百姓通信

自然と素直に向き合い、全身で風を感じて私は百姓しています。
①土づくり②循環型③無農薬・無化学肥料④永続性を大切に!

灰汁

2006-04-26 22:37:09 | 料理
先日、「調理は灰汁をとらずに混ぜて、わからなくしてマース!!」と笑って応える若い主婦がおられました。『灰汁』って何故とるのか?「野菜の持つ渋みや、鍋などでは濁りかなぁ・・・」とる理由って。まぁ、『落し蓋』『板ずり』『指し水』『湯せん』等わかりづらい料理の用語もありますが、理由があるからとるのであって、混ぜてはアカンでしょう。取り過ぎ(アクの抜き過ぎ)もまた、味や成分をいたずらに損なうことになるのてアカンそうですが・・・。
調べてみると『灰汁』には『渋み、エグ味、苦味、褐変等』の種類があり,『渋み』の正体はタンニン、サポニン,『エグ味』はシュウ酸、ホモゲンチジン酸,『苦味』はカフェインやアルカロイド系,『褐変』はポリフェノール等があげられ,それぞれ『茹でる』『水にさらす』他に『酢水や灰汁、アルコールにつける』等灰汁抜きの方法はさまざまあるようですが、灰汁自身は旨味成分でもありミネラル分(カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄等)を多く含んでいることもお忘れなく!!
※写真は本日、K-143を播種した模様です。