唐辛子を使った料理を作るとき、強烈な味が必要な時は豆板醤、マイルドな方はコチュジャンを使います。
コチュジャンは、本来はもち米を炊いて麹で発酵、粉唐辛子と塩で熟成させるものですが・・今、売られているものは、麹の代わりに水飴を使って糖化させているもので、香りがなく、仕方なく、いつも作っています・・
もち米と麹の代わりに、味噌と砂糖、唐辛子を加えるものです・・味噌の味がして、この方が好きな方も多いようです・・
コチュジャンの良いところは、これをベースに味の違うタレを沢山作れることです。
酢、にんにく、生姜、ネギ、いりごまを入れて酸味の効いたタレ・・・これはお刺身に使うとなかなかです・・
コチュジャンの材料
水250ccを鍋に入れ、塩大１を入れて、沸騰させる、そこに砂糖、味噌を入れ、なめらかになるまで混ぜ、粉唐辛子をいれ、焦げないように混ぜて煮る・・プツプツいって穴があいてから５分ほど煮て、火を止め、粗熱が取れたら、酢10cc、酒10ccを入れ、混ぜてさます。
甘めの麦味噌300g 三温糖200g 粉唐辛子70g