ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

料理に併せてワインを。
06-4963-3098
sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp

新酒の季節ですね!!

2013年10月31日 03時14分05秒 | ワインの事

ボージョレでヌーヴォーが世に出て半世紀以上が経ちます。

勿論、古くから「出来立てのワイン」というのは存在していたはずですが、よその国や地域に訴求するというのは紛れもなくボージョレのデュブッフ氏の功績によるものだろうとおもいます。

その中で解禁日の変遷もありました。

ボージョレは11月15日だったものが86年頃(正確には失念しました)から、流通に土日曜が掛からない様にと第3水曜の午前0時となりました。

という事で今年は11月20日(21日に明けた瞬間)の深夜ですから、最も遅い解禁日となります。

ひるがえってイタリアは昨年から10月30日を解禁日としましたので、その差は3週間になります。

一足先の「収穫祭」という事ですね。

そむりえ亭ではボージョレを少々入れる予定ですので、しばらくは静観。

さて、今年はフランスもイタリアも全体的に収穫が遅めになった地域が多かったようです。

この所、温暖化で早い収穫だったこともあり、イタリアの生産者は一ヵ月半での準備。

大変だったろうな、と思います。

どうぞイタリアンで召し上がる方は、その努力も一緒に楽しんでください。

ちなみに収穫は遅かったものの、糖度は充分に熟していたと聞きますし、ミネラルも豊富。

結実不良=ミルランダージュによる凝縮もあり、旨味はタップリのようです。

ただ生産者としては収穫量が減っているでしょうから、頭に痛いところですね。

ヌーヴォーもノヴェッロも熟成した芳醇さを鑑賞する飲み物ではありません。

採れたての果実の弾ける香り、強いタンニンを抽出しない柔らかな造り、木樽からのエキスの無い純な風味。

まさに農業の有難さを祝うものです。

そむりえ亭は20日の深夜から2、3日で売り切れるくらいの量のボージョレを入れる予定です。

どうぞ、昨年までの味わいを思い出しながら「ああ、今年はこうなんやあ!!」と楽しんで頂ければ、と思います。

コメント

9月25日以来です。アレ、の事ですが・・・・・

2013年10月30日 02時37分31秒 | ニュース

ヒマだった9月は何度か機会がありましたが、10月に入って、いや特別忙しい訳ではありませんが「アレ」の機会がありませんでした。

9月25日以来やっていなかったんですねえ・・・・・・・・

今日は久しぶりに予約が有りません。実は遅い時間に同業者が一件入ってますが・・・・

しかし1か月以上も「ブログ見たでえ!!!」が無いと忘れられてしまいそうです。

「ブログ見たでえ!!」

今日はグラスワイン全アイテム300円引きにてのご用意ですよ!!

どうぞ、遠慮なく「ブログ見たでえ!!」ってささやいてお得にお食事してくださいね。

(翌31日は早い時間に空きがありますが、遅い時間は概ね埋まっています。)

コメント

面白いもんです。

2013年10月29日 03時11分07秒 | ちょっと休憩

以前にそむりえ亭の客層について書いています。

男性が多く、年配の比率が高く・・・・・

で、最近は女性も増え、若い人も若干目立っている、と・・・・・

一昨日などは女性が多めで、しかも若めな感じでした。

しかし週末が明けて、月曜の今日は女性は一人のみで、残りのお客様は全て男性で、しかもそれぞれのグループのメインになる方は年配の方が多い。

女性が多いのは華やかだし、男の私は嬉しい限りですが、男性の多い日は、ある意味気が楽ですね。

いやいや女性がめんどくさい、なんて意味じゃありませんけどね。

しかし、改めて感じたことは女性の多い日の方がワインの消費、いや料理の消費も含めて多いのですね。

私もそうですが、男性は翌日を意識する人が多いですし「今日はこれ位で!!」と区切りをつけるものなんです。

その点、最近の女性のあくなきパワーは「二日酔いって生まれてこのかた、経験がない」ってことで逞しいのです。

羨ましい限りです。

時折、その勢いに商売を忘れて心配になる事もシバシバあります。

今日は4件のご予約があります。

電話での感触では男女半々かな、と思っています。

接客業の楽しみ。

お客様の観察も一つの大事な楽しみです。

コメント

11月のスケジュールです。

2013年10月28日 02時24分38秒 | スケジュール

11月のスケジュールです。

最近は定休日が定休日で無くなっています。

11月3日(日):お休みを頂きます

11月5日(火)本来定休日ですが営業いたします

11月6日(水)団体様の貸切です。一般営業は致しません

11月10日(日):お休みを頂きます

11月13日(水):いつもの東京での会議の為、19時からのオープンとさせて頂きます。

11月19日(火);定休日です。

11月23日(土):土曜日で心が痛みますがソムリエ協会の行事の為、お休みを頂きます

という事で、またまた皆様にはご迷惑をお掛けしますが、どうぞ寛大なお気持ちでご容赦頂ければ幸いです。


ちなみに今月中に関しては31日が満席に近づいています。

今日28日は半分くらい埋まり、明日29日も同様、30日はヒマな予感です。

どうぞ宜しくお願い致します。

コメント

毎年、この時期に感じます。

2013年10月27日 03時17分22秒 | ちょっと休憩

いつくらいからでしょうか?

少なくても10年前はあまり見なかったような気がします。

ハロウィンの仮装の事です。

アメ村は毎年10月の最終の週末は大変な仮装天国なんですね。

しかし、私の人生の大半にはハロウィンの文字が無く「すっごいなあ」で、自分が仮装するなんて想像もつきません。

な~~んて言いながら、多分明治の頃は無かった「クリスマス」や「バレンタインデー」は特に洋食の仕事をしている私達には当たり前になっている訳ですから、これも時の流れ、というものでしょうね。

逆に昔の人がやっていた風習を私は結構忘れているのですから、時の流れは無常です。

ワインも同じです。

若い頃に勉強したり、体験したことが今は違う事が主流になってレギュレーションも変っている。

クリスマスもバレンタインもハロウィンも直接の仕事ではありませんから、笑って済ませられますがワインは仕事ですから、そうは言っていられないですね。

21世紀になって14年目。

あと何十年かしたら、今では考えられない地域のワインが主役の座についているかも知れませんし、同じ地域で全く違うワインが造られるようになるかも知れません。

私は生きても30年くらいでしょう。若い人達はどうぞ「今」をしっかり覚えておいてください。

きっといいお年になった頃「変化」「変遷」を楽しく実感できると思います。

つまり私は楽しい、ってことです。

あ、イベントやワインだけじゃないですね。

一昨日「変わらない事」というのを書きましたが、変っていくという事が一貫して変っていないのです。

そむりえ亭、何故かアメ村です。

良かったな、と思います。

コメント

イッキに気温が・・・・・

2013年10月26日 04時03分05秒 | ちょっと休憩

台風一過、と言っても、まだ今日も関東では凄い雨だろうと思います。

大阪は恵まれていますね。

さて、しかし気温は一気に13度14度位まで下がりはじめました。

これからドンドンと寒くなっていきますね。

まわりにも風邪を引いている人を見かけます。

どうぞ、季節の変わり目の体調管理は充分にしてくださいネ。

ちなみに私は一気に暖かい恰好はしません。

徐々に徐々に気温に馴染んでいきます。いや、馴染ませていきます。

身体って馴染むんですね。

このやり方で、私はここ30年大きな風邪は引いていません。

ま、自己流ですからアテにはなりませんが・・・・・・

あとは家に閉じこもらず、身体を動かしてちゃんとしたものを食べて、ですね。



さて、今月も残り5日です。

楽しんでいい冬支度をしたいと思います。

コメント

変らない事・・・・・

2013年10月25日 01時31分19秒 | ちょっと休憩

例えば、どんな頑強な車を造っても「この車は頑丈だから」とでこぼこ道を猛スピードで突っ走るとトンデモナイ衝撃が車を、そして乗っている人をいたぶる事でしょう。

或いは「まっすぐ進んでいきたい所」に曲がる事をしないで行くと大きなビルや他の車にぶつかります。

変らない事。

難しい事です。

しかし、柔軟な身体、柔軟なサスペンションを持っていれば車は大きな衝撃を吸収してまっすぐ進めます。

途中の道で上手に道を選んで蛇行して、行きたかったところにたどり着いた時には大きな喜びがあると思います。

昨日は改めてそんなことを考えました。

オリヴィエ.クリュッグ。

シャンパンの名門中の名門の6代目当主。

彼は1990年から2年間、日本で「丁稚奉公」していました。私のホテル時代の一番忙しかった「バブル期」の終わりの当りです。可愛い顔立ちの優しい男でした。

その頃あたりの暫くの間、クリュッグの合言葉は「クリュッグはクリュッグである。」というある意味孤高な姿勢です。「シャンパンではない。クリュッグなんだ」とも言い切っていました。

オリヴィエが言っていたわけではありません。

しかし、確かに当時のクリュッグは孤高でしたし、他のメゾンとは一線を画していましたね。

昨日のブログの記事で言うとNMですが、「大手の大量生産品」ではなく「クリュッグ」だったのです。

で、あいも変らずに170年間にわたり、一定の品質を保ち続けます。

一つのキュヴェを造るのに2000回にテイスティングをするといいます。

大変な苦労です。

オリヴィエは言います。

「毎年、葡萄が違うから全く同じものは造れない。だから葡萄品種のパーセンテージなど関係ない。むしろ同じな訳がない。」「同じ様な空の絵を書くのに同じでない絵具で書くのだから、限りないブレンドが必要だ」

つまり、同じである、変わらない、という事は「変わり続ける」という事でもあります。

昨日もお昼をご一緒しました。

丁稚奉公の頃から「当主の顔」になっていますが、彼は言いました。

「クリュッグはシャンパンの一つです」「昔の様に傲慢に言っている場合ではない」

あれだけの名門の当主が殊勝なセリフ。

素敵ですね。

クリスマスには変らない男の造ったグランドキュヴェを使おうかな、なんて思わせるランチでした。

コメント

RMかNMか?

2013年10月24日 02時54分28秒 | ワインの事

ブルゴーニュでいうとドメーヌか、ネゴシャンか?という問いに似ています。

シャンパーニュではRM=レコルタン.マニピュランか、NM=ネゴシャン.マニピュランか?となりますね?

つまり自分の所有する畑の葡萄だけで造るか、他の人の畑の葡萄を購入して造るか?

ブルゴーニュでは以前からドメーヌ信仰というものがあり、最近ではシャンパーニュでRM信仰が目立ちます。

確かに素晴らしいRMのものは「唯一無二」な感じがありますし、独創性も感じたりします。

大手のネゴシャンのものは、そういう点では違うかもしれません。

しかし、それは「大手」であり「老舗」であるが故に、或いは彼らによってシャンパーニュの名声が高められた結果によって築き上げられた「イメージをなぞるから」だろうと思います。

一昨日ワインメーカーズディナーをしたヴーヴクリコもそうですし、そういった老舗のネゴシャンには「揺るぎなさ」がありますし、同じ価格、同じレンジで比べると多くのRMを寄せ付けない安定感と熟成の旨味を感じます。

RMは生産量が少ないのは当然ですし、丁寧な造りです。が、畑のチョイスが出来なかったり、ノンヴィンテージ用のベースワインのストックが少なかったりしますから当然安定感に欠けます。

また資金調達の点からも熟成期間を長く取れないこともしばしばあります。

酵母によるイーストの香りや旨味を「樽熟成」で補わざるを得ない、という事情もあります。が、これは功を奏してファンを広げているかも知れませんね。


つまりNMかRMか、という単純な問いでは答えは出ないのですね。

また時代がシャンパーニュの売れる時代ですからRMの資金力も上がってきました。

複雑な糸を紡ぐような出来栄えを期待するならNM、個性を探すならRM。

かな、とも言えますが「必ずそうだ」とも言えません。


つまり私が言いたいのはRMだから、とかNMだけど老舗だから、とか言う理由で固まるのは勿体ない、という事です。

一昨日のディナーではヴーヴクリコのシャンパン5種でも色々な料理が考えられるわけですから、色々な出自のシャンパンが有れば色々なシチュエーションが考えられる、というのが最も楽しい扱い方ではないか、という事なんですね。

ちなみにヴ―ヴクリコの醸造責任者のドミニク.ドゥマルヴィル氏は造るだけではなく「自分の造ったものを最大限に美味しく飲んで欲しい」という意欲が見えるかたでした。

「樋口よ、素材は何を使う?どう料理する?」に拘り、温度に拘り、グラスにも拘っています。

私はソムリエですから、彼らの造った美味しいシャンパーニュを最大限の努力で引き出したいですね。

コメント

特にワインメーカーズディナーでは・・・・・

2013年10月23日 00時30分11秒 | ちょっと休憩

そむりえ亭は「お客様が選んだ料理に対してグラスワインで合わせながらお勧めしていく」、というスタイルです。

が、昨日のようにワインメーカーズディナーではそうはいきません。

つまり

ワインはその生産者の限られたラインアップの中から選ぶわけですから、料理を先には決めることが出来ません。

しかし、同じ地方の同じ生産者とはいえ、そのラインアップの中には「確かな意図」というのがありますので、それをくみ取れば「マリアージュの発想」は出来ます。

但し、私がしたくないのは「その地方の伝統的な」やり方、です。

何故ならお越しになるゲストは日本人であり、お家でそれが実践できるとは思えないからです。

で、私は「日本人がよく使う素材」「家で合わせるポイントが判りやすい」という事が最優先で坂本君と話します。

昨日の場合は白トリュフも入れて、ちょっと「偉そう」な感じでしたが、それでも「キノコの香りとシャンパンの熟成したイースト香」は参考にして頂けるのではないか、と思います。

或いはバターを使った料理とシャンパンの多くのものが持つ乳酸の滑らかな相性。

アミノ酸とコンソメ(旨味の出汁)の相乗。

私は店にもたくさん来て頂きたいのはヤマヤマですが、お家で美味しく食事とワインを楽しんで頂きたいのです。

だって「料理に合わないから、ワインは嫌いだ!!」という声を良く聞くのです。

来られるお客様はワイン好きです。

ですから、人にワインをお勧めする機会も多いのだろうと思います。

是非、色々なチャンスに美味しいマリアージュを取り入れてください。

コメント

今日はワインメーカーズディナーです。

2013年10月22日 02時11分58秒 | ニュース

今日はシャンパンの名門「ヴーヴクリコ」のワインメーカーズディナーの開催です。

今回は有名処ということもあり、早くからお席が埋まり、沢山のお断りを致しました。

更に今日はこのワインメーカーズディナーに全力集中致しますので、一般営業は致しませんので、そういう意味でもお断りが多数発生しました。

申し訳ありませんでした。

来られるお客様には満足いただけますように頑張りますのでお楽しみにして頂ければ、と思います。

ちなみにそむりえ亭では、こういう機会が年に数度ございます。

通常、一ヵ月ほど前に告知をブログやFB、ツイッターを通じて致しますので、今回お越し頂けなかった皆様には特にこのブログをご覧いただけます事を期待いたします。

また今回のディナーでは5種のヴーヴクリコを使用いたしますが、11月のグラスワインではその内の3種を開けるつもりでおりますので、ヴーヴクリコファンの方にはご期待頂きたいと思います。

コメント