ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭 (11月25日から新店舗です)

料理にワイン。
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ワインメーカーズディナーのご案内

2010年03月31日 03時21分36秒 | ニュース

来る4月19日(月)19時から、ボルドーの名門「シャトーレオヴィルポワフェレ」のオーナーであるオリヴィエ.キュヴリエ氏によるワインメーカーズディナーが開催されます。(輸入元ヴァンパッシオン様)

このシャトーの96年ものをメインに5種のワインとお料理をお楽しみ頂きます。氏のお話を聞きながら「さながらボルドー」気分でお食事をお楽しみください。

日時:4月19日(月)19時~

募集人員:18名様

会費:お一人様18,000円(税込)

〆切り:4月15日(人数に到達しましたら〆切り前でも受付終了となりますのでご了承ください)

申し込み方法:お電話にて 06-6484-0530 

お待ちしています。

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4月のメニュー

2010年03月31日 03時09分32秒 | 今月のメニュー

4月のメニューです。春の香り満載です。

<colgroup><col width="382" style="WIDTH: 287pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 12224" /><col width="53" style="WIDTH: 40pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1696" /></colgroup>
ア.ラ.カルト
アミューズ(最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料) 500
パン(最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料) 200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。(料金は七掛け)
前菜
冷たい前菜
菜の花のガスパチョ、ホタルイカの燻製 1,200
鰆の炙り、GG.FARMのサラダ、ホウレン草ソース 1,300
葱のテリーヌ、河内鴨のリエット添え 1,400
ホワイトアスパラのムースとサラダ、アーモンド風味 1,500
温かい前菜
ヒイカのポワレ、べトラーブのソース 1,200
うすいエンドウ、パンチェッタのスープ仕立て、青魚ポワレとアオサのピュレ 1,300
グリーンアスパラのボイル、白座海老のコンフィ添え 1,400
木積筍とフォワグラのキャラメリゼ 1,600
本日のスープ 600
本日の前菜 時価
魚介料理
本日の鮮魚、玉葱のピュレ、ペドロヒメネスのソース 2,000
本日の青魚、堺しいたけのロースト、アーモンドプードルのソース 2,200
オマール海老と柑橘のエチュべ、人参ソース 2,500
本日の魚料理 時価
肉料理 
牛ほほ肉の赤ワイン煮 2,200
七面鳥のロースト、軽いクリームで 2,400
仔羊のポワレ、桜海老のソース 2,500
河内鴨のポワレ、香草ソース 2,800
香川産黒毛和牛、その日のソースで 3,100
本日の肉料理 時価
人気の定番メニュー
オマール海老のブランマンジェとオリーブオイルのグラス 700
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ(前菜でもメインでもOK)       一本 800
自家製ピックルス(赤ワインによ~~く合います) 600
フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500
デザート
ティラミス 600
金柑のタルト、メープルのアイス添え 700
ショコラムース、スープ仕立て、マンダリンのソルべ 800
ババ.オ.ロム、バニラ添え 800
本日のフルーツ 800
ビスコッティ(4本) 300
アイスクリーム・ソルベ各種 600
エスプレッソ 500

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2題

2010年03月30日 05時13分16秒 | ニュース

何度か書きましたが、曜日の特性が読めないのです。昨日などは月曜日でヒマなはずでしたが、お陰さまでいい感じで忙しくなりました。有難うございました。

さて2点あります。

1:まずはお目出度い出来事です。そむりえ亭の新人である三宅君。実は新婚でして28日、奥様が無事長男を出産いたしました。予定日どおりの安産だったようです。おめでとうございます。

2:31日は予約がありますが今日30日はありません。よって3月最後の「ブログ見たでえ!!」です。一昨日と同じくハモンイベリコと白ワイン(シャトーグランヴィラージュorアルザスリースリングのいずれか)一杯で2,000円です。更に赤ワインはニュイサンジョルジュ2,500円→1,700円です。お気軽に「ブログ見たでえ!!」と小声で叫んでくださいね。

天気予報を見ていると今日我慢すれば明日当りから結構春日和ですね。うきうきシーズン到来です。

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葡萄のブレンド③

2010年03月29日 04時02分00秒 | ワインの事

さて今月(来月も)はローヌのワインを沢山開けています。中でも南ローヌはブレンド王国。

シャトーヌフ.デュ.パプなどは13種のブレンドが可能で、そむりえ亭で使っているボーカステルは正に13種全てを生かしています。また、ローヌ地方名のワインも4種の葡萄、最近名前を売り出し中のヴァンソーブル村のものは2種です。

全て同じ造り手なのですが、どの葡萄がどういう役割をしているかは、長年その土地で頑張ってきた人たちの経験が生きています。

特定の葡萄を生かすのか、チームワークで勝つのか、まさにスポーツの勝負に似ています。

私の見る限り、ボーカステル=ペラン家はチームワーク派ですね。例えばヴァンソーブル村のものなどは南ローヌの中では最北にあり、北ローヌで優勢なシラーが半分使われています。通常シラーは少し使っただけでも強い主張をしますが、ペランの場合南ローヌの大御所グルナッシュ種が「ヤンチャするなよ」とシラーを優しく丸く包み込んでいます。バランスがよいのです。これも良いグルナッシュを育てられるから、です。

白もマルサンヌ、ルーサンヌ、ヴィオニエ、クレーレット、ブールブーランなどの葡萄を上手く個性を引き出し、華やかさ、まろやかさ、爽やかさがグレード毎に違う構成で演出しています。

更にシラーの本拠地北ローヌのワインも2種開けていますので「ローヌ.ディナー」なんていうのもいいんじゃないでしょうか?あわせる料理も色々考えますので一度チャレンジしてみてください。

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間も無く4月ですね!!

2010年03月28日 03時45分13秒 | ちょっと休憩

3月は送別のシーズン、言い換えれば4月は出会いのシーズン。新しい職場でスタートする人、新しい人を迎える人。最初のひと月は緊張が漂います。

あと3日の3月中は通いなれた職場で話し慣れた仲間と仕事の完成度を確認するように働くのでしょうね。

さて今日28日はそんな方たちに、そうでない方たちにも「朗報」です。そう「ブログ見たでえ!!」です。

今回はいつもと違うパターンで行きます。

ハモン.イベリコ.デ.ベジョータ一皿2,800円(税込)を1,400円、つまり半額でお出しします。

更に、同時に白ワインの内、リースリング又はシャトーグランヴィラージュをご注文されると600円。計2,000円でハモンと白ワインが召し上がれる、ということです。

これだけで「充分かな」とも思いましたが、ちょっと寂しいので赤も一種入れますね。

コート.ロティ05ジャメ 2,250円→1,700円で如何ですか?

いつものことですが、席に付いたら小声で「ブログ見たでえ!!」って叫んでくださいね。

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葡萄のブレンド②

2010年03月27日 04時20分27秒 | ワインの事

さて元来は気候のリスクをしのぐ為の複数葡萄の栽培やブレンド、ということを書きましたが、現在はそれとは別に味わいを創造という意味でのブレンドもします。

古い言葉で言えば「心技体」を持ち味の違う葡萄で完成させる、或いは5味(甘み、酸味、渋み、辛味、旨み)の内、辛味を除く部分をブレンドによってバランスをとる、ということでしょうか。

これらは決して簡単なことではありません。例えば、渋い葡萄を少し入れて多少のタンニンを強化しよう、と思っていても渋さが勝ってしまったり、多めに入れればしっかりしたタンニンの構成が出来ると思っていても、その年が充分に渋みの乗らない葡萄に仕上がって構成がゆるくなったり・・・・と難しいのです。或いは色素が濃いと香りの要素を担う葡萄の個性が出なかったり・・・・

ですから、葡萄の構成比率を知った所で味を知ることは出来ません。その土地、その年、その造り手の個性、収穫時期。あらゆる要素が絡まってブレンドの答えが違うのです。

我々はそれらの要素を更に理解してワインを扱わねばなりません。軽くなった年のワインを薄く感じない様に、重い年のワインを滑らかに、閉じた香りのワインを開かせて・・・です。

樋口が上手く実現できているかどうかは、なかなか自信がありませんが、造り手の苦労は並大抵ではありません。それらを無駄にしないように頑張りますね。

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葡萄のブレンド①

2010年03月26日 03時31分16秒 | ワインの事

ワインは葡萄で造るわけですが、必ずしも一種類に葡萄で造るわけではありません。中には10数種類の葡萄を使うものもあります。かのボルドーでも5種類使うのが通常ですし、シャンパーニュも3種が普通です。

これは最初から葡萄をブレンドする目的で始まったことではありません。つまりワイン作りは農業ですから毎年毎年の出来が違ってしまうものなので、それを回避する必要がある、っていうのが大きな理由なのです。

ある葡萄の収穫前に雨が降れば果汁が薄まってしまいます。それより熟期が早い葡萄を栽培していればリスクを回避できますし、遅い葡萄を栽培していても然りです。なるべく多くの種類を栽培しているほうが回避し、なおかつ毎年変わらぬ品質をブレンドによって達成出来やすいのは目に見えています。これらはどちらかというと南の雨の影響のある地方に見受けられる現象です。

では単一品種の場合はどうか、というと寒い地方がそれにあたります。寒いと複数の品種を期待するのが難しいのですね。向いている葡萄にかける、というのでしょうか?

しかし、そうしたところで毎年全く同じワインを作り出すことは不可能です。強い年、弱い年があります。早く飲める年、長く待たねばならない年のあります。お陰でバリエーションが出来るのですから、それも必要な神の仕業なのでしょうね。

「この年のここのワインは優しいねえ」「あの年のは待たなければいけないね」「いや、デキャンタすれば大丈夫かも・・・」なんていうのが楽しいワインの世界なのです。

さて、葡萄の種類が何を何パーセント、などと考え出すと頭が痛くなります。どうぞ皆様はそんなことを考えずにお楽しみくださいね。

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鹿児島の夜

2010年03月25日 00時56分26秒 | ちょっと休憩

昨日、といってもつい先程までの事ですが、鹿児島で日本ソムリエ協会の南九州支部設立のイベントがありました。

私もお手伝いをさせていただきましたが、盛大な会でした。東国原宮崎知事、熊本出身の放送作家小山薫堂氏などが名誉ソムリエに就任され、南の地でのワインの発展に貢献されることを誓われました。

考えれば「焼酎ありき」のこの土地では大阪にいると当たり前に見えるワインも地方地方で存在感が違うのです。そういうことを私も忘れずに、と改めて肝に銘じたいと思います。

ところで会が終わった後、数人で市内のおすし屋さんに出かけました。「なるべくこの地方だけの物を出してね!」ってことで色々楽しみました。魚もそうですが、醤油も全然違いますし、大阪人が普段しないような食べ方も知りました。それから「ぶりの白子」ってのが美味しかったですね。ここでは焼いてくれましたが、大阪では多分捨てちゃうんでしょうね。昨日の一番の感動です。

さて、今日は大阪に戻って仕事です。今から寝て疲れを溜めないようにして店に戻りたいと思います。

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改めて

2010年03月24日 04時16分15秒 | ニュース

今日は鹿児島に行ってまいります。

ソムリエ協会の行事が終了するのは夜ですから、戻ってこられません。店長と三宅君に任せますので、皆様、宜しくお願いいたします。昨日書きましたように「ソムリエ不在」のお詫びに全てのグラスワイン300円引きです。思う存分飲んでやってください。

さて、3月も残り1週間です。寒かったり雨に見舞われたり身体にきつい日々でしたが、新しい年度を楽しく迎えましょうね!!

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2点あります。

2010年03月23日 03時49分38秒 | ニュース

昨日までの3連休は、お陰さまで「まあまあ」な忙しさ、というか「ヒマではない感じ」でした。有難うございました。「ブログ見たでえ!!」も2日やりましたが、2日とも反応頂いたので助かりました。

さて2点です。

1:そむりえ亭はグラスワインでお勧め、が基本です。しかし、熟成した古いワインは流石にグラスワインとしては難しいのでボトルでしかお勧めできません。古いワインが良い、という方は一声おかけください。「凄い!!!」ってのは少ないのですが「結構いいやんか!」というのなら見つけられます、と思います。特にニューワールドに掘り出し物が在ったりして・・・・

2:24日(水)は私樋口は鹿児島で協会の用事で出かけます。流石に鹿児島で用事を済ませると帰ってくることが出来ません。先日も書きましたが竹中店長と三宅君にホールは任せます。宜しくお願いいたします。「そむりえ亭」にソムリエが居ませんので全てのグラスワインを「ブログ見たでえ!!」と言わなくても300円引きにいたします。24日ですのでお間違えのないようにお願いします。

今週はまた寒くなる日がありそうです。油断なさらないようにお身体にお気を付け、アメリカ村にお越しくださいませ。

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