◆乳酸発酵は簡単でおもしろかった／飼料作り／ヌカ漬けの要領か

　うちは、畑で採卵用に鶏を飼っている。
　屋根を付け、４面は金網で土の上で飼う。これを「平飼い」という。
　薬剤は使わない。

　私が家の敷地内で飼っているころ、エサを発酵させていた。
　いま、畑で世話をしているまどかくんも、以前から発酵飼料を作っている。

　発酵させると、ニワトリの耐病性も増し、飼料の吸収率もよくなるといわれている。
　昨年末、いいにおいとはいえ、ニオイが少し落ちた気がしたので、ゼロから乳酸発酵させてタネを作ろうと考えた。
　もとの種にしたのは、私が常用しているラックビーというビフィズス菌の粉末。
　これを米ヌカに混ぜて、発酵助剤として少し砂糖も加えて、水を少し入れ、置いておくだけ。

　ネットで調べてみると、乳酸発酵は５日ほど放置すればよいという。
　それと、漬物に使う「ヌカみそ」と同様の考え方でよいことも確認。
　その原理は面白かった。

　そこで、今年の乳酸発酵の飼料つくりの様子と、調べたときの関連データをブログにまとめ記録しておいた。
　乳酸菌の働きすごいもの。

　ところで、今朝は霧雨。
　いつものウォーキングは、雨天可の施設で。
　そこは、一周約１６０歩。今回、初めて、「歩き」と「軽ジョギング」を交互に入れてみた。
　ノルディックウォークよりは、大腿部への負荷が少しあるけど、それはそれで快適だった。

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●　乳酸菌生産物質とは　／　乳酸菌生産物質の光英科学研究所　★ 乳酸菌生産物質の歴史や特徴について、乳酸菌生産物質の原料提供・製造を行う光英科学研究所が解説します

●今回の発酵飼料づくり。
まずもとタネを作る。
サツマイモを保存している地下室。
サツマイモの保存適温は、１０度から１４度。
１５度以上になると痛み始める。
１０度以下も望ましくない。

真冬のうちの地下室は８度ぐらいになることもあるので、
３５ワットのヒーターを置いている。
その保温プレートの上に置いた。


●さらに一週間後。
塊を広げる。
芳香がただよう。


広げて、米ぬかを補給。


水を入れてかくはん。


量が増えたので、今回は段ボールにいれる。


このまま、地下室のヒーターの上に置いた。

●さらに一週間後。
段ボール箱の中。


今回から、飼料の発酵箱に広げる。


米ぬかを補給。


水を補給。


スコップでかくはん。


毛布を掛けて、保温保湿。


●さらに一週間後。
米ぬかと水を補給し、スコップでかくはん。


毛布を掛けて、保温保湿。

●植物性乳酸菌の恵み！ぬか漬け・達人の極意 　　　　2008年06月18日放送　NHK, ためしてガッテン 「ぬか床から出現！謎の微生物」 ぬか床をかき混ぜて空気に触れさせるのは、実は乳酸菌にとっては生育の妨げだったことが明らかになりました。ならば、なぜ「かき混ぜる」のでしょうか？ 長年熟成されたおいしいぬか床を2つのシャーレに取り、「酸素がある」環境と、「酸素がない」環境で育ててみたところ、なんとそれぞれから違う微生物が出現しました。これらは一体何者でしょうか？ 酸素あり（＝ぬか床の表面）に増える微生物は、酸素が好きな丸い形の微生物「産膜酵母（さんまくこうぼ）」 酸素なし（＝ぬか床の底部）に増える微生物は、酸素が嫌いな細長い形の微生物「酪酸菌（らくさんきん）」など これらの乳酸菌以外の微生物が増えすぎると、ぬか床が大変なことになってしまいます。実際に、乳酸菌以外の微生物が増えたぬか床のニオイをかいでみると、産膜酵母が多いぬか床ではシンナーやカビのようなニオイが、酪酸菌が多いぬか床では蒸れた靴下のようなニオイがするのです。 これらの菌の増殖を抑える「画期的な方法」、それが実は「かき混ぜる」という作業だったのです。 酸素の好きな産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かす 酸素の嫌いな酪酸菌を、酸素の多いぬか床の表面へ動かす つまり、かき混ぜることによって、「ぬか床の上下を入れ替える」ことができるのです。さらに、入れ替えが終わったら、酸素が嫌いな乳酸菌のために、ぬか床内の空気をしっかり抜いて、かき混ぜを完了します。 ※産膜酵母や酪酸菌は、食べても全く無害です。酪酸菌は人間の腸内に生息する善玉菌の一つで、最近ではその健康効果も研究されています。どちらの菌も、増えすぎるとぬか床を臭くするというだけです。 臭くなってしまったぬか床はどうすればいい？ まずはよく上下を入れ替えて、それぞれの菌の繁殖を抑えます。 しかし、すでに作られてしまったニオイ物質は、すぐには消えません。 そこで、新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足してニオイ物質の濃度を薄め、再び乳酸菌が増えて、ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るまで寝かせましょう。「膜が張ったら上下入れ替え」を何度か繰り返していれば、ニオイは薄まってくると期待されます。 「まさか逆さま？作りの理屈」・・・ 「乳酸菌を増やすぬか床ドクターの秘策とは？」 減ってしまった乳酸菌を増やすために名人が示した処方箋は、「ぬか床に米ぬかと塩をたっぷり加える」、さらに「3日間ほど触らずに放置する」というものでした。実際にそうしたところ、3日後にはぬか床の表面が真っ白になってしまったのです。 ところが名人は、「その白いものは、乳酸菌が増えた証拠」だと言って、かまわずぬか床に混ぜ込んでしまいました。すると、ぬか床からは芳醇な香りが立ち、漬けていたニンジンもうまみたっぷりのぬか漬けに大変身したのです。白いものの正体は、なんとあのシンナー臭い「産膜酵母」だったのですが……!? 白い膜ができる仕組みと正体 乳酸菌が減ったぬか床は、雑菌が繁殖しやすくなります。 ⇒　しかし、米ぬかと塩を足し、かき混ぜずに放置すると、米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が急速に増殖します。 ⇒　すると、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。それを待って、ぬか床表面に現れるのが、酸に強い「産膜酵母」です。その名の通り、ぬか床表面に「白い膜」を張るように繁殖します。 つまり、産膜酵母の白い膜は、ぬか床内部に「乳酸菌が増えた証拠」なのです。 ところが、この産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変。増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになるのです。 産膜酵母が増えすぎると、シンナーやカビのようなニオイが強くなることがあります。 ぬか床表面にうっすらと白い膜が張る程度に留めて、膜が張ったら上下入れ替えをしてください。 なお、産膜酵母は、いわゆる「酵母菌」の一種です。ビールや日本酒の発酵、天然発酵パンの製造などに使われる酵母菌と同じ仲間に分類される微生物です。 数日待っても産膜酵母の白い膜が現れない場合は？ 温度が低いと、微生物の繁殖速度が遅いため、乳酸菌も産膜酵母も増えるのに時間がかかります。乳酸菌を育てる段階では、ぬか床を冷蔵庫などに入れず、25℃前後の環境にぬか床を置いてくださ い。 それでも産膜酵母が現れない場合は、ぬか床そのものに何か大きな問題がある可能性もあります。思い切って半分程度ぬか床を捨てて、新しい米ぬかと塩などをたっぷりと足し、新たに乳酸菌が増えて産膜酵母の白い膜が張るのを待ってみてくださ 名人によると、加える米ぬかと塩の分量の目安は「塩は米ぬかの7％」だといいます。つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。ぬか床を食べてみて、おいしいと感じるより少し塩辛い程度の塩分量を保つようにしてください。

●乳酸菌と乳酸菌生産物質の違い　　　 　　　　　乳酸菌生産物質の光英科学研究所 乳酸菌と乳酸菌生産物質は違います。乳酸菌とは、糖を分解して「乳酸」を生産することによってエネルギーをつくる「細菌の総称」です。以下の定義に当てはまるものをさします。 ① 形状 ：　棒状又は円柱状の「桿菌」か、球状の「球菌」であること。 ② ブドウ糖の代謝 ： 食べたブドウ糖の50％を乳酸として代謝排出すること。 ③ グラム染色 ： 陽性反応を示す ④ カタラーゼ反応 ： 陰性反応を示す ⑤ 運動性 ： 自ら動くことはない ⑥ 安全性 ： 毒性物質を出さない安全性の高い菌 ⑦ 胞子の有無 ： 胞子をつくらない 対して、乳酸菌生産物質とは、乳酸菌の「代謝物の総称」であり、腸内でビフィズス菌などの善玉乳酸菌がつくりだしている物質です。 乳酸菌そのものを、ヨーグルトや乳酸菌飲料などで取り入れると、腸内環境が整えられて健康に役立つというは間違いではありません。しかし、乳酸菌そのものが腸に入っても、その乳酸菌はもともと腸内に棲んでいた菌ではないため、腸内で増殖・定着することがなかなか難しく、通過菌として体外に排出されてしまうことが多いのです。 乳酸菌の代謝過程が作り出す有用成分が乳酸菌生産物質 これに対して、乳酸菌生産物質は、生きた菌ではありません。乳酸菌生産物質は、もともと腸の中の善玉菌が代謝している物質を摂取することで健康に役立つ、という考えのもと作られております。弊社では１６種類３５株の乳酸菌・ビフィズス菌を独自の培養方法で発酵させて代謝物を得る事で「乳酸菌生産物質」を作っています。

プレスリリース　カルピス　/　2007年4月 飼育現場のニーズに対応した少容量・使い切りタイプ 乳酸菌混合飼料 「ファインラクト」(成鶏用)2,500羽用 ◆現場のニーズに対応した少量で便利な使いきりタイプ 　当社では、2003年に「ファインラクト」(成鶏用)を発売し、養鶏生産者から高い支持を得ていましたが、従来品の他に、少量で使い切れるタイプの製品開発を強く望まれていました。そこで、このたび、お客様のニーズにお応えして、少量・使い切りタイプの「ファインラクト」(成鶏用)〝2,500羽用〟を新発売します。従来品同様、採卵鶏、ブロイラー、種鶏に使用できます。 ◆鶏の腸内菌叢 　ワクチン投与などのストレスにより腸内菌叢が大きく乱れたとき、そのままにしておくと健康な菌叢が回復しにくくなるだけでなく、有害菌の侵入・定着をまねきやすくなり、鶏の生産性に悪影響が出ることが考えられます。 　しかし、有用菌である乳酸菌が優位の健康な腸内菌叢を形成すると、鶏は健康に成長し、生産性の向上が期待できます。また、有害菌が侵入しても、腸内に定着しにくい環境になります。 ◆〝ロイテリ菌〟が活躍 　「ファインラクト」(成鶏用)は、当社の腸内フローラ研究から生まれた鶏由来の乳酸菌(ラクトバチルス種)です。健康な鶏からスクリーニングした〝ロイテリ菌〟を含む２種類の乳酸菌が高濃度で配合されており、腸内での定着性にも優れ、有用菌を増やす働きがあります。 商品名 「ファインラクト」(成鶏用)〝2,500 羽用〟 飼料の名称 混合飼料 容量・荷姿 アルミパウチ13g×20袋／4化粧箱／カートン アルミパウチ13g×20袋／化粧箱 給与方法 ワクチンと同様に、2～3時間で飲み切る量の飲水にて給与します 　●ファインラクト ● 健康な鶏由来の高濃度ロイテリ菌が活躍します。 「ファインラクト」（雛用）には、健康な雛より選抜したカルピス社独自のロイテリ菌を含む、3種類の乳酸菌が高濃度で入っています。 ● 産卵鶏、ブロイラー、種鶏にご使用いただけます。 孵化時あるいは入雛時にご使用いただけます。 ● 飼料の種　　類乳酸菌混合飼料 ● 原材料名　　テキストリン、乳酸菌