ダイニング・ウィズ・ワイン　そむりえ亭

料理にワインを
　06‐4963‐3098　
　樋口誠

感謝!!

2009年06月30日 03時10分16秒 | ちょっと休憩

いつもブログを御覧頂きありがとうございます。

何処のブログでも同じと思うのですが、ここのもアクセス解析が可能です。一時間毎のページヴューとか何処のリンクから入ってこられたか、とかここ3ヶ月の平均アクセスとかです。どなたか、まではさすがに判りませんが、役に立ちます。

今日は私のホテル日航大阪時代の後輩が開業した整骨院のHPのリンクから覗いてくれた方がありました。と言うことは、その後輩も覗いてくれていると言うことですね。

ありがとうね、オーちゃん!!（昔、そう呼んでいました）

彼のお店は下記の通りです。「ちょっと身体が・・・・」と言う時、お近くでしたら行ってあげて下さい。

和らぎ整骨院　http://www.eonet.ne.jp/~takabedai/yawaragi.htm　院長である、彼の名前は「應治和也」くんです。イケメンです。宜しくお願いいたします。


7月のグラスワイン

2009年06月29日 03時02分58秒 | 今月のグラスワイン

7月のグラスワインです。マイナーチェンジしています。

（若干、遅れて入荷のアイテムがありますのでご了承ください。）

<colgroup><col width="81" style="WIDTH: 61pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 2592" /><col width="331" style="WIDTH: 248pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 10592" /><col width="50" style="WIDTH: 38pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1600" /><col width="43" style="WIDTH: 32pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1376" /><col width="50" style="WIDTH: 38pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1600" /><col width="47" style="WIDTH: 35pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1504" /></colgroup>
そむりえ亭　
おすすめグラスワイン
　
泡 グラス ボトル
シャンパーニュ ベルナール ペルトワ ブリュット グランクリュ 1,300 1,238 7,800 7,429
シャンパーニュ ボランジェ スペシャルキュヴェ 1,550 1,476 9,300 8,857
白ワイン
スペイン バサ 07 テルモ 800 762 4,600 4,381
ロワール サンセール シレックス 07 ミッシェル トマ 1,050 1,000 6,300 6,000
アルザス ゲヴルツトラミネール ペルシベルグ 07 ジャングランジュ 1,150 1,095 6,700 6,381
ローヌ ケランヌ オー クスティア 05 ロラトワール サンマルタン 1,150 1,095 6,800 6,476
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7月のメニュー

2009年06月28日 03時17分30秒 | 今月のメニュー

7月のメニューです。少し配置が変わっています。

<colgroup><col width="501" style="WIDTH: 376pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 16032" /><col width="73" style="WIDTH: 55pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 2336" /></colgroup>
ア.ラ.カルト
アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料） 500
パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料） 200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け）
前菜
冷前菜
ジャンボン.ペルシエ 1,100
平あじのカルパッチオ、サラダ仕立て 1,200
小海老のマリネと雲丹のムース、そば粉のブリニ添え 1,300
鶉のパテ、黒胡椒風味　ピクルス添え 1,400
烏賊の南仏風サラダ、ガスパチョのジュレを乗せて 1,500
温前菜
エスカルゴときのこのフリカッセ、ブルギニヨン 1,200
貝のマリニエール、サフランの香り 1,300
イベリコ豚のコンフィ、シュークルートスタイル 1,300
マグロのほほ肉の燻製と半熟卵、アンチョビ風味のソースで 1,400
鱧と貝の温製とそのジュのロワイヤル、カプチーノ仕立て 1,500
本日のスープ 600
本日の前菜 時価
魚介料理
鰯と香草ムースのジャガイモ包み、ラタトゥイユ添え 1,800
エイのムニエル、焦がしバターソース 2,000
アナゴのエピス風味、ビリヤニライスとびっくり卵 2,300
オマール海老テールのカダイフ包み、胡桃の香り 2,400
本日の魚料理 時価
肉料理
牛ほほ肉のシチュー、レフォールクリームを乗せて 2,200
ダチョウとフォワグラのポワレ、椎茸のピュレと共に 2,300
鴨のロースト、ベリーのソース 2,400
骨付き仔羊のロティ、ローズマリーの香りをココットに閉じこめて 2,600
黒牛サーロインのグリエ、ポワヴラード 2,800
本日の肉料理 時価
人気の定番メニュー
自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います） 600
その日のソーセージ（前菜でもメインでもOK）　　　　　　　一本 800
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ、桃のコンポートと共に 1,500
フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500
デザート
トマトのコンポートをメロンスープに浮かべて 700
マスカルポーネとさくらんぼの冷たいタルト 700
シューとバニラアイスのミルフィーユ、キャラメルソース 800
バナナフランベとチョコレートクリームのアンサンブル 800
ビスコッティ（４本） 300
グラス・ソルベ各種 600
エスプレッソ 500


仕込み

2009年06月27日 03時14分34秒 | お勧めメニュー

昨日は「その日のソーセージ」を仕込んでいました。豚で作ることが多かったのですが、今回は仔羊です。

ブラックペッパーをしっかり効かせたスパイシーな奴です。試食をしましたがワインが進みそうです。今日からお出しできるか、明日からか判りませんが期待してください。

ソーセージですので前菜にしていただいても、メインにしていただいてもいいですよ!


ワインのオーダー

2009年06月26日 04時20分26秒 | ワインの事

ワインを注文するって難しいですよねえ。いや、難しいことを言わないといけない、と思ってしまいがちですよね。

でも、簡単に考えましょう。

１；好みとかが特にない場合（これが一番幸せと思います）、「料理に合わせてグラスで!!」と・・・

２；好きなタイプがある場合、大まかな地方名、例えばボルドー系とかブルゴーニュ系などをいい、更に軽いもの、とか、しっかり目とか・・・・

３；地方名でなく葡萄の名前でいう。例えば、カベルネ系とかピノ系・・・・

４；どれも面倒な時は、すっきり白、まったり白、渋め赤などで充分。

５；ついでに今日のシチュエーション、つまり「誕生日です。ちょっと贅沢な気分」とか、「高校時代の気の置けない友達。気軽な値段で」などを言っておいてください。

６；それと飲む量を言っておくのは大事です。4皿の料理に「グラスであわせて!」といったもののグラス一杯しか飲めなかったらソムリエの予定が狂います。また「あまり強くない」といっていてバンバン飲まれるとソムリエは嬉しい悲鳴ですがジャストフィットが難しくなります。「一人でボトル半分くらい」とか「ざるのようにOK」といっておくとソムリエは楽しい計画を立てられます。勿論、本来そういうことはソムリエが聞く、あるいは察知するものですが・・・

ま、ともかく「ナントカロマネ村の・・・」なんて細やかな地名まで出してしまうと大変。高いワインのことか？と思われてしまいます。

そむりえ亭では、まずグラス以外で薦めることはありませんので「合わせて！！」と言っていただくか、「爽やかな白で始めます」とか言っていただければ、ドンピシャ（？）お勧めしますよ。いや「ドンピシャだった」と言われるように汗をかいて頑張ります。ご期待ください！


行ってきました！

2009年06月25日 05時08分30秒 | ちょっと休憩

今日は午前1時半にお客様が引けましたので、松本君のお店「WINE　BAR BASE」に全員で行ってきました。カウンターだけなので他のお客さまの邪魔にならないように、と思いましたが、結果的には何人かの方を我々のために断ってしまったようです。

ま、しかし、いい感じでした。御食事処、と言う感じではありませんがワインはグラスで沢山開いていましたし、おつまみも豊富ですよ。

当分は休みなし、といっていたのですが、さすがにそれでは身体が持たないということで「火曜定休」に決めたそうです。

応援してあげてください。


雲丹

2009年06月24日 03時41分14秒 | お勧めメニュー

最近、そむりえ亭の勝田シェフは雲丹を良く使っています。

メニューにも載せていますし、その日の前菜やちょっとした小皿にも使ったりすることが結構あります。

美味しいですもんね！

ところが雲丹は結構くせ者でして、白で合いそうな料理なのに、その量が多いと赤のほうが良くなります。私としては雲丹の量次第で白赤のお勧めを決断？しているわけです。

雲丹に限らず、海臭い、或いは磯臭いものには赤ワインを是非あわせてください。その色素は「臭い感じ」を見事に抑えて旨みを残してくれますよ。ちなみに恐る恐る軽めの赤、じゃダメですよしっかり渋い赤のほうがいいかな、と思います。


白葡萄の中でも・・・

2009年06月23日 03時15分00秒 | ワインの事

例えばゲヴルツトラミネールは「すぐそれと判る」と言われる個性があります。ソーヴィニヨンブランもそれに近い。リースリングは辛口、甘口に分かれるけれども、綺麗な酸味と香りは他に見当たらない気がします。

しかしシャルドネは違います。ソムリエ試験でよく間違えるのはそのせいで、多くの方は樽熟成しているのがシャルドネだ、と思い込んでいます。

ではシャブリはどうでしょう？グランクリュと呼ばれるものは樽で寝かせますが、スタンダードのものや多くの1級はステンレス熟成です。或いはブルゴーニュのものは乳酸をベースにしたまろやかさが特徴ですが、カリフォルニアなどは葡萄が持つリンゴ酸主体でキリッと締まっている酸味が多い。またニューワールドのシャルドネは樽熟成したものが目立ちますがブルゴーニュを手本にした、といっている所が多いのですが、ブルゴーニュでも新樽でしっかりたるの風味が付いているのは上等のものだけです。村の名前のもの、有名でない村の一級などは2年樽、3年樽などで寝かせ熟成の香りはあっても樽の木の風味は意外と少ないものです。

ソムリエ的にはそれが面白いのです。新樽の香りを生かす料理、酸化熟成の部分を生かす料理、フレッシュな果実実を使いたい料理、北の産地のミネラルを生かしたい料理・・・・

シャルドネは色々な方向に作られています。是非、それぞれの良さをそれぞれのシチュエーションで楽しんでください。


昨年の今日

2009年06月22日 03時11分50秒 | ちょっと休憩

昨年6月22日付けで私樋口はホテル日航大阪を退職しました。25年勤めました。その前のホテル5年を合わせ約30年の会社員を終えた日です。不思議に感傷的にならずに新しい自分の店に没頭できたことを思い出します。

こんなことを書いていると「今頃、感傷に浸っているのか？」と気持ち悪がられるかもしれませんが決してそうではありません。中々経営的には上手くいきませんが、本当によかったな、と思っています。後少しで1周年です。頑張りたいと思います。


梅雨ですねえ！

2009年06月22日 03時02分28秒 | ちょっと休憩

ここ1週間くらいの天気予報は降水確率が高いです。梅雨ですから仕方ありません。

しかし自転車で通勤する私にとっては大問題です。わずか10分もかからない距離ですが、雨で電車通勤かというと帰りはタクシーの時間です。大きな出費になりそうです。

でも、問題はそんなことではありません。自転車通勤は健康管理のバロメーターなのです。いい汗かきますし、仕事で使う筋肉と違うところを動かすのでバランス的にいいのです。

この一週間、多少の雨でも自転車に乗って出かけるか？我慢して電車か？悩ましい季節です。