ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭 (11月下旬移転します)

心斎橋で料理とワインのお店。
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2012年2月のグラスワイン

2012年01月31日 03時37分37秒 | 今月のグラスワイン

2012年2月のグラスワインの主な品揃えです。

いつものことですが、これが全てではありませんし、途中で替わるものもありますのでご容赦ください。

<colgroup><col width="96" style="WIDTH: 72pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 3072" /><col width="348" style="WIDTH: 261pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 11136" /><col width="53" style="WIDTH: 40pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1696" /><col width="44" style="WIDTH: 33pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1408" /></colgroup>
グラス
シャンパーニュ ベスラ デ ベルフォン キュヴェ デ モワン 1,450 1,381
シャンパーニュ マチュー プランセ ブリュット ロゼ 1,550 1,476
シャンパーニュ 気まぐれシャンパーニュ
白ワイン
スペイン バサ 10 テルモ 800 762
アルザス リースリング 10 ポールブランク 900 857
ラングドック マ.ド.ブレサド キュヴェエクセレンス 10 900 857
ロワール プイィ フュメ 09 シャトー.ド.トラシー 1,100 1,048
ブルゴーニュ サヴィニィ レ ボーヌ ブラン 09 ルイシュニュ 1,200 1,143
アルザス ゲヴルツトラミネール サンイポリット 07 マルセルダイス 1,250 1,190
ブルゴーニュ コルトン シャルルマーニュ 06 ルイ ラトゥール 3,250 3,095
カリフォルニア ベリンジャー ナイチンゲール 05 1,650 1,571
   
赤ワイン
イタリア カナヤ 07 アンナベルタ 900 857
スペイン カーサ.カスティーリョ ヴァルトスカ 08 1,000 952
ブルゴーニュ ペルナンヴェルジュレス 09 マリウスデラルシュ 1,150 1,095
イタリア ヴァルッテリーナ スペリオーレ グルメッロ 00 バルゲーラ 1,150 1,095
ボルドー シャトー トゥルヌフィーユ 07 1,150 1,095
ボルドー シャトー ラネッサン 06 1,200 1,143
ブルゴーニュ ジュヴレーシャンベルタン レゼヴォセール 02 クルティエ セレクション 1,200 1,143
ローヌ シャトーヌフ デュ パプ 06 ヴィダルフルーリー 1,450 1,381
ブルゴーニュ シャンボール ミュジニィ 97 ジャド 2,050 1,952
ブルゴーニュ ニュイサンジョルジュ レ ブド 00 ジャンタルディ 2,250 2,143

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2012年2月のメニュー

2012年01月31日 03時36分17秒 | 今月のメニュー

2012年2月のメニューです。

冬の味わいに少し春の香りも漂ってきます。

<colgroup><col width="351" style="WIDTH: 263pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 11232" /><col width="68" style="WIDTH: 51pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 2176" /></colgroup>
ア.ラ.カルト
アミューズ(最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料) 500
パン(最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料) 200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。(料金は七掛け)
前菜
冷たい前菜
イカと根菜のギリシャ風 900
青魚と里芋のテリーヌ スパイスタプナード 1,200
鴨と伊予柑のサラダ仕立て 1,300
鮮魚のカルパチオ 菜の花ドレッシング 1,400
温かい前菜
オニオンロティ ポルチーニのデュクセル 900
牛肉の赤ワインそぼろ 蕪のグリルマリネ 1,100
牡蠣のムニエル ローズマリー風味 1,300
鱈白子のコンフィ炙り セリのタルタルソース 1,500
フォアグラのポワレと貴腐ワインのババ 1,600
本日のスープ 600
本日の前菜 時価
魚介料理
鮮魚のポワレ レンズ豆のクリーム  1,800
青魚の大根しぐれ煮風 1,800
ズワイガニのカネロニ 2,000
本日の魚料理 時価
肉料理 
牛ホホの赤ワイン煮 2,000
仔羊のロースト ホウレンソウのラクレット焼き 2,100
鴨と林檎のスパイスソテー 2,300
牛イチボのグリル オイスターソース 2,500
本日の肉料理 時価
本日のジビエ 時価
人気の定番メニュー
ワインに良く合うクレームブリュレ      800
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ(前菜でもメインでもOK)     一本 800
自家製ピックルス(赤ワインによ~~く合います) 600
フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500
デザート
ババナフランべ ラムレーズンのアイス 700
ショコラとグリオットのガト― ミントアイス 700
ヨーグルトのムース ベリーのソルべ 700
林檎のタルト パン・デ・ピスのアイス 800
本日のフルーツ 800
ビスコッティ(4本) 300
アイスクリーム・ソルベ各種 600
エスプレッソ 500

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2012年01月30日 04時56分11秒 | ワインの事

ワインにしてもブランディやウィスキーにしても「樽」という言葉がキーワードの様に出てきます。

しかし、少なくともワインでは必ずしも樽を使って寝かせる訳ではありません。

幾つかの理由がありますが、主に

1:ステンレスタンクの方が維持が簡単。

2:小さな樽を同じ容積のワインを詰めるのに沢山の数がいり、並べるにも面積が必要。

3:弱いワインを樽に入れると、酸化負けしやすい。

3:弱いワインを樽に入れると、木の味が勝ちすぎる。

などの理由が挙げられるのではないでしょうか?

ですから、資金に余裕のある、高価な、言い換えればしっかりした果汁を使った樽に負けにくいワインにしか使えない。という事です。

また樽は気の香りを移す為にある、と思っていらっしゃる方もおられるようですが、実際の所は少しづつ進む酸化によって、強いタンニンなどを仕付けることが主目的であろうと思います。

樽の香りをつける目的でオーク材のチップをワインに投入する安いワインの手法がありますが、あるレベル以上のものには禁止されているのは、逆説的に木の香りをつけるのが主目的ではない、という事を物語っています。

ソムリエが若いワインをデキャンタするのも、その延長=酸化によって飲み頃に近づける=という事が出来ます。

ワインの質によって樽熟成期間は結構違います。タンニンなどのヤンチャな成分が落ち着くのにかかる時間が違うからでしょう。                                                                       

その次には求めるワインの香り味わいにマッチした樽を選ぶ必要がでます。

リムーザン産、ヴォージュ産、アリエ産、ガスコーニュ産、アメリカ産etc・・・・

これに関しては樽の香りを移す、樽の味わいを加える、という事になります。

                                                                          

いずれにせよ、全てのワインに樽を使う訳ではない、という事です。

ましてフレッシュさやブドウの持つ個性を尊重するワインには樽は殆ど使わないという事ですので「なんだ樽を使わない安いワインなんだ」と思う必要はありません。

それぞれの個性を楽しんでください。

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ワインの温度管理に関すること。

2012年01月29日 04時17分52秒 | ワインの事

ワインは温度が大事である、という事は皆さん良くご存知かも知れません。

私も過去に書きました。

通常、その温度に合わせるべくやや低めにしておくと、グラスの中で少し上がります。

そのつもりで頑張るのですが・・・・

一杯目のグラスの注いだワインも暫くすると丁度いい温度になります。

では二杯目はどうか?というと意外に一杯目より低い温度になっています。

何故?

つまり一杯目のワインでグラスが冷えているのです。

一杯目は冷えていないグラスに注いでいるのに二杯目は、ボトルの中のワインの温度が多少上がっているのに注いだワインは低いままになるという事です。

しかもボトルという大きな器の中では「ゆっくり」しか温度上昇が無いのに対して、グラスは最初のワインで直ぐに冷えるのですから止むを得ません。

より冷やしたい時は有効な原理ですが、多くの場合は冷え過ぎが困ることが多いのです。

そういう時の作戦としては

1:デキャンタして温度をあげる(グラスからグラスでもOK)

2:グラスに注ぐ量を少な目にする

3:高めの位置から注ぐ

4:手のひらで温める(笑)

などが考えられます。

僅かなことですので、少し待てば良い事でもあります。

また「ピッタリの温度」というのは事実上無理な話です。お客様の飲む速度は読めませんし、季節や日により気温も湿度も違うのですから。

また外気温によって温度感も変わりますね。

ですからアバウトで考えるしかありませんが、ソムリエとしてはソコをあがきたい、と思います。

さてそむりえ亭ではうまくいっているのでしょうか?

どうぞご確認ください。

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タマにはいいもんです。

2012年01月28日 04時07分03秒 | ちょっと休憩

そむりえ亭の客層は以前も書きましたが、私の年齢より上の方が多く、しかも男性が多いですね。

勿論データなんてものは何の意味も持たない事は判っています。

が、今日は華やかな女性が目立つ営業でした。

男性率1割。

男性のお客様が嫌なんて言いません。大好きです。

が、女性が多いと華やぐというのは間違いないですねえ。

しかも若い男性より女性の方が食欲もあるし飲む量も多い。

元気なんですね。

先日、飲まなくてもいい、と書きましたが、それとは別次元の元気を感じます。

という事ですが・・・・

データはデータ。今日は昨日の反動から男性ばかりになるかもしれませんね。

私も男性です。今日は元気な男性に沢山お越しいただきたいな、と思います。

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寒いですねえ・・・・・

2012年01月27日 04時26分33秒 | ちょっと休憩

なんて北日本や日本海側の方々が聞くと「ふざけんな!!」てなもんですね。

しかし大阪人には、充分寒い冬です。

インフルエンザも猛威を振るっていますね。お子様のいらっしゃるご家庭では「連鎖」が起こりますから充分に対策頂ければ、と思います。

勿論、暖かくすることは重要でしょうが、子供の頃にやった「乾布摩擦」「耐寒訓練」的に寒さに耐えうる体も造らないといけないのだろうと思います。

どうぞ、引きこもらず、身体を動かして、食べて飲んで、健康にお過ごしください。

北海道では昨日マイナス31・4度。

大阪はまだ氷点下を下っていないんですもんね。

暖かい!!

それでも寒い、とおっしゃる方。

マールやグラッパ、コニャックなどで〆の一杯が効きます。

帰宅までの時間位は暖かさを保ちます。はずです。

お試しください!!

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アルコールに弱くても何の問題もありません。

2012年01月26日 04時17分10秒 | ちょっと休憩

時折、聞く言葉ですが「飲めないので恥ずかしい」とか「弱いので行ってはいけないと思ってた」と言う方がいらっしゃいます。

全然問題ありません。

まずアルコールの強い弱いで人間の価値が決まる訳ではないのですから気後れする必要なんてありませんよね。

また酒場やバーなら酒専門に売っているのでしょうから飲めない方は店の売り上げに係わる、という事はあるかもしれません。しかし、食事をメインにするような店の場合、何の気後れもいらないと思います。

中にはお客様のお連れ様が「ちょっと位大丈夫だろ!!」と強要されることもありますが、しんどい人はしんどいのです。

そむりえ亭では飲めないお客様も沢山いらっしゃいますし、グラス1杯でお食事を終られるかたも少なくありません。

それでいいと思っています。

隣に沢山飲まれる方がいたとしても恥ずかしくないのです。

ちなみに私は若い頃はソコソコ飲みましたが今は弱いですねえ。

グラス3杯で満足できますし、その前後に少し頂く程度です。良く飲む人が周りに多いので大変ですが平気ですね。

ま、お店によって色々事情はあるでしょうが、そむりえ亭は大丈夫です。

肩身の狭い思いをせず、どうぞ遠慮なくお越しください。

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やっぱり1月は多いですねえ・・・・

2012年01月25日 04時15分22秒 | ニュース

と言ってもお客様が多い訳ではありません。

「クイズ紳助くん」に登場した直後の昨年の1月は忙しかったのですが、例年ヒマな動きなのです。

という事で一昨日に続いて今日も予約がありません!!!!ヤバいです。

「ブログ見たでえ!!」です。

今回は8アイテムがお得になります。

シャンパン1:ベスラ.デ.ベルフォン.キュヴェ.デ.モワン   1,450円→1,000円

(ガスの柔らかいエレガントなシャンパンです)

シャンパン2:テタンジェ.コント.ド.シャンパーニュ00    4,200円→3,000円

(シャンパンの貴公子ですね。すべてのバランスが取れています)

白ワイン1:マ.ド.ブレサド.キュヴェ.エクセレンス10     900円→700円

(南仏のルーサンヌベースの円やかな白。フレッシュさも併せ持っています)

白ワイン2:リースリング10ポール.ブランク         900円→700円

(爽やかを絵に書いた白。酸が心地よい)

白ワイン3:ピュリニーモンラッシェ.フォラティエール06マロスラヴァック.レジェ 2,250円→1,600円

(ブルゴーニュの聖地ピュリニーモンラッシェ村の1級畑。コクと香ばしさの逸品)

赤ワイン1:ヴァルトスカ08カーサ.カスティーリョ     1,000円→800円

(スペインの乾燥地帯のシラー。逞しいけれど贅肉はありません)

赤ワイン2:オークセイ.デュレス09アニエス.パケ     1,150円→900円

(この村は軽やかなワインを生むけれど09年は力があります)

赤ワイン3:シャトーマグドレーヌ06            2,400円→1,800円

(ボルドー右岸の名門マグドレーヌ。06年は若いけれど今でも美味しく頂けます)

如何ですか?「ブログ見たでえ!!」って囁いてお得にお食事してくださいね!!

お待ちしています!!!!!

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ソーヴィニヨン.ブラン その2

2012年01月24日 05時57分14秒 | ワインの事

昨日はソーヴィニヨンブラン種について書きました。

どちらかと言うと古い教科書的なことで「そんな事当たり前やん!!」と叱られそうな事かも知れません。ま、ワイン通と言われる方にとってはそうなのでしょう。

しかし、実際の所、ソーヴィニヨンブラン種はもっと幅が広い葡萄です。

例えば、多分ニュージーランドで成功したことを受けて、だと思いますが、ボルドーでもセミヨン種のブレンド用だったはずが主役に着こうとしていますし。

以前は超マイナーな産地だったサンブリというブルゴーニュ地方のワインが、この地方の主役シャルドネ種ではないこの葡萄で原産地呼称を勝ち取っています。

イタリアの北部でも当たりまえの品種になっていますし、温かい南仏でも少なくない、といって差し支えありません。

勿論、産地による個性はあるものの共通するのは「シャルドネの様に重く感じない」「フレッシュさを感じる」ではないでしょうか?

これは単にニュージーランドが原因ではなく、樽の効いた重いシャルドネが敬遠され始めたことに起因しているんだろうと思います。20年近く前からの事です。

そろそろ次のウェーヴが来てもおかしくありませんが、料理もそうであるように重い方向に戻るという事は無いのだろうと思いますので、この傾向は直ぐには変らないのでしょうね。

が、しっかりと樽熟したタイプ、マロラクティック発酵(林檎酸を乳酸に替えるシャルドネ種に多く用いられる技法)を使ったものなど、同じ産地の中でもバラエティも生まれています。

ソムリエ的には様々なタイプのワインを様々にお勧めできるスキルを持ち続けることが必要です。

ソムリエも途切れなく勉強しなければ、という事ですね。

頑張ります!!

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忘れてました。「ブログ見たでえ!!」です。

2012年01月23日 14時23分35秒 | ニュース

朝方のブログではウッカリ忘れてました。

今日は予約が無かったんです。

と言う訳で「ブログ見たでえ!!」の開催です。

緊急につき、細かいことは言いません。

グラスワイン全種300円引き、とさせて頂きます。

勿論「ブログ見たでえ!!」って囁いてくれないと権利は発生しませんよ!!

今日空いている方、是非、お待ちしています!!

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