ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

心斎橋で料理とワインのお店。
06-6484-0530
sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp

もってけ、泥棒!!

2011年10月31日 03時02分30秒 | ちょっと休憩

グラスを差し上げます。

なんていうと「そむりえ亭もついに閉店か?」なんて言われそうですが、いやいや、もう少しは頑張らせてください。

実は、というか、この商売をやっている方なら判ると思いますが、ワインの輸入元さんから時折ロゴ入りグラスなどを頂くのです。セールスプロモーションってやつですね。

中にはそむりえ亭で使えるものもありますが、多くのものはロゴが大きすぎたり、そむりえ亭で使っているものと形が揃わなかったりで使えないのです。結構良いものが多いのですがね。(リーデルとか、シュピーゲラウなど)(ピノノワール用が多い)

気が付けば結構な量が溜まっておりました。置く場所に困っているのです。

こうなれば何かの機会に皆様に差し上げるしかないのではないか。

しかし、ただ来店された方に差し上げても「そんなもん要らん!!」と言われても困りますので、今日「グラスをおくれやす」とコソッとつぶやいた方に差し上げたいと思います。

条件は

1:お一人1個のみです。(2名でご来店なら2個、5名なら5個OKです)

2:梱包の箱や袋がありませんので新聞紙と袋などはご持参ください。

3;グラスは実物を見てお選びいただきます。

4:他の人にはばらさない。

5:今日10月31日のみ

です。

是非「グラスおくれやす」とつぶやいてご家庭で美味しくワインを召し上がってください。

多分、いずれグラスが溜まってくるでしょうから、また企画いたします。が良いものは直ぐになくなりますので早めにゲットしてください。

ええい、もってけ、泥棒!!!!

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2011年11月のメニュー

2011年10月30日 02時47分59秒 | 今月のメニュー

11月のメニューです。冬の装いが少しずつ始まってきた、って感じです。

お楽しみ下さい!!

<colgroup><col width="377" style="WIDTH: 283pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 12064" /><col width="67" style="WIDTH: 50pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 2144" /></colgroup>
ア.ラ.カルト
アミューズ(最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料) 500
パン(最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料) 200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。(料金は七掛け)
前菜
冷たい前菜
牛肉のパテ・ド・カンパーニュ グリーンペッパークリーム 900
ズワイガニのポテトサラダ ミソ風味 1,200
鮮魚のカルパチオ 難波ネギのヴィネグレット 1,400
帆立のマリネ ベビー白菜のクリュと軽い酸味のピュレ 1,500
温かい前菜
キノコのグリルサラダ ヘーゼルナッツの香り 900
秋刀魚のパネ エスカベーシュソース 1,100
地鶏のスモーク 旨みを吸った焼き茄子 1,300
牡蠣とゴボウの赤ワインリゾット 1,400
フォアグラのポワレ あずきのポルト風味 1,600
本日のスープ 600
本日の前菜 時価
魚介料理
鮮魚とキノコのフリット グレープフルーツソース 1,800
牡蠣のムニエル 長居春菊をソースに 1,700
オマール海老とニョッキ  2,400
本日の魚料理 時価
肉料理 
地鶏のこんがり焼き マスタードソース 2,000
牛ホホの赤ワイン煮 2,000
仔羊のロースト 蕪のコンフィ添え 2,100
和牛イチボのグリル 大根のポワブラードソース 2,500
本日の肉料理 時価
本日のジビエ 時価
人気の定番メニュー
ワインに良く合うクレームブリュレ      800
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ(前菜でもメインでもOK)     一本 800
自家製ピックルス(赤ワインによ~~く合います) 600
フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500
デザート
焼きリンゴのババロア キャラメルアイス 700
チョコレートとあずきのパウンド 牛乳ソルべ 700
蜜柑のクレープシュゼット バニラ添え 700
柿のタルト ブランデー風味のソルべ 800
本日のフルーツ 800
ビスコッティ(4本) 300
アイスクリーム・ソルベ各種 600
エスプレッソ 500

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何でか判りませんが・・・・

2011年10月29日 03時01分06秒 | ちょっと休憩

今月は、まあまあ忙しく、お断りをした日も何日かありました。

それが平日が多かったのです。データも何もあったもんじゃありません。

有難い話なんですが、暇なはずの平日だからとスタッフを一人休ませている時が多いんですね。

そうするとお客様に迷惑がかかる訳でして・・・・・・

そして今日の土曜日は忙しい筈のデータがあるのですが、予約がありません。全員出勤ですのにねえ。

ま、しかし予約が無い、という事は「ブログ見たでえ!!」を開催です。暫くやっていませんでしたから、土曜日も新鮮でいいかもしれませんね。

さて今回はシャンパンを含めた泡もの(3種あります)を全て1グラス500円引き。

白ワインを全て300円引き、赤ワインを200円引き。

但し、同じワインはお一人各1杯のみ割引対象ですよ!!

どうぞ皆様、沢山召し上がってくださいね!!!

滅多にないチャンスですよ~~~~~~。

お待ちしています。

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2011年10月28日 04時12分10秒 | ワインの事

ワインを長年寝かせておくと澱というものが出てきます。

沈殿物ですね。

長年といってもワインによって長さは違います。

僅か数年もしない内に出始めるワインもあれば、10数年して初めて少しの澱が出るもの。

また、ヘドロの様な重いものもあれば、霧のように浮遊する軽いもの、ガラスの結晶のようにキラキラと輝くもの。色々です。

しかし、殆どの場合、見た目も味わいもマイナス要素になります。

よって伝統的にはデキャンタに澄んだ上澄みのみを移す、という事が推奨されたりするのです。

ちなみにボルドーなどカベルネ系は重い澱、ブルゴーニュなどは軽い澱が普通です。暑い乾燥した地域の場合、酒石の多い、つまり石のようなざらつきのある澱が見られます。

しかし、折角お金を払って買ったワインですから、出来れば可能な限りボトルの中の全量を飲みたいですよね。

私の経験上、2,3日立てておいて底の部分にしっかりと溜まるようならデキャンタしたほうが良いと思いますが、それ位では殆ど沈まない澱ならデキャンタせずに飲んでしまっても味わいに大きな損出は無いと思います。石のように重い酒石系の場合はゆっくりと注げばグラスに入ることはありません。

という事ですが、デキャンタの目的はそれだけではなく、エアレーション=空気接触も大きな目的ですから、それ(空気接触)が必要な場合、結局デキャンタしたほうが良い、という事になりますので澱と開けた時の状態を見てから決めるのが良いですね。

そむりえ亭の場合、グラスワイン中心ですが、多くの場合は澱が無くてもデキャンタ若しくはそれに習う方法を取っています。

上手に判断して美味しいワインを召し上がってください。勿論、美味しい料理と一緒に!!!

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赤と白の熟成の違い

2011年10月27日 03時41分35秒 | ワインの事

以前も申し上げたかどうか?白ワインは良い熟成をします。

赤よりもします。

勿論、そうでない場合もありますが、ピュアな白は長命なのです。

通常、白は若いうちから飲める。よって熟成させなくてよい。

ということから熟成しない、と思い込んでいる節が多くの方にあるのです。

しかし、熟成の最も大きな要素は酸といって間違いないと思います。

昨日のグロセットのワインメーカーズディナーで使ったリースリング03年でもそうですが8年経っても若いスポーツマンの様な凛々しさを保っていますし、それどころか豊かさが現れ始めていました。何時衰えるのか、というのが想像できない若々しさです。

それに対して赤は長熟といっても着実に熟成を感じさせる変化があります。リースリングが若いまま膨らむ感じなのに対して、多くの赤は削ぎ落とすことで中身をさらけ出す感じ、と言ったらいいのではないかな、と思います。

タンニンとか色素といった豪華な外套を脱ぎ棄てるように熟成する赤、半パン、ランシャツで長距離を走って躍動する無駄のない筋肉のような白。

では逆の場合はどんな場合かな、と過去を振り返ると2つ見つかります。

一つは酸が少ない年は酸化が早い。これは温暖化が叫ばれる近年は結構深刻ではないのかな、と思っています。

もう一つは人為的に果皮を漬け込んだ白の数年目からの急激な酸化です。漬け込んだつもりは無くても、果汁を果皮の接触時間が長いと香りが芳醇になるのと引き換えに酸化が起こりやすいようです。赤は他の様々な要素が溶け出すことで酸化をブロックするようですので逆ですね。

これは私の体験からの推測です。科学的な根拠なしでお話しています。

が、少なくても酸のしっかりしたピュアな白の長い熟成は「お子様の生まれ年のワインを取って置きたい」というような場合、とても有効であると思います。リースリングとかシュナンブランの貴腐ワインとかです。

なんて書いていても熟成は私にとっても未知な部分の多い現象です。

ま、言えることは自宅のセラーに入れてしまうと飲むのが惜しくなって飲み頃を過ぎても置いてしまって失敗される方が多い、という事。

どうぞ、手持ちのワインを写メとかで撮られ、お見せください。

私の知る限りの熟成のポテンシャルをお伝えできると思います。失敗のないワインライフの為に・・・・

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昨晩は楽しいワインメーカーズディナーでした。

2011年10月26日 03時14分01秒 | ちょっと休憩

オーストラリアは南オーストラリア州クレアヴァレーは意外に涼しい所。

オーストラリアワインと言えば大柄な強いワインが多いのですが、エレガンスとスマートさ、更に奥行きを持ったワインを生産するグロセット社のジェフリー.グロセットは「優しいお兄さん」でした。

見た目はスキンヘッドの強面で、体格もガッチリ。しかし、話口調はとても優しいのです。2月にお会いした時は自分のワイナリーでの解説とご自宅でのディナー時。この時もいい感じでしたが、今回はそむりえ亭の料理と自分のワインのマリアージュを心から楽しんでいるように見えました。

「自分のワインは日本人の口に合うのか?」「大丈夫か?」という謙虚さと「自分のワインを客席で楽しめるの嬉しいな!!」的な少年のような心根。私まで嬉しくなる男です。

何よりワインが素晴らしかったですね。すべての品種に誇張が無く、贅肉のない美しい筋肉美のワインばかり。私もマリアージュの焦点を合わせるのに迷いがありませんでした。

ワインも造る人の人柄を反映するのですね。

私も思い切りよく、楽しいマリアージュを提案したつもりですが、どうにか気にっていただけた模様です。

勿論、グロセット氏に気に入ってもらっても、御来場のお客様のお口に合わなければ意味が無いのですが、これも大丈夫だった、かな?と思います。

という事で今回使ったワイン(97年のカベルネやピノノワール、02年のシャルドネ、03年のフラッグシップのリースリングなどバックヴィンテージが残り5種3本づつ)と、他に5種のグロセットのワインを11月に登場させます。中の何種かは明日の営業でも使おうと思っていますので、どうぞ、お楽しみください。

さてさて今日は早起きして東京です。昨日も書きましたが19時までには帰って参ります。

今日も宜しくお願い申し上げます!!!!!

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今日、明日のそむりえ亭の状況

2011年10月25日 03時05分34秒 | ニュース

今日25日火曜日は、かねてよりお伝えしていましたオーストラリアのグロセット社のジェフリーグロセット氏を迎えてのディナーを開催します。よって貸切営業となりますのでご容赦頂きたく宜しくお願い申し上げます。

と申しましても、実は2席ほど空いています。ご希望の方は16時までにお電話いただければお入り頂けます。

それ以降は22時頃に空くかな、という感じです。21時半には大勢が読めるかな、と思います。

お電話で、確認ください。

尚、グロセット氏のワインは11月のグラスワインでも使いますが、このディナーでは貴重なバックヴィンテージを使用します。2本ずつは予備をご用意しておりますので、26日以降でも暫くの間、お勧めできるかな、と思っています。お楽しみください。

また翌26日(水)は樋口は恒例の東京での会議です。いつもの様に19時までに戻るつもりです。既に御予約頂いているお客様には、少しばかり不在ですがお許しください。

2日間にわたりご不便をお掛けいたします。どうぞご容赦くださいませ!!!

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大根

2011年10月24日 03時25分05秒 | 食・レシピ

そむりえ亭は裕福な店ではありません。よって付合せに使う野菜は料理によって全て替える、なんて出来ません。何種類かの野菜をシェフが上手に形を替えたり、味を替えたりしてお出ししています。

その中で「本日のスープ」もご用意するわけです。

最近お出ししているスープが秀逸です。

大根のスープ。

付合せとしては結構フレンチでも重宝される素材、大根。

フォワグラと合わせたりするのは有名です。

しかし、スープそのものが一時すたれる傾向にありましたので、シンプルなスープでなく、飾ったスープが復権してきていました。スープが入った前菜、的な・・・・・

でも私は思うのです。スープはシンプルなのが良い。

ワインを飲んでいてもスープは有難いものです。お腹にも優しいですしね。

大根のスープ。荒く切った大根をバターでいためて、水で炊いて、クリームと牛乳を少し、味は塩のみ。裏漉せば滑らかでクリーミーな香り高いスープの出来上がりです。

何しろ旨い。

ジアスターゼが「消化を助けるぞ!!」と叫んでいるような信号が聞こえます。

ワインに合わせることを考えてもいいと思いますが、この際、大根のスープはワインの合間の胃腸の休憩に如何でしょう?

気が付けば、いつもより快適にワインが頂けるのではないかな、と思います。

お試しください!!

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樋口の趣味?

2011年10月23日 03時51分24秒 | ちょっと休憩

よく聞かれることです。「趣味はいったいなんやねん?」と・・・・・

しかし、答えることができません。

う~~ん、なんでしょうか?

ま、サッカーは好きですね。でも、実際にプレーしなくなって20年。20年前も実は月に1度練習とも試合ともつかない草サッカーをしていた程度です。何よりも、もう走れません。日本代表の試合をたまにテレビで応援するくらいかなあ・・・

高校時代、周りは麻雀とかを始めていましたが、何故か自分は始めなかったし、周りの9割は引けたギターも全く興味がわかなかったのです。

ゴルフは朝が早いのが苦手で敬遠していました。お恥ずかしい話ですが車の免許すら「親が運転しなかったから」「酒を売っているから」ととっていません。

情けないですねえ。

音楽も吉田拓郎とかアリス、前川清、桜田淳子が好きだ、なんて言っているくらいですから洋楽やクラシックなど【全く】判りません。

しかし「仕事が趣味やろ」と言われますが、それも違うなあ。

趣味、って言えるくらい、楽々こなせればいいのですが、道のりは遠い。

という事で、皆様が「マラソンの大会に出る」「写真展をする」「ダンススクールで体を動かしている」などと聞くとうらやましい限りです。

このままだと寂しい老後になりそうです。何か始めなければ、と思い始めた今日この頃。

ま、ゆっくり探しましょう。

さて、10月もあと少し、取り敢えず仕事に頑張ります!!

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ゲヴルツトラミネールの続き

2011年10月22日 04時49分55秒 | ワインの事

昨日はゲヴルツトラミネールの一般的なことを書きました。

今日は最近の変化についてです。

昔からアルザス地方にはドイツワインにある様な収穫時の違いによる段階的表記がありました。

スタンダードな辛口のもの、ヴァンダンジュ.タルディヴという遅摘の甘口、セレクシオン.ド.グラン.ノーブルという貴腐菌が付いた極甘口のものの3段階です。

しかし、アルザスはドイツとは違う、辛口を標榜する産地。

基本、辛口なのです。

ゲヴルツトラミネールも以前は多くの場合がそうでした。が、最近は違います。

他の産地、例えばシャンパーニュもそうですが、農家が独立してワインを造りはじめると、畑単独とか、同じ村の葡萄を使わざるを得ないとか、の方向にシフトします。

そこに温暖化が関与するのでしょうね。葡萄の熟度も上がっています。

単独の村の単独の畑のよく熟した葡萄は特にゲヴルツトラミネールのような甘いフレーヴァーの葡萄からのワインを甘くしました。

昔からの大手は沢山の畑からの買い葡萄をバランスよくブレンドして古来の辛口の風味を守ろうとします。独立した農家は「負けないように」熟した葡萄で強いワインを打ち出します。

その味わいの差は広がって然るべき、ですね。

そむりえ亭では、基本的には古典的なものを中心に使います。それは料理に合わせてお出しする形式のそむりえ亭の場合、甘みが強いワインを選ぶと次の料理の時にお出しするワインが酸っぱく感じるのを避けないといけませんから。

が、時には新興勢力のワインも使って新しい風を感じて頂くこともあります。

しかし、新興勢力もいいワインを沢山造っていますが、困ったことがもう一つ。

名前が長いのです。

村の名前が長い。畑の名前が長い。両方合わせるともっと長い。これでは消費者は覚えません。ま、覚えなくてもいい、のです。ソムリエが覚えればね。

しかし、「シャブリ」とか「シャトーラトゥール」とか「ボージョレ」とか知名度の高いワインはすべて短い名前である、ということです。

葡萄の名前も長いゲヴルツトラミネール。果たして皆さんの日常に溶け込むのでしょうか?

私はお店のお客様に同じ様なワインをショップで買うにはどうすれば良いか?と聞かれた時は「バラのような香りの、って言って」とか、年配の方には「過激派を表すゲバルトって覚えて!!」って言ってます。しかも「それの安いのを頂戴」って言ったほうが無難だとも・・・・・

ま、いずれにせよ、ゲヴルツトラミネール、良いワインです。いろんな場面で重宝します。

どうぞ、そむりえ亭で有効な使い方検証してください。

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