春といいますと、山菜が楽しみな季節でもあります。
我が家のフキノトウは、２年続けて一個づつでも、
出てくれましたが、今年は、駄目でした。
その後は細くても、蕗は茹でておひたしに、ほんの少しでも、
庭で採れたものですから、嬉しいものです。
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厳しい自然環境の中で、生えている山菜は、
動物などに食べられないように、という自衛作用から、
独特の苦みやえぐみがある。
「アク」を上手に取り除くことが、料理ではポイントになる。
ワラビは、アクを抜かないで食べると、中毒を起こす。
パットにワラビを並べ、小さじ一杯ほどの重層をふってから、
約２㍑の熱湯を注ぎ、一晩漬けてから水に浸すといいという。
ワラビには、発がん性物質「プタキロシド」が含まれているが、
アルカリ性の重層により、壊れやすいほか、水にも溶けやすい。
つまりアク抜きは、プタキロシドの除去という、意味も持つ。
タラノメやフキノトウなど、アクの軽いものは、塩水で
湯通しすればいいという。
「一番簡単な方法は、天ぷらなど揚げものにすることです。
揚げることで、中のアクが外に出ます」。
「最近は、栽培物も多く出回っていますが、やはり、
天然物の方が栄養分は高い。ただ、苦味が嫌だからと
アク抜きし過ぎると、栄養分まで出ていってしまう。
ワラビ以外は、苦みやえぐみこそ山菜のだいご味と、
楽しんでください。」
採取後は、なるべく早くポリ袋に入れ、空気に触れないようにし、
冷蔵庫に入れれば、３日ほどは持つという。
＊＊＊ 朝日新聞・元気のひけつより抜粋にて ＊＊＊
よそのお宅の、ヒイラギ南天です