ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

料理に併せてワインを。
06-4963-3098
sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp

季節の移行のそれぞれ・・・

2017年09月30日 02時06分47秒 | 日記
昨日あたりから、帰りの自転車が油断をして薄着だと寒いくらいです。

夏も通常に近い推移でしたし、秋への移行もスムーズそうです。

勿論、どの季節も三寒四温があるはずですが、この夏から秋にかけては珍しい平穏な移り変わり。


申し訳ないことに関東などは異常な夏から、最近も異常豪雨があったようですが・・・・


ということで、今日が終われば10月=2017年も残り3か月。

あっという間に正月の話をしている事と思います。


なにをしてきた2017年か?などと考えている間もなく次の準備です。


次の休みくらいには来年の予約帳用のダイアリーを買っておかないといけませんね。


けれども、冬まで同じように順調に季節が移行するとも限りません。

どうぞ「備われば憂いなし」で、近づく冬を乗り越えて頂きたいと思います。



       樋口誠
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白トリュフ登場

2017年09月29日 14時15分07秒 | お勧めメニュー
今日から待望の白トリュフが登場です。
悶絶の香りは並ぶものがないと確信します。
そむりえ亭では毎年トロトロスクランブルエッグで香りを逃がさないようにして提供しますよ。
卵一個分2750円。(今のところ)

熟した白でお勧めしますね❗️

沢山の入荷ではありませんがシーズン中は可能な限り切らさないように頑張って仕入れます。

是非、お試しください。


樋口誠
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2017年10月のスケジュール

2017年09月28日 19時21分26秒 | スケジュール
10月のスケジュールです。

お出掛けの参考にしてください。

3日(火):お休みを頂戴します。

8日(日):お休みを頂戴します。

16日(月):お休みを頂戴して福岡でのソムリエ協会の行事に参加します


19日(木):イタリアはアブルッツオのテッラアジーリ社のワインメーカーズディナーです。      
一般営業は致しませんのでご了承くださいまし。

23日(月):お休みを頂戴します。

29日(日):お休みを頂戴します。


どうぞ宜しくお願いいたします。


               樋口誠
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2017年10月のメニュー

2017年09月28日 19時17分50秒 | 今月のメニュー
2017年10月のメニューです。
メニュー以外に白トリュフも「なるべく」切らさずに登場します。

ア.ラ.カルト
アミューズ(最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料) 500
パン(最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料) 200

以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。(料金は七掛け)
前菜
冷たい前菜
シャルキュトリー 1,000
秋刀魚、茗荷、茄子 1,200
牛、酢橘 1,200
イクラ、サーモン 1,400

温かい前菜
豚、燻製 1,200
烏賊、古代米 1,200
鼈、芋 1,400
フォアグラ、薩摩芋 1,600

本日の前菜 時価

魚介料理
鮮魚、胡麻 2,100
間八、九条葱、ボッタルガ 2,100
海老、茸 2,100
本日の魚料理 時価

肉料理 
牛ほほ肉の赤ワイン煮 2,200
仔羊、ココナッツ、エピス 2,400
牛、柚子 2,600
本日の肉料理 時価


人気の定番メニュー
ピノが進む美味しいスープ      一杯 400
フォワグラの冷製 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ(前菜でもメインでもOK)       一本 800
自家製ピックルス(赤ワインによ~~く合います) 600

フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500

デザート
林檎、タルト 600
モンブラン 600
抹茶、きな粉、小豆 600
ショコラノワールブラン 600
本日のフルーツ 800
ビスコッティ(4本) 300
グラス各種 600

エスプレッソ 500

          樋口誠
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2017年10月のグラスワイン

2017年09月28日 19時14分14秒 | 今月のグラスワイン
10月のグラスワインのおおよそはこんな感じです。


泡 グラス
シャンパーニュ バルフォンタール ブリュット トラディション NV 1,650
シャンパーニュ 二コラフィアット アンシャントメント SE 09 1,600
シャンパーニュ メド ロゼ NV 1,750
白ワイン
オーストラリア トラミネール リースリング 15 ローズマウント 750
ボルドー シャトー ド ボールガール デュクール 12 900
南アフリカ エステートリザーヴ シャルドネ 15 グレネリー 950
ロワール サンセール 15 ミッシェルトマ 950
イタリア デル チェッロ ヴェルディッキオ ディ マテリカ 13 べリサリオ 1,000
オーストラリア MVコレクション シャルドネ 14 ローズマウント 1,250
ブルゴーニュ ぺルナンヴェルジュレッス スーフレティエ 07 テールジュレッス 1,550
アルザス ゲヴルツトラミネール グリンツベルグ 15 ローランシュミット 1,350
アルザス エンゲルガルテン 13 マルセルダイス 1,450
オーストリア グリューナー ヴェルトリナー センフテンベルガー ピリ 16 二グリ 1,550
ローヌ シャトーヌフ デュ パプ ル トラヴァルジール 14 シミアン 1,750
オーストリア ロートギプフラー アウスレーゼ 15 ライニッシュ 90㏄ 1,600
赤ワイン
南アフリカ グラスコレクション シラー 14 グレネリー 850
オーストラリア ダイヤモンドラベル ピノノワール 15 ローズマウント 900
イタリア イル ボデスタ ロッソ ピチェーノ 10 オッフィッーダ 1,000
南西地方 フロントン トラディション 14 サンギレム 1,050
ボルドー シャトー デ ローレ 12 1,050
南アフリカ アタラクシア セレニティ 15 1,150
イタリア ヴィーノ ノービレ ディ モンテプルチアーノ 11 パラッツオ ヴェッキオ 1,250
ブルゴーニュ マルサネ 12 ステファン ミュラ 1,350
南アフリカ レディメイ 11 グレネリー 1,400
ボルドー シャトーダルザック 12 1,400
オーストラリア MVコレクション GSM 13 ローズマウント 1,400
イタリア バルベーラダスティ ブリックロッケ 13 ルナデルロスポ 1,500
ドイツ ピノノワール ブラウネベルガー マンデルグラーベン 10 マークスモリトール 1,500
オーストラリア フラッグシップ バルモラル シラー 14 ローズマウント 3,300
ロゼワイン
ローヌ タヴェル ロゼ 15 ラフォン 950

           樋口誠
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11月28日(火)第三回ソムリエールディナーのご案内

2017年09月27日 23時15分26秒 | ニュース
2012年に黒岩シェフ率いる「ル クロ」グループと私で始めたチャリティコラボディナー。
数えること15回目となるイベントです。
今回はその中で女性ソムリエ=ソムリエールによる三回目。
主宰は5名のソムリエール。

場所は「ル クロ ド マリアージュ」

美味しく、楽しく、結果としていくばくかの義援金が「相応しいところ」に送られます。

詳細は画像の通りです。


中にも書かれておりますが……

5名のソムリエールか私が予約を承ります。
チャリティーの要素を含みますので現金でのお願いになりますのと、可能なら前金でお願い出来ればと思います。

また、会の中で行われるオークションにはソムリエールからの出品もありますが「私も出したいものがある」
「俺もおもろいのん、あるねん」って方はお持ちください。

皆様のご参加を楽しみにお待ちしています。

樋口誠
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真ん中

2017年09月27日 01時31分37秒 | ワインの事
店でワインを使う時に必要なのは

そのワインのタンニンや酸、フレーヴァーなどが「真ん中よりどちらにあるか?」が重要です。


そういう気持ちでテイスティングしないと「同じタイプが重なった品ぞろえ」になりがち。

事実、そういうお店が多数見受けられるのです。


私にとっては「美味いワイン」はありません。


どういうワインか?に尽きます。


逆にまずいワインもない訳です。


過去に何度も書いていますが、スポーツのチーム編成と一緒で、「いつぞやのジャイアンツの大砲ばかり揃えて失敗」は愚です。



3日前のテイスティングの試験なども「真ん中を知る」ところから始まる、といって過言ではありません。


常に「真ん中」を意識して励んで頂きたいな、と思います。


さて、そむりえ亭は昨日、今日と連休を頂いています。


私はというと連日、母の相手で医者と風呂と食事造り。

家を殆ど出ませんので、運動不足になりそうです。


また、連休明けの28日は貸切。

御容赦頂いて29日30日、或いは10月に宜しくお願いいたします‼


            樋口誠


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最近、よく聞かれること

2017年09月26日 03時01分47秒 | ワインの事
「温暖化でワインの産地がどんどん北上しているんですね?」

「有名な産地もこれまで植えていた葡萄が植えられなくなっているんですか?」

「南の産地は窮地に立っているらしいですね」

等々・・・・


いや、私は学者じゃありませんから正しくないかもしれませんが「そうじゃないと思います」と答えています。


例えば、もしボルドーが温暖化でダメになるのなら、もっと緯度が低く暑い産地の=例えばカリフォルニアやオーストラリアなどは「最初からダメ」という事になりますが、大成功を収めていますし、もっと南のローヌやイタリアの暑い産地で同じ品種は成功しています。


確かに温暖化の影響があると思いますし、私も言及しています。

アルコールの高さなどはそうでしょうし、酸の具合も昔と違う印象です。

しかし、それは「Vintageを尊ぶ」ヨーロッパの思想の範囲内ではないかと思います。

温暖化とは違う理由(ポリフェノールブーム)で始まったドイツやアルザスの赤ワイン生産増も温暖化の影響で加速しているかもしれません。

が、それは暑い産地がダメ、という事には繋がらないのです。


これから更に温暖化が進めば、果たしてどうなるのか判りませんが、人の智はそれを前向きに変えるのでしょう。


過剰に反応すると産地にとってマイナスな風評に繋がるのではないか、とは大袈裟ですが思います。


もとより太古の昔から「ずっと同じ」はありませんし、同じであってもいけないと・・・・


何前年前のワイン造りが復古したりもしています。


自分の人生の短い時の中で懐古趣味に走らず、「悠久の歴史の構成員」と感じてワインに向き合いたいと思います。

(PS:何を知ったかぶりで書いているんだ‼‼とお叱りを受けそうですね。ご容赦を・・・・)


              樋口誠


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今日は・・・・

2017年09月25日 02時20分02秒 | ワインの事
ソムリエ協会の呼称資格認定試験の2次。

つまりテイスティングの日です。

受験者は既に就寝しているとは思いますが、念のため・・・


ブラインドテイスティングは

1:外観のチェック項目をしっかり見る。
  少なくても色の濃淡だけで品種を判定などと言うことはしない。

2:香りはまず吸い込まずに強弱を判断
  続いて香りのタイプを判断
  スワーリングはシッカリ回し、酸化後の香りの変化を確認

3:口の中にワインがあるうちには何も判定せず、吐き出した後の数秒後に判定開始

4:2度飲みは怪我のもと

5:目、鼻、口のコメントのすべてで判定する

6:高アルコールらしきものは簡単に口に入れないし、また鼻に近づけすぎない

7:試験前はご飯は食べない


などを徹底するのが私式です。

朝起きてご覧になった受験者は「あいつはそうやってんねんな」くらいに憶えておいてください。


それと何より試験のための試験ではありません。

そうやってテイスティングした積み重ねが後に活きてきます。

仕入れの為に

マリアージュの創造の為に

お客様の要望の為に

どこかで役に立ちます。


ガンバってください‼


            樋口誠
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混同しやすいですが・・・・

2017年09月24日 01時41分38秒 | ワインの事
今月、来月と「モンテプルチアーノ」のワインを2種使っています。

少しワインを勉強した人なら「ややこしいなあ」と思ったことがあるはずです。


古い人ならトスカーナの「ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチアーノ」という原産地呼称として御存知のはずです。

新しい人はアドリア海側のマルケ州やアブルッツオ州の主要品種「モンテプルチアーノ」として入ってきていると思います。


前者はサンジョベーゼのclone「プルニョロ・ジェンティーレ」と呼ばれる品種

後者は前者のモンテプルチアーノ地域から持ち込まれたとされることに由来する品種


簡単に「枝替わり」と言われますので私の若い頃は「一緒なんやな」と思っていたものです。

しかし、調べてみると「枝替わり」というのは「同じで無くなるくらい変化した種」という捉え方をするようです。


ま、こんなに化学が進んでもDNA鑑定はしょっちゅう覆されますので、どちらでも良いのですが・・・・


しかし、飲んでみると地域の文化や気候風土も違いますので「同じじゃない」と思わされます。


今月は「ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチアーノ」とマルケ州の「ロッソ・ピチェーノ」を使っているわけです。

価格も同程度のものですが、私なりに使い方を少々替えています。



ちなみにサンジョベーゼ種はアチコチで栽培されていますからシノニム=異呼称も様々。

サンジョベート、プルニョロ、モレッリーノなどは有名ですね。



モンテプルチアーノ。

どちらも美味しいワインです。
イタリア マルケ ( 赤ワイン ) オッフィーダ ロッソ・ピチェーノ DOP スペリオーレ・イル・ポデスタ 2010 750ml
東亜商事
東亜商事
ヴィーノ ノービレ ディ モンテプルチアーノ パラッツォ ヴェッキオ 2011 赤 750ml
パラッツォ ヴェッキオ
パラッツォ ヴェッキオ


お試しください。


                   樋口誠
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