リンゴの切り口の変色は？

リンゴの切り口の変色を、また防ぐためにうすい塩水・・・
にということは、漠然と分かっていましたが、
詳しい内容は知りませんでした。

 ＊　なぜリンゴの切り口は、変色するのか。

リンゴの果肉にあるポリフェノールと、
ポリフェノール酸化酵素という２つの物質のためです。

もともと２つの物質は、リンゴの細胞の別々の場所に
あるけれど、切ったり、すりおろしたりすると、一緒になり、
この状態で空気に触れると、ポリフェノールが酸素とくっつく
「酸化」という反応を起こして、色が変わるのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　＊　色の変わりやすいもの

　　　　　　　　　　      果物＝バナナ・モモ・アボガドなど

　　　　　　　　　          　野菜＝ナス・ジャガイモ・レンコンなど

ポリフェノールの量が少ない野菜や、果物は
　　　酸化して変色するまでに、時間がかかるのです。

　　　変色防止に、うすい塩水やレモン汁使うのは、
　　　　　塩はポリフェノール酸化酵素のはたらきを抑え、レモンに
　　含まれるビタミンＣは、酸化そのものを防ぐ。

　　　　　　　　　　　　　　　＊＊＊　朝日新聞・ＤＯ科学より　＊＊＊



　　　

フラワーパーク山頂の、フジの花です