さすがにそむりえ亭でも月末は忙しいことが多いのです。日曜まではソコソコ忙しい日が何日か続きました。
しかし、まだまだ月末だというのに月曜の昨日はお一人様の男性3組＝計3名というヒマで終わりました。その3名の方が神様のようでした。それぞれ、勉強になることをご教授頂き、たまのそんな日だからこそ聞けた話だ、と納得しました。
さて明日も予約は少ないのですが、どんなお話が聞けるか楽しみですよ。
2月のメニューからちょっとしたポーションのお皿を4種くらいご用意しています。その中に「本日の魚の燻製」というのを入れています。
自家製の温燻ですから、いぶした香りが口中に広がりますし、暖かくしてますから魚の脂の旨みが広がります。
魚の種類は毎日のように変わりますし、その特徴やサイズによってお出しするスタイルも少し違います。ちなみに昨日はワカサギです。これはシャルドネと合わせられましたね。また一昨日はキハダマグロ、その前はいわし。この二つはブルゴーニュの赤が良く合いました。
香りが充分ありますので、沢山は必要ないですね。お肉の前にでも少し召し上がってください。
と勝手に呼んでいますが、実際の呼び名は定かではありません。
今、そむりえ亭では青森短角牛を包丁でたたいて挽肉ほど細かくなく、かといってステーキのような塊でない肉、ま、ユッケのような肉をセルクル型にはめ込み、フライパンで焼くのです。
こうして食べると食感がちょうど良く、旨みも感じやすいし、香りも出ます。またハンバーグのようなつなぎも要りません。赤ワインソースをしみこませながら召し上がると何ともいい感じです。
羊の肉でも美味しくできます。是非ご家庭でも試してみてください。勿論、そむりえ亭で完成品を試してみてからですよ。
ワインは、そうですねえ、牛ならボルドーか、そういったタイプの若すぎないものか、ローヌでしょうか？ローヌで合わせるなら、ちょっとスパイシーにしてみるかな・・・・・
桜の満開をじらすような寒さが続いています。コートをクリーニングに出してしまった人も多いようです。風邪に注意ですよ！！
なんといっても新しい年度の始まりですから、美味しいワインと料理で元気になって「未曾有」の不景気を乗り切ってください。
ちなみに一昨日はそむりえ亭担当のあるワイン輸入元の方が4月から異動になるということで会社の方を連れて食事に来られました。お世話になった方が来られなくなるのは寂しいことです。新天地で頑張って頂ける様、頑張ってサーヴィスしました。
今日は古くからのお客様のお孫様の就職祝いのご予約を頂いています。寒さを吹き飛ばしながら、よい社会人生活をお送りいただけるように気合を入れたいと思います。
皆様もどうぞ！！
松本俊彦；41歳 桜ノ宮高校、東北福祉大の野球部出身。野球のエリートコースです。高校大学を通じての1年後輩が阪神の矢野選手、大学時代の歳は1年下で学年で2年後輩がアニキ金本選手、大学の寮の部屋っこがメジャーリーガー斉藤投手、それと同期は佐々木大魔神。凄い選手たちと野球をしていましたが、何故かタイガースならぬタイガー魔法瓶に入社、そしてタイガー魔法瓶がはじめた飲食事業はワインを扱うことになるきっかけである京橋の「リンドバーグカフェ」でした。その後、本格的にソムリエの勉強を、という事で私、樋口の前の職場「ホテル日航大阪」のフレンチで修行し、淀屋橋の「ラ.クロシュ」でソムリエとして活躍します。
で私が独立の時、「応援します」と一緒に立ち上げを手伝ってもらい現在に至っています。その時の彼の申し出は「僕もそんなに遠くない内に独立します」というものでした。
それが5月に決まり、そむりえ亭を離れることになりました。京橋です。まだ詳細（屋号、電話等）は決まりませんがそむりえ亭での仕事は今日27日と来月5日のみとなりました。私としては力強い仲間を送り出すのは寂しい限りですが、丁度いい歳でもありますし、頑張ってもらいたいと思います。
後2回の出勤です。どうぞ顔を見に来てやってください。元気な松本節、楽しいですよ！！！
ワインにはアルコールがあるわけですから、当然「酒」です。酔います。しかし、酔うと言っても、眠くなる場合もありますし、上機嫌になって騒ぎたくなることもあります。これも酸のせいらしいですね。
白ワインの多くにあるリンゴ酸系のものには所謂ビタミンCと同じように酔いを快活にする成分がある「らしい」です。ですから宴会の時はすっきりした白がいいかもしれません。
赤ワインや樽熟のシャルドネには乳酸が多いわけですが、これには眠くなる成分が多い「らしい」のです。つまり寝酒には赤ワイン、ということになりますね。
「らしい」をつけているのは私が化学者でないからでして、偉そうなことはいえませんが、自分なりには確かにそうかな、と言う実感はあります。
宴会か寝酒か、というのは極端ですが早い時間に白ワイン、遅い時間に赤ワインというのが生活サイクルからもよさそうですね。春眠暁を覚えず、ですから、いい眠りを酸を使い分けておとりください。おやすみなさい。
今、お出ししているグラスワインの中でアルテレゴ.ド.シャトーパルメというのがあります。アルターエゴ.ド・・・・という読み方もありますね。
ボルドーのマルゴー村の有名シャトーのいわゆるセカンドラベルです。
決して安いワインではありませんが、今使っているものは2004年ですが、すこぶる評判がいいのです。ブルゴーニュの名品ほど香りに華やかさはありません。ローヌのワインのようなヤンチャな感じもありません。しかし、旨いのですね。
タンニンは溶けていて、しかしその存在はあり、酸は強くは無いが弱すぎず、アルコールは程好く、所謂ボルドーの良いワインは「女性である」という良い見本だと思います。
こうなると合わせるワインも幅が広がります。とがった部分が無いわけですから「誰とでも友達になれる」といった感じでしょうか？色々なお肉と良い関係です。うん、お魚でもちょっとした工夫でよくあいますね。
ちなみに来月中にはセカンドでないシャトーパルメも格安でグラスで提供できるかな、という状況ですのでご期待ください。
忙しいこともあります。ここ何日かは結構バタバタしておりました。
当たり前のことではありますが、暇な日に半分入らないなかあ？とか無理な希望をしたりしますが、ま、忙しい日もある、という事で有難く捉えたいと思います。
ちなみに今日は前職（ホテル日航大阪）時代のお客様に恵まれました。お話を聞いていると何回も定休日に電話なり来店なりされており、申し訳ない気持ちでいっぱいです。それでも、またチャレンジしてお越しいただいているのですから頭が下がります。
で、今日遅い時間にお越しいただいた方には、品切れ続出で申し訳ありませんでした。なにせ、小さな店ですので通常の月曜の仕込みでは追いつきませんでした。
という事で、反省して明日からは忙しさに耐えれますよう頑張りますよ。
皆さん、ダチョウのお肉は食されたことありますか？
鳥肉といえば鳥肉ですが、色合いからして鳥という感じではありません。鹿肉をイメージさせる、しっかりした赤身です。脂肪は少なめですのでヘルシーです。鉄分も豊富。
上手に焼けばしっとりして、しかも旨みに富みます。ローヌの赤ワインなど合わせてみたいですね。ブルゴーニュでも美味しくいただけそうです。
この2日ほど使っていますが、もう少々ありますよ。是非、お試しを！！
昨日は酸のタイプによって温度調整が必要、と書きました。しかし、温度だけでは完全じゃないのです。
ワインは通常どうやって飲むか？といえば、グラスという器に移して飲みます。それはご飯はお茶碗に、味噌汁は木の椀に、熱燗はおちょこに、というように器がなければ困るのと一緒です。しかも合った器があるはずです。つまり熱いホクホクしたご飯を平皿に盛ると直ぐにさめ、しかもパサパサに乾きます。ビールをお猪口に入れても喉越しが楽しめません。
ワインのグラスを決める大きな要素が酸なのです。リンゴ酸は酸っぱいならば酸っぱすぎないように感じさせるグラス。細身で液体が舌の中央に流れるようなグラス。しかも、このタイプはグッと冷やしたこのタイプのワインの温度が上昇しにくくします。
乳酸系の柔らかなものはふっくらしたグラス。少ない酸味を口の脇にまで流し、少ない酸を程好く感じさせます。乳酸系のワインは樽熟することが多いわけですから、複雑な味わいをフラットにしないためにも酸を感じさせると立体感がでます。
赤ワインは基本的に乳酸と書きましたね。ならば白より大きめのグラスを使う理由の一つは解決です。
そむりえ亭でのグラスの使い方、是非参考にしてください。上に書いたようなことは、かなりアバウトですし私の文章力では何だか判らないですね。直接見て感じてください。お家でワインを楽しむヒントがありますよ！！