今、パンが危ない！

廣瀬満雄氏の新刊「今、パンが危ない！」（ごま書房）が本日発売!!
私はまだ読んでいないのですが、しっかり読んでみたいと思っています。
廣瀬満雄氏の東京西荻の無添加パン工房『リスドォル・ミツ』では自家製培養酵母無添加パンを作り続け、決して手間と時間を惜しまないと伺います。
『リスドォル・ミツ』のパンの特徴は
○防腐剤・安定剤はもちろんのことイーストフード類を一切使用していない。（パンに入っているビタミンCは、実は化学合成物質だったりします）
○低温長時間発酵。ミキシングを短時間にし、じっくり、ゆっくり長い時間をかけて発酵させます。その方法を用いることで太陽の恵みである小麦の「香味」を最大限に活かしています。
○小麦粉は国内産小麦粉のみ使用。
○卵は高知県と北海道より地鶏放し飼い卵を輸送、牛乳は岩手県より直送のエコロジー牛乳を使用。
○乳化剤は一切使用していません。グリセリン、脂肪酸エステルは、定められた量でも本当に身体に良いとは言い切れない。
○砂糖はもちろん三温糖及び、きび砂糖を使用。
○塩は岩塩を使用。
○水は山梨県の自然湧水を使用。等々
大変こだわっておられることがよくわかります。
しかし天然酵母の無添加パンの弱点として以下の3点をあげられ
○固くなりやすい。
○材料費が高くつくため、他社のパンより値段が２～３割高い。
○発酵に時間がかかるため、一日の生産量・種類ともに少ない。
といいながら最後に、「固くならないパンは本当に人が食べるべきものなのか？」と問いかけられています。