牛乳を温めると、膜がはりますが、なぜ？とも
思わずにいましたが、なぜ出来るのでしょうか・・・・・。
答えが、新聞に出ていました。
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あの膜は、牛乳が含むたんぱく質の一部と、乳脂肪が固まったもの。
膜には、栄養分が集まっています。
牛乳は、たくさんの種類のたんぱく質を含んでいて、温めて４０度以上に
なると、たんぱく質のうちで、熱に敏感な成分が、変性し始めます。
変性は、たんぱく質の形が変ること。
形が変ると性質も変わり、今まで牛乳のなかに一様にとけていたのが、
空気との境の面、つまり、液面にたまり始めます。
脂肪分も浮いてきて、たんぱく質が脂肪とともに、膜を作り始めるわけです。
温まると液面から水分がどんどん蒸発して、液面近くの牛乳は、
たんぱく質や脂肪が濃くなっていき、膜はますます発達します。
こうした膜が出来る秘密は、約１００年前から、明らかにされている。
膜がどうしても嫌な人は、液面近くの牛乳が濃くならないように、
かき回しながら温めるといいです。
大豆からつくる豆乳も、古くから飲まれてきたけど、
温めると、やはり膜が出来、これが湯葉です。
＊＊＊ 朝日新聞・DO科学より抜粋にて ＊＊＊
膜は、なんとなく飲みづらい感じがして、箸でつまんで、
飲まない時もありましたが、集まった栄養分を捨てていたわけです。
これからは、栄養分を捨てないように、飲むことにします。
剪定された、八重桜です・・・歩崎公園にて