西志津おやじの会2月例会はそばを初め、食にこだわりの深いMさんが当番だった。今回は低温加熱料理を推奨する水島弘史さんの料理を紹介してくれた。料理は4品で①鯖の味噌煮 ②シャキシャキ野菜炒め ③肉じゃが ④炊き込みご飯だった。
料理は特別変わったものではないが、メンバーの中でも料理が上手なKさんが料理の実験をしているみたいだ、と言うように、作り方に特徴がある。その実験料理だが味は能書き通りで美味しかった。
鯖の味噌煮は初めに塩水を弱火で40度まで上げ臭みを抜いたり、煮汁と別にフリーザーパックに入れたりと手間をかける。ただ私たちの班は最後に煮詰める段階で時間を掛け過ぎて硬くなり、身も小さくなってしまった。失敗。
シャキシャキ野菜炒めも火のついていないフライパンに、ニンジン、ピーマン、キクラゲ、モヤシ、キャベツを全部入れ、サラダ油を少量回しかけして弱火（フライパンに火が届かい程度の弱火）にかけた。この料理法だと3～4日保存してもシャキシャキ感が残っているという。
炊き込みご飯は氷を入れて炊いた。2合の米だったが水は適量の半分だけ入れ、残りは氷を200㌘加えた。沸騰までの時間を遅らせることで米がより多くの水分を吸い、ふっくらとした炊き上げりになった。
しめじも冷凍させたまま加えたが、キノコは生のまま状態だとうまみ成分は少ないが、加熱して細胞が破壊されるとうまみ成分が増幅されるのだという。米を冷やした状態で炊くというのは我が家が先輩で、磨いだ米を1時間ほど冷蔵庫に入れておく。
肉じゃがも同じように弱火で煮込む。慣れないからか時間が掛かるのが問題だが、面白い調理方法を教えてもらった。シャキシャキ野菜炒めは近いうちに作ってみたい。
