先週は忙しかったですが・・・・

いやあ、先週はそむりえ亭には珍しく忙しい日が続きました。お断りも多数あり、申し訳ない限りです。

ところが週が替わると、いきなりおとなしい営業に戻りましたあ。どうしましょ、って感じです。

という事で9日ぶりの「ブログ見たでえ!!」開催です。

月末という事もあり大胆に行きます。

9アイテムです。

シャンパン１：ミッシェル.アルノー.トラディション　1,400円→1,000円

（ピノノワールのみで作られた柔らかい風味です）

シャンパン２：ローランペリエ.ブリュット.ロゼ　2,800円→2,000円

（ロイヤルウェディングで使われた極上のロゼシャンパン。料理にもデザートにも）

白ワイン１：シャトーグランヴィラージュ05　　850円→600円

（ソーヴィニヨンブランのスッキリした味わい。カルパッチオに!!）

白ワイン２：シャブリ.モント.ド.トネール06ルイ.ミッシェル　1,500円→1,100円

（樽を使わない典型的なシャブリ。デキャンタ２回でフックラ。エスカルゴにあわせてください）

白ワイン３：サンジョセフ.レ.ゾリヴィエ07ゴノン　1,700円→1,200円

（マルサンヌからのボリューミィな白。樽からでない自然の芳ばしさがオマールによさそうです）

赤ワイン１：リュリー.プレオー04シュルマン　1,200円→900円

（エレガントなブルゴーニュ。鴨のスモークに!!）

赤ワイン２：ジゴンダス07ペラン　　1,200円→900円

（グルナッシュベースでナイスバディ。子羊にどうぞ!!）

赤ワイン３：サヴィニィ.レ.ボーヌ01パトリス.リオン　1,350円→1,000円

（円やかなブルゴーニュ。鴨のローストに!!）

赤ワイン４：グランドエスコリア01キンタ.ド.コット　1,850円→1,300円

（ポルトガルの至宝。コク、バランス、熟成度共にいい具合です。イチボのグリルに!!）

さあ、「ブログ見たでえ!!」って囁いて存分に楽しんでください。

6月のグラスワイン

2011年のグラスワインです。約半数入れ替えました。

他にも沢山開いてます。

<colgroup><col width="86" style="WIDTH: 65pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 2752" /><col width="351" style="WIDTH: 263pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 11232" /><col width="51" style="WIDTH: 38pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1632" /><col width="45" style="WIDTH: 34pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1440" /></colgroup>

泡		グラス
シャンパーニュ	グロンニェ ブラン ド ブラン	1,400	1,333
シャンパーニュ	ローラン ぺリエ ブリュット ロゼ	2,800	2,667
白ワイン
スペイン	イレルカボニア 09 アルタヴィン	950	905
アルザス	リースリング  アンドロー 09 ギィ バック	1,000	952
ハンガリー	トカイ フルミント マンデュラス 06 オレムス	1,000	952
ロワール	メネトぅーサロン モローグ 10 ラ トゥール サンマルタン	1,050	1,000
アルザス	ゲヴルツトラミネール ゾッツェンベルグ 08 リーフェル	1,150	1,095
ブルゴーニュ	リュリー プルミエクリュ 04 シュルマン	1,150	1,095
アルザス	プレシュー NV ウィンドミュール	1,200	1,143
ブルゴーニュ	ニュイサンジョルジュ テール ブランシュ 07 パトリスリオン	1,850	1,762
ハンガリー	トカイ アスー 5プットーニョシュ 99 オレムス　 90ml/500ml	1,700	1,619
赤ワイン
イタリア	モンテプルチアーノ ダブルッツオ テラマーネ 06 グランサッソ	1,000	952
スペイン	ボデガス サンイシドロ グランリゼルヴァ 93	1,000	952
ラングドック	サンシニアン 05 エシュ エ バニエ	1,050	1,000
ローヌ	サンジョセフ ロレ 06 ルイ.シェーズ	1,050	1,000
ブルゴーニュ	モレサンドニ ヴィエイユ ヴィーニュ 01 ジャニアール マルセル	1,300	1,238
イタリア	バローロ フラテッリ レヴィス 04 サルティラーノ	1,300	1,238
ボルドー	シャトー ル クロック 05	1,350	1,286
ボルドー	シャトー カサーニュ オーカノン ラ トリュフィエール 00	1,400	1,333
ブルゴーニュ	シャンボール ミュジニィ 04 ルイ ユエラン	1,500	1,429
イタリア	オレーノ 05 セッテ ポンティ	1,850	1,762
スペイン	アリオン 04 ヴェガシシリア	2,400	2,286

2011年6月のメニュー

2011年6月のメニューです。夏のテーストが少し出てきました。

<colgroup><col width="351" style="WIDTH: 263pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 11232" /><col width="51" style="WIDTH: 38pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1632" /></colgroup>

ア.ラ.カルト
アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料）	500
パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料）	200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け）
前菜
冷たい前菜
はちきん地鶏のリエット　トウモロコシのガレット添え	900
イカと千両茄子のマリネ　肝とマスタードソース	900
青魚の軽い炙り　オクラとキュウリのオリーブ和え	1,300
鮮魚のカルパチオ　グリーントマトのガスパチョソース	1,400
雲丹のムースに海藻のコンソメジュレ	1,500
温かい前菜
エスカルゴと枝豆の春巻き	1,300
茨城ラパンとズッキーニのクリーム煮	1,400
サザエのリゾット	1,500
フォアグラのポワレ　さくらんぼのコンポート	1,600
本日のスープ	600
本日の前菜	時価
魚介料理
鮮魚を胡麻と桜エビの衣で焼きあげて	1,700
青魚とアスパラのグリル　アボガドソース	1,800
オマール海老とジャガイモのグラタン	2,500
本日の魚料理	時価
肉料理
はちきん地鶏のこんがり焼き	2,000
牛ホホの赤ワイン煮	2,000
仔羊肉のスパイシーステックアッシュ	2,300
牛イチボのロースト　ビーツを煉り込んだ赤ワインバター添え	2,500
本日の肉料理	時価
人気の定番メニュー
ワインに良く合うクレームブリュレ	800
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ	1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト	1,200
その日のソーセージ（前菜でもメインでもOK）　　　　　一本	800
自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います）	600
フロマージュ
お任せ三種	1,200
ほんの一切れ	500
デザート
グレープフルーツのジュレに黒糖ソルべ	700
ショコラのスフレグラッセ	700
さくらんぼのパウンドケーキ　ミントのアイス	700
パイナップルのタルト　バジルのアイス	800
本日のフルーツ	800
ビスコッティ（４本）	300
アイスクリーム・ソルベ各種	600
エスプレッソ	500

ロゼシャンパン＝昨日の続き

昨日は今回のロイヤルウェディングの晩餐会で使われたというローランペリエ.ロゼブリュットの事を書きました。昨日からグラスで開けています。

さて、このロゼシャンパン、通常のシャンパンともロゼワインとも違うのです。当たり前のようですが・・・・

ヨーロッパ＝EUの法律ではロゼワインは黒い葡萄から赤ワインを造る要領で果汁が色づいてきた時点で液を抜き取り発酵を続ける方法で作ります。赤ワインと白ワインを合わせて造ることは禁じられています。つまり安易な着色ではなく、ロゼはロゼとして造る、という事ですね。

しかしシャンパンだけは白いシャンパンのベースに赤ワインを合わせる方法が許されているのです。この方法をクパージュといいます。シャンパンの場合、瓶内2次発酵をし、更にその後に熟成の過程がありますのでロゼワインを造ってからだと色の管理が難しいようですね。

ですから色の鮮やかなロゼシャンパンは赤ワインの色なのです。この方法で造った場合、香りに苺様のチャーミングさが前面に出ます。またより濃い色合いの場合タンニンの存在を感じますね。シャンパンの特徴である酵母＝イーストの香りは若干マスクされている事が多いかもしれません。

さて、それだけがロゼシャンパンか、というと実はロゼワインを造ってから2次発酵、熟成をするやり方もあります。セニエ＝血抜きという呼び方をします。つまり黒葡萄の色素を液体に滲ませて造る、血を抜くように色素を引き出す、という事です。

これを実践している少数派にローランペリエがあります。

赤い果実は感じられますが、酵母の芳ばしさと合わさってモカやコーヒーのようなエキゾチックさが加わります。当然のことながら赤い色素が褐色を帯びてタマネギの皮やレンガを連想させる色合いです。複雑で厚みを感じます。イーストの芳ばしさはデザートの粉の風味ともいい感じです。

こう書くとロゼワインと同様でない事はお判りかと思います。ロゼワインの手法とシャンパンの手法を手間ひまかけて昇華させたローランペリエ.の名作です。

ロイヤルウェディングその２

４月末のロイヤルウェディング。ウィリアム王子とケイト.ミドルトンさんの婚礼は暗い世相に一服の清涼剤のようでしたね。

午餐会のシャンパンにはポルロジェが使われた事はお伝えしましたし、たまたま、そむりえ亭でも４月のグラスシャンパンに使っていましたので皆様にもお楽しみいただけたものと思います。

ロイヤルウェディングには午餐会の後、晩餐会も当然ありまして、これに使われたシャンパンは遅れて発表されました。

その昔、ダイアナ妃の時は、いわゆるプレミアムというかプレスティジなワインが振る舞われました。が、今回は晩餐会とはいえ御時勢を反映して抑えたスタンダードなものを選んでいました。

シャンパンは２種。いずれもローランペリエ社のものです。乾杯にはブリュットLPというスタンダードの辛口、デザートにはブリュットロゼで、やはりノンヴィンテージのロゼです。

しかし、どなたが選んだのか、私は良いセレクションだな、と感心しました。

特にロゼは特筆すべき出来ばえです。

ノンヴィンテージとはいえ、お安いのものではありませんが、プレスティジのロゼの何万円に比べるとグッと手頃です。何より香りに多面性があります。

乾杯に使っても、料理に合わせても、デザートに持ってきても何処でも活躍します。

セニエという少数派の造り方をするロゼシャンパン。ケイトさん、もといキャサリン妃の笑顔のようなシャンパンを第2のシャンパンとして今日からグラスで開けます。一杯2,800円です。

何度も書きますがお安いものではありません。しかし充実した味わいは決して後悔することはない、と思います。

是非一度お試しください。お待ちしています。

コンクール

先日、第6回全日本最優秀ソムリエコンクールの予選がありました。３年に１度の大会です。

沢山の若い人がチャレンジしました。１４０人あまりのエントリーです。

２６日に予選通過者の発表があり、１５名が見事１０月１３日の準決勝に進み、その内何名かが同日の決勝に進む事でしょう。

今回、嬉しかったのは関西から６名が選ばれた事です。

私も９８年までコンクールに参加していましたが、もうとても若い人たちに負けない勉強力や記憶力もありませんのでエントリー出来ません。

コンクールというのは本当に大変な体力が必要なのです。精神も磨り減るものなのです。

関西の６名には是非とも死力を振り絞って頑張っていただきたいと思います。

中にそむりえ亭の開業時に力を貸してくれた松本俊彦の名前があるのは一緒に賄いを食べて頑張った仲間として嬉しい限りです。

１０月までの５ヶ月足らず。適度に息抜きをしながら最高のコンディションで本舞台に挑んでいただきたいと思います。

ちなみにコンクールというのは私にとっては「自分を奮い立たせ、普段しない勉強をする、明日のお客様により良いサービスを提供する、自分より頑張っている人を見る」為のものでした。

今もその経験は素晴らしい財産になっています。

勝ったから偉い、負けたからダメ、というものではありません。皆さんも是非１５名を応援してあげてください。

南瓜

昨日「本日の魚料理」としてお出ししたオマールの料理。

へーゼルナッツ風味で仕上げたのですが、付け合せに南瓜をエスニックなスパイスとオマールの出汁で絡めたものを添えていました。

これが美味そうだったのですね。いや実際に美味かった。

私はへーゼルナッツ風味ならばシャルドネか、マルサンヌが良いと思ってお勧めをしていましたが、南瓜を活かすのならゲヴルツトラミネールの方が良かったかな、と今更ながら思っています。

主役はオマールなので、後悔する事もないとは思うのですが、付け合せも無視できません。

もし今日も同じ様なお勧めが出ましたら「南瓜パターン」でゲヴルツトラミネールを薦めたいな、と・・・・

ま、南瓜に限りませんがエスニックなスパイス風味にゲヴルツトラミネールの華やかな香りや丸い味わいは良いコンビです。

是非、機会があればお試しいただければと思います。

マルサンヌ

ワインに使われる葡萄品種はそこそこ名の通っているものだけでも数十種あると思います。

特に有名な所はブルゴーニュのシャルドネ、ロワールのソーヴィニヨンブラン、アルザスやドイツのリースリング、アルザスのゲヴルツトラミネール、イタリアやアルザスのピノグリ。

これらは他の国＝ニューワールドでも活躍しています。

その次のグループにあたる葡萄の一つがマルサンヌやルーサンヌという南フランスの葡萄たちでしょうか？

今のグラスワインにはローヌ地方のサンジョセフ村の白が開いていますが、これはマルサンヌによるものです。

南の太陽は受けボリュームがあり、酸は少なめでもフレッシュさを持ち、香りは新樽とかは使っていないものの芳ばしさを感じさせる面白い葡萄です。芳ばしいワインは温度を冷やしすぎない方が良いのですが、このワインは結構冷たくても美味しいですね。

オリーブオイルを使った白身魚や海老、芳ばしい香りの料理に向いています。これらの料理はシャルドネが一番候補になりますが、夏に向かってシャルドネの重量感がしんどい時には冷えたマルサンヌで切り抜けられます。

第2グループの葡萄、たまたま有名でないけれど、実は素晴らしい葡萄です。

まずはマルサンヌ、覚えてやってください。

今日は東京です。勿論日帰り!!!

さて、お知らせしていました様に今日は定例の東京日帰りパターンです。

19時位にそむりえ亭に到着予定です。

もしお出掛けでしたらユックリ目にお越しいただくと樋口はおります。

お早めに着きそうでしたら「早よう、来たったでえ!!」と店長に言ってください。

シャンパンを一杯500円でご用意いたします。私より早く着いた方限定ですよ!!

ところで今月のメニューに「白身魚に胡麻と桜海老の衣を付けて」というのがありますが、昨日は変形でナッツの香りを絡ませてお出ししました。いい感じでした。

シャルドネやマルサンヌ、或いはシャンパンと抜群の相性です。今日も何かの素材でナッツ風味が出るかと思います。お試しください!!

今月の後半の予定、予約状況

4月の上旬からお恥ずかしい話ですがヒマな日が続いていました。GWに少し忙しい日もありましたが、その後もおとなしい日が多かったのです。

しかし、偏るのですね、ひと時に・・・・

今日24日、26日、27日、28日は何故か沢山の予約を頂いています。有難うございます。

ところが明日25日と29日以降は予約が殆んど無いんです、これが・・・・

25日（水）は私、樋口が定例の東京会議に出掛ける日です。出勤が19時頃になりますので、早い時間がヒマなのは有り難い、といえば有り難いのですが、是非、この日を含めた月末の予約の少ない日にユックリとお楽しみください。

なんてこちらの都合ですね。

さて、一気に梅雨模様な雨が続きます。体調にお気をつけられ万全の身体で美味しいものを頂き、元気に夏をお迎えくださいね。