミタケ・ムキタケ・そして、ヤマブシタケが入っている。

ヤマブシタケは、高貴な香りと、とろけるような食感で、シチューの王様になる。



北海道のブログ仲間のおおぬまさん家のレシピ。
僕は「キノコのひたひた」と名づけた。

茹でたキノコを、めんつゆに入れ、青トウガラシ（生）を入れるだけ・・・

僕は、めんつゆを半分にして醤油を半分入れる。めんつゆだけだと甘いのね。

１日置いて、青トウガラシの風味が乗り、つゆに馴染んだ頃、熱々のご飯に乗せて食べます。
つゆも醤油も原液・・キノコから水分だ出て、決して塩辛くありません！

相性の良いキノコは、ムキタケ・ハナイグチ・シロヌメリイグチ・ヌメリイグチ・ヌメリスギタケモドキなどである。



イグチ類の大根おろし和え。

見事な、箸休めだ。



天然ナメコの刺身。

ただナメコを湯がき、流水で荒熱を取って、ワサビ醤油！

天然のナメコは、ただ只、あまい！



お山の渓流には「クレソン」がある。
比較的水量が安定し、１０～２０センチ程度の水深が保証された場所には、クレソンが多い。

ハムとクレソンの炒め物・・ひたすら旨い！



ヤマグリ・シバグリなどと呼ばれる、小さな山の栗。

んだが、甘さ、粉を固めたような、ポクポクの食感。

好きなんだな！これ。



半分にナイフで切りながら、酔う前は、小さなスプーンでほじって食べます。

酔うと、そのままかじります・・・めんどうくさいので。


こうして、我が、オ　サム家の秋の食事は、お山を食べています。

んで、ｆ本が「貰う・拾う・タダ・・」とか、遠吠えをあげています。