来月のグラスワインのこと

来月のグラスワインにはラングドック地方のワインが目立つ構成です。

5月9日に開催するワインメーカーズディナーで使う「マス.ド.ドマ.ガサック」のワインとシャトーラフィットで醸造長を長く務めた人が独立して始めたワイナリー「シャトーラングレス」のワインをそれぞれ白赤と使うのです。

更に今月も使っていた「ラトゥール.ぺネデス」のワイン。

同じラングドック地方ですが、それぞれ哲学が全く違い別物なんですね。

どんなワインかはお越しになってのお楽しみ、と言いたいところですが・・・・・

マス.ド.ドマ.ガサックはボルドー系の品種を始め、ご当地の葡萄だけでない創造性で早い時期から世界に名をとどろかせたワイン。

ラングレスは地元の葡萄だけで造るのですが、シャトーラフィットで醸造長を務めただけでなく生まれもボルドーの生産者で、出来たワインはボルドーのワインを彷彿させる上品なワイン。

ラトゥール.ぺネデスはラングドックはフランス、とは言いながらスペインで有名なテンプラニーリョで仕上げた変わり種。

同じ地方でこういうカラーの違うワインを造れるというのはボルドーやブルゴーニュではありえません。

ローヌでも無い話です。

ラングドックというある意味不毛と言われた産地だからこそのチャレンジですね。

それを「不謹慎」という人もいるかも知れません。

が、私には面白くてたまりません。

だってボルドーも昔はシラー等をブレンドしてたりしていたんですし、そういう群雄割拠は大事ですね。

特に年齢の私に近い方々の中には「ラングドックなんて」という意識の方もいらっしゃるかもしれませんが、その垣根を飛び越えられる様に私がアレンジしたいと思います。

是非、お試しください。

2014年5月のメニュー

5月のメニューです。

<colgroup><col width="416" style="width: 312pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 13312;" /></colgroup><colgroup><col width="56" style="width: 42pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1792;" /></colgroup>

ア.ラ.カルト
アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料）	500
パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料）	200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け）
前菜
冷たい前菜
ポロ葱のテリーヌ、鶏肝のムース、トリュフのヴィネグレット	1,100
名古屋コーチン胸肉のティエド、レモンのピュレ	1,300
初鰹の燻製、野菜のコンディマン、トマトのシート	1,300
数種の貝、肝のピュレ、新玉葱のデクリネゾン	1,500
温かい前菜
穴子の炙り、温かいサラダ仕立て、グリーンペッパーのアクセント	1,200
ラパンのグジョン、うすいえんどう、一寸豆	1,200
初鰹の温製、固形にしたソースポワヴラード	1,500
フォアグラのポワレと地鶏のムース、ピスタチオの香り	1,600
本日のスープ(一人前）	400
本日の前菜	時価
魚介料理
鮮魚と貝のブレゼ、レモンバーベナの香り	1,900
穴子のモダンなマトロート	1,900
足赤海老とグリーンアスパラのロティ、卵黄、マニゲットの香り	2,100
本日の魚料理	時価
肉料理
牛ホホの赤ワイン煮	2,200
仔羊のモダンなペルシヤード	2,400
名古屋コーチンもも肉、ナッツ香るガルニチュール	2,500
黒毛和牛イチボのポワレ、その日の野菜のソースで	2,600
本日の肉料理	時価
人気の定番メニュー
ワインに良く合うクレームブリュレ	800
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ	1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト	1,200
その日のソーセージ（前菜でもメインでもOK）　　　　　一本	800
自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います）	600
フロマージュ
お任せ三種	1,200
ほんの一切れ	500
デザート
ドフィノワ	600
ココ.パッシオン	600
ロールケーキ	600
タルト.オ.フレーズ	600
本日のフルーツ	800
ビスコッティ	300
アイスクリーム・ソルベ各種	600
エスプレッソ	500

2014年5月のグラスワイン

5月のグラスワイン、また若干イタリアが多めです。

<colgroup><col width="94" style="width: 71pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 3008;" /></colgroup><colgroup><col width="368" style="width: 276pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 11776;" /></colgroup><colgroup><col width="49" style="width: 37pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1568;" /></colgroup><colgroup><col width="44" style="width: 33pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1408;" /></colgroup>

泡		グラス
シャンパーニュ	ベルナール ペルトワ ブラン ド ブラン ブリュット グランクリュ	1,550	1,435
シャンパーニュ	ポルロジェ ブリュット ヴィンテージ 04	2,200	2,037
白ワイン
ラングドック	シャトー ラングレス グランヴァン ブラン 11	1,000	926
ロワール	サンセール グランシャン 11 フアシア	1,050	972
イタリア	イタカ シャルドネ・ミュラートゥルガウ 12 ヴァルディヴェッラ	1,100	1,019
アルザス	リースリング 09 サクレクール	1,100	1,019
アルザス	ゲヴルツトラミネール 11 ジャン.リュック.クリスト	1,200	1,111
ドイツ	マルターディンガー ビーネンベルグ オクセロワ 10 フーバー	1,250	1,157
アルザス	ピノグリ フルシュテンタム グランクリュ 05	1,300	1,204
ラングドック	マス.ド.ドマ.ガサック.ブラン 11	1,500	1,389
アルザス	エンゲルガルテン プルミエクリュ 10マルセル ダイス	1,500	1,389
ブルゴーニュ	ボーヌ シャンピモン ブラン 10 ジャック プリウール	1,950	1,806
南西地方	ルマジャンディア ド ラペール 07 クロ ラペール .ジュランソン90cc	1,000	926
赤ワイン
ラングドック	マス ド クイ テンプラニーリョ 07 ド.ラトゥール.ペネデス	950	880
ラングドック	シャトー ラングレス グランヴァン ルージュ 09	1,000	926
ボルドー	シャトードラコマンドリー 09	1,050	972
イタリア	ブリック ＮＶ ヴィッラ ティボルディ	1,100	1,019
ローヌ	クローズエルミタージュ 09 ＰＶジャブレ	1,100	1,019
ブルゴーニュ	ジブリー セリエオーモアンヌ ルージュ 08 テナール	1,250	1,157
イタリア	バルベーラ ダスティ ブリック ロッケ11 ラ.ルナ.デル.ロスポ	1,300	1,204
ドイツ	マルターディンガー シュペートブルグンダー 11 フーバー	1,450	1,343
ラングドック	マス.ド.ドマ.ガサック.ルージュ 11	1,600	1,481
カリフォルニア	ヴァーナー ニーリー ヒドゥン ブロック ピノノワール 08	1,650	1,528
イタリア	キアッペマチーネ 10 パッソピッシアーロ	1,700	1,574
イタリア	ジュスト ディ ノートリ 11 トゥアリータ	1,900	1,759

新しいスタッフも・・・・・

正月が来たかと思うともう4月も終わりです。

新しいスタッフの鹿子木くんは1月の6日からでしたから3か月半、三宅君が3月20日に上がって入れ替わりでやってきた関谷くんは1か月と少し。

ボチボチ慣れてきましたが、以前いた竹中店長や三宅君はそれぞれ4年以上勤めていましたから、そこに行きつくまでには時間が掛かりそうです。

そむりえ亭の場合は通りすがりの「イチゲンのお客様」は殆どいない訳ですから、お顔と名前が一致するには当分かかりますし、お好みやお苦手、ワインのペース、領収書の宛名、等々・・・・

以前の様に素早く、とはいかない場面も多々あります。

或いはお電話のやり取りでお顔が浮かんだり、そむりえ亭の料金とボリュームの感じなどをお伝えするのも難しいのだろうと思います。

しかし、お客様には関係ない事ですから、2人には甘えることなく厳しく躾けたいと思っています。

が、だいたい私が出来ているかといえば「まだまだ」ですので、一緒に育っていくしかありません。

どうぞ暖かい目で応援の程、宜しくお願い申し上げます。

いい汗掻きました!!

一昨日に続き、昨日も忙しくさせて頂きました。

ところが一日違いですが、汗の量は圧倒的に昨日でしたね。

暑かったぁ・・・・

ちょっと前に「空調を使わない季節で良かった」的な事を書いていましたが、昨日は堪らず奥の部屋のクーラーのスイッチオン。

キッチンのダクトに引かれて奥から冷気が流れるから「これで大丈夫!!」と思ってましたが、身体が追いつかない感じでした。

やはり未だ冬の身体なんですね。

今日も予約が詰まってきました。

ドンドン汗を搔いて熱気を汗で追い出す身体にしていきたいと思います。

皆さんも代謝を上げてGWを快適にお過ごしください!!

20歳の頃

古い話ですがホテル学校を出た時の私の初任給は8万4千円。

35年前のことです。

これを高いというのか安いというのかは皆さんのご想像の範疇です。

確かに物価の多くは上がっていますが、ものによっては下がっているものもあるようですから、今の短大、専門学校卒の初任給の4割程度ですから、やっぱり安かったのでしょうね。

事実、たった一杯のラーメンを食べられずに「ツケ」をお願いしたこともあります。

話変わって、昨日は営業終了後に皆で同じビルの地下にできた「もつ鍋や」さんに行ってきました。

20歳の頃は大阪には無かったような気がします。

店に入ると若者が沢山いました。

私もこの商売をするようになって、しかも歳をとって若者が多い飲食店は避けていた部分もあるかも知れないな、とフッと思いました。

しかし、もつ鍋ってヘルシーですね!!

お腹いっぱいでももたれないんですねぇ・・・・

という事で、今日は懐かしい歌でも聞きながら一日の終わりにしたいと思います。

https://www.youtube.com/watch?v=OVcbOP0A9EE

「男なら気にしない」森田健作さん、です。

さて、いよいよGWです。

毎年この時期になると「今年のGWはどうなんかなあ？」とアレコレと推測を巡らせます。

今回の場合、今日25日（土）から来月6日（火）までですから11日間。

長いですね。

盆や正月は予測が立てやすいのですが、GWは読めないんです。

と言いながらも今日を含めて前半はどうにか忙しそうですけど・・・・・・

いずれにせよワインの発注は悩ましいものです。

今月で終わる予定のワインを多めにしておいてヒマだったら大変ですし、減らしていると大慌て、という事ですね。

などという事を言い訳にしてグラスワインの数が少ない、なんて事の無いように致しますので安心してお越し下さい。

ちなみにブログでのグラスワインリストはあくまでも「概ね」という事ですので、足りなくなったときは同じタイプの別の銘柄が開いています。

ま、これはGWに限った事では無く普段からのことですが・・・・

来週は最高気温が20度台の半ば近くまで上がる日がありそうです。

身体はまだ汗腺が開いてない方もいらっしゃるかと思いますが、汗をかきやすい身体にして、しっかり放熱して、冷たい白やシャンパンでクールダウンしてスタートしてくださいネ!!

あ、今日は満席になっています。明日（日）もあと一組で埋まりそうです。

スケジュール調整をお願い致します!!!

ここ何日かは・・・・

暖房も冷房も必要ない気温が続いていますね。

来週あたりはキッチンで火を使っている時間のうち若干は冷房がいるかなあ？という予報ですが、何と言っても4月は一年のうちでも数少ない過ごしやすい時期です。

やっぱり人工的な温度操作の中で過ごすより気持ちいいもんです。

いつまで続くかなあ・・・

お客様がいらっしゃらない時間は出来る限り空調は控えたいと思いますが、営業中は止むをえません。

温暖化が叫ばれて以来、夏の気温はうなぎのぼりで、しかも9月末まで30度を超える日が続きます。

今、この季節を楽しみましょうね!!

さて近々の予約状況です。

25日（金）は満席になりました。

GW中は間もなく満席、という日が何日かあります。

それと以前予告しておりました「リエーブル.ア.ラ.ロワイヤル」＝野兎の赤ワイン煮ですが28日からお出しできそうです。

数皿分の仕上がりになりそうですのでお早目のお電話をお願い致します。

という事でGW、間もなく突入。

いい春をお過ごしください。

酸

よく「レモンを絞りかけるような料理には爽やかな酸をもった白が合う」と言います。

これは間違ってはいないと思います。

目板カレイの唐揚げにレモンを絞ってリースリングなどを合わせる。

フライドチキンもそうです。

美味しいですよね。

ハーブを散らしたスモークサーモンにレモンを絞ってソーヴィニヨンブランを合わせても美味しいものです。

ですから「酸には白である」と思われるかも知れません。

しかし、それらの料理にレモンを絞っても「酸っぱい料理」ではありませんね。

脂を切る、塩分と酸でバランスをとる、などの理由でレモンを絞っている訳で酸っぱい料理にしている訳ではありません。

これがレモンに浸すくらいに酸っぱくして白ワインを合わせると途端に不味くなります。

白ワインが持っている酸以上の酸が料理にあるとボケてしまうだけではなく、引き算された酸以外の風味が臭く感じる事さえあります。

が、タンニンの効いた赤を合わせると甘く、しかも美味く感じるのですね。

えっ、と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、これは理論通りです。

つまりタンニンの効いた赤はデキャンタして＝酸化させて頂いた方が美味しい訳です。

デキャンタの替わりを口中のヴィネガーがタンニンを酸化させ甘く感じさせるからなんですね。

ピクルス然り、タコの酢の物然り、エスカベッシュ然りです。

酸に限らず、ワインを料理にマリアージュさせる場合、度合、というのが大事ですね。

「その要素がもう少しあった方がいい場合」と「その要素は充分ある」場合では答えが逆になる場合が多いのです。

面白いですね。

ですからソムリエは辞められません。

長年やってても新しい発見は後を絶ちません。

「真逆を試してみる」がソムリエのやって見る試みかな、と思います。

ほんの少しの油断で・・・・

韓国での客船転覆のニュースは痛々しいですね。

決して他山の石ではありません。

事実、過去に日本でも事故は起こっています。

ただ規模が小さかっただけですね。

私達の飲食業ではちょっとしたことで火事の危険がありますし、そむりえ亭では開業11日目に水道管破裂で階下のお店に大きな迷惑をお掛けしたことは忘れられません。

或いはキッチンでは刃物での怪我はつきもの。

何と言ってもお酒を提供する訳ですから、酔った勢いでのお客様のフォローを誤れば大きな失敗も出てきてもおかしくありません。

何人が亡くなった、という数の問題ではありませんね。

「他人事ではない」という気持ちでいつもいたいものです。

マスコミは船長がどうの、3等航海士がどうの、と書きたてます。

勿論、同意する部分もありますが、「自分がそれを起こさないか？」が大事ですね。