小太郎のまんぷく日記

今日も元気だ!ごはんがうまいっ。

贅沢食感♪海老の揚げしんじょ(しんじょう)。

2014年01月31日 | ・その他の魚介類
上手に出来て嬉しいなぁ♪
それに美味しいしとってもキレイ・・・と自画自賛しまくり。
良いのです!良いのです!
作って満足、そして食べる家族が大満足ならば~。

<海老の揚げしんじょ・菜の花と春雨の辛子醤油和え・葉ネギと松山あげのたいたの・トマト>
          

●海老の揚げしんじょ(揚げしんじょう)
先ほど小太郎が自画自賛していたのはこの料理。
海老を二刀流でたたき、海老で包み揚げた可愛いコロコロの一品。
        

海老20尾のうち9尾は殻を取り、背開きにして背ワタを除きます(尾は残す)。
背側・腹側の両方から隠し包丁を入れて縮み防止。
尻尾の先は揚げた時に中の水がはじけないように、先を切り落とします。
海老は片栗粉でもんで汚れを落とし、水で洗い流したのちに塩と酒で薄く下味を。

残りの海老は殻と背ワタを除き、包丁二刀流で刻み&粘りを出します。
これに玉ねぎのみじん切り(キッチンペーパーでしっかりと包んでしぼり、水けを除く)と
茹でてみじん切りにした春菊・片栗粉少々・ひとつまみの塩・卵黄一個分を加え混ぜます。

背開きにした海老に茶こしで小麦粉をふりかけ、等分にした海老ミンチをのせ、
その上から再び茶こしで小麦粉をふりかけます。
        
これを軽く手のひらの上で丸く成形し、160度の低温からじっくりと揚げれば出来上がり。
おおっ、こんがりとイイ色だ。
         

海老のミンチにはいつもならば卵白をつなぎに使うところですが
淡白な海老の味にコクを加えたかったので今日は卵黄を使用。
海老のピンク・春菊の緑・卵黄の黄色・・・優しい温かみのある彩りとなりました。
        
海老好きのオットも絶賛♪

海老の香りとバツグンの相性の塩味。
それにレモンをしぼりかけると、強い海老の味の奥からぐぐぐっと春菊の風味が顔を出します。
玉ねぎも加熱せずに生のまま水けをしぼって加えて正解!!
程よいみずみずしさと甘さを海老の団子に添えてくれました。

思いつきで初めて作る料理というのは、ドキドキとワクワクでたまらん刺激です~。
具材のいずれの組み合わせも、王道と言えば王道ではありますが
やっぱり一番気になっていたのは、海老団子と海老がうまく合体して揚がるか否か?!
油に入れてから20秒ほどは瞬きもせずに鍋を見つめてましたねぇ。

上手に出来て嬉しい。
オットが目を細めて美味しいと喜んでくれて嬉しい♪
オットの大好きな海老料理、レパートリーがまた一つ増えました。


●葉ネギと松山あげのたいたの
葉ネギをオリーブオイルでサッと炒め、松山あげと出汁を加えます。
ネギの白い部分もクタクタに柔らかくなったところでしょうゆと酒を加え、
全体に味がしみれば出来上がり。
        
トロンと柔らかなネギが喉ごし良く、体もホッとする美味しさです。


●菜の花と春雨の辛子醤油和え
食用の菜花が産直市で出始めました。
小太郎の住む松山の平野部、
その西のエリアでは食用の菜花を栽培している農家が多いのです。
菜の花といえば黄色く一面を染めるイメージですが、
いかんせん、食用なもので黄色に染まった畑を見ることはないのですけどね~。
        
一足先に茎を茹でた菜花、温度があるうちに練り辛子を溶いたしょうゆをまぶします。
春雨を加えて和えれば出来上がり。 

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あぁ・・・背中のバキバキが治りません。
肩こり腰痛に良いとうたっている入浴剤を買ってきたので、どっぷり浸りたいと思います。

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つくねレンコンと大根のあっさり煮

2014年01月29日 | ・鶏肉
寝方が悪かったのか?!背中の右半分がガッチガチになってしまいました。
今日は湿布を貼った上に、カイロまで貼ってみたけど
風呂上がりの腕回しが一番効果があったかな?

<つくねれんこん・大根と油揚げのあっさり煮・ほうれん草と豆もやしの磯辺ナムル・トマト>
          

●つくねレンコン
さいさいきて屋で購入した鶏挽き肉のもも&むねをミックスさせて使います。
1/3は生姜醤油味でそぼろ煮に♪1/3は弁当のおかずの一品♪
そして残り1/3を使って今夜のメインに~。
        
鶏挽き肉に長ネギ(白い部分)と生姜のみじん切りを加え、
しっかりと粘りが出る混ぜ練り混ぜます。
これに塩とこしょうで味付け。

3~5ミリ厚に切ったれんこんをサッと水にくぐらせて水けをふき取り、
ひき肉と合わせてれんこん側から油で焼きます。
裏返してこんがり焼ければ出来上がり。
練り辛子をつけていただきます~♪

しっかり濃い味を楽しみたい時には、
焼き上がりのタイミングに酒・みりん・醤油(1:1:1)を一気に注ぎ
焦がさないように全体に味を絡めます。
これに卵黄などを絡めていただくなんてのは、お子様も飲兵衛も好きそうですよねぇ。


●大根と油揚げのあっさり煮
実家の家庭菜園で採れる大根、消費に大いに尽力?!しています~。
        
厚めのイチョウ切りにした大根を小鍋に入れ、ひたひたにダシ汁を注ぎます。
まずは10分、大根にしっかりと火を入れて柔らかくします。
続いてみりん大さじ1~1弱と薄口しょうゆ小さじ1と油揚げを加え
さらに10分煮れば出来上がり。

今日は取った出汁があったのでそれを利用しましたが、
湯に顆粒の鶏ガラスープを溶かして煮てもよし♪
じっくり煮含まった感じは手間がかかった風ですが、とっても簡単&とっても美味しい。


●ホウレンソウと豆もやしの磯辺ナムル
茹でたホウレンソウと豆もやし・乾燥ばら海苔を合わせ、
塩ひとつまみ・ごま油で和えるだけ。
        

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以前「これもついでにクリーニングに出しといて。」と頼まれた父のシャツの衿の左側だけに
スナップボタンがついているのを発見。
その時には大して気にも留めなかったのですが、
先日実家を訪れた時に干してあったシャツを見たら、やはりこれの左衿にも・・・
どうやら、左の衿が邪魔になる状況が父にはあるらしい。

こういう父のささやかなカスタマイズは昔からちょこちょこありました。
普段着の片袖だけ丈を縮めてみたり、袖口の開きを若干閉じてみたり。
それを自身で裁縫箱を引っ張り出してきては作業するのです。
そういう発想や作業はもちろん、服だけにはとどまりません~。

ささやかな思いつきでちょいと手を加えたくなる性分、
小太郎はこういうところが父に似ているのかも知れません♪

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鯖のネギソースと蕪の梅ヨーグルト和え♪ わが家の紅梅、最初の一輪。

2014年01月28日 | ・さば
この時期安価で大きなのがよく出ているので、またまた鯖の登場です~。
でもって、
高菜も蕪も大根も♪実家の家庭菜園でまさに最盛期なので、とにかく頻出しております。
家庭料理ならではのヘビーローテーション。

<鯖のネギソース・蕪の梅ヨーグルト和え・高菜のたいたの・トマト>
          

●サバのネギソース
最近は鯖味噌や塩焼きなど、純和風の定番が続いた鯖料理。
今日は季節のネギをたっぷり使い、酸味の効いたネギソースでいただきます♪
        
鯖は三枚におろして腹骨を削ぎ、小骨を抜きます。
軽く身側に塩をふり、10分ほど置いて出てきた水けをふき取ります。

次にネギソースの準備。
長ネギの白い部分と生姜のみじん切り・醤油と酢は各大さじ1・砂糖小さじ1/2~1・刻み唐辛子を
大きめのボウルで合わせます。
(少し前に用意しておくと、調味料とネギ生姜がしんなりとなじみやすくなります)

鯖は食べやすい大きさに切り、片栗粉を薄くまぶして
オリーブオイルをひいたフライパンで両面をこんがりと焼きつけます。
焼きたての鯖をあらかじめ用意しておいたネギソースの入ったボウルに投入。
サックリとくずさないように全体に絡めれば出来上がり。

山盛りの緑は今が季節のクレソン。
薄切りにした大根三枚を敷いて、その上に鯖を盛りました。

青魚にしっかり絡んだネギ生姜のソースが、たまらん食欲をそそります。
特にお酒ですねぇ。


●蕪の梅ヨーグルト和え
薄切りにして塩少々でもんだ蕪と、
レンジで1分半チンして、塩水に浸した蕪の葉っぱ(これを刻む)。
水けをしぼって刻んだ梅肉とプレーンヨーグルト少々で和えれば出来上がり。
        
蕪はつけもののようにしっかり塩味がついた状態ではなく、あくまで薄塩。
梅肉は自家製の梅干しのうち、小粒の方を一個分。
最初はマヨネーズを加えるつもりでしたが、ふと思いついてプレーンヨーグルトを使うことに♪

ほぉ~、いいねぇ。

昨年だったか、塩ヨーグルトなるものが流行しましたよね。
塩味とヨーグルトの相性の良さは、それの流行で周知のものとなりましたが
これに梅の風味が加わるのも、これまた風情があってとても美味しいもんです。
合わせる素材との相性はあると思うけれど、とりあえず蕪との相性はバッチリ!!


●高菜のたいたの
実家からもらってきた高菜の葉っぱ。
たいていの人は漬けものとしてご存知でしょうが、
このあたりでは生をアク抜きしてクタクタにたいていただくのが定番です。
        
洗った高菜は沸騰した湯で茹でたのち、水にさらしてアクを抜きます。
これを刻んでサッと油で炒め、木綿豆腐をくずしながら加えます。
ダシ汁で煮たのちにしょうゆ・酒で味を整えれば出来上がり。

最近はアクのない(少ない)品種も出ているようですが、
茹でて水にさらしたのちの調理でも、こんな風に豆腐に青黒い色がつくくらいがちょうどいい。
アクがゼロになってしまうと、これまた素っ気なくてつまらないのです。
アクも風味のうち!ですねぇ。

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なぜか?なんとな~く恒例になっているので今年も♪
わが家の紅梅、最初の一輪をどうぞ。
        
7・8分咲き頃になると、家の前を散歩する人もふと足を止めるほどの香りのよさ。
まだ寒い季節なので、案外家の中で見ることの方が多い家人のほうが
その香りを楽しめてないかも?な感じです。

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用事で出たついでに実家へ顔を出して、お昼を一緒に食べて来ました。
前日から比べて気温はグッとさがりましたが、日射しが暖かで気持ちの良い午後。
玄関に座って、庭を見張るテツの後頭部を眺めます。
        

温まって気持ちよくなってきたのか?たら~りと、まるで流し餅のように伸びていくテツ。
すっかりリラックスモード。
        

古紙回収の軽トラが家の横を通り過ぎて行きました。
ブロック塀の穴から外の様子をうかがい、番犬の任務遂行をしております~。
えらいぞ!頼むよ!!
        

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土曜日のおでんと日曜日の海♪

2014年01月27日 | ・鍋もの
土曜日の夜はおでんでした♪
これと言って特徴のないおでんではありますが
オットと小太郎の大好きなわが家のおでんの具、スリートップを紹介します~。

まずは本日のおでんねたを紹介。
大根・里芋・結びこんにゃく・平天・棒天・厚揚げ・牛串・うどん巾着です。
        
オット実家も小太郎実家も、おでんには時々ジャガイモが入っていたのですが
里芋を入れるようになったのは、たしか大阪・関西だきの店『常夜燈』の影響だったと思います。

辛子や辛子味噌だけでなく、柚子胡椒を添えるようになったのもこの店の影響だったかな?
今日久々に手に入れた柚子胡椒は高知の北川村のもの。
青唐辛子の辛さがつきぬけ、それでいて柑橘のさわやかさの残る上出来品♪
厚揚げとの相性は最高でした~。
        

さて、オットと小太郎のお気に入り3品を紹介します。
まずは実家のみずみずしい大根をじっくりコトコト煮たこれ!!
シャトルシェフでじっくりと2日かけて火を入れてあるので、中までしっかりと飴色。
そして、たとえ歯がなくても?!楽勝の柔らかさ~。
        

厚揚げは自家製
しっかりと水切りしたかための木綿豆腐を、油で揚げて作ります。
市販の厚揚げと違って水っぽくなく、揚げた表面の弾力&食感がたまりません。
前夜からこれもシャトルシェフに加えて煮、
食べる頃にはすが入ったくらいがちょうどイイ♪
        

そして、うどん巾着だ~!!
これは何年か前にひょっこり思いついて作り始めたのですが、
好評につきすっかりわが家のおでん鍋の具として定着しています。
餅巾着もよいけれど、これも手軽で美味しいですよ~。
        

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日曜日、
義弟の命日が近いので、オット両親と共に今治まで墓参に行って来ました。
晴れていたかと思えばいきなりの雨、そしてまた晴れ・・・を2度ほど繰り返し
夕方近くにはようやく落ち着いた晴天となりました。

墓前の線香立てにキレイな海砂を入れてみようか?!と思いつき海津寺へ。
いまだに、ここに遊園地がないのに慣れませんねぇ。
        

紐を継いでめいっぱい砂浜を走らせてもらっているワンコ。
        

懐かしいゲイラカイトを揚げに来ている若い家族。
一月最後の日曜日の夕方ですが、そんなに寒く見えないのは日射しのせいですねぇ。
はぁ~、空気が美味しい。
        

伊予鉄の郊外電車がやって来ました。
♪♪チャララ~ん、チャラ~ラ~、チャ~チャララ~♪
「カーンチ!!」と、もう条件反射のようにリカのテーマが流れます。
        
懐かしい『東京ラブストーリー』のロケ地ともなったこの駅。
今も駅のホームにたくさんのハンカチが結わえつけてあります。
なぜだか下りホームですが・・・

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ブリかまの塩焼きとほうれん草のピーナッツバター和え

2014年01月25日 | ・その他の魚介類
年末にはバカ高かったブリも価格が落ち着き
カマもお手頃価格で大きいのが手に入りやすい頃となりました。
しっかり「たて塩(塩水漬け)」したブリかまをグリルで焼けば、今夜のメインディッシュだ♪

<ブリかまの塩焼き・レンコンとコンニャクのぴり辛きんぴら・ほうれん草のピーナッツバター和え・トマト>
          

●ブリかまの塩焼き
鯖やブリなど、青魚の下処理にオススメなのがたて塩(塩水漬け)。
魚臭さが消え、程よい塩味が加わります。
        
塩小さじ2を溶かした水カップ1に、水洗いして汚れを除いたブリかまを浸します。
1・2時間ほどおきますが
大きなサイズ、あるいは脂がのっている身の場合には冷蔵庫で1晩置いても大丈夫。

表面の水けをふき取り、あとはグリルで焼くだけ。

今日はサイズの割に浸す時間が短かったので、焼く時に表面に軽く塩をふりました。
脂ものっているのでちょうどイイ。

実家からもらった大根をおろして添えました。


●ほうれん草のピーナッツバター和え
今日も家庭菜園から抜きたてのホヤホヤを水洗いしていただく贅沢~。
サッと茹でたホウレンソウをざく切りにし、しょうゆ少々をまぶしておきます。
最後にピーナッツバターを加えてサッと和えれば出来上がり。
        
ピーナッツバターだけでは味がしまらないところを、
いい具合にしょうゆが味を引き締めてくれます。

ちなみに、今使っているピーナツバターは粗みじん切りのピーナッツが混ざっているもの。
香ばしくって美味しかった~。


れんこんのこんにゃくのピリ辛きんぴら
ゴロゴロっと大きめに切った具が魅力♪わが家のピリ辛きんぴら。
れんこんとちくわは乱切りに、
板こんにゃくは両面に5ミリ間隔の浅い切れ込みを入れてからサイコロ状に切ります。
        
レンコンは乱切りにして水にさっとくぐらせます。
ちくわも乱切りに。
こんにゃくは上記のように切ったのち茹でてアク抜きを。

中華なべをしっかり熱しサラダ油大さじ1弱を入れたら、水気を取ったレンコンを入れます。
レンコンの表面に透明感が出るまで炒めたら、こんにゃく・ちくわを加えます。
一混ぜしたらダシ汁カップ1/2・三温糖(砂糖)大さじ1/2を加えて強火で3分煮ます。
みりん大さじ1・薄口しょう油大さじ1半・刻み唐辛子1本分を加えたら
アルミホイルなどで落し蓋をして、全体にしっかり熱を通します。

汁気が少なくなって照りが出てきたら蓋をとり、すりゴマをたっぷり入れます。
鍋をゆすり、全体にゴマが絡めば出来上がり。

調味料も材料も最初に用意しておき、
中華鍋を使って強火で一気に調理を進めるのがポイント。
テンポよく強火で強気に調理すると、れんこんのパリッとした食感が活きますよ~。

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しっかり水切りした木綿豆腐を揚げて厚揚げに。
実家から引っこ抜いてきたみずみずしい大根を下ゆで&下煮。
・・・そう♪週末おでんに向けて着々と地味な準備が進みます~。

こんにゃくは煮過ぎるとかたくなる。
ねりものを早くから入れると全体の味が重くなるので
これらは仕上げ煮の段階で加えます。

オットよ、お楽しみに!!

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