大豆が原料のしょうゆ、なぜ黒いのでしょうか？。
と不思議にも思いませんでしたが、原料にこうじ菌を加えて、
発酵して色がつくそうです。
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しょうゆの原料は、大豆と小麦、塩です。
どれも薄い色で、どうして黒くなるのでしょうか。
そのカギは、原料にこうじ菌を加えて、発酵させるためです。
発酵は、微生物が物質を細かく分解することです。
大豆と小麦にこうじ菌を加え、さらに塩水も加えて「もろみ」を
つくり、タンクで半年間、発酵・熟成させます。
その期間に、こうじ菌がつくった「酵素」という分解役が、大豆の
成分であるたんぱく質を、アミノ酸などに分解します。
小麦の成分のでんぷんも糖に分解、そして、分解されたもの
どうしが反応して、濃い色の物質ができます。
そして、もろみから生しょうゆをしぼり取って熱する「火入れ」をして、
殺菌のためだけではなく、香ばしくなり、色がさらに濃くなります。
薄口しょうゆは、しょうゆなのに色が薄いのは？。
薄口しょうゆは、もろみに塩水を多めに使うので、色のつく反応の
材料であるアミノ酸や糖が薄まります。
さらに、塩水の塩分を濃くし、もろみを低温に保つことによっても、
色のつく反応を抑えているためです。
＊＊＊ 朝日新聞・ＤＯ科学よりばっすいにて ＊＊＊
お吸い物などには、薄口しょうゆを使いますが、塩分が濃いということは
聞いていましたが、塩水を多めに使っているのでは、気をつけなくては
いけないようです。
しょうゆ差しに写すとき、前のしょうゆが残っていても、つぎ足しを
していましたが、風味が落ちて酸化しやすいため、早めに使いきれる
分ずつ移して、つぎ足しはしないほうがいいとのことです。
タンポポ・・・綿毛のついた種子、生命力が強いので、どんどん増えそうです。