美味しいネタのおさらい帖

『料理の裏ワザ・基本ワザ大全』より

魚を焼くときは、20～30分前に小さじ今弱程度の塩をふる。

タマネギを切るとき涙を出にくくするなら、①冷蔵庫で10分冷やす、②水の中で皮をむく、③切れ昧のいい包丁を使う。

煮魚をつくるときの魚の向きは、盛り付けたとき上になる方を表にする。

「ひと煮立ち」の「一（ひと）」とは、煮立ってから一呼吸ほどの約30秒。

開封後のしょうゆの賞味期限は約１ヵ月で、冷蔵庫で保存するのが原則。

硬いものは包丁を向こう側に押しながら切る、柔らかいものは手前に引くように切る。

お好み焼きをひっくリ返すときは、生地の真横から２枚のへらを差し込み、手首のスナップを効かせる。

「開封後はなるべくお早めに」の「早め」とは、ソース、マヨネーズ、ケチャップなら１ヵ月程度。さらっとしたウスターソースなら２ヵ月は大丈夫。

割れないハンバーグを作るには、粘り気が出るまで１００回はこね、空気を抜くためのキャッチボールを８回ほど行う。

パスタをおいしそうに盛り付けるなら、こんもり高さを出し、ひねりを入れる。

肉じゃがなどの煮物は、煮たあと一度冷ますと味がしみておいしくなる。

「とろけるチーズ」と「とろけないチーズ」の違いは、製造過程のかきまぜ方の違い。

鍋やフライパンの底全体に炎が当たるのが「強火」、鍋底に炎の先端が当たるか当たらないかのスレスレが「中火」、コンロのガスの穴と鍋底の間に炎の先端が当たる状態が「弱火」。

ステーキを焼くときは、調理の30分～１時間前に冷蔵庫から肉を出して室温に戻し、２～３分前に塩・こしょうをふる。

ゆで卵を好みの固さにするゆで時間の目安は、沸騰後、「固ゆで卵」なら10分、「半熟卵」は４分、「ちょっと固めの半熟卵」は６～７分、黄身がトロトロの「半熟以前の卵」は３分。

魚を焼くときも、盛り付けたとき表になるほうが先。ひっくリ返すのは１度だけに。

卵料理の中で、薄焼き卵、オムレツ、炒り卵などは、冷凍保存ＯＫ。ゆで卵は×。

オムレツや卵焼きをふっくら仕上げるなら砂糖をひとつまみ加えるといい。

和食の盛り付けは「大きいものが奥、小さいものが手前」、洋食は逆で「大きいものが手前、小さいものは奥」。

丸いものは四角い皿に、四角いものは丸い皿に盛ると料理が引き立つ。

スイカはいちばん甘い中心部が入るように放射状にカットする。

後片付けは、汚れの少ない食器から洗い、小さいものから順にすすぐ。

ミルフィーユをくずさずに食べるなら、横に寝かせてから切る。

四角いケーキは左から、三角のケーキはとがった方から、丸いケーキは手前から食べるとエレガントな印象に。

割り箸を割るとき、箸はヨコに持ち、扇を開く要領で上下に割る。

魚の姿焼きの食べ順は、「上身の頭に近い背のあたリ→おなか→尾の方→次に、下身の左から右へ」箸を入れる。

そばを食べるときは、そばの先今～半分程度までそばつゆをつける。

冷凍食品の未開封での賞味期限は約１年。ただし、できるだけ早く２～３ヵ月で食べきってしまうのが理想。

脂ののった一尾魚は引き締まった小顔で、背中が盛り上がっている。

卵の賞味期限は「生でも安全に食べられる期限」と理解しておこう。