大サバ

大型のサバ（マサバ）が水揚げされてましたので、いろいろ加工してみることにしました。このサイズ、１尾３０㎝・５００ｇ以上あります。持った瞬間に重みが伝わり、腹はがっしりとしています。腹の中には卵や白子が入ってました。サバの卵や白子、珍しいので煮て食べてみましたが、これ絶品でした。あまりに美味いので写真を撮る前に食べてしまいました...。写真は次の機会に。このサイズは銚子でも別格ですが、揚がらない訳ではありません。この大きさでまず思いついたのは塩サバ。近海で脂が乗った塩サバはどんな味がするんだろうと思い早速塩サバ作りに取り掛かりました。①三枚に卸して塩水で洗う、②濃度３％前後（海水と同じくらい）の塩水を作りそこに1日漬け込み、③半日天日干し～完成。これだけ。余計なものや工程は一切なし。サンマの時もそうでしたが、出来立てをすぐに焼くとパサ付いて美味しく感じられないのですが、出来上がりを冷凍して３日目くらいになると味がまろやかで物凄く美味くなります。肉で言う熟成とかそういう感じなんだろうと思います。蒲鉾つくりは新鮮な原料でないと“アシ”と呼ばれる弾力が出ない。反対に塩サバなどは数日時間を置いたほうが美味しい。食品工学でいう、収縮筋肉ミオシンとかアクチン、結合してアクトミオシン......、こんな事は分からずとも実体験から得られるものは大きいと思ってます。と言いながら、専門家として水産加工の論理的な部分も掲載しようと思います。今日から数日はこのサバの変化を追います。