ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭 (11月下旬移転します)

心斎橋で料理とワインのお店。
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ワインのコルクの外側あたり・・

2018年02月28日 02時41分41秒 | ワインの事
ワインの栓がコルクだけではなくスクリューキャップやガラス栓も増えている今日この頃です。


しかし、スクリューキャップ以外はコルクの前にカプセルを切ったり外したりしなければなりません。

鉛やアルミ、ビニール?やセロハン様のものなど多彩ですし、ボトルネックへの張り付け方も多様。

昔のマテウスロゼ(ポルトガル)のように2重のものもあったりします。

ビニール?などの場合は切り口にミシン目が入っていたり、テープを引くと取れる仕組みのものもありますね。


それらは微妙に切り方や剥がし方にコツがあったりするものです。

或いはシャンパンやフランチャコルタで針金でない留具、或いは2重の留具を使っていたりするのです。


沢山の経験をするうちに「どの素材」(どの留め方」なのかが瞬時に判断でき、そして「あ、これか」と簡単に開けられるようになりますが、慣れないうちは焦るもの。


飲食業の場合、お客様の前で「初めての留具」「初めての素材」が出てきても焦った顔が出来ませんので、どうぞ同業の若い人は沢山経験してみてください。

またお家で開ける愛好家のの方は、ま、当然その時点で「どうしていいか聞ける相手がいない」となるわけですから、ベテランにいくつかの事例を聞いておくのも一手です。



そういう点ではスクリューキャップはカプセルもなければオープナーも要りませんし便利ですね。

少し前(と言っても10年以上?)にフランジボトルというのがカリフォルニアを中心に流行ったようですが、今は見なくなっています。
どこに消えたんでしょうか?

カプセルがない、瓶口が平らなボトル。

あれも便利だったんですがねぇ。

カプセルが無いということは偽造しやすいとか、割れやすい(欠けやすい)ということが理由でしょうか?


多分、今後も色々なボトルの蓋やカバーが出てくるのでしょう。

スムーズに対処できるように構えていたいものです。


              樋口誠
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2018年3月のメニュー

2018年02月27日 02時30分50秒 | 今月のメニュー
3月のメニューです。

蛍烏賊、白アスパラ、春キャベツ、桜・・・・

まさに「春」ですね‼

ア.ラ.カルト
アミューズ(最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料) 500
パン(最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料) 200

以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。(料金は七掛け)
前菜
冷たい前菜
シャルキュトリー 1,000
四万十鶏、白菜、柚子 1,200
蛍烏賊、豆 1,400
鮮魚、春菊 1,400

温かい前菜
四万十鶏、グラチネ 1,200
ホワイトアスパラ、卵、ミモレット 1,200
アオリイカ、うるい 1,400
フォアグラ、金柑、パンペルデュ 1,600

本日の前菜 時価

魚介料理
鮮魚、蕗の薹 2,100
青魚、新牛蒡 2,100
海老、春キャベツ 2,100
本日の魚料理 時価

肉料理 
牛ほほ肉の赤ワイン煮 2,200
仔羊、グリーンカレー 2,400
牛、新玉ねぎ 2,600
本日の肉料理 時価


人気の定番メニュー
ピノが進む美味しいスープ      一杯 400
フォワグラの冷製 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ(前菜でもメインでもOK)       一本 800
自家製ピックルス(赤ワインによ~~く合います) 600

フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500

デザート
ワッフル、オレンジ 600
ババ、紅茶 600
桜、ティラミス 600
ザッハトルテ 600
本日のフルーツ 800
ビスコッティ(4本) 300
グラス各種 600

エスプレッソ 500

         樋口誠
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2018年3月のグラスワインのおおよそ

2018年02月27日 02時30分09秒 | 今月のグラスワイン
今月は大幅に入れ替えます。

シャンパーニュ ポルロジェ ブリュットレゼルヴ 1,550
シャンパーニュ ポルロジェ ブリュット ヴィンテージ 06 2,300
ラングドック クレマン ド リムー ロゼ ブリュット レゼルヴ NV エシュ エ バニエ 1,050
白ワイン
イタリア サンニオ ファランギーナ シュール リー 15 ストレゲート 950
南西地方 ジュランソン ヴィタージュ ヴィエレ ド ラペイル 08 ラペイル 1,050
ラングドック シャトーダングレス グランヴァン ブラン 13 1,100
ロワール ジェノア ブラン テール ド シレックス 15 ベルティエ 1,150
アルザス ゲヴルツトラミネール エステート 12 ヒューゲル 1,200
アルザス リースリング エステート11 ヒューゲル 1,200
ローヌ クードレ ド ボーカステル 白 15 1,300
ブルゴーニュ シャブリ プルミエクリュ レ ヴァイヨンVV 16 ラローシュ 1,450
アルザス ピノグリ グロシローイ 10 ヒューゲル 2,450
ブルゴーニュ シャブリ グランクリュ レ ブランショ 14 ラローシュ 2,300
ロワール クロ ド ラ クレ ド セラン 14 二コラジョリー 2,400
アルザス リースリング グロシローイ 10 ヒューゲル 2,450
アルザス ゲヴルツトラミネール グロシローイ 10 ヒューゲル 2,450
ローヌ シャトー ド ボーカステル 白 2,800
アルザス リースリング シェルハマー 08 ヒューゲル 3,100
赤ワイン
ローヌ ヴァンソーブル レ コルニュ 15 ぺラン 950
ボルドー アリオス 14 1,050
ローヌ クローズ エルミタージュ 15 アレクサンドラン 1,100
ローヌ ジゴンダス レ ジル 15 ぺラン 1,250
ローヌ クードレ ド ボーカステル 赤 14 1,250
イタリア モンテファルコ ロッソ 13 モレッティ オメロ 1,350
ボルドー シャトー トゥール ピブラン 11 1,350
ブルゴーニュ オートコート ド ニュイ クロ ド プリュール 14 ティボーリジェベレール 1,350
アルザス ピノノワール ジュビリー 08 ヒューゲル 1,500
ブルゴーニュ マルサネ クロデュ ロワ 14 ブーヴィエ 1,650
アルザス ピノノワール グロシローイ 10 ヒューゲル 2,450
ブルゴーニュ サヴィニィ レ ボーヌ プルミエクリュ タルメット 12 デュブレール 1,700
ローヌ シャトー ド ボーカステル 赤 14 2,800
ロゼワイン
ローヌ タヴェル ロゼ 16 ぺラン 1,050

          樋口誠
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2018年3月のスケジュール

2018年02月26日 01時09分34秒 | スケジュール
3月は6回のお休みを頂戴します。

3月4日(日):お休みを頂戴します。

3月11日(日):お休みを頂戴して研修に行ってきます。

3月12日(月):東京で会議にてお休みを頂戴します。


3月15日(木):テールルージュ ワインメーカーズディナーの為。貸し切りです。

       まだお席がございますので、どうぞ宜しくお願いいたします。


3月19日(月):お休みを頂戴します。

3月22日(木):お休みを頂戴します。

3月28日(水):お休みを頂戴します。


6回のお休みは初めてのことですが、研修ゆえご容赦賜りますよう、お願いいたします。

  
          樋口誠
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2月25日、と言えば・・・

2018年02月25日 02時07分51秒 | 日記
41年経っても2月25日は卒業式が蘇ります。

高校の卒業式です。


「いつまで学生気分なんだ‼‼‼」と叱られそうですね。

しかし、今の自分の8割がたは「この頃」に形造られたように思うのです。


ちなみに卒業式の答辞は恥ずかしながら私が読む光栄に預かりました。

文章は「答辞委員会」の手によって=卒業生の総意で造られました。

細かな内容は覚えていないのですが、文頭に「水温むころ」という句が入っていて、今もこの時期になると「そろそろ水温むころかぁ」なんて思います。

自宅のラジカセでは拓郎さんの「今はまだ人生を語らず」のアルバムに収録の唄を散々聞いていました。


高校生に戻りたい、と思っているわけではありませんよ。

あの頃に秘めていた「純」な気持ちを忘れないようにしたいな、と「ドロドロのおじさん」になってから改めて思うのです。


気持ち悪いですね(笑)


さて今日はお休み。

休日のご予約問い合わせはFBメッセンジャーかメールでお願いいたします。


           樋口誠
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携帯とか・・・・

2018年02月24日 02時55分35秒 | ちょっと休憩
本当に便利になりまして、スマホや携帯で色々なことができますし、情報も直ぐに知ることができますね。


私は「アナログやから」と40歳まで携帯もPCも触ったことがなく、ポケベルもワープロも触らずに来ました。


それが使いだすと「どっぷり」とそれらに染まってしまいます。

今では(8年くらい前から)スマホとガラケーの2台持ち、PCも店と自宅とモバイルの3台。

いえいえ使いこなせていませんが、色々便利なのは間違いありません。

店の情報発信、予約、他店の動向、お客様の志向etcなど「無料」で出来るのです。


しか~~し、一昨日は家を出る時に携帯(ガラケー)を置き忘れてしまいます。

案の定、そういう時に限ってガラケーに着信があったようです。

ま、ガラケーは「ほぼ」通話のみですので大きな被害はなかったのですが、仕事が終わって帰ると「あ、スマホを店に置いてきてしまった」と大チョンボ。

流石にコチラは不安が大きくドキドキでした。


とはいえ、長い間に知恵はついていてガラケーでもFBはチェック出来るスペックのものを買いましたし、PCでもFBもLINEも出来ます。

メールもPCのアドレスでなく、GmailでPC,スマホの両方で受信できるようにしていますから、大けがはしないのですが・・・


ラッキーなことは男の私はスマホをジャケットの胸ポケットに入れていて「液晶バキバキ」の悲惨な状態にはなったことがなく、或いは飲食業をしているおかげで「使えない時間」=「使わない時間」も多く、ですので固まってしまうことも少ないのです。




ということで私のおちょこちょいな話でしてが、便利に慣れると不便でした、ということです。

どうぞ、皆さんも「対策」をしてスマホ&携帯ロスに陥りませんように・・・・



           樋口誠
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バイプレイヤーズ

2018年02月23日 02時05分05秒 | 食・レシピ
昨日の大杉漣さんの訃報。

何よりも最近の名作【バイプレイヤーズ】は再放送分ですが、全部見ていました。


和製英語らしいですね。

「バイプレイヤー」=脇役

ま、和製であれ何であれ、素敵な響きです。

それは私にとってのワインと同じです。


その一皿を美味しく引き立てる

食事全体に花を添える

あの料理の欠点を補正する

同時に自分もイキイキと口中に広がる



しかし決して主役ではありません。

あ、勿論そむりえ亭での私の扱うワインの在り方です。


人もワインも主役ばかりでは成り立ちません。

というか主役は脇役のお蔭で輝くのですね。


それを心の拠り所にしてサーブを続けるわけですが・・・・


特に日本でのワインの消費量は「雀の涙」ほどなのですから、主役にするにはあまりにも小さな世界です。


あの「バイプレイヤーズ」の大杉さんをはじめとする名脇役達(光石研さん、田口トモロヲさん、遠藤憲一さん、松重豊さん、寺島進さん)は既に脇役というより「主演級」です。

でも、彼らのなかにある矜持は「脇役」なんでしょうね。

ワインも主演級になりえるものが沢山ありますが「お前の仕事は主役=料理を輝かせてくれ」と言い続けたいと思います。



そういえば女子スピードスケートのパシュートの金メダルは脇役でも主役級になれる、といういい例だったのかもしれませんね。

素敵でした。


           樋口誠
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悲喜こもごも

2018年02月22日 02時46分06秒 | 日記
そむりえ亭はというと2月はヒマでして、しかし一昨日の「ブログ見たでえ‼」、昨日も予約は一件。しかしFBで告知していた「尾長鴨」に沢山の方が感応してくださり、「そこそこ」の営業となりました。

ヒマは悲しいけれど、皆様の厚意には嬉しさが倍増。

またオリンピックの女子スピードスケート パシュートで金メダル‼と喜ばしいニュースの同じ日に大杉連さんの訃報。

勿論、他にも色々とあるのでしょうが、昨日は私にとっての「悲喜」はそれでした。

オリンピックは多くの方にとって歓喜の出来事だたでしょう。

また私は大杉連さんは直接知っているわけではないのですが、最近「バイプレーヤーズ」というドラマのようでドキュメントのような不思議な番組の再放送を何度か見ていて・・・




毎日のように「悲喜こもごも」

それを受け止めなければ前に進みません。


今日は何があるのでしょうか?

しっかりと頑張りたいと思います。


            樋口誠
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お蔭さまで・・・

2018年02月21日 01時55分03秒 | 日記
昨日は予約ゼロでしたので「アレ」=「ブログ見たでえ‼」の開催でした。

更に沢山(8羽)の網獲り尾長鴨が入りましたので「アレ」に追加で「ソレ」としてご案内しておりました。

有難いことに5組の方が「ブログ見たでえ‼」と囁かれ、更には内4組が尾長鴨を召し上がりました。

2羽分ということです。

改めて感謝です。


ということで尾長鴨はまだ6羽分ありまして、1羽分は予約でキープいたしますので、実質5羽分があります。

予定では26,7日位まではあるかな?と思っていますが、ご希望の方はお早めにキープしてください。


さて「ブログ見たでえ‼」についてですが・・・

1:当日の予約がゼロの時

2:「ブログ見たでえ‼」と囁いた方に

3:ワインをお安く提供する

というものです。

これは前日の深夜まで待って「予約ゼロ」だった場合のみ、実施いたします。(時折当日になってキャンセルの場合もします)

また当日の店内で、このプランをご存じないお客様に他言された場合は通常料金で頂きます。

どうぞ御理解のほど宜しくお願いいたします。


さて今日は人気のスピードスケート女子パシュート準決勝、決勝。

私も大応援したい競技ですが、暇な予感がいたします(汗)

嬉しいジレンマ、です。


           樋口誠
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今日は「アレ」、そして「ソレ」も・・・・

2018年02月20日 00時28分44秒 | ニュース
昨日はお休みを頂いて東京で協会行事でした。

休み明けには「予約が入るかな?」と思っていましたが、現時点でゼロです。


ということは今月3回目の「アレ」=「ブログ見たでえ‼」の開催です。

今回はグラスワイン一律300円引きといたします

勿論「ブログ見たでえ‼」と囁いた方に限ります。

遠慮なく囁いてください。(電話やメッセンジャーで囁いてからご来店もあり、ですよ)



それに加え、今日から先日から予告していた「ソレ」=千葉産の網獲り「尾長鴨」がスタートします。

結局8羽ゲットしましたので半身で16オーダー分ありますから、余程の事がない限りは今月中はあるかと思いますが、ご興味のある方はご予約で押さえてください。

1オーダー(半身)で2名分は取れますよ。(お一人様でも食べれない量ではありません)


ということで、今日は「アレ」と「ソレ」

皆様のお越しをお待ちしています‼


            樋口誠
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