ジビエ情報

先日来の「月の輪熊」

今月末迄の予約分にて完売となりました。

メインのチョイスで1,200円も差額が発生しますのに8割くらいの方がオーダーされ「瞬く間」でした。

しか～し、明後日頃に新たにジビエ＝が入ってくることになりました。

今回は「仔鹿の腿」（岩手産）

実物が到着しませんと状態が判断できないのはジビエの常ですが、ご期待頂いて差し支えないかと思います。

前回（2月上旬）とは違う料理法でお出しできるよう石坂君が考えています。

22日か23日にはお出しできると思います。

是非お試しください。

さて今日20日はお席充分に空きアリ、21日は満席になりました。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

春は苦み

ま、あんまりステレオタイプに捉えることもないとは思いますが・・・

春の食材は「苦み」が特徴。

山菜なども苦みがあって、蛍烏賊や飯蛸も然り。

一見そうでなさそうでも「灰汁の多い食材」もある意味「苦みが潜在」しています。

大人にとって「苦みは美味しい」という事も出来ますが、正直な子供達はそれらに「苦っ‼」と声を出すわけですから、料理人はそこに対処を加えます。

「ワインの力で対処」するのがソムリエとするなら、やりがいのある食材たち。

今日11日は貸切、明日12日はお休みですので、13日以降の私の「対処」をお楽しみに。

13日から17日はお席に余裕がありますので是非お出掛けください。

（17日は22時頃閉店します）

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　樋口誠

ジビエ情報

もう鳥系の猟期は終わりましたので入ってきません。

が、熊や鹿はご存知の様な状況から猟期外でも捕獲可能。

間もなく「月の輪熊」が到着します。（今月11日頃予定）

11日は「ドメーヌシャンソン メーカーズディナー」(残席2名分、9日に締め切ります）の為、別のメニューが決まっていますのでお出しできませんし、12日はお休みですので、恐らく13日以降からお出しできるかと思います。（確定ではありません）

今回は腿肉。

石坂君が状態（脂の量、硬さ、臭み等）を見て料理法を考えますが、私としては「シンプルがええな」と思っています。

他にも鹿の情報もあり、しばらくはメインのチョイスに加わることになります。

まずは「月の輪熊が食べたい」という方は3月中のご予約をお願いいたします。

さて今日8日明日9日ともにお席あり、10日はお休み、11日は上記のように貸切、12日はまたお休みです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

伝統料理というか・・・

何処の国や地方でも「伝統料理」とか「地方料理」というものがあります。

大阪なら「箱寿司」とか、高知なら「皿鉢料理」、秋田の「しょっつる鍋」etc

挙げれば枚挙にいとまがありません。

フランスにもイタリアにもブラジルにも・・・

我々の世界ではブルゴーニュの料理が名を馳せています。

「〇〇のブルゴーニュ風」は「～～ブルギニヨン」と言われます。

そういった中で「コック オ ヴァン」は雄鶏の赤ワイン煮として有名。

ピノノワールに合わせるのが定番です。

先日はブルゴーニュの生産者が来られていましたので、最近の事情を聞いてみたところ「本場とは言え、地元のレストランでもコックオ ヴァンを作る店は減ってきた」、「むしろほとんど見かけない」のだそうです。

確かに大阪でも箱寿司を作る店は数えるほどもないかもしれません。

今月前半はメインのチョイスに入れています。

現地のものと同じとは言いませんが、「コック オ ヴァンとピノノワール」という（そむりえ亭では珍しい）古典的なマリアージュをお楽しみください。

今日明日ともにお席アリ。明後日4日はまたお休みです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

メニュー構成について

現在は半月に一度のメニュー変更をしています。

キッチンは大変ですが、コロナ以前はアラカルト中心でやっていましたので、コースとはいえ「変化」が無ければ一か月内で複数回のリピートをしてもらいづらくなるかな？という理由です。

いずれにせよ、その内容はシェフにお願いしていることがあります。

・肉系と魚介系のバランスをとる。

・魚介は白身、青魚、或いは貝類や軟体系をバランスよく。

・肉系は鳥系、四つ足系をバランスよく。

・野菜主体のものを一つ

・コース中に2箇所のチョイスを入れる。

・チョイスのある箇所は片方はプラス料金が発生しても構わない。

・期間（半月間）の間でも変更可。

・アレルギーやお苦手のある方に対応できるように準備する。

等々

そしてシェフ（現在は石坂君）が素案を出してくれた時点で合わせるワインとのバランスをチェックし、最終決定する。というものです。

そんな中でも石坂君、よくやってくれています。

3月前半のメニューでは牡蠣が登場しますが、苦手な方の為に穴子とチョイスにしています。

それ以外でもご要望があれば早めのご連絡で出来る限り対応いたしますので遠慮なく申し付けください。

とはいえ3月はまだまだ御予約の数が少な目です。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

人それぞれです。

体格・性格・体質・性癖・・・

人それぞれです。

例えば・・・

・一瞬で寝付く人

・寝不足でも寝つきが悪い人（私）

・揺れる乗り物の中でも寝られる人

・寝起きが良い人

・寝起きが悪い人（私）

・汗をよくかく人

・酷暑でも汗を掻かない人

・LGBTｓに関すること

一瞬のうちに上記の事は思いつきます。

まだまだあるでしょう。

そして飲食に関しても様々。

・牛を食べると戻す人

・ラムを食べると調子が悪くなる人

・アレルギーがある人

・少々のものではお腹を壊さない人

・いくらでも食べられる人

・ほんの少しの食事で満足できる人

・特定の酒を飲むとしんどくなる人

・大量に飲んでも乱れない人

・翌朝、二日酔が酷い人（私）

・「二日酔ってなんのこと？」な人（経験上、女性に多い）

・コーヒーがダメな人（私は一日2杯飲むとエヅクんです）

etc・・・

中には「食わず嫌い」「たまたま体調が悪い日に、その食材を食べた」等の理由もあるでしょう。

そこで気を付けなければいけないのは「無理矢理飲ませる」「食べさせる」ことはやめる、です。

身体の事は他人様には判らないものです。

どうぞ無理強いはせず、を心掛けて他人様と楽しい会食をお過ごしください。

そして、そむりえ亭にお越しの際（御予約時点がありがたい）は是非「お苦手」「アレルギー」をお知らせください。

可能な限りの対応をさせていただきます。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　樋口誠

季節感、盛り沢山

今月後半のメニューはいつも以上に季節感盛り沢山。

新玉ねぎ、鰤、うすいエンドウ、ジビエのテリーヌ、蕗の薹、菜の花、鹿・・・

実際のところ、「旬のもの」はお安くありませんので、定額のコースに入れ込むのは大変なんですが、石坂君がなんとかやり繰りして凌いでいます。

昨日は一部だけ変形のコースでしたが、今日から揃います。

先日も書きました様に「三寒四温」の真っ只中。

概ね1週間ごとに寒暖が入れ替わり、徐々に春に移り変わります。

今回のメニューは若干短い期間ですが、精一杯季節を表現できますよう頑張ります。

今日明日はカウンター2席とテーブル一卓の空き。

どうぞ宜しくお願いいたします。

　　　　　　　　　樋口誠

ジビエがチョコチョコ入れ替わり

先日は猪をご用意していましたが、追いかけるように鹿が入り、昨日までは鹿をサーブ。

悩ましいところですが猪⇒鹿⇒猪⇒鹿と料理法を変えてお出ししています。

今日がお休みですので明日10日から数日は猪に戻して面白い料理法で考案中。

まだ合わせるワインを悩んでおります。

いずれにせよ肉自体が美味しいものですから、その味わいを増幅するワインをお出ししようと思っています。

楽しみになさってください。

さて、これらは3月上旬まではお出しでいると思いますが、猟期は一旦終わります。

が、何らかの（駆除系など）オファーがありましたら躊躇なく使いたいと思います。

期待せずにお待ちください。

まずは現行の猪と鹿をお楽しみを。

あ、キッチンが一人の為「牛or他一種」に絞ってお出ししますので「鹿も猪も」という訳にはいきません。

「今日は何が出ているか？」とお尋ね頂ければ幸いです。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　樋口誠

今月のメニューなどを見て・・・

と言っても昨日からのメニューですから充分な観察をしたわけではありません。

しかし、石坂君も今月一杯で丸1年です。

どういう進化を遂げているか？楽しみ。

ちょっと前に「料理は文字では解らない」というようなことを書きましたが、まさにそんな感じです。

そむりえ亭の過去の料理人達のメニューで「似たような表記」は沢山ありました。

しかし、誰一人として同じ仕上がりはありませんし、勿論石坂君の料理もそうです。

クラシックな感じのもの、創作的なもの、ちょっとアレンジしたもの等々のどれも「石坂らしさ」が少し見えてきたように思います。

私のワインの選択も徐々に照準が定まってきました。

今後の展開にご期待ください。

と言いながらも今日2日は沢山空いています。

「節分だから」でもないか？とは思いますが、どうぞミナミにお出かけください。

お待ちしています。

　　　　　　　　　　　樋口誠

料理は文字で判断できません。

街中華やビストロ、或いはパスタ屋さん、和食の定食屋さん。

そういう店ではメニュー名＝文字でだいたいの判断が付く＝料理の画像が脳内に浮かびます。

勿論、味わいの差、例えば塩加減、焼きの強さ、精緻さ、付け合わせの差‥などが違いますが、まあ、それでも何となく判るものです。

しかし、まあまあ多くのフレンチではメニュー名を見て予想をしても裏切られます。よくも悪くも・・・

巷で話題の「グランメゾン・・・・」などは例にもれません。

そむりえ亭もそうですが、メニューの変更が頻繁です。

「なるべく前回と被らないように」という意図がそうさせるのでしょう。

ちなみにそむりえ亭の歴代のシェフの「同じような名の料理」を比べても、味わいも見た目も仕上がりも別物。

また同じ料理人でも3カ月前と今月の「同じ名の料理」が全く違うということも（少なくても弊店では）良くあることです。

和や中華に少なく、洋でメニュー変更が多いのか？は幾つかの理由が考えられますが、それはまたの機会に置いとくとして・・・

サービスマン、そしてソムリエとして「文字だけ見て」サーブすることは出来ませんし、勿論ワインを合わせることも不可能です。

レシピを聞いていても難しい。

実体験と長年のコンビネーションが大事です。

今の石坂君とは３月が来れば丁度一年。

徐々に解ってきましたが、その過程が楽しいんです。

ちなみに1月後半メニューのお魚料理は「ナージュ」という技法です。

出来上がりを見ると「へええ」という仕上がり。

そして美味しいんです。

今日の「シャンパン パルメ アンバサダーディナー」は私が6種のシャンパンの特徴を話して「こんな感じが合うと思うで」と誘って創作に励んでいますが、実は完成品はまだ見ていません。

文字では聞いていますが、どんな風に仕上げてくれのか？楽しみです。

ということで今日は貸切、明日はお休み、明後日は半分の入り。

そして明後日26日は一旦満席（時間によっては可）です。

どうぞよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　樋口誠