先日は今年最初の講義でした。
前日に阿武隈山系が雪でしたのでヒヤヒヤでした。
以前は会津坂下町に単身赴任していたこともあり、
雪道は苦になりませんでしたがそれ以来15年もたち、雪道を走ることも少なくなりました。
講義日前は天気と道路状況が気になります。
午前の講義でしたので、昼食は定番となった帰り足の「なこみハウス」で蕎麦。
オーダーは天ざる。
味噌焼きおにぎりも残っていて、満足の昼食でした。
先日作り冷凍保存しておいた、かき揚げとメヒカリの天ぷらがありましたので、
この日の昼食は蕎麦に決定。
自家製の天ぷらは旨い！！。
後期に入って4回目の講義（授業回数は5回）の帰りはいつもの「なごみハウス」。
本日のオーダーは「かき揚げ蕎麦」、タマネギ、ニンジン、三つ葉に小エビが
入ったかき揚げが美味し！！
今日は「味噌焼きおにぎり」がついてラッキーでした。
今年の新蕎麦はやはり自家製辛汁での、ざる蕎麦が一番。
それと牡蛎を使った付け汁で、ざる蕎麦をいただきました。
しばらく期間が空いていましたので手が決まらず、延し・切りとも今一でしたが、何とか新蕎麦を楽しめました。
早く手を戻さないといけません！！ 反省
10数年前単身赴任していた会津坂下町の蕎麦屋さん「水車」さんに、今年もそば粉を送ってもらいました。
久しぶりの蕎麦打ちです。
蕎麦打ち場は遊木民のアトリエの作業台。
道具はすべて遊木民製（蕎麦打ち坂、切り板、駒板、延し棒等）。
蕎麦切り包丁の柄のすげ替え（材はサクラ）もしました。
香り高い新そば粉です。
製粉歩留まり５０％以下の白いそば粉ですが、香りは十分。
製粉技術の高さです。
1回目の水回しで必要量の８０％の水を加え、水分を均等に行き渡らせます。
2回目の加水で練り上げます。
緑がかったきれいな蕎麦玉です。
この色は新ソバの時だけです。
因みに、畑にある植物状態がソバ、粉はそば粉、打ったのが蕎麦です。
丸のし、角だしの後は巻き棒を使っての本延し、厚さ１．５ｍｍが目安です。
たたんで切りに入ります。
切るのは「会津型」と呼ばれる会津地方独特の形をしたそば切り包丁。
重さは約１ｋｇ弱あります。
１．５ｍｍ幅で切り終わりです。
蕎麦屋さんは一人前ずつ切り分けていきますが、私はリズムを壊したくないので
最後まで一気に切り進みます。
最後は乱れて切り幅は広く（２ｍｍ）なってしまいました。
年越し蕎麦までに手を戻さないといけません！！！
2回目の講義からは専門的になりますので、一日に1講義が限界。
午前の講義ですので、昼食は帰り足で「なごみハウス」で蕎麦。
この日は「天ざる」、味噌焼きおにぎり（数量限定のサービス）がつきました。
ホットするひとときでした。
蕎麦屋の定番のつまみと言えば「蕎麦味噌」です。
老舗の蕎麦屋で蕎麦前（酒）を注文すると、小さじ半分ほど皿に乗ってきます。
楊枝で削り取りながら蕎麦前を。
店によって味が違います。材料と製法の違いでしょうか。
当家でも在庫が切れましたので、作ることにしました。
材料です。
そばのむき身、自家製蕎麦の辛汁、西京味噌、砂糖、一味唐辛子
材料を鍋に入れ煮溶かし、煮詰めていきます。
途中、一味唐辛子を加え、味を調整します。
フライパンでそばのむき身をから煎りしておきます。
へらで鍋底をこすったときこの程度になれば煮詰めが終了です。
煎った蕎麦のむき身を加え手早く混ぜます。
煎ったむき身が水分を吸いますので、煮詰める程度が重要になります。
容器に詰めて完成です。
レシピはいろいろありますが、通常は味噌、酒、砂糖、むき身、七味唐辛子
と言ったところが多いようです。
当方は旨味を出すため蕎麦の辛汁を使いますので、普通の味噌では塩辛く
なりすぎますので、西京味噌を使っています。
西京味噌 ３００ｇ
辛汁 ２００ｍｌ
そばのむき身 ６０ｇ
砂糖 ６０ｇ
一味唐辛子 適量
今日の酒肴は冷蔵庫の在庫品
蒲鉾はいわき市産、蕎麦味噌は自家製。
京都の白味噌に、自家製の蕎麦辛汁、砂糖、細引き唐辛子を
加えて練り上げ、最後に軽く煎った蕎麦の実を加えました。
蕎麦屋の定番酒肴ですが、お店ごとに味が異なり、
蕎麦屋巡りでは、蕎麦前の楽しみの一つです。
種物の蕎麦で好きなのが卵とじ蕎麦です。
種物の中では最も難しいと言われる蕎麦ですので、
お品書きにある店は少なくなりました。
甘汁にしっかり溶いた卵を流し入れふんわりとさせるのが
勘所です。
茹でて締め、湯通しした蕎麦に海苔をのせ、卵を崩さないように
流し込みます。
三つ葉とネギを薬味に。
蕎麦に卵が絡み、美味しい蕎麦です。
もう少し卵にまとまりがあれば良いのですが・・・。
会津坂下町の蕎麦処「水車」さんから新そば粉が届きました。
10割蕎麦ですのでお湯：水＝４：６で水回しをします。
熱湯を注ぎます。
この瞬間そば粉の香りが立ちます。
水回しです。
10割蕎麦の場合は水回しの成否が鍵です。
蕎麦玉にします。
延しですが、期間が空いたので手が決まりません。
蕎麦打ちは感覚の世界です。
切りもスッキリとは行きませんでした。
年末までに早く手を戻す必要があります。
後期の講義が２回目になりました。
午前中の講義でしたので、昼食は帰り足で「なごみハイス」で天ざる。
国道４９号線が台風１９号等の大雨でいたるところ片側通行！！
通常より２０分程度時間がかかります。
本当は仕事帰りの蕎麦屋で一杯が良いのですが・・・・・・。
久しぶりに家族が有給休暇を。
揃って 蕎麦処「一の字」へ。
全員オーダーは「辛み大根付き天もり」
薬味のネギをみると蕎麦屋の質が解ります。
丁寧な仕事です。
辛汁もここと「ふじや家」はさすがです。
きれいな細打ちの二八です。
久しぶりの家族揃っての外食でした。
久しぶりに三和町にある農家蕎麦屋に行ってきました。
古い農家の家屋を改造した蕎麦屋です。
そば粉は三和町産の「会津の香り」
蕎麦が以前より太くなったような・・・・。
右奥は揚げたジャガイモの味噌炒め。
天ぷらはシドケ、コゴミ、コシアブラなど山菜中心。
食べきれず半分ほどはテイクアウトしました。
２００５年６月２２日はアトリエ遊木民の誕生日です。
最初の記事が手打ち蕎麦。
木工製品
そして燻製でした。
それから早い物で１３年たちました。
単身赴任が始まったとき、東日本大震災と
それよりも原発事故の時はブログを閉鎖するつもりでした。
なんとか今まで継続出来たのも皆様のご支援があってこそと
感謝しております。
完全退職後は農業と木工業の自営業で生活しています。
それと時々非常勤講師。
そんな中で皆さんに楽しんで頂ける記事が書けたらと
思っています。
今後とも「遊木民のアトリエ」をよろしくお願いします。
科学博物館で堪能した後は昼食です。
上野の藪蕎麦が定休日でしたので、
待ち合わのホテルがある浅草の並木藪へ。
蕎麦前はビールに板わさ。
ざる蕎麦で締め。
独特の辛汁は相変わらずすごいです。
そば湯でもだれないうま味！