新しいメニューが替わる度に・・・

一昨日から新しいメニュー。

27歳の二人が考えるメニューが「どんなもの？」というのはしばらく続くと思われます。

前任の坂本君とは14年も一緒にやっていましたので「ツーと言えばカー」でしたが、彼等とはまだそうはいきません。

しかし、新たな料理と向き合うのは楽しいものです。

少し前にも書きましたが「少しクラシックに立ち返る」というテーマも持っていますので全7皿のコースの6割は「懐かしい」or「ヌーヴェル時代に見たな」な感じ。

そして4割は彼らの新しいアイデア。

まだ全体の「流れ」が整わないこともありますので、私から声掛けもします。

お出しする順番とか、ソースの「ニュアンス」とか、です。

ま、そんなことで彼らと話すことが楽しいのです。

ちなみに今のアミューズは「パプリカのムース」

私はそれを見て「ランブロワジーの？」と聞きました。

ランブロワジーというパリのレストランで一世を風靡したベルナールパコさん作「赤ピーマンのババロワ」を意識したのかな？と思ったのです。

しかし、彼らはパコ（ベルナールパコ）さんを知らなかったようで、自身のアイデアだそうです。

良いスタートが切れるアミューズ。

是非、ご賞味いただいてご意見をお伝えいただければと思います。

さて今日3日はまだまだ空いていますが、明日4日はお休み、5日6日も空席充分です。

昨日から再々開した「ほんのちょっとええワインをコースに」はあと1本半ほどお出しできそうです。

「何が開いてんの？」とお問合せ下さい。多分5日迄はありそうです。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

その料理が出てくると思い出すんです。

1972年の「NHK連続テレビ小説」は真木洋子さんが主演です。

なにしろ52年も前の事ですし、私も少年でしたから内容は殆ど覚えていません。が、しかし題名は覚えているんです。

「藍より青く」

そして、今のコース料理の魚料理は「いとよりのブイヤベース」

割とクラシックなレシピに近い造りで、当然ソースも古典的です。

【アイヨリ】

私、ブイヤベースの名が出るとこのドラマ名が頭の中でリフレインします。

さて、このアイヨリは「擦り下ろしたニンニク」と「卵黄」「オリーブオイル」を乳化させたシンプルなもの。

サフラン香る魚のスープ＝ブイヤベースに入れる、若しくはパンに擦りつけて浮かべると堪らない美味しさです。

ですので「横に添えているアイヨリっていうソースを使って」とお勧めしながらも、「でも生ニンニクのソースです。デートの予定のある方は控え目に」と・・・

お客様も「あ、明日大事な人と会う約束が・・・」と最初は恐々と「ほんの少し」お使いになるのです。が、気が付けば全量お入れになっています。

人間、美味いものには勝てませんね。

と言う事で今月中は、その葛藤と闘うべくブイヤベース、いや添えているアイヨリに向き合ってください。

勿論、それに最適なワインをお勧めしますね。

今日23日はテーブルだけが埋り、カウンターはフルに空いています。

明日24日はお休みです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

クラシックか？創作か？

よく聞く命題です。

和食やイタリアンに比べ、フレンチでは「創作」の比重が高いようです。

特にフレンチでよく使うバターやクリーム等は「運動しない現代人には重い」わけですから、アレンジしないと難しいという側面もあります。

とはいえ「クラシック」という言葉も育った時代で違う意味を持ちます。

私の若い頃の「ヌーヴェルキュイジーヌ」をしていたシェフ達は、今の若者にとっては「クラシック」

同じような事を以前にも書いています。

ま、そんな言葉遊びは置いといて・・・

2月のメニューから木下君、3月後半のメニューから石坂君のアイデアが入ってきています。

私は彼らに「創作に囚われず、クラシックから始めよう」と言っています。

事実、この4カ月以上のメニューで坂本君時代より「クラシック率」が上がっています。

勿論、フランスのそれとは材料の種類も質も違いますので「本場のクラシック」ではないのは当然ですが、彼らも必死に考えているようです。

ただ、まだ経験値が浅いので「旬」とか「メニュー間のバランス」に関しては私の「老婆心」が必要なタイミングもあります。

徐々に「今、手に入る素材」で「それぞれを活かす手法」が馴染んでくるはず。

若い＝進歩も早い、と言う事ですから楽しみでしかありません。

さて今日8日は残席カウンター1席になりました。
明日9日もカウンター1席とテーブル一卓の空き。

明後日10日は沢山空いています。

そして昨日も書きましたが9日10日に予定の「ちょっとええワイン」は今日8日からご用意いたします。

ご遠慮なく「ちょっとええのん飲ませて」とお申し付けください。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　樋口誠

あっという間に売り切れました。

5月4日からお出ししていた猪。

GW後半はそこそこ忙しかったというのもありますが、メインのチョイスが猪に集中しました。

予約の4名分を除き、昨日で売り切れました。

「食べたいなあ」と思われていた方には申し訳ありません。

今日からのメインのチョイスには「豚のポトフ仕立て風」に替わります。

これはこれで美味しい料理です。

是非、ご賞味ください。

ちなみに鳥系以外のジビエは近年季節を問わずオファーがありますので、また「何か」仕入れて使うつもりです。

御期待ください。

さて今日7日は早い時間、中盤、後半と予約が分散していますのでどの時間でもお取りできそうです。

明日10日はカウンター2席とテーブル一卓の空き、11日は沢山空いています。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　樋口誠

メニューとワイン、目まぐるしい感じです。

一昨日から新しいメニューと書いていましたし、「予告なく変更になります」とも書いています。

今回は早速何点か仕上げ方法が変わっていますし、この2，3日でも素材が替わりそうです。

決して後ろ向きな変更ではなく、GWを乗り切るための「攻め」の変更なんです。

例えば肉料理は明日か明後日から「猪」が登場。

若い料理人がアイデアを絞って美味しく仕上げます。

そうなればペアリングするワインもマイナーチェンジします。

あえて細かな変更点はupしませんが、ご期待くださって結構です。

そしてGWのお席、まだ満席の日はありませんので、連休中の癒しに是非お使いくださいまし。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

タケノコや山菜は・・・

いずれも自然の恵みが普通の野菜にない味わいを持っています。

聞こえは良くないかもしれませんが「灰汁」（あく）があります。

或いは「苦み」と言ったほうが良いかもしれません。

今のメニューにはタケノコが入っていますし、他の皿にも若干の蕗の薹などがも・・・

白ワインで合わせる人も少なくありませんが、実は赤がよく合うんです。

若しくはロゼやオレンジワイン。

少なからずタンニンがあった方が「灰汁」の「苦み」と相乗するのですね。

家の食卓にそれらが上がった時に一度赤で試してみてください。

あ、そむりえ亭でも（今現在なら）試せます。

さて今日25日は沢山空いていますが、明日26日（金）はお休み、27日（土）～29日（月）は営業でお席はまだまだあります。

30日（火）が再びお休み、以降GW明けて7日まで営業、8日に休みます。

GWのそむりえ亭もどうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

たまたま「ニラ」を・・・

今お出ししているメインディッシュの牛肉。

「ニラのソース」を使っています。

前任の坂本君も「ある和食店」にヒントを得てチャレンジして「美味しいニラソース」を作っていました。

で、「坂本君に教えてもらったのか？」と聞くと「いえ、坂本さんが造っているのは知りませんでした」「いいニラを見つけたので」と言います。

そして出来上がりは「なんかそっくり」なんです。

たまたま、ですが・・・面白いものです。

前の「ニラソース」をご存知の方も、そうでない方も是非お試し頂ければと思います。

あ、ニラと聞くと中華等で使われているイメージをお持ちかもしれません。

ちゃ～んとフレンチの味わいですよ。

さて今日10日も元気に営業いたします。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

五味

味を構成する要素に「五味」という言葉があるのは周知のことです。

先日、そむりえ亭の若い料理人が「五味を整えた料理を心掛けている」と話していました。

さて、その「五味」も国によって、或いは宗教によって若干違うようです。

日本で一般的に知られているのは・・・

「甘味」

「辛味」

「酸味」

「苦み」

「旨味」

或いは「旨味」を外して「辛味」を「塩辛味」「辛味」（唐辛子のような）に分けて5つ揃えることもあるようです。

その「五味」

ワンプレートランチなどでは「一皿の中の五味のバランス」、例えば「幕の内弁当」や「中華ランチ」等は五味が程よく散らばっています。

コース料理の場合は、一皿ずつに完成された五味が続くと「似たバランスの羅列」に感じたりします。

私が彼らにお願いしたのは「アミューズからデザートまでの間で五味を完成させてほしい」という事です。

いや、五味の一つが欠けていても、そこをワインで補うことがソムリエの仕事なんですね。

果てして今後のそむりえ亭の料理は如何に？

楽しみです。

皆様も期待していただきたいと思いながら、またご意見も頂戴できればと思います。

　　　

　　　　　　　　　　　樋口誠

穴熊が入ります。

坂本君時代も時折使った「穴熊」がまた入ります。

そろそろ「冬眠から覚めて動き出すシーズン」と取引先の談。

まだコンディションを確認していませんが、木下・石坂両名で「あーでもない。こうでもない」と相談の上、美味しく仕上げてくれると思います。

恐らく27日か28日に段取りが整う予定です。

楽しみになさってください。

明日はご予約一組のみ、明後日25日はお休み。

それと「30日は21時前頃まで満席」のご予約を頂きました。

それ以外（29日の休み除く）は充分に空いています。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　樋口誠

ある意味、楽しいもんです。

キッチンの体制が代ってちょっとバタバタしながらも、まあまあ廻っています。

ただ「仕入れ先にどういう商品があるか？」「仕入れロットはどれくらいが適正か？」「次のメニューの素材のバランスはどうか？」「旬探しは如何に？」等々に加えて「6種のワインのペアリングとのバランスはどうか？」

坂本君は長くおりましたので、その辺はツーカー。

新しい若い二人とは徐々に息を合わせていきますが、これが中々楽しいもんです。

昨日は「ツキノワグマが切れた後のスペシャル素材はどうする？」とか「次のメニュー（コースと２次会用アラカルト）のアイデアは？」等を話していました。

私は料理人ではありませんので、あくまでも「私の思い付き」を投げかけるだけなんですが・・・

いずれにしても、そう遠くないうちに新しいアイデアの料理も登場しそうです。

あ、今のコースの料理もそのままでも充分楽しんで頂けます。

「鰤」「芹」「新玉葱」「蛍烏賊」「エンドウ豆」「蕗の薹」など春の味わいを満喫ください。

今日6日は6割の埋り具合、7日はお休みです。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　　樋口誠