さて今日で6月も終わり。いよいよ夏本番です。
学生さんは夏休みですね。
そむりえ亭の7月の予定をご案内いたします。
7月3日（火）定休日です。
7月14日（水）東京での会議の為、18時半過ぎに店に戻ります。
7月17日’（火）同じく定休日です。
7月29日（日）坂本君が友人の婚礼の為、臨時休業とさせて頂きます。
また
7月13日（金）は団体様のご予約の為、貸切営業とさせて頂きます。
どうぞ御容赦頂きます様お願い申し上げます。
またお出かけの参考にして頂ければ幸いです。
さ、6月最後の営業は土曜日です。
張り切って参りたいと思います。
7月のグラスワインはマイナーチェンジです。勿論、他にも開いています。
| 泡 | グラス | ||
| シャンパーニュ | デュヴァル.ルロワ デザインパリ NV | 1,550 | 1,476 |
| シャンパーニュ | ローランペリエ ブリュット ロゼ | 2,800 | 2,667 |
| 白ワイン | |||
| ラングドック | ラングドック ブラン 09 エシュ エ バニエ | 850 | 810 |
| アルザス | リースリング 09 ギィ バック | 950 | 905 |
| アルザス | ゲヴュルツトラミネール 10 フレデリック マロ | 950 | 905 |
| ロワール | サンセール ボーロワ 10 デュクロー | 1,000 | 952 |
| オーストラリア | イエリングステーション シャルドネ 08 | 1,050 | 1,000 |
| カリフォルニア | パッツ＆ホール.ウールジーロード シャルドネ 00 | 1,550 | 1,476 |
| オレゴン | ドメーヌセリーヌ.エヴェンスタッドリザーヴ.シャルドネ 10 | 1,850 | 1,762 |
| ロワール | クーレ.ド.セラン 06 ジョリー | 2,000 | 1,905 |
| 赤ワイン | |||
| ルーション | コート.ド.ルーション ヴィラージュ 08 エシュ エ バニエ | 1,050 | 1,000 |
| 南アフリカ | ビッグイージー 10 アーニーエルス | 1,100 | 1,048 |
| ローヌ | クローズエルミタージュ 09 ヴィダル フルーリー | 1,100 | 1,048 |
| オーストラリア | イエリングステーション ピノノワール 10 | 1,150 | 1,095 |
| オレゴン | ロックブロックＳｏＮｏシラーNV | 1,250 | 1,190 |
| イタリア | フローレ 05 コスタダマルフィ | 1,300 | 1,238 |
| ボルドー | シャトー ラ レヴぇランス 08 | 1,300 | 1,238 |
| ブルゴーニュ | ポマール レ ペリエール 07 セバスチャン.マニアン | 1,450 | 1,381 |
| イタリア | カンノナウ トゥデーリ 05 デットーリ | 1,550 | 1,476 |
| ブルゴーニュ | ボーヌ ヴィーニュフランシュ 01 ルイラトゥール | 1,800 | 1,714 |
| オレゴン | ドメーヌセリーヌ.エヴェンスタッドリザーヴ.ピノノワール08 | 1,850 | 1,762 |
| カリフォルニア | リンドウ 07 ケンゾーエステート | 2,500 | 2,381 |
7月のメニューです。
| ア.ラ.カルト | |
| アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料） | 500 |
| パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料） | 200 |
| 以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け） | |
| 前菜 | |
| 冷たい前菜 | |
| 夏野菜のテリーヌ | 900 |
| イタヤ貝の燻製、クリーム仕立て | 1,000 |
| ブイヨンを含ませた鴨の冷製、茗荷添え、パプリカのピュレ | 1,200 |
| 青魚のマリネと水茄子 | 1,300 |
| 鮮魚のクリュと豆、アルガン風味 | 1,400 |
| 温かい前菜 | |
| 牛タンのエマンセ、タイムのヴィネグレット | 900 |
| 鮎と胡瓜のアンサンブル | 1,300 |
| 鰻と芋のプレス | 1,400 |
| フォアグラのポワレ、南瓜の羊羹仕立て | 1,600 |
| 本日のスープ | 600 |
| 本日の前菜 | 時価 |
| 魚介料理 | |
| 鮮魚を豚足の衣で覆って焼き上げました | 1,800 |
| 鰻のグリル、グリーンペッパーの香り | 2,000 |
| 足赤海老のソテー、酢橘のサルモリッツオ | 2,000 |
| 本日の魚料理 | 時価 |
| 肉料理 | |
| 牛ホホの赤ワイン煮 | 2,000 |
| 鴨のポワレ、万願寺唐辛子とオリーブのソース | 2,300 |
| 仔羊のグリル、大葉風味のアンショワイヤード | 2,300 |
| 牛イチボのポワレ、焼き茄子のソース | 2,500 |
| 本日の肉料理 | 時価 |
| 人気の定番メニュー | |
| ワインに良く合うクレームブリュレ | 800 |
| フレンチ定番フォワグラのテリーヌ | 1,500 |
| トリュフの香りのクラッシュポテト | 1,200 |
| その日のソーセージ（前菜でもメインでもOK） 一本 | 800 |
| 自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います） | 600 |
| フロマージュ | |
| お任せ三種 | 1,200 |
| ほんの一切れ | 500 |
| デザート | |
| カヌレ.オ.ショコラ ラムのアイス | 700 |
| 桃のマチェドニア マスカルポーネのムース | 700 |
| クレープ.グラッセ 紅茶のアイス | 700 |
| サクランボのタルト、カルピスのソルベ | 700 |
| 本日のフルーツ | 800 |
| ビスコッティ（４本） | 300 |
| アイスクリーム・ソルベ各種 | 600 |
| エスプレッソ | 500 |
夏本番ですね!!
ワインでも料理でも色々な道具があります。
お金を出せば凄い道具が買えますし、凄い細工も出来ますね。
ワインも料理もです。
しかし、残念ながらそむりえ亭ではお金がありませんので最低限の道具しかありません。
それでも坂本君は工夫をして頑張ってくれていますし、中には手作りの道具すらあります。
お金が出来れば色々と買ってあげたいな、とも思いますが・・・・
しかし、私の経験上、道具が邪魔をすることがあります。
つまり「工夫」と「肌感覚」を失うという事です。
パンの発酵も肌で感じている「今の温度、湿度」と目で確認する「感覚」は機械より正確です。
またワインもグラスワインを機械に装着するスタイルで注ぐとお客様にボトルを見て頂くことが出来ないばかりか、温度も微妙な調整が出来ません。
何よりワイン毎の「良い酸化状態」を造り出せませんね。
ちなみに、今私が書いていることは世間では「負け惜しみ」とも言いますが、上記のようなことは多くの職人と言われる方々が感じていることですね。
ただ、時間は短縮できるのが道具＝機械の長所です。
私を含めた飲食店オーナーは時間と仕上がりの狭間を揺れながら、経費に頭を悩ませるのが、ま、宿命なんですね。
便利な道具。たかが道具、されど道具です。
リースリングは白ワイン用ブドウ品種のある意味女王のような立場にあります。
ドイツの極甘口は正に甘露。
アルザスのそれは見事な切れ味。
オーストラリアでは豊かな果実味。
いずれにせよ他の葡萄と一線を画す酸が魅力ですね。
一般的には寒いというか涼しい所が名産地となっていますが、実際にはそうでない所でも、それなりの結果を残しています。
さて、リースリングの香りですが新世界、とりわけオーストラリアのリースリングが名をとどろかせ始めた頃から「ペトロ―ル」と言われる石油に似た香りが特徴として取り上げられるようになりました。
しかし昔からワインを扱っている人間にはリースリングだからペトロ―ル、というのは合点がいきませんでした。
何故ならドイツやアルザス、オーストリーではその香りは目立たなかったか、若しくは感じない域でした。
何時の頃からか、ソムリエ試験を受ける受験生の間では「石油の様な香りがしたらリースリング」的な事が言われるようになったのですね。
確かにオーストラリアの上等のリースリングの多くはそれが特徴かもしれません。
が、涼しい時間に温度管理された場所で醸造されればそんなことは無い、という事も判ってきました。
ワインを勉強中の方は本場ドイツやアルザスのリースリングの多くには感じられにくい、という事を認識しておくといいと思います。
何よりシッカリした酸と同時に歯茎に浸みるミネラル、グレープフルーツの様な切れ味のある香り。
塩分を主体とした味わいの料理には抜群の相性を見せる「女王様」
ワインならでは存在が酸ですから、バックボーンを持った葡萄とも言えますね。
夏本番を迎え、最初の一杯や冷たい爽やか前菜にリースリングで元気を貰う、なんていいですね。
そむりえ亭にもいつもスタンバイしています。
どうぞ、清々しさを手に入れてください。
そむりえ亭を始めてから同級生、同窓生との接点が増えていることは度々書いています。
ゴールデンウィークにも高校の一年下の後輩が訪ねてきたのを切っ掛けにその同級生が立て続けの来てくれたのですが、昨日はそのつながりで懐かしい顔が来られました。
何しろ36年前の話ですから、記憶もいい加減になりそうなものですが、顔を見ると直ぐに思い出せて「接客者」としてはホッとしました。
実際、いくら話をしても思い出せない人もいるんですね。
昨日来られた方は、私の所属していたサッカー部のゴール裏に部室があった美術部の人。
また私が関わっていた生徒会もお手伝いいただいていた人だったから判ったのですね。
有難さをしみじみと噛みしめながら、サーブいたしました。
しかし、お互い歳ですし、古い話ですから「あの背の高い、ナントカと言う人」とか「何々さんと仲が良かったですねえ」とか、全く誰のことか思い出せない会話もあり、おまけには「樋口さんは卒業式の後は制服のボタンが一つも残ってなかったですねえ」なんてとんでもない記憶違いをされていました。
皆さんならわかると思いますが、私が制服のボタンを残らず持って行かれる様なモテ男で無かったことは保証します。
まあ、しかしこの仕事ならではですね。
仕事をしながら昔話の花を咲かせられるのですからね。
という事で、これをご覧の方で同窓生の皆さん、是非一度そむりえ亭を訪ねてくださいね!!
お待ちしています!!
そむりえ亭に開業を手伝ってくれた松本俊彦君の店であるワインバー「ベース」（京橋）の3周年にスタッフで行ってまいりました。
ちょっと早めに閉店して午前1時過ぎの到着でしたが、立食形式とはいうものの、凄い人出で賑やかな雰囲気に驚かされました。
といっても、彼の店はいつも満席、との噂の絶えない素晴らしい店。
年齢上、私が先輩という事になっていますが、とんでもない、彼が商売の先輩ですね。
残念ながら、彼は自称「アナログ」です。
よってホームページもFBやツイッターもやっておりませんので、紹介が難しいのですが、食べログでは高得点で紹介されていますので一度、ご確認ください。
さてさて、今日は今月の最終週ですね。
後輩の店に負けないように頑張ろう!!という気合いを貰ってきたスタッフの頑張りをご期待ください。
お待ちしています!!
ここ何日かの間に、鳩や鴨をお出ししています。
というか、暫くの間は肉料理の鳥系を鶏を使っていますので、鴨や鳩の登場が無かったのですね。
しかし、やはり人気が違います。
フレンチ、いあ洋食らしい素材ですものね。
鳩は内臓を使った濃厚なソース、鴨は蜂蜜とスパイスの香りでお出ししていました。
いずれも古典的な手法です。
やはり古典は旨いのです。
赤身＝鉄分です。
それを更に強調する内臓のソース。
蜂蜜とスパイスでマスクして旨味を味わう。
いずれも秀逸ですね。
今日も鴨を蜂蜜とスパイスで焼く予定でいます。
スパイシーな赤でも美味しいですし、ゲヴルツトラミネールのような甘味の白でも楽しめます。
アマローネ（イタリアの陰干し葡萄からの凝縮したワイン）なんて面白いですね。
ある意味、王道です。
昨日までに忙しさから一転、今日は予約が一件のみです。
ゆっくりとお楽しみいただけるかな、と思います。
そむりえ亭ではワイン以外の、というか葡萄原料以外のお酒はビール1種のみしかありません。
ワインとブランデー類のみ、といっていいと思います。
が、そのブランデーの中に1種だけ、葡萄以外の物があります。
オー.ド.ヴィー.ド.フランボワーズ。
つまりラズベリーのブランデーです。フランスはアルザスのものです。
ま、ヨーロッパでも北部では似たものが造られているかとは思いますが、アルザスが有名な事には間違いないと思います。
しかし、これが中々の強者です。
何故かって？
ラズベリーの香りが無いのです。というか、最終的には判るのですが、他の香りが目立つのですね。
何の香りか？
ナント磯の香なんですね。
関西人の中年以上の方なら「磯じまん」という事で判るでしょうか？（東海地方のかたは日本酒と間違いますね）
そう、岩海苔のよくある香なんですね。
まさか、ラズべりーが、と思われる方も少なくないと思いますが、間違いありません。
透明な強いアルコールから放たれる岩海苔の香り。
圧倒されます。
しかし、飲み込んだ後、若しくはグラスが干されて乾いて来た時ににする香りは、ラズベリーそのものです。
不思議な酒です。
食後のひと時、不思議な時間を楽しめますよ。
一度、お試しください!!
ワインの世界では高価なもの＝手間暇かけて凝縮感のあるものが通常ゆっくり出荷されて、同じ生産者でも並級のものは早めに出荷されるのが普通です。
単純に手間暇の分だけ遅くなる訳ですから当然ですね。
例えばブルゴーニュだと並級と特級では1年から2年の差ですね。
これがシャンパーニュともなればスタンダードとプレスティジものでは4，5年の差になります。
その間にあるヴィンテージものは、まさにその中間に出荷されます。
しかし、何年か前から、プレスティジものはヴィンテージ＝収穫年から6年から10年の間で間違いなく出荷され流通するのに対し、中間のヴィンテージものは遅れて２、3年してから流通しています。
つまり逆転現象です。
高価なものが若く、それより下の位置付けのものが古く、です。
ま、日本でも海外でも最もポピュラーなノンヴィンテージのスタンダードが沢山売れるし、高価で有名なプレスティジもの（ドンペリニヨン、ベルエポック、クリスタル等）は生産量の割に祝い事等に向いているなどの理由で売れるからでしょうね。
可哀そうなのは中間のヴィンテージものですね。そこそこの量を造っているのに手が出にくいのでしょう。
でも、これは有難い話です。
だってプレスティジより安価に、熟成したシャンパンが手に入るのですから・・・
確かにポテンシャルはプレスティジものより劣りますが、瓶内での酵母の接触時間も、出荷されてからの日本国内での「休憩」も充分なのです。
この現象は有名メゾンによく起こります。特に小さな生産者が増えてからが顕著ですね。
私はこれらをお得に見つけてはグラスで開けています。
シャンパン特有のイーストの香り、イーストが解けてアミノ酸と化した旨味。
料理の相性の幅が広がります。
ただ今、そんなシャンパンで美味しいものを物色中。
皆さん、お楽しみに!!
