昨日も今日も、頂きものの日本酒で晩酌したのだが、そのお酒は純米大吟醸だった。つまり、一般的には値段も高く良質なお酒といわれるものだ。でも、私にとっては時に香のキツイものがあったり、マズイと思うものもあった。
（たぶん、飲み慣れていないから？と、高いお酒が身体に合わないから？だと自覚しているのだが…。）
なので、瓶をあける時は、この酒はどんなものかと期待と不安が・・・。
で、飲んでみると…ン？これは？私にも違いが分る。…瓶を手に眺める…そうか、山廃仕込だからか（山廃仕込については下記参照）。
お酒は、約１ヶ月前に実家（新潟）の兄一家が来たときに頂いた。もともと実家でも「貰ったものだから…」ということだ。新潟県長岡市の住乃井酒造の「山廃仕込『寒昴』純米大吟醸」。
（市町村合併後の）長岡市は「夏子の酒」のモデルになった蔵元（久須美酒造）をはじめ、いくつかの蔵元があるところ。
住乃井酒造は実家から少し離れているため、会社名くらいしか知らなかった。Webサイトをみると、創業1758年という…ということは250年前！歴史のある蔵元だ。ミリンも有名のようだ（どっちの料理ショーで紹介）。
清酒は、なっなんと全品！山廃仕込み！。ん～本醸造も飲んでみたい。
さて、晩酌のアテは最近実家から送ってもらった山菜たち。「寒昴」をヒヤで飲みながら山菜をつまむ。この組み合わせは実に良い！どちらも旨い！
こんな時は実家が新潟の田舎で良かったと思う。若い頃はそんなこと思わなかったけどね。たぶん田舎がある人（大人になった人）は、皆そう思う時があるのでは？
とはいえ、田舎で暮らすことはできないので、そう考えると身勝手な意見だな。
※山廃仕込
清酒の原料でアルコール発酵を担う優良な酵母を培養したものを「酒母」または「もと」という。酒母造りにおいては、有害菌を死滅させ、酸味を与えるために乳酸を加えるが、現在大半の酒造会社が採用している「速醸系酒母」では工業製品の乳酸を添加するのに対し、「生もと系酒母」は生きた乳酸菌を酒母に加え、乳酸を作り出す。
生もと系酒母は速醸系酒母に比べ、乳酸による酒母の酸性化がゆっくりと進み、その過程で清酒のうまみ成分となるアミノ酸が豊富に生み出される。また、アミノ酸は酵母の栄養源ともなるため、優良で活性の高い酵母を多量に培養することができる。
生もと系酒母のなかで、蒸米を櫂によってすりつぶす”山卸し”という工程を行うものが「生もと酒母」、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」という考え方により山卸しを行わないものが山卸し廃止酒母＝「山廃酒母」。
「山廃仕込」はこの山廃酒母による酒造りのこと。
住乃井は、高度な微生物管理技術、工程管理技術により、これらの特長を最大限に活かし、濃醇で奥深いうまさを持ちながら山廃特有の酸味がきりりと味を引き締める絶品の山廃仕込を・・・（ここWebサイトから）。
