今日は2種からチョイスです。

「ほんのちょっとええワインをコースに追加料金なしで入れこむ」も4日目。

今日はご予約数は８名。

現状残ってるワインの他にもう一種開ける必要があります。

開いているのはカベルネ。

もう一つを何にするか？それが問題だ。です。

実は今日からメニューが替わるのですが、明日内容を精査してアイテムを選びたいと思います。

精査が済んだ時点でメニュー内容もアップいたします。

ちなみに今日の８名のご予約は18時から21時までの間で時間差大。

どの時間も十分に空いています。

明日はお休み、明後日は沢山空いています。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　樋口誠

DMの力

最近ではSNSでの個別メッセージをDM（ダイレクトメッセージ）と呼ぶことが増えていますが、表題は【ダイレクトメール】＝【郵便にてのお報せ】のことです。

そむりえ亭ではこれまで「平均年２回」お出ししています。

16年前の開業メンバーが持っていた名刺とその後の接客でいただいた名刺を入力して約2,000通位からスタートしました。

お出しすると毎回30通前後が「宛先不明」とか「異動しました」「退職しました」と返ってきます。

しかし頂く名刺の方が多いので増えに増え、多い時は3,000通近くまで膨れ上がるのです。

今現在の名簿では2,500通。

思い出せない人も少なくありませんし、過去に在籍していたスタッフの知人で私の知らない人も当然いらっしゃる・・・

周囲からは「何年か来られない人は外せば」と言われますが、いやいや、20年以上前の方でも思い出したように来られるんです。

昨日はホテル時代に一度だけ宴会場でお会いした方から予約を頂きました。

DMを出していなければ無かった予約です。

時期や性質によって「遠方は外す」「同業は遠慮する」などと工夫しますが「その外した人の知人に届いていたらイヤかなあ」と思ったり・・・

送られる方も迷惑かもしれませんね。

と言っている間に秋から郵便料金が劇的に上がります。

「もうデジタルなお報せでいいんじゃないか？」とも言われますが、紙のものはポケットやデスクのどこかに置いていたりして忘れにくいもの。

SNSやメッセージ類は流れいていきますねえ・・・

少なくても8月の周年のお報せは準備いたしますが、年末年始はどうしましょう？です。

あ、よくお越しの方や名刺を頂いていない方、SNSでしっかり繋がっている方には既にお出ししていませんのでご了承くださいまし。

今日7日はお休み、明日8日は残席僅か、9日は6割のご予約。

尚9日10日に予定している「ちょっとええワイン」、8日にお越しの方でご希望の方にはお出ししようと思います。

お申し出ください。

コレです。→

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

大阪市プレミアム付き商品券

半年ほど続いた「大阪市プレミアム付き商品券」

まもなく使用期限が終了します。

5月31日までにご利用ください。

このタイプのものは、これまでも「あ、使い忘れてた」という方が沢山いらっしゃいました。

しかし、利用可能店舗のサイドでは如何ともしようがありませんので、皆様に喚起するのみ。

端数であっても、他の決済（現金やカード）との併用可能です。

どうぞ使い残しのありませんよう、奇麗に使い切ってください。

さて、今日はテーブル一卓のみの空きとなりました。
明日22日翌23日は沢山空いています。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　樋口誠

どなた様でも・・・

同じお客様です。

「高額な支払いをするから」とか「著名人だから」とか「地位の高い方だから」というのは私にも店にも関係ありません。

むしろ、初めてで慣れない方に頑張りたいという気持ちの方が強いかもしれません。

と言いながら、授章以来「同級生・同窓生」の顔が増えていまして、若干そこに向けて「横柄なしぇべり方」をしているかもしれません。

その辺はどうぞ御容赦いただきたいと思います。

決して優遇しているわけではありませんので、併せてご理解くださいまし。

さて今日はカウンターは6席の空き、テーブルは一卓空いています。

明日20日はお休みです。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　樋口誠

一秒を数える

確か15年近く前にも書いたことです。

「一秒」を数えてみるとまあまあ長いもの。

「タッ、タッ、タッ、タ」と4分割するのです。

割とゆっくり目に刻むと丁度1秒。

そして「タッ、タッ、タッ、タ」と口で唱えながら周囲を見渡すとしっかりと景色が見えるんです。

3秒もあれば景色の中に「何がどこにあるか？」も概ね判りはず。

つまり「1秒は長い」のです。

これは46，7年前のホテル学校時代「作法心得」という授業の中で学んだ方法です。

「あ～忙しい」「時間が足りない」等という時に、いや、そうなる前に「一秒」を大事に使うと「落ち着いた」気持ちになるものです。

焦ってからでは体の動きも逆に遅れますので、平素からの「タッ、タッ、タッ、タ」を練習してみてください。

「このジジイは何を悠長なことを言うてんねん？」かもしれません。

ま、だまされたと思って(笑)

ある時期以降の若いサービスマンには細かな食やワインの知識を覚える機会があっても、「沢山の先輩から」「テキストに書いていない」「コツや方法」を習えない環境・時代。（若い、というのは概ね50歳以下の世代＝団塊ジュニア以降）

人口の逆ピラミッドの中ではやむを得ないことなのかもしれませんが、せっかくの能力を開花させられないのは勿体無い。

私、大したことは出来ませんが、そういう事を伝承するくらいは出来るかもしれないな、と今更思っています。

営業前の時間でも、営業中にお客様としてでも、遠慮なく聞きにいらしてください。

さて今日8日はお休み、明日9日～11日迄は通常営業でお席もあり、12日は私＝樋口が早めに抜ける日、13日14日と連休です。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

満足されたか？

これは永遠の課題です。

「美味しかった」

「ああ、よかったですよ」

「楽しく食事できました」

多くの方は言ってくださいます。

しかし、そんな言葉は他のお店でも、いつ何時でも「大人のたしなみ」として言われるもの。

ここで喜んでいては進歩はありません。

昨晩は数年ぶりのお客様の数でバタバタした一日でした。

スーパーヘルプのお陰でどうにか「私なりのサーブ」が出来たかもしれませんが、それは自己採点でしかありません。

果たしてお客様は満足されたのでしょうか？

否。

「次はもう少しましに・・・」という為に「何をしよう？」

そういう時に大切なのは精神論ではありません。

具体的な「物の場所」「スタンバイの量」「自身の動き」「活舌のスムーズさ」「料理やワインの説明の文言の精度」

etc・・・

まあ、なかなか昨日のような多忙な日は訪れませんので、ヒマな日にこそ訓練の機会です。

今日もお席は充分あります。

どうぞ鍛えにお越しください。

　　　　　　　　　　樋口誠

グラスと温度

「このワインは◎◎度前後が美味しい」

「あのワインはもう少し冷やしたい」

また・・

「そのワインはホニャララ型のグラスが良い」

「かのワインの強い酸は口がすぼんでいる方が正解」

等々

色々とあるものです。

しかし、グラスが合えば何度でも良いのか？

温度がばっちりなら、どのグラスでも良いのか？

いやいや、双方揃ったときにパフォーマンスが上がるものです。

例えばシャンパーニュ（それと同等の造りのスパークリングも）を大きめのグラス（やや口のすぼんだもの）で供する時は「よくある冷えた温度」だと冷たすぎて感じ、11度～13度程度で供すると「丁度良い」ように感じます。

逆に、その温度（11度～13度）で細いフルートグラスに入れると「ぬるっ」と声が出ます。

不思議なものです。

全てのワインを複数の温度で、複数のグラスで提供することは事実上困難ですが、合わせる料理やタイミングで「ちょっといじる」のは楽しいものです。

と言ってもボトルで提供する場合は最初と最後で温度が違ったりします。

その場合はどの時点で最適解を提供するか？はサービスの腕次第。

大事なのはコミュニケーションです。

さて今日27日はカウンター3席の空き、テーブルはフルに空いています。

お待ちしています‼

　　　　　　　　　　樋口誠

【要予約】ではありません。

先日来られたお客様から「Googleでそむりえ亭と検索すると変な文言が見つかっちゃいました」と・・・

【要予約】と書かれていたそうです。

（連絡し【予約可】と変えてもらいました）

たまたま忙しい日に来られた方が情報を提供されたのかもしれません。

しかし、そむりえ亭は【要予約】ではありません。

なんなら2次会使いも受付けています。

満席であれば「予約しとけば良かった」と思われて当然ですが、まあ多い月で月に数度の事ですし、平月の殆どの日は「ウォークイン」＝「飛び込み」で入れます。

ただ、例えば下記のような時は予約してください。

１：大人数の時。

２：食材のアレルギーなどを伝えたい時。（当日で大丈夫な事が殆どです）

３：ご接待等で条件がある時。

４：「カウンターのハイチェアに座れない」等の事情がある時。

５：お祝い等でリクエストがある時。

６：「企画もの」に参加したい時。

ま、大まかにはそんなところでしょうか？

まあ、直接来られて「満席だった」はお困りになられるでしょうから、お出かけ前にお電話（営業前の時間ならメッセンジャー等も可）でご確認頂ければ充分です。

と言う事で今日10日もカウンター・テーブルとも余程の大人数でない限り空いています。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

価格に関して

円高、燃料高、光熱費高、人件費高etc

価格を高値に誘導する要因は幾つもあります。

1989年以降、3％→5％→8％→10％と上がった消費税も価格決定の要因。

賃金もそうです。

お客様の中には「そむりえ亭も上げれば」とか「もっと高級路線で」と言われる方も相当数おられます。

お気持ちは有難いのですが、私の「やりたい店」は今の価格がベストのように思います。

・星付きレストランのように高くなく

・居酒屋やファミレスより上等。

・サラリーマン夫婦が数カ月に一度は来られ

・ワインの銘柄など覚えていなくても楽しめる。

それが今の価格ではなかろうか？と・・・

また価格は客数や客層、支払い方法に如実な変化をもたらすことも歴史が語っています。

世の給与水準がグッと上がれば違う選択肢もあろうかと思いますが、それは今でははないのです。

確かに厳しい環境ですが、まだ我慢できそうです。

どうぞ御愛顧のほど、よろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

真冬の温度管理

我々人間にも温度管理は必要です。

風邪をひいたり、低湿度でインフルエンザを含む感染症のリスクも高まりますし、唇が凍えると喋りにくくなりますし・・・

ですので室内の温度・湿度の管理はもとより、外出時の着衣も気を付けたいものです。

閑話休題

私達はワインの温度管理が重要です。

お客様が飲む時点での「グラス内」での温度を最適にしたいのですが、エアコンを掛けていても今の気温は低めで、しかも湿度も低い。

一旦下がったワインの温度も上がりにくいのです。

そむりえ亭の場合、まずセラーの温度設定を微妙に調整すると以前から申し上げています。

昨日からの気温ですと夏場より2℃上げます。

そしてセラーの「設定温度」は信用せず、小さな温度計をいくつかセラー各所に入れて「実温」を確認。

示される温度がサーモによる上昇局面か下降局面かを見て「更に上げるか？」「下げるか？」「維持するか？」を判断します。

いつも言っていますが「ぴったり〇〇度」と言うのはあり得ません。

なるべくグラスの中で「丁度良くなる」ように頭をひねるのです。

さて今日はご予約4名様。

まだまだ空いています。

穴熊ももう少しでなくなりそうですので、是非今の内にご賞味ください。

お待ちしています。

　　　　　　　　　樋口誠