おせち料理の伊達巻き、黒豆、栗きんとんなどとともに、
おせちの定番ですが、甘さがとても気になるものの
種類でもあるようです。
おせち料理は砂糖が貴重だった時代、年に一度たっぷりの
甘さを楽しんだもの・・・現在は甘さ控えめになっています。
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伊達巻は、カステラのように、しっとり、ふっくらしている。
材料は卵、魚のすり身と砂糖やみりん。
「その配合を変えると味だけではなく、見た目も変わります」
と卵調理を科学的に研究する峯木眞知子東京医療保険大教授。
砂糖を加えないものは、焼き色が薄く、渦巻きがスカスカに。
食感も玉子焼きに近く、たっぷり砂糖を入れると、濃い焼き色で、
厚みのある渦巻きに、ジューシーな食感に。
「砂糖には親水性という性質があり、食品中の水分を奪って
粘りを持つ。加熱しても水分が外に逃げにくく、冷めても
乾燥しにくいのです」。これがしっとりの理由です。
では、ふっくらは？「気泡性」という卵が、空気を抱き込む力を
利用しえいる。卵の成分の１５％がたんぱく質で、道具で泡立てると
気泡の周りに壊れにくい膜を作る。
「魚のすり身のたんぱく質も手伝い、砂糖にも泡の安定性をよくする
効果がある。これで、ふっくらが続くのです」
＊＊＊ 朝日新聞より抜粋にて ＊＊＊
伊達巻は大好きですが、甘みには意味があったわけです。
材料、砂糖の量によっては、パサパサのものもありますが、
材料の配合によって、味も変わってしまうようです。
砂糖の貴重な時代に、年に一度の甘さを楽しんだということを、
知る由もありませんでした・・・・・。
この伊達巻は甘さ控えめですが、昨年１２月に作った失敗作ですが、
画像を再登場させていただきました。
こんなお宅が多くて、今日はくたくたです。
重なりますが、今年も宜しくお願い致します。
２度目のご訪問、ご丁寧に有難うございます。
沢山の方に・・・くたくたは当然ですね。
無理なさいませんように。
こちらこそよろしくお願いいたします。
砂糖を控えて上手く仕上がらなかった
経験がずいぶん昔にありました。
でもmotokoさんの伊達巻は上品に仕上がって
いますよ♪
黒豆の砂糖を少なめにした方が食べやすいとの母の助言で思いっきり少なめにしようと
したら、それだとふっくら、艶々にならないよと苦笑いしていました。
母の言うとおりにして正解でした。
伊達巻きの作り方、教えていただく前は、買った甘いものを食べていましたが、この作り方は本当に甘さ控えめに、出来上がります。
宿でいただいた黒豆は、ふっくらして、軟らかくて、甘さ控えめで、美味しかったです。
私も黒豆は作りますが、どうしてもシワシワになってしまいます。
やはりお砂糖の使い方でしょうか。
経験者の言葉には、長い年月の重みがありますものね・・・。
今年は、美味しいお節でしたね！！。
ことしもかみさんのつくったお節に舌鼓をうちました。［このスペースをお借りして、
かみさんに、いつもおいしく料理してくれて、ありがとう。］
ことしは、ニシンの昆布巻きに凝ってました。昆布が柔らかくてウマかった。
ご馳走さまです！！。
美味しいお節でのお正月、本当に奥様に感謝ですね。
このスペースではなく、こういう言葉は、照れても、奥様に伝えるべきです・・・。
作る側としては、美味しかったのかどうか？、
「美味しかった」の言葉は、とても嬉しいものです。
ニシンの昆布巻きには、思い出があります。
遊びに来た義父が、ニシンの昆布巻きを作ってほしいと言われて、美味しかったと喜んでくれたのです。
久しぶりに、私も作ってみます。
奥様に、「美味しかったよ」と直接言ってあげてくださいね！！。