ソムリエのいる八百屋さん

関東には、ソムリエがいる八百屋さんがあるという。ソムリエって・・・あのワインのソムリエ?!ではなくって、野菜のソムリエでベジタブル＆フルーツマイスターのこと、『野菜や果物の美味しさや楽しさを理解し伝えることが出来るスペシャリスト』を指し、結構人気のある資格になりつつあるという。
○知らないものを食するのではなく、知って食する。
○科学的に裏付けられた栄養情報をもとにヘルシーな食を実現する。等
生活者へもたらすメリットは大きく、街に再び八百屋さんを呼び戻そうとしています。
スーパーではなかなかないソフト（料理方法、演出、保存方法等）がそこにはあり、双方向のコミュニケーションが魅力的にうつります。
以前はどこの街にもあったコミュニティーがなくなり、様々な食材は有り余ってはいるものの、本当の価値がどこかに置き去りにされ、それぞれカタチだけが記号のように行き交っている。野菜達は生きモノ、同じ品種でも育て方で味は違うし、地域によっては食べ方も違う、季節によって調理方法が違ったり、保存方法が異なる。どうすれば美味しく、どうすれば楽しく頂けるのか、ゆっくり考えてみるのもたまにはいいかも。

ゴールデンウィーク

ゴールデンウィークに突入!!ある人は9連休、ある人は11連休、今年は海外旅行組も多く、昨年反日運動のため避けられていた中国等も増えているといわれています・・・。いいなァ、・・・。ゴールデンウィークと言えば、黄金週間のことで、その語源は映画業界で5月の連休にお正月やお盆よりも動員が増えたことでそういわれるようになったそうで、そこにはまた今後もそうしたい、そうなりたいという業界の願いもあったようです。
百姓にとってのゴールデンウィークは別に取り立てて休めるわけではなく、掻き入れ時というかバタバタと忙しい・・・水稲の方ほどではないですが、ハウスの中はひと段落だけど、露地はまだまだこれからって感じなのです。なんとか天気は続きそうなので少し安心ですが、気温がまだまだ上がってこないし、このまま冷夏だったりすると・・・困ったもんです。
ということで、ゴルデンウィークどころではないっていうか、別段ゴールデンウィークに関係ない業種の方々も多いと思うので、いつもと同じようにコツコツ仕事を続ける、そういう黄金週間の過ごし方もあっていいのでは。

酵素オカラ

『酵素オカラ』は、酵素を触媒に加水分解し、少し加熱することで乾燥した“おから”のことで、生おからよりもアミノ酸の含有量は約4倍あり、水分含有率は5%以内、現在特許出願中です。
point,1）米糠よりも持続時間が長く　2）施肥量（10ａあたり40～50kg）も少なくてすみ　3）水分含有率が低い為、保存が容易で　4）田植え時の同時施肥が可能　等の特徴があります。
今年の田植えにはご用意出来ませんが、ご興味のおありの方は、“サン愛ブレンド”までメールをください。詳細をご連絡させて頂きます。

酵素オカラをもちいた水稲の抑草効果

昨年に引き続き『酵素オカラ』を田植え時に同時施肥することで抑草効果と肥料効果の同時実現を可能にするというイベント（実験）を行いたいと考えております。今年は、全国9箇所で実施する計画をたてており、滋賀県ではシバタプラセルファームでこの5月6日（土）に予定していたのですが、何分ここ最近の天候不順で苗の生育が遅れており、開催を2週間遅らさせていただくこととなりました。すみません、関係者の皆様方には大変ご迷惑をおかけいたします、何卒宜しくお願い申し上げます。内容は、
　日　時：　2006/05/20（土）AM10:30～PM2:00
　場　所：　シバタプラセルファーム　湖北町小倉公民館
参加費用：　１,０００円
（土づくりのお話や新しい農業の在り方を考えておられる農業関連以外の企業の方のお話、現地見学や昼食として無農薬コシヒカリ＋無農薬大豆の無農薬倍麹味噌＋無農薬大豆でつくったお豆腐をご賞味ください！）
※今回、近江八幡市の『ますや食品(http://www.0102.jp/)』さんのご協力を得て、シバタプラセルファームで栽培された無農薬大豆だけでつくったお豆腐の販売も予定しております。
※参加の申し込みは、シバタプラセルファームもしくは、サン愛ブレンドのhpより、メールにてお知らせ下さい。

灰汁

先日、「調理は灰汁をとらずに混ぜて、わからなくしてマース!!」と笑って応える若い主婦がおられました。『灰汁』って何故とるのか？「野菜の持つ渋みや、鍋などでは濁りかなぁ・・・」とる理由って。まぁ、『落し蓋』『板ずり』『指し水』『湯せん』等わかりづらい料理の用語もありますが、理由があるからとるのであって、混ぜてはアカンでしょう。取り過ぎ（アクの抜き過ぎ）もまた、味や成分をいたずらに損なうことになるのてアカンそうですが・・・。
調べてみると『灰汁』には『渋み、エグ味、苦味、褐変等』の種類があり,『渋み』の正体はタンニン、サポニン,『エグ味』はシュウ酸、ホモゲンチジン酸,『苦味』はカフェインやアルカロイド系,『褐変』はポリフェノール等があげられ,それぞれ『茹でる』『水にさらす』他に『酢水や灰汁、アルコールにつける』等灰汁抜きの方法はさまざまあるようですが、灰汁自身は旨味成分でもありミネラル分（カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄等）を多く含んでいることもお忘れなく!!
※写真は本日、K-143を播種した模様です。

Ｋ１４３!!!

Ｋ１４３といわれても、なんの記号か？暗号か？・・・実はこれ、ある会社が持っている加工用のトマトの品種で、ほとんど流通していないものなので、ある方に頼んで特別に用意していただいたものなのです。
酸味が強く、青くささと渋みも両方持ち合わせ、生でも加熱しても美味しいとという評判・・・のトマトなのです。なのでなんとしても、今年はチャレンジしてみたかったのです。
加工用のトマトって、スイカやメロンのように地這えで育てるんです。本当は、夏場に寒暖の差が明確になり、温度差があるとしっかりしまった美味しさに仕上がると思うのですが・・明日、播種します!!美味しいトマトになりますように!!!

昔豆腐・・・その2

昨日の続編。昔豆腐の特徴は、やっぱり大豆にあったようです。大豆そのままではなかなかわかりづらいようですが、水につけるとその違いは鮮明で、・大きく膨れ上がる様・きれいな様に差があり、誰がみても明らかに“美味し”そうなのだそうです。
豆腐は「木綿」と「絹ごし」があり、木綿は、木綿の布を敷き入れた容器に、豆乳とにがりを混ぜ合わせたものをくずしながら入れ、それに重しをして、水分を抜いて作り、それに較べ絹ごしは、豆乳とにがりを混ぜたものをそのまま容器に入れて固め、絹は使わないようです。栄養は木綿の方に軍配が上がり、咽喉ごし等絹ごしは滑らかさに特徴があります。昔豆腐はやはり“木綿豆腐”!!!
他には「汲みあげ豆腐」「ざる豆腐」「焼き豆腐」等がありますが、汲み上げ（おぼろ）は水に浸さないので比較的大豆の旨味がしっかり表現出来き、ざるは汲み上げをざるに入れている（更に水が切れるように）ものと思ってください、それらは出来たてがやはり一番美味しいみたいです。焼き豆腐は木綿の表面に焼きを入れたもので、形が崩れにくく、田楽やすき焼きに使われています。
今夜は豆腐ステーキで頂きました!!ごちそうさま!!!

昔豆腐

今年も5月に『田植え時、酵素オカラの同時施肥による水稲における抑草実験』（シバタプラセルファーム主催）を開催する運びとなりましたが（※詳しくはサン愛ブレンドhttp://www.geocities.jp/sanaiblend/のイベント情報をご参照ください。）その昼食の際に、今年はシバタプラセルファームの無農薬・無化学肥料大豆100%の木綿豆腐をお出しすることが出来そうです。近江八幡のますや食品（http://www.0102.jp/）の大橋さんのご協力を得て、念願のオリジナル豆腐の試作品を作っていただき、本日みんなで試食させて頂きました。それはなんとも懐かしい『昔豆腐（昔、どこでも地元にお豆腐屋さんがあり、パフーパフーとラッパ片手に親父さんが・・・の豆腐）』の味で、私達は大満足!!!醤油も味噌も、テンペも、これで豆腐が加われば（もうひとつ納豆はありますが・・・）大豆の加工食品をほぼ制覇したこととなります。早く、小さくっていいから、自前の大豆工房が欲しいナァ。
私達の夢への第一歩を実現出来、実感出来た一日でした。みなさん、ありがとう!!!

文明崩壊

これは、2005年に米国で発売され、15万部売り上げた話題の本のタイトル。著者ジャレド・ダイアモンドは、生物学から地理学、鳥類学、人類生態学まで、広範な領域での研究を続けており、前作『銃・病原菌・鉄』では、ピュリッツァー賞を獲得。現在、世界の一体化が一部先進国の圧倒的な力で推進されているが、グローバリズムが世界にもたらす経済的な発展や世界の同一化は、近い将来地球規模での文明崩壊をもたらすこととなるであろう。それを避ける為には、先進諸国はストックの食い潰しではなく、フローだけで持続可能な社会がどこまで実現出来るかに知恵を絞らなくてはならないという。
グローバルスタンダードが地球全体で語られ、ある企業がまさに世界のある市場を独占しようとしている。そこには地域の文明や文化、風土は存在しない。今一度、足元を見据え、経済的合理性の追求か持続的環境の保全かみんなはどちらを選択するか。
今後まさに格差社会が日本にも訪れるといわれている。格差があっても、各々の“幸せ”感があればいいじゃないか。先進諸国がますます発展途上国の資源をむさぼる・・・自分だけが満足出来ればいいのか。それぞれが各々の文化や風土、伝統を慈しみ、自然との共生を図ること（決して先進国だけのエゴではなく）が本当の“幸せ”なのではないか。
※ハウスの中では、トマトの開花宣言・・・昨年よりも1ヵ月半、遅レ。でも今年は、誰もハモグリに襲われることもなく、みんな元気に成長中。

野菜の値段（値打ち）

本日閣議に提出された水産白書で、05年の一人当たりの生鮮魚介類消費量が数量では1995年比で9.3％減、金額では同20.6％減となり、魚離れが進んでいるとした上で、消費者のアンケートで魚離れの理由として「肉より割高だから」が多かったことを紹介している。
消費者は高いと思っているのに、生産者は漁船の燃料となる原油高で本来ならもっと値上げしたいと思っている・・・まさしく、この認識のギャップに第一次産業の抱える課題が浮かび上がっている。第一次産業は、自然界と共に生きる共生型の産業であるが、経済界や消費者は効果と効率の追求、生産量の拡大が唯一顧客満足に応えるものだと信じきっている。本当にそうなのか、本当にそれだけなのか?!自然界との共生には、単純に右肩上がり（それも極端には）のグラフは期待出来ない。高度成長期に他の産業と同様に右肩上がりの産業を目指した農業は、化学肥料と農薬の大量施肥で様々な問題点を21世紀に残した。自然界との共生にとって最も大切なのが持続性であり、まだまだ人間には認識出来ていない世界があり、共生する為には、それらをも含めた全体を納得した中で推進していく必要があるということだ。
魚の値段が単純に高いといわれるから、下げる努力をするのが生産者だという単純な論理の展開は戦後の農業のような過ちを犯しかねない・・・おそらく時代はもう変革しており、これからの時代は、本当の“食”の値打ち、またそれぞれの持つ本当の意味を人類は自然界と共に学びそれぞれの価値を今後の世代に伝えていく必要がある。値段（値打ち）は、需要と供給のバランスの中で生まれてるが、値段（値打ち）を創っていく努力をするのが生産者であり、栽培者だ。消費者はしっかり内容をみて、それぞれの意図するものを意図する価格で購入する、自覚があり、自己責任を持つ消費者が望まれているのではないか。