ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭 (11月25日から新店舗です)

料理にワイン。
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今日は更新3回目です。

2011年03月31日 04時54分04秒 | ちょっと休憩

昨日お知らせした「年度末気分です!!」は今日もやっていますよ~~~!!

お忘れなく!!

昨日の記事のワインが品切れした場合、他に何か考えますね!!!

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4月のグラスワイン

2011年03月31日 02時57分08秒 | 今月のグラスワイン

2011年4月のグラスワインです。

マイナーチェンジですが、何時ものように他にも色々開けますので1ヶ月の間に40種程使う事になります。お楽しみに!!

<colgroup><col width="83" style="WIDTH: 62pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 2656" /><col width="326" style="WIDTH: 245pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 10432" /><col width="49" style="WIDTH: 37pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1568" /><col width="44" style="WIDTH: 33pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1408" /></colgroup>
そむりえ亭おすすめグラスワイン
グラス
シャンパーニュ ポル ロジェ ブリュット レゼルヴ 1,550 1,476
シャンパーニュ ポル ロジェ ブリュット ブラン ド ブラン ヴィンテージ 99 2,400 2,286
シャンパーニュ ポール バラ グランクリュ スペシャルクラブ 02 2,450 2,333
白ワイン
ボルドー シャトー グランヴィラージュ 04 800 762
アルザス リースリング 08 ヒューゲル 850 810
ブルゴーニュ ジブリー セリエ オー モワンヌ 08 テナール 1,050 1,000
ローヌ クードレ ド ボーカステル ブラン 09 1,150 1,095
アルザス ゲヴルツトラミネール ジュビリー 06 ヒューゲル 1,200 1,143
ブルゴーニュ シャブリ プルミエ クリュ モント ド トネール 06 ルイミッシェル 1,500 1,429
ローヌ サンジョセフ ブラン レ ゾリヴィエ 07 ゴノン 1,700 1,619
ブルゴーニュ ニュイサンジョルジュ テール ブランシュ 07 パトリスリオン 1,850 1,762
ブルゴーニュ シャサーニュ モンラッシェ クロ サンジャン 07 テナール -->
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4月のメニュー

2011年03月31日 02時51分25秒 | 今月のメニュー

2011年4月のメニューです。

<colgroup><col width="368" style="WIDTH: 276pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 11776" /><col width="57" style="WIDTH: 43pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1824" /></colgroup>
ア.ラ.カルト
アミューズ(最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料) 500
パン(最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料) 200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。(料金は七掛け)
前菜
冷たい前菜
沖縄豚と春の豆のテリーヌ  900
鴨の燻製と八尾ゴボウのマリネ 1,200
ホタルイカと甘いキャロットのコンフィ 1,300
鮮魚のカルパチオ 清見オレンジをソースに 1,400
温かい前菜
桜海老と沖縄豚のキッシュ 900
青魚の炙り 万願寺唐辛子のトマト煮 バスク風 1,200
エスカルゴと新じゃがのブルギニョン 1,300
ホワイトアスパラのグリル クリーミーな竹の子との出会い 1,500
フォアグラのパン粉揚げ マンゴーとあわせて 1,600
本日のスープ 600
本日の前菜 時価
魚介料理
鮮魚のブーダン シュークルート仕立て 1,800
赤ワインで漬けた青魚のムニエルとジャガイモのステーキ 1,800
オマール海老のカレー風味 2,500
本日の魚料理 時価
肉料理 
牛頬の赤ワイン煮 2,000
仔羊肉のラケ 2,100
鴨肉のソテー オリーヴとタイム風味 2,300
牛イチボのロースト ビーツを煉り込んだ赤ワインバター添え 2,500
本日の肉料理 時価
人気の定番メニュー
ワインに良く合うクレームブリュレ      800
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ(前菜でもメインでもOK)     一本 800
自家製ピックルス(赤ワインによ~~く合います) 600
フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500
デザート
クレームキャラメル 700
プロフィットロール.オ.ショコラ 700
清見オレンジの温かいパウンドケーキ 700
チーズのタルト 800
本日のフルーツ 800
ビスコッティ(4本) 300
アイスクリーム・ソルベ各種 600
エスプレッソ 500

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年度末ですね・・・・

2011年03月30日 04時54分12秒 | ちょっと休憩

3月も終わりを告げようとしています。そうなると「年度末」という言葉が浮かびます。

前職のホテル時代は年度末というと「予算まで残りいくら?」とか「経費を抑えて!!」とか言っておりました。

が、そむりえ亭は1月から12月の年度ですので関係ありません。

といっても12月は同じ様に苦労をしていました。

で、今日30日と明日31日は「年度末気分」でスペシャルなワインをスペシャル価格で在庫処分をしたいと思います。

どうぞ「年度末気分です!!」と言ってください。そうすれば・・・・・・

次の3点がお安くお楽しみいただけます。

1:シャンパン:テタンジェ.コント.ド.シャンパーニュ99 4,850円→3,000円(12杯限り)

2:シャサーニュ.モンラッシェ.クロ.サンジャン07テナール 2,100円→1,500円

3:ヴォーヌ.ロマネ.オーレア06ティボー.リジェ.ベレール 2,500円→1,700円

さ、皆さん、年度末にちょっと贅沢なワインをお得にお召し上がりください。

但し「年度末気分です!!」って言わなきゃダメですよ!!

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スモーク

2011年03月29日 03時34分28秒 | お勧めメニュー

最近のそむりえ亭ではスモークしたお料理が良くでます。

青魚(昨日現在ではワラサ=ブリの一歩手前の大きさのもの)のスモーク、それとは別に鴨のスモーク。

香りが口の中でモクモクと湧き上がる感じは味覚を拡大させます。

私の見方では食感がしっかりしたものの方がいいと思います。

噛む事で香りを何重にも感じる事ができますね。更にはしっかりした素材の持つ深い味わいと重なって天国にまっしぐらです。

しかし合わせるワインは悩ましい限りです。

香りをとると白、出来れば同じ様な香ばしさを持つシャルドネを選択したい。しかし素材で考えると、そう青魚であれば赤で臭みをマスクしたい。

となると鴨はセオリー通りでピノノワールでもいいですが、スモーキーな香りにはシャルドネに軍配です。ワラサには臭みを消す赤、それも色素の濃いボルドーかシラー、或いはニューワールドでもいいですね。

いずれも前菜ですから、なるべくアルコールは高すぎないものを選びたいですね。

夕刻、シェフと坂本君がモクモクとサクラチップを煙らせて仕込んでいます。

どうぞ、そむりえ亭のスモーク料理をお試しください。

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そういえば! お知らせありました。

2011年03月28日 04時18分42秒 | ちょっと休憩

昨日も寒かったですねえ!!

でも今日からボチボチ温かくなりそうで、ホッとしますね。

さて忘れていたお知らせです。

先月末の今月のグラスワインとして書いておりました「ポルロジェ.ブラン.ド.ブラン.ヴィンテージ99」は、フランスの船舶会社のストライキ?らしく到着していません。替わりの物はお出ししていましたたが、4月上旬に到着するらしい、という事なので、もう少しお待ちください。ポルロジェ社のパトリス.ロワイエ社長が「これは最高だ~~!!」と太鼓判を押すシャンパンですよ!!到着次第ご報告しますので、お楽しみに・・・・

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シャブリ

2011年03月27日 04時19分28秒 | お勧めワイン

シャブリ、というと「なんだ、シャブリか?」という声が聞こえてきそうです。

それだけ名が通っており、どこでも見かけますし、何より覚えやすい名前です。

どちらかというとソムリエがいない店で活躍するワイン、というイメージがありますね。

しかし、実際の所は名前が売れるだけの価値はあります。

ブルゴーニュの北の端、シャルドネから出来たワインは他の産地とちょっと違います。

多くの方が「シャルドネは酸が丸く樽の香りがする」と覚えていらっしゃると思いますが、シャブリは酸がしっかりしていて樽を使わない事も多いのです。グランクリュ=特級畑になると樽を使う事も増えますがプルミエクリュ=1級畑ではステンレスタンクで酸の切れ味とミネラルをマスクしないような造りが多いのですね。

今、使っているルイ.ミッシェルもそうです。1級のモント.ド.トネール。充分な果実実がありますが、酸とミネラルが豊富です。デキャンタして呼吸をすると本領発揮です。

ミネラルは貝類との相性がいいですね。また酸は塩味との相性が良い。

今のメニューでしたらつぶ貝を白アスパラと合わせた皿がありますが、バッチリだと思います。

シャルドネは白としては高めの温度で供しますが、シャブリは少し下げたほうが良いですね。10度位。

どうぞ「名の知れた、ありきたりに思われている」シャブリ。たまにはお試しいただいても損はありません。

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ワインのよく合うクレームブリュレ

2011年03月26日 03時15分47秒 | お勧めメニュー

そむりえ亭のメニューには「定番おすすめメニュー」というコーナーがあります。

人気があって外せないメニューです。

中に「ワインによく合うクレームブリュレ」というのがあります。

デザートで出てくる甘い奴です。が、そむりえ亭ではデザートでなくワインによく合うように色々なパターンを代わる代わるお出ししています。

昨日までは甲殻類の身やミソを使ったものでした。(明日も少しあります)

以前はトリュフの香りのもの、フォワグラの滑らかなものなどがありました。また一番人気があったのが雲丹です。

今日からその雲丹のクレームブリュレの登場です。

濃い雲丹の味わいに甘いキャラメルのパリッとして食感、中身の滑らかさ。赤ワイン、特に濃い色の渋いのが合います。出きればローヌやニューワールドの酸の少ない真っ黒なタイプがいいですね。

小さなココットに入っていますのでお肉の前や後にお腹の負担にならずに召し上がっていただけます。2次会使いでも楽しめます。人によってはデザートにしてしまってもいいかもしれませんね。

ワインが進み過ぎても責任は持ちませんが、是非、お試しください。

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鯛のブーダン

2011年03月25日 04時46分21秒 | お勧めメニュー

春になると鯛が出回るは周知の事です。

産卵期に近く味が落ちるといわれていますが、実はそれでも旨い鯛です。

そむりえ亭では今月は鯛を多用していますが、いずれも好評です。

中でも「ブーダン仕立て」=ソーセージ風は良いんではないでしょうか?

見た目は正にソーセージですが腸詰の中にすり身の鯛が詰まっていて、柔らかそうですがモッチリした食感は鯛そのものであって他ではありません。すり身にしている事で旨味のジュが閉じ込められるのですね。ソースではなくサワークラフトを絡めて召し上がって頂いています。

サワークラフトが添えられていますのでアルザスの白でお勧めしてもいいのですが、樽熟したシャルドネでも負けません。シャンパンなら尚いいですね。

ちなみに昨日は他に3種も鯛料理をお出ししていました。

日本人の大好きな鯛。どうぞお楽しみください。

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アルザスの赤

2011年03月24日 03時23分16秒 | ワインの事

アルザスの赤、ドイツの赤などは私の駆け出しの頃は生産者すら「オマケのようなものだから試さなくても良い」と平気で言っていたものです。私の知っている限り数社のオーナーがそう言っていました。

ですから「軽い赤がいいな」と言われればアルザスのものを薦めた事もありました。

しかし、ここ10年程の北の産地のワインは著しい凝縮の進化を遂げています。

特に2003年などはブラインドで飲めば南の産地と間違える事は不思議ではありません。

温暖化もその要因でしょう。しかし、ポリフェノール神話が生まれた90年代半ばから彼らは悩み始めて世界に「何故アルザスのワインは売れないか?」というシンポジウムをして廻っていました。大阪にも来ました。

色々要因がある中で、本筋の白は本筋として、赤にも力を入れ始めます。そこに温暖化が背中を押します。

今月使っているのは3年続けて「ヒューゲル.ピノノワール.ジュビリー.ネブー03」です。

2年前はガチガチでした。昨年もガチガチでしたが、やや大人しくなりました。そして今年。

まだまだ強いワインですが8年を経て香りが立ってきました。

今後のワインの世界の道筋を探る上では貴重なサンプルですね。

今、世間を探せば色々な産地の2003年が見つかります。世に出た頃から良くなったか、ひねてしまったか、を産地別、価格別でたどると面白いと思います。

ちなみにここ何ヶ月かでボルドー、ローヌなどを試しましたが概ね良好。ブルゴーニュは「らしく無い印象」ですがカリフォルニアなどがお好きな方には面白いですね。

さて、アルザスのピノ2003年。只今開けていますので、一度お試しください。

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