定心房

沢庵和尚が大根の漬物“沢庵”を考案したと言われるが、本当は今から1000年以上も前、比叡山の慈恵大師が定心房で大根の漬物を作ったのが始まりだという。
その大根の漬け方は、《大根＋塩＋藁》のみで、現在のそれとの違いは糠を使っていないという点にある。妹尾河童著『タクアンかじり歩きに』の中に『大根は「ねずみ大根」の葉つき　塩と藁（わら）とで重ねて漬ける　重石を置いて 3年』とあるという。ねずみ大根は一般には小型の辛味大根をさすが、比叡山の麓の近江には山田ねずみという品種があり、それは漬物用の小振りで色白の上品なだいこんで地元では有名。それは名の通り、草津市北山田が主な産地だが、そのだいこんの起源は、伊吹山の自生だいこんに由来しているようだ。
また漬物に糠を活用した起源は、玄米食から白米食に変わった江戸時代にあるという。当時、富裕層の間で玄米を精米した白米を食べる習慣が広まり、富裕層に脚気が増えたという。 そこで、ミネラルやビタミン等のお米の栄養素をたっぷり含む糠を今一度食に戻す工夫に漬物があったのではないかという説がある。なんとも面白い。
※写真は先日の土着菌の培養の模様!!（明日は自家製納豆を紹介予定）