おせち料理の伊達巻き、黒豆、栗きんとんなどとともに、
おせちの定番ですが、甘さがとても気になるものの
種類でもあるようです。
おせち料理は砂糖が貴重だった時代、年に一度たっぷりの
甘さを楽しんだもの・・・現在は甘さ控えめになっています。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
伊達巻は、カステラのように、しっとり、ふっくらしている。
材料は卵、魚のすり身と砂糖やみりん。
「その配合を変えると味だけではなく、見た目も変わります」
と卵調理を科学的に研究する峯木眞知子東京医療保険大教授。
砂糖を加えないものは、焼き色が薄く、渦巻きがスカスカに。
食感も玉子焼きに近く、たっぷり砂糖を入れると、濃い焼き色で、
厚みのある渦巻きに、ジューシーな食感に。
「砂糖には親水性という性質があり、食品中の水分を奪って
粘りを持つ。加熱しても水分が外に逃げにくく、冷めても
乾燥しにくいのです」。これがしっとりの理由です。
では、ふっくらは？「気泡性」という卵が、空気を抱き込む力を
利用しえいる。卵の成分の１５％がたんぱく質で、道具で泡立てると
気泡の周りに壊れにくい膜を作る。
「魚のすり身のたんぱく質も手伝い、砂糖にも泡の安定性をよくする
効果がある。これで、ふっくらが続くのです」
＊＊＊ 朝日新聞より抜粋にて ＊＊＊
伊達巻は大好きですが、甘みには意味があったわけです。
材料、砂糖の量によっては、パサパサのものもありますが、
材料の配合によって、味も変わってしまうようです。
砂糖の貴重な時代に、年に一度の甘さを楽しんだということを、
知る由もありませんでした・・・・・。
この伊達巻は甘さ控えめですが、昨年１２月に作った失敗作ですが、
画像を再登場させていただきました。