新巻鮭で初めての三平汁

＜三平汁・蕎麦粉のお焼き・キュウリと蕪の黄身酢和え・イカ刺身＞
　　　　　　　

●三平汁
年末に実家からもらった新巻鮭。
添付のしおりに「頭は三平汁に」と書いてあったのを思い出したので作ってみました。
ちょっと強烈な画像ですが・・・今日の主役、新巻鮭の頭です。
　　　　　　　
半月切りにした大根とにんじん・一口大に切ったじゃがいもを鍋に入れ、
ひたひたに水を注ぎます。
そこへ昆布を入れて1時間ほど置きます。
約一時間後、中火で加熱し沸騰する前に昆布を取り出します。

新巻鮭の頭を半分に切りグリルで表面を軽くあぶったら、熱湯をかけます。
野菜の上に新巻鮭の頭をのせ水少々を足したら
具材が揺れない程度に火力を落とし（とろ火）30分ほど煮ます。

煮汁をちょっと味見して「お～っ」ちょっと感動♪
　　　　　　　
長ネギと生鮭の切り身を加えて火を通し、
新巻鮭の頭から食べることが出来る部分だけを取り出して
鍋に戻したら出来上がり。
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一口に三平汁と言っても色々と作り方はあるようで
鮭の旨みの汁だけでいただいたり、味噌仕立てにしたり、酒粕を加えたり。
今日は、新巻鮭を使ったことでかなりの旨みが汁にでているし、
味噌仕立ては味の想像もつく・・・というわけで
そのまんまいただいた後、酒粕を加えることにしました。

まずはそのまま♪
左の薄いピンクが生鮭、
その右の鮮やかな色＆黒っぽいのが頭や首回りから取れた身です。
　　　　　　　
まぁ～、なんて濃厚な鮭の旨みとコク。
その旨みがどの野菜にもしっかり染みていてたまらんオイシイ～っ！！
オットは最初の一口・二口をため息まじりにじっくり堪能。
途中からはお酒を飲むのも忘れて、ハフハフ野菜を口に放り込んでいました。

酒粕は小さくちぎりぬるま湯を加えたらしばらく置き、
すり鉢でなめらかにします。
そのまんまバージョンを食べ終えたら、再び軽く温めて好みの濃さに溶きいれます。
　　　　　　　
酒粕が絡むと旨みが若干マイルドになり香りが立つ感じ。
やっとおちょこに手がのびました～。

新巻鮭からでてくる塩気と旨みだけで、こんなに美味しい鍋が出来るなんて感動。
生鮭だとここまでの美味しさは作れないだろうなあ。
「どこの郷土料理か知らんけど、作った人はえらい！」とわが家では絶賛の嵐です。
食べ終わりもしないうちから、
「今度これを食べる時には、しめに何を入れる？」
「焼き餅？」「すいとんは？」「きりたんぽ？」・・・悩めるくいしんぼう二人。

たまたま良い塩加減の新巻鮭でしたが、新巻鮭の塩加減は色々なので、
モノにによって塩抜きや味を足すことが必要かも知れません。

●蕎麦粉のお焼き
前回作ったのは少々大きかったので、今日は直径5㎝弱程度にサイズダウン。
　　　　　　　
シューマイ作りで残った肉だねが、小さなミートボール２個分くらいあったので
つなぎに利用しました。
肉だねに刻んだ辛子菜漬け・粗みじんに切って炒りつけたレンコンを加えました。

割るとこんな感じです。
　　　　　　　
成型するとき手にくっつき易いので、
手まり寿司を作る時の要領でラップを使って丸く包み、最後に押さえて広げると簡単。

そば粉だけで作ったお焼きは素朴だけど、もっちりとした食感はありません。
皮にもっちり感を求める方には
強力粉だけ、または強力粉と薄力粉（1：1）に少しずつ水を加えて練り合せ、
そば粉同様一時間ほど生地を寝かすのがオススメです。

≪去年の今日は・・・≫
　

ウズラ団子シューマイ

＜ウズラ団子シューマイ・ひじきとセロリのマヨネーズ和え・厚揚げと菜花の炒め物・
黒米のおにぎり＞
　　　　　

●ウズラ団子シューマイ
　　　　　
豚挽き肉はそれだけでまず、しっかり練ります。
おろししょうが一片分・ごま油少々・しょうゆ少々・片栗粉を加えて
さらに、粘りが出るまで混ぜ合わせます。

うずらのゆで卵の個数分に肉だねを分け、手のひらに広げます。
表面に片栗粉をまぶしたうずら卵を肉だねで包み、
それを、しゅうまいの皮で包みます。
湯気のたった蒸し器に入れて、蒸すこと10～15分。
アツアツを辛子じょうゆでいただきます～♪
（中はこんな感じです→『節分にイワシ明太』）

※過去のシューマイもどきは、まとめてこちらに・・・『シューマイ・アレンジ料理』

今日は炒め物に気をとられて大幅に蒸しすぎ、皮がデロデロに破れてしまいました。
海老もキューっと縮こまってこんなにちっちゃくなっちゃったよ～！！
蒸し器(鍋)でする作業も、鍋に置くだけの銀色の開く簡易なものを使ったせいか
シューマイ同士がくっつくという災難・・・なんてこった～。

●ひじきとセロリのマヨネーズ和え
　　　　　
生ひじきは食べやすい長さに切りさっと熱湯にくぐらせ、
ダシ汁・酒・醤油で汁気がなくなるまで煮て、冷ましておきます。
セロリは表面の筋を取り千切りにします
（苦手な人は氷水にさらすとクセが減ります）。

ボウルに軽く絞ったひじき・セロリ・缶詰のツナを入れ、
マヨネーズを加えて混ぜます。
最後にこしょうを振りかけたら出来上がり♪

ひじきに薄く味を含ませておくことで、戻しただけの水っぽさがなくなります。
ツナの代わりにカツオの生節・ハム・ゆでたササミを使っても美味しいです。

●厚揚げと菜の花の炒めもの
スーパーの産直コーナーに菜の花が並ぶようになりました。
　　　　　
菜の花は冷水に１時間ほどさらしてパリッとさせます。
油揚げは油抜きせずに短冊切りにします。
ニンニク一片はみじん切りに。
顆粒鶏がらスープを、大さじ2～3の湯で溶き、塩コショウ少々を加えておきます。

中華鍋に油を熱しニンニクを炒めます。
香りが出てきたら油揚げをまず炒め、続いて菜の花を入れて混ぜます。
塩コショウ入り鶏がらスープを注ぎいれて更に炒め、
全体に火が通ったら出来上がり。

菜の花の定番といえば辛し和えですが、
辛子味以外にも、ピリッと辛い味とは相性良さそうです。
今日の料理はニンニクにこしょうを利かせた味ですが、
刻んだ唐辛子を加えて
ペペロンチーノ風(『たっぷり野菜のペペロンチーノ』)にしても美味しいですよ♪

≪去年の今日は・・・≫
　

ホータレイワシのから揚げ

＜ホータレイワシのから揚げ・厚揚げと小松菜のたいたの・レンコンのレースサラダ・
白飯のおにぎり・ネギとしょうがのごま和え＞

　　　　　

●ホータレイワシ（カタクチイワシ）のから揚げ
オットが先週末から食べたい食べたいと言うので探して来ました。
今日のはあいにく地元産ではなく、三重からおいでになったホータレイワシです。
　　　　　
ホオタレは頭とお腹を落とし、流水で丁寧に洗います。
キッチンペーパーで水気をふき取ったら、開いたお腹を上にしてバットに並べます。
　　　　　　
油に入れる直前に
軽く塩をふり、茶漉しでお腹側に小麦粉をふりかけます。
そこでバットを大きく揺さぶり、横向きにホータレを転がすと
ごくごくうす～く小麦粉のベールがかかります。
（小麦粉が足らなかった場合は、茶漉しで少量ずつ足します。）
このやり方は、とにかくホータレを傷つけず、小麦粉をごく薄づきにする
ベストな方法だと思っているのですが、いかがでしょう。

熱した油でホータレをからりと揚げたら出来上がり！！
軽く塩をふってあるので、そのまま骨ま残さずどうぞ。

●厚揚げと小松菜のたいたの
　　　　　

●レンコンのレースサラダ
産直市『太陽市』に行くと、つくね芋・やまと芋・レンコンがとっても安いので、
ついつい手が出てしまいます。
　　　　　
レンコンはスライサーで薄切りにします。
薄い酢水でさっと洗ったあと、
酢と塩一つまみの入った湯で、半透明になるくらいにゆでてザルにあげます。
粗熱が取れたら、一枚ずつお皿に広げます。

上からかけてあるのは梅肉ソース。
だし汁大さじ2.酒大さじ1・みりん小さじ1に刻んだ梅肉を入れて混ぜたもの。
食べる直前にまんべんなくふりかけ、
中央には刻みネギ（シソの葉やミツバでも）を散らしました。

　

スーパーで手袋片方なくしたというおばあさんがいました。
それって、小太郎が入り口で見たものでは？と思い一声かけたところ
まさに探していた手袋だったらしく、
「お姉さんありがとう」と何度もお礼を言われてしまいました。

帰り道、母よりも年上らしき人から声をかけられる時
「奥さん」よりも「お姉さん」の方が若干気分が良いかな？なんて考えたりして。
そういえば、小太郎の母は見知らぬお年寄りに声をかけるとき
どんなにヨボヨボの人にでも「おばあさん」「おじいさん」とは決して言わず、
「おばさん」「おじさん」と言っているのを思い出しました。
ほんの些細な事ですが・・・

牛たたきの味噌漬け

＜牛たたきの味噌漬け・おから・茎ワカメとしめじの酢の物・そば＞
　　　　　

●牛たたきの味噌漬け
牛モモの小さなブロックを見つけたら、ついつい作りたくなります～。
漬け込んでから少し寝かせるくらいがちょうど良いので、
今日のように外出予定のある日に重宝する一品です。
　　　　　
牛モモのブロックを、十分に熱したフライパンに油をひいて焼きます。
表面全体に焼色がついたら、酒カップ1/2を注ぎフタをして蒸し焼きに。
好みの焼き具合に火が通ったら皿に出して粗熱をとります。

保存袋に味噌大さじ2と酒少々（味噌をゆるめる程度）入れて軽く揉み合わせたら
キッチンペーパーに包んだ牛モモ肉を入れ、空気を抜いて冷蔵庫で保存。
食べる１・２時間前には常温に出しておき、食べる直前に薄切りにします。
漬け込んでから二日目・三日目が食べごろです。

程よい味噌の風味と塩気が入っているので醤油などは不用。
生の細ネギを包んでいただくと、更に味噌の香りが引き立ちます。

●おから
前日に作ったもの（レシピはこちら→『具だくさんおから』）
　　　　　

●茎ワカメとしめじの酢の物
　　　　　
茎ワカメの千切り（乾物）をぬるま湯で戻します。
しめじは熱湯に短くくぐらせて、しんなりさせます。
具材の水気を切ったら、自家製のポン酢で和えて出来上がり♪

≪去年の今日は・・・その１・その２≫
　

去年と同じ店（太陽市）で同じ『鬼ぐい』を買ってきました。
鬼門・裏鬼門と二つ入ってて、大豆とセットで150円です。
　　　　　


※『具だくさんおから』『今治のお惣菜』『愛媛のお酒・雪雀』アップしました。

愛媛のお酒・雪雀

今治に出かけた帰り、北条の街を走ってたら『雪雀酒造』を発見。
雪雀・上撰辛口をケース買いしている我が家としては、見過ごすことができず・・・
　　　　　
ちょっと寄ってきました～♪

冬季限定の『初香蔵』と『ゆきひといろ』（本醸造・活性にごり酒）。
生酒はちょっと香りも喉越しもちょっと苦手という小太郎ですが
初香蔵を試飲させていただいたところ、
ふわっと立つ酒の香りと、口に含んだときの濃厚さはとても華やかなのに
いったん喉を過ぎるとおどろくほどすっきりとドライな感じ。
「これはきっとオットも好きよ！」と、ためしに一番小さな瓶で購入しました。
　　　　　

わが家には、以前にも買ってとてもおいしかった特別純米酒『燗だより』と
特別本醸造生酒『初香蔵』を。
　　　　　

雪雀のおちょこを使っているわが家ですが、
先週二つうちの一つが欠けてしまったのを思い出して、手に入らないか尋ねたところ
酒蔵から見学記念のおちょこを三つ出してきて下さいました。
そうそう！これこれ！
この蛇の目がついてるおちょこって普通に売ってなくて困ってたのよね～。
「ありがとうございます。」