2011年9月のメニュー

2011年9月のメニューです。

少し涼しくなるだろう8月。秋の香りが少し入ってきました。

<colgroup><col width="405" style="WIDTH: 304pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 12960" /><col width="61" style="WIDTH: 46pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1952" /></colgroup>

ア.ラ.カルト
アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料）	500
パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料）	200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け）
前菜
冷たい前菜
きのこのマリネと茶豆のムース	900
仔羊挽肉と茄子のテリーヌ	1,100
剣イカのクリュと河内蓮根　海藻ドレッシング	1,300
鮮魚のカルパチオ　トマトのグラニテ　サフラン風味	1,400
穴子とブロッコリーのスモーク	1,500
温かい前菜
秋刀魚の軽い炙り　里芋とオリーブの温製	1,100
はかた地鶏のネギロール　すだちバターソース	1,200
サーモンのコンフィ　西洋わさびとイクラのクリーム	1,400
フォアグラのパン粉揚げ　白桃のピュレ	1,600
本日のスープ	600
本日の前菜	時価
魚介料理
鮮魚のポワレ　クラムチャウダー風ソース	1,800
穴子の赤ワインブレゼ	1,800
オマール海老のココナッツテイスト	2,400
本日の魚料理	時価
肉料理
はかた地鶏のこんがり焼き　きのこのデュクセルソース	2,000
牛ホホの赤ワイン煮	2,000
仔羊のロースト　大葉のジェノバソース	2,100
和牛イチボのグリル　河内蓮根の赤ワインソース	2,500
本日の肉料理	時価
人気の定番メニュー
ワインに良く合うクレームブリュレ	800
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ	1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト	1,200
その日のソーセージ（前菜でもメインでもOK）　　　　　一本	800
自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います）	600
フロマージュ
お任せ三種	1,200
ほんの一切れ	500
デザート
マスカットのジュレ　ヨーグルトのアイス	700
アーモンドとハチミツのヌガーグラス	700
ガト―フロマージュ　ブルーベリーのソルべ	700
チョコレートのタルト　無花果のソルべ	800
本日のフルーツ	800
ビスコッティ（４本）	300
アイスクリーム・ソルベ各種	600
エスプレッソ	500

以前にも書きましたが・・・・

私は仕事が終わって家に帰ってユーチューブを見ることが結構あります。

筆頭は吉田拓郎、続いて桜田淳子、アリス、前川清など。他にも聞かないことはないのですが、ま、レパートリーは狭い。少なくても洋楽は全く聞きません。

ちなみに昨日はたまたま吉田拓郎の「イメージの詩」を聞いていました。浜田省吾もカバーしていたので、そっちも追っかけて聞いてしまいました。

中に「古い船には新しい水夫が乗込んでいくだろう・・・・・・」という有名なくだりがあるのです。

さてレストランにとって古いゲストが大切か、新しいゲストが大切か？なんて脈絡なく話が変ります。

よく言われる話です。顧客を大切にしなさい、と。

では新しいゲストはどうでもいいのか？というと、まさかそんな筈はありません。

考えてみれば、古い顧客のかたも最初は新しいゲストだったのですね。新しいゲストは未来の顧客になるのですしね。

私も30年以上この仕事をしています。当たり前のように双方大事である、と認識しています。

しかし、ある時は顧客に偏り、ある時は新規獲得に必死になって古いお客様をおざなりにしてしまっている、なんてみっともないことをやってしまいます。

ただ、そうはいかないときもあります。

昨日夜遅くには無茶苦茶久しぶりの懐かしいお客様が東京からお越しになり、嬉しくって昔話に花が咲きました。

これはご容赦ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ま、そんなしょっちゅうある出来事ではありません。普段は先述のように古いお客様にも新しいお客様にも双方に一所懸命になりたいと思います。

さて今日もユーチューブ見て（聞いて）寝ましょうかねえ・・・・

料理

といっても当店そむりえ亭でお出ししている料理ではなく、自分で造る料理の事です。

実は私は料理は大好きです。

勿論そむりえ亭のキッチンでは何も造りません。

プロがいるのですから私が手出しすることは必要ないですもんね。

しかし、昔＝20代、30代の頃は自宅で色々挑戦しました。

キッチンスタッフからレシピを聞いて、仕入れ先から市場では売っていないものを調達して、そして職場の後輩や友人を家に呼んで、ふるまっていました。

ま、男の料理で普段用の料理ではなく、無駄の多い華美なものが多かったですね。

そのうち、徐々に回数は減っていきますが、内容は冷蔵庫にあるものを使って「パッパッ」とできる普段使いの料理に変っていきます。

いずれにせよ、自分で造って自分で食べるのは大好きですし、それを他人に食べて頂くのも大好き。

でも自分でそむりえ亭開業するちょっと前くらいから全くしなくなりました。

正確には月に1度くらいは深夜にパスタくらいは造るのですが・・・・

そんな時間が長く続いた今は、家で料理を造る気力がなえていますが、そのうちには「無駄な料理」にでもチャレンジしようかな、いやいやお手軽料理を如何に短時間で造れるか試そうかな、なんて思っています。

こんなことを書くと、「それを食べさせろ!!」と言われそうですが、残念ながら人様のお口に合うような全うなものは造れそうにない現状です。あきらめてください。

それより小保内シェフの料理をお楽しみくださいね!!

お待ちしています!!

雨降って地固まる、って・・・・

例えは適切ではないと思いますが、昨日のすごい雨。「こんなに降ったら、予約のお客様もけえへんのんちゃう？」なんてスタッフと話していました。

ところがふたを開けてみたら、切れ目なく終盤までしっかりと入客が続き、大忙しの一日でした。

皆様、有難うございました。

少しづつ時間がずれていた為にお陰様で、人数の割にスムーズにサーブ出来たのかな、と思っていますが、実際のところはお客様のみぞ知るところ。

安心せずに次につなげたいと思います。

大体、そんな週末の後の今日、明日はヒマな予測をしています。

ゆっくり召し上がりたい方は、是非お越しください。

お待ちしています。

キノコ

そろそろ美味しいキノコが出てくる季節です。

暑い夏の間にたっぷりの雨が降って、大地から育まれるキノコは香りの宝庫ですよね。

もちろん味わいも楽しめます。

そむりえ亭ではボチボチとキノコを意識したお勧めが出始めています。

昨日は地鶏とキノコをマリネしたものです。

小保内シェフはキノコをマリネにするのが好きなようです。

これによって香りの成分がマリネ液に溶け出して外気に逃がすことが無いのですね。更に食感にシャキシャキ感が残ります。

鳥の弾力とよく合います。

なんてことを書くと「さて今日お願いしようかな」と思われるかもしれませんが、それは昨日のシェフのインスピレーションで、今日は材料も含めあるとは限りませんが・・・・

だったら書くな!!って話ですが、キノコが増えてくるのは確かなことだと思いますので、どうぞご期待ください。

ちなみにキノコの香りにはちょっと酸化気味（樽熟成とか、酸の少ないことによる熟成をした）シャルドネとかローヌの白とかが良いですね。お試しください。

ＰＣのセットアップでアップアップです。

昨日は新しいＰＣを購入した話を書きました。

やはり思った通りのてんやわんやで、寝る時間を失いました。

こういうのに強い方には何てことないのでしょうが、私には大仕事です。

どうにか使えるようになったものの、ウィンドウズＸＰからセブン、更に大幅なスペックアップで、ほとんどの機能を使えていません。

ま、元来、沢山の機能を使うつもりもないのですが、買った以上はできる限りの事はしたいな、というのが人情というものでありまして・・・・・

今日もニラメッコが続きそうです。

昔はワープロも使えず、携帯も持たない男でしたが、いつも間にやらブログ、ツイッター、フェイスブックに手を出してしまっています。

決してＩＴソムリエになろう、なんて思っていません。できれば「会いてー」と思われるソムリエになりたいですね。

なんてところで、この後、もう少し説明書と格闘して寝たい、と思います。

おやすみなさい!!!

PCを新しくしました。

実はこれまで使っていたPCがそろそろクラッシュ寸前でして（２台ありますが２台とも風前の灯火）、昨日新しいPCを買い求めました。

この記事もそれで書いているのですが、まだ設定が上手くいっていません。

かろうじて書けてはいますが、他の作業ができるかどうか、当分時間をかけないとならないですね。

こういうことは何年かに一回のことですから、しかもバージョンが変っていますので大変ですね。

ま、これを乗り切れば快適な時間を手に入れる事が出来る、と今日は寝る時間を惜しんで頑張りたいと思います。

だれか、助けて！！！

って言いたいところですが私も男の子。頑張ります。

ということで、今日はこれにて失礼します。

昨日はバタバタしました。

8月は周年の月だから忙しいと思いきや過去2年（１周年、2周年）は盆の後はヒマでした。今年も、予約上はそんな感じなのですが・・・・・

昨日などは当日の夕方以降に電話がなり始め、気が付けばバタバタの営業でした。

ありがたいのと、いつものように反省と入り混じった営業です。

ま、大きなミスやお待たせは無かった、と思いますのでご来店の皆様にはお許しいただきたいと思います。

そういうこともあって、今年の8月はマアマアな感じなのですが、今日水曜は予約がありません。

お約束どおり「ブログ見たでえ!!」を開催します。皆さん「ブログ見たでえ!!」とささやいてくださいね。そうすればワインがお得になるのです。

という事で今日は6アイテム。

シャンパン１：アリストン.ブラン.ド.ブラン.ヴィエイュヴィーニュ　1,700円→1,200円

（あのＴ崎さんセレクトの逸品。円やかで爽やかで深い味わいです）

シャンパン２：ドンペリニヨン02　　　　　　　　　　　　　　　　　　3,650円→2,500円

（王様です。旨いです。お試しください）

白ワイン１：バサ09テルモ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　800円→600円

（スペインのイケメン、テルモ.ロドリゲスの傑作。ヴィルデホ種の魅力をキッチリ伝えます）

白ワイン２：ヴィレクレッセ08オリヴィエ.メルラン　　　　　　　1,050円→800円

（マコネ地区はブルゴーニュの新興銘醸地。バランスと深みさえ感じさせるシャルドネです）

赤ワイン１：ジゴンダス.ギャランシエール06サンタ.デュック　1,050円→800円

（アヴィニヨンの近くジゴンダス村は南仏らしい豊かさが売り。芳醇でスパイシーなタッチ）

赤ワイン２：マルターディンガー.ビーネンベルグ01フーバー　1,700円→1,200円

（ドイツのピノノワールの10年熟成。熟成しながら若さを保つ。人も真似したいスマートな深み）

という6アイテム。

どうぞ召し上がれ!!

陰干しワイン

ワインは通常は健全な葡萄の果汁が持つ糖分が発酵してアルコールを生み出してできる飲み物です。

が、中にはカビが付いて干からびた葡萄で造られる甘口の貴腐ワインや、寒い冬まで待って水分だけ凍らせ甘口のワインを造るアイスワインなどがあります。

しかし、もっとヨーロッパの多くの場所で造られているのが「陰干しワイン」です。

フランスではジュラ地方やローヌなどで造られるヴァン.ド.パイユ（藁のワイン）、スペインではフォンディジョンと呼ばれるもの、そしてイタリアではヴィンサント（トスカーナ地方）やレチョート（ヴェネト地方）、或いはスフォルツァート（ロンバルディア地方）など沢山造られています。

これらは必ずしも同じ方向性ではないのですが、その産地のあまり強くないワインを日常用とするならば一部の葡萄を陰干しして凝縮度を上げ別のタイプ、例えば甘口や強い辛口に仕上げてバリエーションを生み出すのです。

今、そむりえ亭ではヴェネトのアマローネというワインをグラスで用意しています。

ヴァルポリチェッラというワイン用の葡萄を陰干ししてアルコールもタンニンもしっかりした、また干からびる時に身に付く複雑性を持ち合わせたワインです。時に甘みを残すこともあります。

お肉に合わせても面白いのですが、その後のデザートまで引きずってもいいワインです。

アルコールが１５度を超えますのでボトルを２名とかで飲むのはしんどいワイン。グラスでちょこっと召し上がって頂きたいワインです。

９月の休みが替わります。

そむりえ亭は通常第１、第３火曜に定休日としておりますが、

来月９月は第３火曜２０日を営業いたしまして、替わって２４日の土曜日を臨時にお休みさせていただきます。

理由は私の高校時代の学年の同窓会が５年おきに行われておりまして、この日がそれに当たるのです。私が抜けるだけなら営業しても良かったのですが三宅君がフランスに行っている時でして、流石に２人が抜けていては無理かな、ということです。

同級生もそむりえ亭に沢山来店してくれているので、この時ばかりは私も外せません。

どうぞご容赦いただきたく思います。

近くなりましたら、また告知いたしますのでお間違いのない様、宜しくお願い申し上げます。