2016年10月のメニュー

10月のメニューです。

天高く馬肥ゆる秋...

沢山、召し上がってください‼‼‼‼
ア.ラ.カルト
アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料） 500
パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料） 200

以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け）
前菜
冷たい前菜
シャルキュトリー 1,000
秋刀魚、茄子、葱,茗荷 1,200
四万十鶏、ロメインレタス 1,200
鱧、秋 1,400

温かい前菜
四万十鶏、茸 1,200
間八、蓮根 1,200
鼈、芋 1,400
フォワグラ、フュタージュ、柿 1,600

本日の前菜 時価

魚介料理
鮮魚、酢橘 2,100
間八、九条葱 2,100
海老、茸 2,100
本日の魚料理 時価

肉料理　
牛頬の赤ワイン煮 2,200
仔羊、ココナツ、エピス 2,400
牛、柚子 2,600
本日のジビエ 時価


人気の定番メニュー
ピノが進む美味しいスープ　　　　　　　　　　　一杯 400
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ（前菜でもメインでもOK）　　　　　一本 800
自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います） 600

フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500

デザート
ショコラ、胡桃 600
マスカット、マスカルポーネ 600
タルト.フィグ 600
コロネ、抹茶、小豆 600
本日のフルーツ 800
ビスコッティ 300
グラス各種 600

エスプレッソ 500

2016年10月のグラスワインの「感じ」・・

10月のグラスワインのおおよそです。

泡 グラス
シャンパーニュ ぺルトワ モリーゼ ブリュット 1,550
ドイツ ブラン ド ブラン ゼクト ナトゥーア 08 フーバー 1,800
シャンパーニュ アンリオ ブリュット スーヴェラン 1,850

白ワイン
ワシントン トゥーヴァインズ リースリング 13 コロンビアクレスト 800
ローヌ コート デュ ローヌ ベルルッシュ 14 シャプティエ 850
ワシントン グランド エステーツ シャルドネ 14 コロンビアクレスト 950
ロワール アンジュブラン セック クロ ド ボン ブランシェ 14 デ シェネ 1,350
ニュージーランド フォリウム ソーヴィニヨンブラン 15 1,250
ニュージーランド フォリウム ソーヴィニヨンブラン リザーヴ 14 1,450
イタリア カンブルジャーノ ヴェルディッキオ ディ マテリカ 11 べリサリオ 1,250
アルザス スペシャルデリバリー ゲヴルツトラミネール 14 1,050
ロワール サヴ二エール キュヴェスペシャル 06 シャトーデピレ 1,550
ブルゴーニュ ペルナンヴェルジュレス スー.フレティユ 07 テールジュレス 1,550
ローヌ エルミタージュ ブラン シャンタルエット 13 シャプティエ 2,150

赤ワイン
ワシントン トゥーヴァインズ メルロ13 コロンビアクレスト 850
ローヌ コート デュ ローヌ ベルルッシュ 14 シャプティエ 850
ワシントン グランド エステーツ メルロ 14 コロンビアクレスト 950
カリフォルニア クライン カシミヤ 13 1,100
ローヌ サンジョセフ デシャン 12 シャプティエ 1,200
ボルドー シャトーカップ ド フォジエール 10 1,150
イタリア バローロ 11 ヴィッラドリア 1,300
イタリア ロエロ トリ二ータ 04 マルヴィラ 1,350
ニュージーランド フォリウム ピノノワール 15 1,400
ブルゴーニュ ニュイサンジョルジュ レ ダモード 14 マシャール ド グラモン 1,600
ニュージーランド フォリウム ピノノワール リザーヴ 14 1,650
ローヌ ジゴンダス 06 サンタデュック 1,700
イタリア ティリッチ 09 ランチョーラ 1,700
ワシントン コロンビアクレスト リザーヴ カベルネソーヴィニヨン 11 2,000

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　樋口誠

味覚の表現

私達ソムリエや料理人、或いは評論家。

こういう職業の人は対象の分析をしなければいけません。

ソムリエなら色や香り、味わいを細かく評価して

「いつ」「どういう状態で」「なにと合わせるか」などを考えなければならないのです。

バーテンダーのレシピも緻密な分析が必要なはずです。



しかし・・・・・

ある日のテレビで「美味しいという言葉は禁止」「それ以外の表現で食レポして」などと指示している番組に出くわしました。

指示されているのは10代のアイドルなどです。

果たしてプロのような表現が必要なのでしょうか？

私には違和感がありました。

「香ばしい香り、その後から甘味が感じられ、しかし塩味がそこはかとなく・・・・」とか

「甘味、辛味のバランスが抜群で・・・」

「グラスを回すほどに香りが万華鏡のように目まぐるしく変わり・・・」

な～～んてことをアイドルや芸能人がレポートしていたら「気持ち悪～～」です。


有名なグルメブロガーなどの表現には意外と小賢しいものがありませんね。

なによりも「ウマ～‼‼ウマ～‼‼‼」で勝負しています。

勿論、その後に「ず～～～っと味が残ってる」とか「爽やかだねえ」とか「甘～～～っ」とかはあるかもしれませんが

第一印象で「ウマ～」が無くて分析的にプロでない若者が語るなら「ウソ臭さ」が半端ありません。


ワインの世界でも素人さんに難しい表現を求めるプロがいますが、私には不要に思えます。

私の知る限りではフランス人もイタリア人も通常は単語で言っていると感じています。


ま、大阪人ですので「なんか一発ダジャレをかませ‼‼」とは思いますが・・・・・（笑）


ということで、そむりえ亭にお越しの「プロじゃない方」はお気楽に私の提案するマリアージュを楽しんでいただければ幸いです。


ＰＳ：今日29日は団体様の貸切です。
　　　一般営業をせずに閉店させて頂きますので御容赦のほど、宜しくお願いいたします。




　　　　　　　　　　　　樋口誠

道具、の続き

道具は便利なものです。


しかも男性にとっては、その使い勝手の分析が楽しいのです。



しかし、道具は「これがナンバーワン」というものはないと思っています。


それは野球のバットでもイチローさんの求めるバットとホームラン王の求めるバットは違うでしょうし、一塁手とサードのグラブは違うわけです。

サッカーのスパイクも目的によって随分違います。


ではホームランを打ちたいからホームランバッターと同じタイプのバットを選べばいいかというと「あんたは非力やから、そりゃ無理やろ」ってなりますし


ワインの道具も一緒です。

例えばワインオープナーもそうです。

頻度、扱うワインのタイプ、店全体の忙しさ、その人の筋力、ETC・・・・・・

或いは「道具のしつけ」が出来るひとか、そうでないのか？でも違ってきます。



また「滅多に使わない」道具は使い方を知る先輩や上司に教えてもらわないと宝の持ち腐れになったりもします。


インスタグラムにボチボチとワインの道具をアップしていきますが「その使い方、わからへん」という方は聞きに来てください。

実際に使えるかどうかは、営業次第ですが私なりにお教えしたいと思います。

ご遠慮なく・・・・



　　　　　　　　　　　　　樋口誠

道具

道具は男の趣味かもしれません。


私の場合、ワインオープナーを含むグッズがそうでした。

「そうでした」と書くのは、そろそろ執着が無くなってきたかな、という気もしていますし・・・


で、ここ2，3年で人にあげてしまったものも少なからずあるのですが、まだ結構なものが残っています。


このタイミングでインスタグラムを始めたものですから「あっ、これらの写真をアップすればいいんだ」と思いつき

先日から少しずつですがインスタグラムで登場しているわけです。

私のコレクションは決して「変わったもの」ではありませんが、意外と知られていません。

今後、ゆっくりとご紹介したいと思いますのでインスタグラムもご覧いただければ幸いです。


昨日はお休みでアップしませんでした。

今日はどうしようかな？

　　
　　　　　　　　樋口誠

「若いね」という言葉

「あの人は若いね!80歳を過ぎてるのに自転車乗ってるし・・・」

「真っ赤なズボンにラメの入ったシャツ。あの爺さん、若いねえ!」

「イチローは最近の方が走塁の速さが上がってるんやてね!若いね‼」

こんな風に使うこともあり


「あいつまだ一年生やで。若いのう・・」と三年生が言い

「出来もしないことをやるらしいよ、あいつ。若いねえ」

「身内ウケはいいけど、外部には通じないよ!あいつもマダマダ若いわ」

ってな使い方もあります。

プラスの方にもマイナスにも使える言葉です。


で、この「若いね」はワイン世界でもよく使い、上と同じように

「いい意味」であったり「ネガティブな意味」であったりします。

しかし、私の知る限りでは「ネガティブ」に使う人の方が多いように思います。


私が使わないかと言えば、そんなことはなく時折は使いますが、むしろ「いい意味」＝ポジティブに使っているつもりです。


「この前、シャトー◯◯の75年を開けたけど若いねえ。まだまだ開いてなかったなあ・・・高かったけど旨くなかった」

などと使われると「勿体ないなあ」と思うわけです。

多分、その方の想像する味わいと違っただけなのです。

或いは飲み方が少し違ったんだろうと思います。


以前にも書きましたが「ワインに飲み頃なんてない」のです。

若いうちでも楽しみ方はありますし、老いても飲み方はあるのです。

若者は老人の底力を知りませんし、老人は若者のポテンシャルや使い方を知らない、のと似ています。

それぞれに良さがあり、それを引き出すかどうか？です。


勿論、「価格なり」の意味合いがありますから「寝かせてから」本領発揮をみる、ということもあります。



安易に「若いね」で片づけないように気をつけたいな、と思います。


　　　　　　　　　　　樋口誠

ブラインドテイスティング もう少し

今日1日を過ごすと今年の呼称資格認定試験のテイスティング本番です。


皆さん、色々と勉強されたと思います。

前日に悪あがきはむしろ逆効果かもしれませんので、今晩はじっくり頭を整理してテイスティングの順序や段取りを考えましょう。


なによりやっては駄目なのは「過去の出題ワインの傾向」などを調べて「山を張る」ことです。

それによって「ある種の縛り」が自分を苦しめます。


あと試験前は食事で満腹なんてイケません。

朝のうちに朝食を摂ってテイスティング時は空腹の方が鋭敏な感覚を持てます。


あ、もっと大事なことは「早く寝る」てことです。

飲食業の方にとっては難しいことですが、今日は少し早めに起きて明日の寝つきをよくして「一時間でも」多く寝る、と決めてください。


皆さんの健闘を祈ります。


　　　　　　　　　　樋口誠

なかなか楽しい御縁です。

面白い縁や繋がりがあることは度々書いております。

先日の同窓会で同級生はもとより、ホテルの古い仲間にも会えて「良かったなあ・・・」などと思っていたのですが・・・


昨日はホテル時代の私の先代のソムリエで今や立派なホテルの総支配人が顔を出され

同窓会で久しぶりに会った同級生（当たり前ですね）から予約の電話があり

と言っていた直後にホテル時代の仲間からの予約。

今月中には「いつも来る同級生」の予約も入っています。

縁に助けられ、喜びを頂いている実感は何物にも代えがたいものです。


勿論、同級生や同僚だから嬉しくて、通常の店のお客様じゃ物足りない、というわけではありません。


こういう時は同じような事が続くものです。

楽しみに過ごしたいと思います。


　　　　　　　　　　　　樋口誠

「忙しい」こと

「忙しい」という言葉は難しい言葉です。


「仕事が忙しい」と言っても、例えば大してお客様が入っていなくても従業員数が足りなければ「忙しい」ですし

滅茶苦茶お客様が入っているようでも「その原価」「その人件費」なら「終日満席」でないと忙しいとは言えませんね。


或いは「その人」にとっては仕事以外のスケジュールが詰まっていて「忙しい」と言っているかもしれません。

そのスケジュールも遊び以外のスケジュールで「忙しい」人と遊びで「忙しい」人・・・


仕事の忙しさでもＡさんとＢさんでは同じ仕事の速度が数倍違うことだってあり、早いうえに完璧な人は「忙しくない。楽勝」というでしょうし

いや、スピードは遅いようでも気が付けば早く終わっていた、という例もあります。

「よどみない」「無駄のない」人っているものです。


ちなみに私はというと店はヒマだし、ランチはやっていないし、ですので他人様には「忙しい」とはなかなか言えません。

私生活も母の面倒を見るくらいで「家族の用事」で悩む既婚者に比べればヒマなものです。

強いて言いうと満席になる日は「珍しく忙しかったんです」とお客様には断わりますが・・・・



ということで人によって「忙しさは違う」ということは憶えておく必要があります。

で、「ものを頼む時は忙しい人に頼め」というのは本当です。


母の面倒を診だしてから、家事と教育と仕事を両立している人達の素晴らしい「忙しさ」に脱帽しています。

ＦＢなどを拝見していても凄い距離を移動しながら、沢山の仕事をこなしている人も見かけます。


あ、私にはマネは出来ません（汗）


「忙しい」

難しい言葉です。


　　　　　　　　　　　　樋口誠

ちょっと諸々

9月も後半。

何点かのお知らせです。


１：今月の後半は5名以上のグループの予約が多めです。
　　今日22日、明日23日、明後日24日、そして27日、28日、29日です。
　　満席ではありませんので、少人数（4名まで）に関してはまだ空いていますが、それ以上の人数で奥の半個室は難しい状況です。
　　お知り置きください。

２：10月20日の「フォンタナフレッダ.ワインメーカーズディナー」は既報のように残り5席です。
　　お早目のお電話をお待ちしています。

３：一昨日から始めた「インスタグラム」
　　まだ使い勝手が判っておらず・・・
　　例えばブログのURLを貼り付けてもリンクしないんですね。
　　FBに飛ばした記事は大丈夫なんですが、スマホで見るインスタグラムの記事上ではダメでした。　　　
　　どなたか方法をご存知でしたら御教示頂ければ幸いです。

４：例年でしたらこの時期からスコットランド産のジビエを使い始めておりました。
　　しかし、今年は信頼できる＝つまり「良い状態」の国産ジビエ供給元から「10月1日から出荷」の連絡がありましたので9月は見送ります。
　　ということは「上手くいけば10月3日、4日位に最初のご案内が出来るのかな？」と思っています。
　　このブログで発表いたしますね。


というような感じです。

涼しくなったとはいえ、まだまだ暑い日もあります。
風邪や食中毒などの頻発する季節でもありますから、体調管理には充分に注意をして過ごしてくださいね!


　　　　　　　　　　樋口誠