大豆が原料のしょうゆ、なぜ黒いのでしょうか？。
と不思議にも思いませんでしたが、原料にこうじ菌を加えて、
発酵して色がつくそうです。
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しょうゆの原料は、大豆と小麦、塩です。
どれも薄い色で、どうして黒くなるのでしょうか。
そのカギは、原料にこうじ菌を加えて、発酵させるためです。
発酵は、微生物が物質を細かく分解することです。
大豆と小麦にこうじ菌を加え、さらに塩水も加えて「もろみ」を
つくり、タンクで半年間、発酵・熟成させます。
その期間に、こうじ菌がつくった「酵素」という分解役が、大豆の
成分であるたんぱく質を、アミノ酸などに分解します。
小麦の成分のでんぷんも糖に分解、そして、分解されたもの
どうしが反応して、濃い色の物質ができます。
そして、もろみから生しょうゆをしぼり取って熱する「火入れ」をして、
殺菌のためだけではなく、香ばしくなり、色がさらに濃くなります。
薄口しょうゆは、しょうゆなのに色が薄いのは？。
薄口しょうゆは、もろみに塩水を多めに使うので、色のつく反応の
材料であるアミノ酸や糖が薄まります。
さらに、塩水の塩分を濃くし、もろみを低温に保つことによっても、
色のつく反応を抑えているためです。
＊＊＊ 朝日新聞・ＤＯ科学よりばっすいにて ＊＊＊
お吸い物などには、薄口しょうゆを使いますが、塩分が濃いということは
聞いていましたが、塩水を多めに使っているのでは、気をつけなくては
いけないようです。
しょうゆ差しに写すとき、前のしょうゆが残っていても、つぎ足しを
していましたが、風味が落ちて酸化しやすいため、早めに使いきれる
分ずつ移して、つぎ足しはしないほうがいいとのことです。
タンポポ・・・綿毛のついた種子、生命力が強いので、どんどん増えそうです。
お久しぶりです。
ブログ再開なさらないのですか。
でも、時々はお話しさせてくださいね。
ホントに醤油は、黒いものと思っていましたので、どうして黒いのかに、気づかずにすに
過ごしていました。
「地醤油」もありですか。
折りをみて、検索してみます。
今年も３週間余りですが、風邪などひきませんよう、ご自愛くださいね。
コメント遅くなりまして、スミマセン。
母は長野で、雪も多くで、やはり自家製の
醤油とお味噌でした。
美味しさは、本当に今味わえないのが残念ですが、たしかに美味しかったですね。
＞そのへんの醤油とは、全く違うんですよ
よく分かります・・・全然違います！！。
コメント遅くなりまして、スミマセン。
醤油の黒いのは、当たり前のように思っていましたが、材料を考えますと、黒い色にどうして？、と気づかないでいました。
日本が誇っていい、調味料ですね。
香りの良さは、お料理を引き立ててくれます。
手術したこと知りませんで、申し訳ございませんでした。
抜糸なさっても、無理なさいませんよう、
お大事になさってください。
コメント遅くなりまして、スミマセン。
気を使っていて、感心してしまいます。
私も血圧は高いのですが、醤油差しは相変わらず出ていますが、薄めて使っています。
夫はなんにでもお醤油人間で、呆れています（笑
お吸い物は、薄口醤油のほうが好きですが、
塩分は確かにつよいですね。
が、相変わらず、motokoさんは主婦目線での内容が面白い♪
私も醤油って黒いのが当たり前！としか思っていませんでしたが、なるほど～。
九州のお醤油はやや甘めなんですよ!
お酒同様、地醤油ってのも試してみるの面白そうです。
そういえば、藤沢周平の本に登場する醤油の実ってもろみみたいなもんだと思うのですが、あったかご飯にのっけて食べると美味しい東北地方の食みたいです。
ブログはもう再開しないかもしれませんが、motokoさんのとこへは、時々お邪魔させて頂きますね～^^v
大豆を蒸す作業から、つぶす作業まで、色んなことことを経験しましたよ。
結果出てくる、あの素朴な醤油の味、今はもう味わえないですね。
懐かしいです。
今は、田舎で、農協の醤油を買ってもらって、それを使っています。
そのへんの醤油とは、全く違うんですよ。
と、言うことを考えたこともなかったです。
そう言えば、そうですね。
材料から言うと、もっと薄くても良いような気がしますが、そんな理由があったのですね。
醤油のいい香りは、食欲も高めてくれます。
今日、抜糸しましたが、まだ、少しかかりそうです。
醤油さしが姿を消しました。
あの香ばしいお醤油の香りがたまらなく
好きな夫はかなりご不満のようです（笑）
同じ薄口でも製造元によってかなり味が
ちがいますね。
確かに塩分はきついです！