生いくらのもみじ漬けと菊花ずし

秋の食材ベスト3 に入るこの鮭の腹子が手に入ると・・醤油につけた「生いくらのもみじ漬け」を作ります。



　　　　　　　　　　　　　　　　　

餅網を使わなくても、簡単にできる方法は
外側の皮に切れ目を入れた腹子を、ボールに入れ塩をたっぷりまぶし、お湯をかけます。次にボールの外側から静かに水を入れ混ぜます・・汚れた水を捨てます。水を２,３回替えると皮は自然と外れます。

大事なのは塩です。塩がついていればお湯をかけても溶けることなく・・消毒にもなり生臭さが消えますよ！

買う時はなるべく黒くないもの・・皮が黒ずんでいるものは古い証拠です・・

そして、出来上がったら、酒を少しかけ、醤油に漬けます。これが「もみじ漬け」です・・

これは菊花ずしの上に、このもみじ漬けをのせて・・華やかな秋のおすしになりました！




菊花ずしは酢飯に、菊の花ととんぶりを入れてあります・・・いくらがなくても、菊の香りととんぶりの食感が・・大人のおすしです！（菊の花は酢を入れて茹で、甘酢につけておきます）

土瓶蒸し・焼き舞茸ごはん

今年は雨が多かったので、松茸がお安いそうです　＼(☆o☆)／


炊き込みご飯は焼き舞茸です！焼くことによって、香りもよくシャキっ！としています・・・




お酒をかけ、塩を振り、オーブントースターで焼いておきます・・下にペーパータオルをおくとアクとりに便利です。

お米には油揚げ（細かいみじん切り）を入れ、追いがつおで濃い目に引いただし汁で炊き込みます。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　これはシンプルで大人の味です(^^♪

秋の実（むかご・栗・ぎんなん）の炊き込みご飯

　　　　　　　　　秋になると、こんなご飯を食べたくなります！

　　　　米２c　に塩小１、むかご大４、栗10個，ぎんなん25個使います



むかごは山芋（自然薯）の葉の付け根につく小さなお芋です。見た目は地味ですが・・美味しく・・・皮をむく方法はありますが、よく洗って、生で使います。


栗は1晩水に浸けて皮をむき、あられに切り、30分程ミョウバン水につけ（色をきれいに仕上げるため）洗って使います。

銀杏も殻をむき、薄皮を取ります。

ご飯にだし汁は使わず、塩だけで素材の持ち味、香りを出します。


　　　　　　　　　　　　　　　

鬼おろし で作る「柿のみぞれ酢和え・柿釜にのせて」

柿を使って、みぞれ酢和えです。柿を釜にしたらさっと、塩水につけておきます。

鬼おろしで大根（300g）をおろし、軽く汁を絞り甘酢につけておきます。鬼おろしは、見た目通り、通常のおろし金より荒く出来ます、でも想像より、しっかり大根おろしになります・・・コレになれると、細かい方はものたりなくなりますよ・・



とろっと甘酸っぱい大根のみぞれに、柿、生麩（あられに切って、オイルで焼いておきます），海老（酒塩にかけて、八方出しにつけておく）、きくらげ、もって菊、銀杏、三つ葉、ゆずを和えます。

柿の葉は我が家のベランダの柿の木から収穫・・・和食には一年中重宝します・

　　　　　　　　　　　　　　　　　

柿を器にしただけで・・おもてなしの気持ちが何倍にも伝わります！　　ぜひ・・！

秋・「吹き寄せごはん」

秋になりましたね・・

「吹き寄せご飯」は・・季節の野菜を入れた炊き込みご飯です。


ご飯をおおぎ型に抜き、この葉が落ち、風に吹気寄せられたその下から茸が・・そんな様子をご飯にして、ご飯は小さく切った人参としめじで炊き、上がったら黄菊、銀杏、枝豆を混ぜます。　　　　　　
米３c　だし汁580cc　酒30cc　塩小１　淡口30cc


秋の口取り３種は、琥珀卵、松風、菊花なます

おしのぎは南瓜まんじゅう

お椀は海老の萩しんじょう椀