「魚料理のサイエンス」読了

成瀬宇平　「魚料理のサイエンス」読了

サイエンスと書いてあったので科学的に魚料理が美味しくなる方法を解説しているのかと手に取ってみたけれどもそうではなくて、魚ごとにそれにまつわるよもやま話を含まれているアミノ酸や脂質成分を無理やり織り交ぜて書いているという感じだ。
それぞれの魚の章の最後には古い俳句や短歌が書かれているほどなので著者はサイエンスというよりも魚の話を書きたかったのであろう。どうしても数ある魚エッセイの中で奇をてらって目立ちたかったというところか。何かの連載らしく、章が進むにしたがってその物質の取り上げられ方が変わってきているのもいろいろ批判や指導があったのかもしれない。
魚が中心になって書かれているのでその物質が旨みにどんな効果をもたらしているのか、体系的にも解説されていなくて理科系脳のまったくない僕にはまったくわかりづらいものであった。

せっかくなので簡単だけれどもこの本の中身からとネットの情報をもとに適当にまとめてみた。
魚の旨味成分はアミノ酸、核酸、有機酸に区分けされる。
アミノ酸にはグルタミン酸、アスパラギン酸、タウリン、リジン、ベタインなどの物質があり、タウリン、リジン、ベタインというのは甘みを感じる成分らしい。イカの甘みというのはこの成分が多いから。タコにはグリシンが少ないので甘みがイカより薄い。
青物にはヒスチジンというアミノ酸が旨味成分として含まれているが、これが変成するとヒスタミンという毒物になって中毒を起こすもとになるのだそうで、サバの生け腐りの元凶になる。
ちなみに魚の生臭みのもとはトリメチルアミンという物質でアンモニア臭のもとにもなっているそうだ。

核酸の代表はイノシン酸。白身魚にも青物にも含まれているが特に青物、サバには大量に含まれていてあのサバの美味しさをつかさどっている。
同じ核酸の旨味のグアニル酸はシイタケに大量に含まれていて、あ～、あの味かと実感できる数少ない旨味成分かもしれない。

有機酸は白身魚にはクレアチン、貝類にはコハク酸というものが多量に含まれているそうだ。
コハク酸というのはよく聞く名前で、これは強力な旨味成分で合成されたものがインスタントラーメンや練り物によく添加されているそうだ。

そのほか、魚の美味しさを決めるのは脂と食感。
脂質はサバで17％、アジで5％。白身魚になると3～5％に減ってしまう。青物は旨み成分の種類は少ないが脂分でそれを凌駕している。やはり食べ物は脂がないと美味しくない。
しかし、サンマは脂ノリノリで美味しいがカロリーがすごい。ちなみに脂分は24％。カロリーは約350キロカロリー。マクドのハンバーガー1個分くらいだ。
また、タチウオは白身の魚でありながら脂質が20％もある。だから美味しいのだ。青物よりも脂があるけれどもそんなにしつこくないのは脂分の30％がオレイン酸というオリーブオイルなんかの主成分で構成されていてそれがしつこさを消していて、おまけにこれは悪玉コレステロールを減少させ、抗酸化作用もあるそうだ。
今年はあまり大きいのが釣れなかったが、食べれば食べるほど体にいい魚に違いない。

食感については釣ってすぐに食べるとコリコリした歯ごたえが味わえるが旨味が少ない。コラーゲンが多いか少ないかというところにもかかわるそうだが、概して魚は死後、体内のエネルギー源であるＡＴＰが分解してアミノ酸が合成され、食感は柔らかくなってゆくがそれが旨み成分となってゆくので釣ってすぐより翌日か翌々日くらいが一番美味しいとはよく言われることだ。
しかしながら、悲しいかな、美味しいと言われる魚ほど釣るのは難しいように思う。だから我が家ではその日のうちに消化をしてしてしまう。熟成が進む翌日に持ち越せないのだ。
美味しい魚を食べようと思ったらもっとたくさんの魚を釣らなければならないということだ。

洲本沖釣行

場所：洲本沖
条件：若潮　9：34干潮
潮流：6：55転流　10：00　下り2.0ノット最強
釣果：タチウオ　１４匹

今日の天気は気温が低いながらも高気圧に覆われて波が小さそうだ。

時間が進むほど天気は安定するようなので朝はゆっくり出港。すっかり明るくなった工場街の煙も今日の天気の良さを物語っている。



中ノ瀬戸も難なくクリア。本線航路も最大戦速でポイントまで到着することができた。



潮廻りはタチウオにはちょうどよく、海も荒れていないのでかなりの数の船が出ている。



僕も戦線の中に突入して仕掛けを下してみたがアタリがない。よく見ると戦線の中では船が頻繁に移動をおこなっている。これはアタリがないということを物語っているのかもしれない。
約３０分アタリがないまま過ごし、周りの風景を写真に収めているとやっとアタリが出た。
しかし、型が小さい。今日はほとんどの魚が小さかった。最少は本当にベルトサイズだ。水軒沖で釣っているのとまったく変わりがない。

最初のアタリからは最後まで途切れることなくアタリは続いたが、今日はエサが悪かった。
いつものスーパーで２割引きになっていたものを買ったのだがかなり痛んでいた。べつにエサ代をケチったわけではなく、その日はこれしか残っていなかったのだ。いつも在庫があるわけではないので店頭にあるときに買っておくとこんな時もある。
もう、フィンランドだかノルゥエーだかのものすごい臭いらしいニシンの缶詰か、もしくは散弾銃でボコボコにされたゾンビの肉みたいな状態になっている。
半分以上のアタリを逃したと思うが、最初のひと咬みでイワシがボロボロになって次のアタリが出なかったという感じだったのだろう。

そんな状況でエサが無くなり午後０時に終了。

今シーズンのタチウオ釣りは今日が最後だ。今年の洲本でのタチウオ釣りは散々な結果ばかりだったが最後に少しだけ一矢報いることができた。
しかしながら取引先とのトラブルがあり、帰港後は船上から電話で東京とやり取り。これではやりきった感がまったくわいてこない。
天気は上々だったが、こころはかなり曇り空の１日であった。

記録：

すさみ漁港（小泊）釣行

場所：すさみ漁港（小泊）
条件：中潮　８：４６満潮　１４：２０干潮
釣果：ヘダイ　５匹

今回の釣行はアクシデント続きだった。
まず、バッカンを置き場所から引っ張り出したら経年劣化でボロボロになってしまっていた。今年の春は普通に使えていたのに、半年余りで一気に劣化が進んだらしい。



自動車道は有田から紀伊田辺まで工事で夜間通行止め・・・。


バッカンは４５センチサイズのものを使っていた。このサイズ、今では幻の大きさだ。蓋の付いた高級品はあるけれども蓋のない二流メーカーの安物というのはもう売っていない。今回も急いで釣具屋に行ったがこのサイズのものは売っていなかった。春までになんとかしなければならない。

自動車道は午前５時半に有田到着。開通は午前６時。手前で待つと言ってもこの寒さで車中の３０分は厳しいので４２号線に下りて水越峠を抜けて御坊インターを目指した。まだ暗い中、古いカーナビには御坊から南の自動車道がなく、乗り口がわからなくてウロウロ。御坊インターは北向きしか乗れないというのを初めて知った。
そんなことをしながら５年ぶりの小泊へ午前７時に到着。

改めて前回の釣行の記録を読むと満ち潮にアタリがあったという通り、今日は朝、少しだけエサ取りのアタリがあっただけでその後はまったくアタリなし。午前１１時ごろからヘダイが少しだけ釣れただけだった。
ヒバリらしい鳥が飽きもせず僕の周りをうろついてくれていたが僕は暇で暇でしかたがなかった。きちんと前回のデータを見ておくべきだった。



午後２時にはヌカ団子が底を尽き、その３個前から２匹連続でボラが掛かったが卵を取り出せるほどの大きさではなかった。



帰り道、自動車道の乗り口には一面のコスモス。そしてくち熊野のサービスエリアのソフトクリームが徒労感を癒してくれた。

　

このソフトクリーム、３００円と少々お高いが見老津の道の駅のソフトクリームより数段美味しいかった。（とれとれ市場のソフトクリームには負けるが・・・）


思えば、バッカンが劣化していたのは、神様が今日は止めておけというメッセージを発してくれていたのかもしれない。自動車道が通行止めというのは、高速代がもったいないから初島くらいで我慢をしておけというメッセージだったのかもしれない。
しかし、いい方に考えると、バッカンは乗っ込みの時期に慌てふためかないように事前に教えてくれたと思い、通行止めはこの冬のフカセ釣りは近場で済ませたいと思っているので大引きまで和歌山インターからちょうど１時間という距離感を確認するためであったと思うと、今日という日は色々なことをこの先のために認識するためだったのではないかというところだ。


劣化というと、長靴とカッパの劣化も甚だしい。
カッパは縫い目から大きく裂け、長靴もところどころが裂けている。リールもそうだ、今日使ったリールは紀州釣り専用に使っているものだが、砂やヌカ、塩水がギアに入り込んでいるのか、巻き取りの時の感覚がギザギザしている。最近のシマノやダイワのカタログで、「完全防水、塩咬み防止」みたいなコピーが目立っていて、そんなこと起こるはずがないだろうなんて思っていたが自分のリールにそんな症状が現れてきた。思うと、ここ数年、１年に１回使うかどうかという中での要因が大きいと思う。一応、バイオマスターというシマノの中の中の上くらいのグレードだからそこそこのギアが使われているはずで、過去2台のバイオマスターにはそんなことは１度もなかった。昔は年に１０回近くの釣行だったから塩が固まる前に使っていたということだったのだろう。こんな高性能はほとんど釣りに行かない人が欲しる性能であるということも分かった１日であった。

　

しかし、カッパと長靴くらいは早く買い換えないといくらなんでもみすぼらしすぎるだろうな～。

水軒沖釣行

場所：水軒沖
条件：中潮　８：１５満潮
釣果：コウイカ　６匹

夕べは仕事でもプライベートでも年に何回、いや、ほとんど行かない飲み会だった。同席の一人は同業他社の僕と同じような仕事をしている人、もう一人は商品のメーカーの役員さん、役員さんと言っても大きい会社ではなく職人さんがひとつひとつ手作りでバッグを作っているという、今の日本にはもう数少なくなってしまった会社だ。役員さんと、僕もその同業者の彼とは仕事上の取引はないのだが、彼が昔から懇意にしていて、僕もその役員さんとは以前に名刺交換をしたことがあるというので一度集まりましょうかということになった。

このメーカーは３年前に一度倒産した。この役員さんも当時からおられた方なので相当な苦労があったそうだ。まずは自分の先のことを考えず、ブランドのステイタスを守るため、取引先を回って商品を叩き売らないようにお願いをして回ったそうだ。この会社が消滅してしまうと日本からクラフトマンシップの火が消えてしまうという危機感だけで動いていたと教えてくれた。このメーカーの製品は確かに作りは丁寧で細部にわたって使い心地にこだわっている。たくさんのメーカーやファンドに救済も求めたそうだが幸運にも存続が決まり今に至っている。
自分の仕事に誇りを持つことのすばらしさと本当にいいものはこの世からは無くなってしまわないのだということを酔っ払いながらも認識した。
同業者の彼の話はほとんど僕と同じような悩みで日頃の愚痴ばかりということになるのだが、彼の話を聞きながら、給料は安いけど今年の流行語にもなりそうな「鬼十則」みたいなものがあるわけでもなく、僕の方がまだましだと酔っ払いながらも少しだけホッとした。


ということで朝は早く起きることができないと考えていたので少し時期は早いがコウイカの調査に出てみた。

朝はゆっくり完全に明るくなってから出港。思ったより風が強くとにかく寒い。ヒー〇テックは下しか履いていないので余計に寒い。破れがたくさんあるカッパの上着からも風が侵入してくる。



いつものポイントからスタートしたがやはり時期が早いのか全然アタリがない。やっとアタリが出たのは釣りを始めてから１時間もあとだった。あと３０分アタリがなかったらやめようかと思った矢先だった。
活性が悪いのか、アタリと言ってもオモリが底をこすっているのか本当にアタっているのかよくわからないがそこは勘というかハッタリというか自分でもよく合わせられるのは大したものだと思ってしまう。
その後もアタリは少ないが何とか６匹を確保。

アタリが多かった場所は新々波止の元の切れ目の一番沖の辺りだったが底引き船は来るしバッチ網は追い回すしで、もう少しここでじっくり攻めることができればもう少し数は稼げたのではないだろうか。

　


スッテに乗ってもすぐにはずれたのは２回。去年はそんなことがなかったように思う。
去年は爆釣と言えるほどの釣果だったが今年はどうだろうか。今日の延長で終わってしまうのかそれとも月末頃には爆釣の時期を迎えるのか。
まだまだシーズンは始まったばかりだが後々のことが気にかかる。

夕食はイカづくしだが、今日はボージョレーヌーボーの解禁日。たまたま休みだったので酒のスーパーで買ってみた。何回かペットボトル入りというのを買ったことがあるがやはり味気ない。あまりにもワインを冒涜していると思ったので今年は瓶入りでコルク栓のものだ。思いっきり奮発したのだ。（と言っても税込み1,820だが・・・。）
味の方は・・、コクがない分、魚料理にもなんとか合う感じであった。





そして今年の新兵器、イカ締め用のピックだ。飾り職の秀の武器をイメージして作ってみたけれども、どうだろうか・・。



去年までナイフを使っていたがこれは我ながらなかなか使いやすい。目と目の間に差し込んでちょっとグリグリやるだけで簡単に締めることができる。
今年は何匹これで締めることができるだろうか・・・。

記録：今日の気圧配置

加太沖釣行

場所：加太沖
条件：大潮　5：05満潮　11：02干潮
潮流：6：02　上り2.7ノット最強　9：35転流　12：15下り2.4ノット最強
釣果：カワハギ　2匹

カワハギは美味しい。薄く引いて肝を添えて食べるとこれは多分僕が釣ることができる魚の中では一番美味しいのではないかと思えるほどだ。
毎回ギリギリボウズを逃れる程度の釣果だが、今日も懲りずにアサリを持って挑んできた。

まずは行き掛けの駄賃に保険のタチウオ狙い。
今日はどうも仕掛けが沈まないと思っていたら潜航板が割れていた。



このせいで仕掛けがくるくる回って沈まないし枝素が幹糸に絡みついてこれでは魚がいても釣れるはずがない。
仕掛けはボロボロになり、これで今年のタチウオは終了だ。
保険が保険でなくなったので急いで加太へ移動。
前回何とか1匹ゲットした帝国軍神殿前（淡島神社のことです。）からスタート。




水深20メートル付近を行ったり来たりしてみるが、今日も刺身サイズは1匹だけ。
すべてカワハギではないのだろうが、アタリも感じずにエサだけなくなることが頻繁にある。これをきちんと合わせなければ釣果は上がらない。僕の仕掛けの枝素は10センチなのだが、長すぎるのだろうか。
それとも30年以上前の竿を中古で500円買ったからだろうか。竿の感度というものも大切なのだろうか。
奥さんは何とも高くつく魚だと嫌味っぽいことを言うが、それでも釣りたての薄造りを料理屋で食べたら燃料代ではきかないくらいの値段がするだろう！と心の中で反抗してみるのだ。

アサリがなくなったので残り時間は真鯛狙い。帝国軍奥深くまで侵攻しているので地の瀬戸の出口まで出張ってみた。
水路が狭くなっているところは海底の地形が複雑になっていて下り始めた潮がいろいろな方向に逆巻いている。なんだか釣れそうな雰囲気だがアタリはない。



潮にまかせて下ってくると水深がどんどん浅くなり、20メートルと少しくらいになってきた。イカナゴセというところになるのだろうか、ここにはたくさんの船が集まっている。



あまりにも浅いので釣れる気がしないが、ここでやっとアタリ。
下していう仕掛けに食ってきた。
しばらくしてバレてしまったがビニールが裂けてボロボロになっていたのでサゴシだろうか。それならチョクリで狙えばよかったのかもしれない。
潮が最強になるまで頑張ろうと思っていたが今日は先週と打って変わってポカポカ陽気と穏やか波で睡魔が襲ってくる。
午前11で終了。



釣りをしている途中、遠く南の方で大きな煙の塊が見えた。帰港の道中、その場所らしきところに海保の巡視艇と数隻の船が集まっていた。
何か事故でもあったのだろうか。

　

あれだけの煙だから機関から火が出たというところだろうか、僕も他人ごとではない。オイルや冷却水の点検はマメにやっているつもりだが、それ以上のことはわからない。
あとは船に対する愛情で乗り切るしかないような気がするのだ。

追申：夕方のニュースで簑島漁港の底引き網船が火災を起こしたらしい。異臭に気が付いた時には機関室に火が回っていたそうだ。



他山の石としなけばならない。

高野山は朝がいい。

魚釣りに行けない休日でも、なぜか早く目が覚めてしまう。歳なのだろうか？

今日も午前４時だ。
起きた勢いで高野山までひとっ走りしてきた。

奥の院の駐車場に到着したのは午前６時半すぎ。

駐車場には僕の車だけしか止まっていない。
奥の院へ向かう参道にも紅葉で有名な蛇腹道にも根本中堂にも金剛峯寺にも人がいない。
たまに見るのはカメラマンとヨーロッパ系の外国人だけだ。

　　　

奥の院にも人がまったく居なくて、薄暗い堂内は荘厳さを通り越している。壁面の空海の肖像画がものすごい迫力で迫ってくる。
この季節はものすごい人出で雑然としているが、霊場というところは本当はこうでなければならないのだろう。

気温は３℃と強風と相まって恐ろしく寒かったが、高野山は朝がいい。



いつも売り切れの和菓子も買うことができて、やっぱり高野山は朝がいい。

「おさかな談義」読了

三浦定之助　「おさかな談義」読了

出版は１９９５年だが書かれたのは昭和１６年と１８年の戦前ということだ。奥付に書かれている紹介によると、著者は潜水技師で漁場の調査などをやっていて魚に対する造詣が深い。となっている。戦前に書かれた著作が再度出版され、それも４００ページを超えるものとなるとそれなりに有名な人なのかもしれないが、それ以上はネットを調べてもなにもわからなかった。
１種類ずつの魚について、漁法はもとより著者の思い入れみたいなものを平均１４ページくらいの分量で書かれている。ある意味、大作だ。

戦前というか、明治、大正時代の話が多いので、網が藁や麻、釣り糸もテグスは当たり前で、綿、絹を使っている。船も帆掛け船に櫓掛けの船という今では隔世の感がある内容になっている。
そんな装備で朝鮮や樺太、ロシア領まで魚を獲りにいっていたというのも驚きだ。
昔の人は今の人より

どういう理由、どういう順番でそれぞれの魚種を取り上げたのかはわからないが、最後の魚はボラになっていた。
このブログにも何度か書いたが、僕もボラという魚には思い入れがある。
臭いとか不味いとか釣り人には嫌われて外道の筆頭のように扱われているが、小さい頃、この魚を釣っていなければぼくはこれほど魚釣りを好きにはなっていなかったと思う。
この魚を臭いと言って嫌う人は本当は魚のことを分かっていないか、本当にいい釣り場を知らないのだと思う。水がきれいな気持ちのいい釣り場で釣ったボラはものすごく美味しい。

その魚を一番最後に取り上げてくれていたというのがこの本を読んでいて一番うれしかったことだ。

銀杏の笛とムカゴご飯

今日いただいたムカゴと銀杏を夕食でいただいた。

ムカゴはご飯とオリーブオイル炒めで、銀杏は炒って食べてみた。



銀杏は粒が大きく、もっちりで癖になる。コンロの火力が弱いのか、爆ぜることなく火が通ってしまい、キッチンバサミの握りのギザギザで割って食べたのだが、母親はこれを割れるほどの握力が残っていないのではないかと心配ししたがまだまだ十分力は残っていたようだ。まずは一安心。

銀杏の種というと、子供の頃笛を作ったことを思い出した。
種の尖った方をコンクリートブロックにこすりつけて穴を開け、釘の頭で中身を掻き出してヒゅ～っと吹くと甲高い音が鳴る。
誰に教えてもらったか、小学校の頃だったことは憶えているがそれ以外はまったく記憶がない。
でも作り方だけは覚えている。不思議なものだ。



今日の笛は懐かしい音がした。

洲本沖釣行

場所：洲本沖
条件：小潮　3：35干潮
潮流：7：55転流　12：00　上り2.9ノット最強
釣果：タチウオ　１匹

例えば、事務所を出たすぐの信号機が青で駅まで早く行けた。電車の中で呑む缶チュウハイが特売で９５円で売っていた。帰りの電車はひとり用の席に座れた。なんていうことが重なると、きっと明日はいいことがおこると思ってしまう。
昨日はすこぶるいい天気だった。高気圧は西に移動してゆくものの、すぐには荒れてこないだろう。それに明日はきっといいことが起こるはずだったのだ。
そして今日はかねてはお声がけをしていた森に暮らすひまじんさんをお誘いしての釣行だからきっといいことが起こるはずだったのだ。


午前５時４５分に出港。
田倉崎を越え、中ノ瀬戸までは順調な航海であったがそこからはかなりの北風と波に翻弄されてしまった。
予報では朝のうちは波は０．５メートルであったがすでに１メートル以上はありそうだ。



なんとかポイントまで到着し、仕掛けを投入。ひまじんさんにすぐにアタリがあったようだ。
指４本くらいのいい型のタチウオが上がってきた。波は高いもののいい感じだ。そして僕にもアタリ。指３本くらいだがほぼ同時にアタリがあって幸先はよかった。ひまじんさんは次の投入でもフッキングはならなかったもののエサをかじられていた。
魚は間違いなくいるのだが、どんどん波と風がひどくなってくる。もう危険と感じ、沖ノ島の陰に隠れて釣れる場所に移動したが、コイヅキも波が高い。スパンカーに後ろからまともに風が当たり、波の谷間に舳先がめり込んだ時、完全に舵が効かなくなった。もう無理だと判断し、せっかく遠いところお越しいただいたひまじんさんには申し訳なかったが帰港することにした。
帰りも潮を浴びながらの道中であったが港の中では沖の風波が想像できないほど穏やかだ。青い空を見ていてもなんとも残念だ。



いいことは起こらなかったが、無事に波を乗り切ってくれた愛艇には感謝だ。

釣った魚は持って帰ってもらったのでクーラーボックスの氷は必要なくなり港の駐車場に捨てて帰った。初雪の光景みたいと言えばきれいな感じだがこれは敗北の証だ・・・。



「他人の不幸は蜜の味」、これを見た水軒渡船の釣り客はきっと、「こいつはボウズに違いない。ざまあ見ろ。」と思っているだろうがそうはいかない。
魚は手にできなかったものの、ひまじんさんから秋の山の幸をいただいた。



ヒラタケ、ムキダケ、ムカゴ、銀杏。今夜は山の幸で晩酌だ。今日はこれで十分だ。


記録：