2015年3月のメニュー

3月のメニューです。
白アスパラ、蛍烏賊、新じゃが等の春の香りが漂います。

ア.ラ.カルト
アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料） 500
パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料） 200

以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け）
前菜
冷たい前菜
本日のテリーヌ 1,000
ホワイトアスパラ、甘海老 1,200
蛍烏賊、春豆 1,200
オマール海老のコンソメ、カリフラワー、帆立 1,400

温かい前菜
筍、はちきん地鶏、クリーム 1,200
鰆、青海苔、ナスタチウム 1,200
貝、肝、新じゃがのブルギニヨン 1,400
フォワグラのパネ、あんぽ柿 1,600

本日のスープ(一人前） 400
本日の前菜 時価

魚介料理
鮮魚、シシリアンルージュ、パンチェッタ 2,100
鰆、新玉、炭 2,100
足赤海老、ナッツ、卵黄 2,100
本日の魚料理 時価

肉料理　
牛肉の赤ワイン煮 2,200
仔羊、スカルモッツァ 2,400
鴨、山椒、卵
牛ポワレ、ビーツ 2,600
本日の肉料理 時価


人気の定番メニュー
ワインに良く合うクレームブリュレ　　　　　 800
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ（前菜でもメインでもOK）　　　　　一本 800
自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います） 600

フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500

デザート
ＤＯＲＡＹＡＫＩ EPICE 600
ザッハトルテ 600
柑橘パルフェ 600
レモンのタルト風 600
本日のフルーツ 800
ビスコッティ 300
グラス各種 600

エスプレッソ 500

2015年3月のグラスワインはだいたいこんな感じ

3月は大幅に入れ替えます。


泡 グラス
シャンパーニュ ポルロジェ ブリュット レゼルヴ 1,650
シャンパーニュ ポルロジェ ブリュット ヴィンテージ 04 2,300

白ワイン
スペイン ヴェルデホ・ヴィウラ 13 ラ グランハ360 800
アルザス ゲヴルツトラミネール 11 ヒューゲル 1,000
イタリア レジーナ ディ フィオーリ 12 ブライダ 1,050
ロワール サンセール レ ロマン 13 フアシア 1,100
南西地方 マントゥリア 08 クロ ラペール 1,300
南西地方 ルマジャンディア ド ラペール 07 クロ ラペール 1,300
ブルゴーニュ ジブリー セリエオーモアンヌ ブラン 12 テナール 1,350
イタリア ガヴィ アルボリーナ 12 タッサローロ 1,350
アルザス リースリング ジュビリー 08 ヒューゲル 1,400
アルザス ゲヴルツトラミネール ジュビリー 09 ヒューゲル 1,400
カリフォルニア エスプリ ド ボーカステル ブラン 07 1,550
ブルゴーニュ ボーヌ シャンピモン ブラン 11 ジャック プリウール 2,000

赤ワイン
ローヌ ヴァンソーブル レ コルニュ 12 ペラン 950
イタリア イル バチャレ 12 ブライダ 1,050
ボルドー シャトードラコマンドリー 10 1,150
ラングドック サンシニアン 11 エシュエバニエ 1,150
ボルドー シャトーラストゥーヌフ 09 1,150
ブルゴーニュ ジブリー セリエオーモアンヌ ルージュ 09 テナール 1,250
ローヌ ジゴンダス ラ ジル 11 ペラン 1,250
ローヌ クードレ ド ボーカステル 11 1,300
アルザス ピノノワール ジュビリー 06 ヒューゲル 1,400
ブルゴーニュ オートコート ド ニュイ クロ デュ プリウール 11 TLベレール 1,400
イタリア ブリッコ デッラ ビゴッタ バルベーラ ダルバ 09 ブライダ 1,900
ローヌ コルナス 07 ＰＶ ジャブレ 1,950
ブルゴーニュ ボーヌ シャンピモン ブラン 11 ジャック プリウール 2,000
ローヌ シャトー ド ボーカステル 10 3,050

ロゼワイン
ローヌ タヴェルロゼ 12 ペラン 1,100

能力差

なんて大袈裟なお題ですが・・・・・

お客様の感覚を目前で拝見していて「コレは書いておいた方がいい」という事が一つありますので一筆。


男女の差、についてです。


多くの男性は勘違いしています。女性は食べる量が少ないと思っていらっしゃるようですが大きな間違いです。

それは女性だけで来店されているグループを何度も見ていれば判ります。
また男性は勢いはあっても「食べ続ける事が出来ない人が多い」のです。

カップルを含めた男性を含めたグループの中の女性の「遠慮はポーズ」で「食べれな～～い」なんて言っていたり「敢えて」残したりします。
しかし、真相は違います。

お酒もそうですね。

例えば「二日酔い」

男性の多くは「二度と酒は飲まん!!!」「仕事に行きたくない」くらいの二日酔いを経験していますし、何度も繰り返します。

しかし女性は「二日酔いという言葉は知っている」位のもので「あんまり経験ない」という人が多数なのです。


で、料理の事もワインの事も良く知っています。
だって学生の頃からお母様やお婆様、或いは学友と「ナイフフォークを使う食事」をしていますし、料理本なども見ています。

男子諸君は飲み放題食い放題の店や居酒屋、ファーストフードで「量を競う」のみ、です。


またワインの知識も男性は「有名」か「高価」なワインの「鬱陶しい薀蓄」だけは知っていますが「語るに落ちる」人が多いのです。

つまり飲食に関する能力は女子の勝ちだったりするわけです。


それのみでなく「昼に働いて夜にも働く」のは女性の専売特許的な事ですね。
男性にもいるにはいるでしょうが少ない・・・・

笑顔も敵いません。

ソムリエの実技試験の時の男性の顔は見るに堪えませんが女性は微笑んでいるのです。



「男は力が強い」「足が速い」「食うのが早い」では中々太刀打ちできないのです。

その上長生きするのは女性。

書ききれませんが女性優位な個所が多すぎます。


男性は気付いていないのです。



いえいえ、男性がダメとは言いません。
だって私も男ですからね。


これらの話は全ての男女に共通する話題ではありません。
女性でも男子顔負けの腕力の人もいますし、男性でもよく食べよく飲み二日酔いの無い人もいます。
子供の頃から家の食事の用意をしている男性もいます。

どちらが上位、ではなく「偏見で人を見ない」というのは大切です。

ちなみに私がそういう事に気づいたのは飲食業を15年位勤めてからです。
気付くの遅いですねえ（汗）

どうぞ飲食店で「女の子はあまり食べないから」とか「甘いワインがいいかも」とか女性が本気を出せない空気を造らないようにしてあげてください。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

3月のスケジュール

少し早めですが3月のスケジュールをご案内いたします。

お出掛けのご参考にしていただければ幸いです。


3月3日（火）：定休日です。

3月10日（火）：お休みを頂きます。

3月17日（火）：定休日ですがル.クログループとのコラボディナーを開催いたしますので御検討ください。
　　　　　　　　詳細はココです。皆様のお越しをお待ちしています。

3月22日（日）：お休みを頂きます。坂本くんのお姉さまの結婚式なんです。

3月29日（日）：お休みを頂きます。


この月は今の所、オープン時間等に変更はない見込みです。

どうぞ宜しくお願い致します。

鰻

冬に鰻？

と、思われるかもしれませんが昨日はお休みを頂いて、関目にある老舗「魚伊」さんに飲食、ワイン業界の人たちと鰻三昧の一日でした


魚伊さんは慶応？年（失念しました）から続く老舗で主に小売店などへの卸を生業とされていて直営のお食事処もやっておられます。

大きな鰻加工所？ではこの季節でも2トンの鰻が産地や大きさで仕分けされ、検品、捌きなどがなされます。

我々はまずそこの見学からスタート。

鰻の骨の形状やプロの捌きに和食の職人たちも感嘆の声を上げていました。

夏場は最大で25トンもの鰻が「そこにいる」というから驚きですね!!!!!!



その後、大きな座敷に席を移し鰻会席。

色々な部位を様々な方法で提供頂き、そこに7種ほどのワインを置いてのテイスティングランチです。

細かな結果は敢えて書きませんが鰻の懐の深さを垣間見た気持ちです。


しかし、料理の種類が多いのに7種ものワインを一口づつマリアージュして飲み込むとさすがに昼からいい気分。

帰ってすぐにひと眠りしたのは言うまでもありません。

今日もこれから眠れるかなあ？なんて心配な休日です。


　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

ワインセラーの使い方（個人宅向け）

昔は「ワインセラーがある」なんていうとお金持ち、っていう印象をもたれるか「ワインマニア」と思われるか、でした。

しかし今となっては珍し事でもなくなった感があります。

ここ半年の間で数人の方から「ワインセラーを買いたい」という相談を受けていますし、買い替えの時のチェックポイントを聞かれることはしょっちゅうあります。


で、一つ大事な事を書いておきます。

ワインセラーは「保存の為と思って買わない」「今、飲むための温度を調整しやすい温度の為」である、という事です。

子供の誕生年、結婚した年、色々あると思います。
が、熟成型のワインは買おうと思えば後からでも買えます。
確かに高くなっていますが、ワインセラーの場所代を20年払っていると思えば大して問題ない額です。

またワインセラーを買おうっていう方は常時ワインを飲む訳ですから、通常飲むワインの品ぞろえをしておけばマリアージュも楽しめますし、急いで買いに走る必要もない訳です。

しかし大事なのはそこではなく・・・・・

例えば夏、セラーが無ければクーラーを切って出掛けて帰ってくるとワインは35度以上だったりマス。
暑すぎます。

では冬は、というと暖房を切って出掛けて帰ってくると0度位に下がっている訳です。
白でも冷たすぎますね。

ボルドーなどの赤を美味しく飲むなら18度前後が良いと言われますがセラーを16度位に設定していればデキャンタしてグラスにいれれば直ぐに適温に近づきます。
ブルゴーニュなどピノ系ならデキャンタせずとも飲み頃に近い温度です。

白やシャンパンを沢山飲む方なた11度か12度にしておけばシャルドネならそのまま、他の白でもセラーから出して冷蔵庫か氷にいれれば数分で飲み頃。

セラーが無いと基準温度が定まらず適温に持っていくのに随分時間が掛かりますし、それより途中で計測しなければ判りませんね!!


またサイズの問題ですが、出来れば手前と奥で向かい合わせで二本入るタイプですと場所をとりません。
決して精密である必要はなく定温でキープできれば十分です。
よくテキスト等に書かれている「11度から13度位。湿度は70％」などは長期保存を目的としたものなのですね。

また湿度は日本の場合、冬の一時期以外は充分な湿度ですのでヨーロッパを意識した加湿機能は要らないと思います。

ちなみに私は以前、自宅でワインを持っていた頃「発泡スチロールの箱」で「日の当たらない部屋」に「４、50年経った高価なワイン」を平気で置いていました。
ドレも健全でしたよ!!

ま、それは極端なれいですが・・・・


また、毎日ワインを開ける人はやや大き目を買って、飲みかけのワインに栓をして立てておくスペースを確保すると良いですね。
余裕があれば赤用と白泡用で温度を替えておけば鬼に金棒です。

いずれにせよ、何十年先の事で買うのでなく、今おいしく飲む、を大事にして購入してください。


　　　　　　　　　　樋口誠

25度

もう30年近く前です。

業界の大先輩がセミナー講師をしていた時、その先輩は聴衆である私達全体に向けて怒鳴りました。

「君らはそんなことも気にせず仕事しているのかっ!!!!」

それはそれは怖かった、と記憶しています。

さて何に対して怒ったのか？

温度に対する意識です。

「水は何度位が美味しいと感じ、お湯は何度位が美味しいと感じるのか？」と聴衆に向けてした質問に対してです。

確か聴衆の一人が「水は4度位、お湯は70度位」と答えたような・・・・・・

しかし講師は「それは実験して言っているのか？」と聞き返し、答えた人は「そんな感じだと思いました」と返したと思います。

「違うんだよッ!!水もお湯も体温の上下25度なんだよ!!」

つまり36度5分が平熱なら11度から12度が水として美味しく、61度から62度がお湯として美味しい、という事になります。

私はセミナーから帰って、直ぐに試してみました。

「お～～～～～っ!!」です。

確かに何処かでビールは4度が美味しいとか、お茶は70度位が美味しい、等と聞いたことがありましたが純粋な水はマイナス25度、お湯はプラス25度が美味しいのです。

そこに酸とかタンニンとか諸々の要素が加わって「もっと冷たく」とか「温度を上げめで」とかソムリエの仕事が始まるのだ、と大先輩は言いました。

今でも忘れません。



勿論、仮にピッタリの温度で提供してもグラスの中で刻々と変化します。
またお客様の料理、外気温で身体の求める温度が変ることもあります。


しかし「試してみる」ことは大事なんですね!!

昨日の暖房の暑苦しさを感じて思い出した懐かしい話、でした。


　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

ジビエ

以前にも書きましたが、ジビエ＝猟で仕留めてきた野鳥獣＝の需要は20年前に比べて雲泥の差があります。

若い頃、つまりホテルに勤めていた頃も使っていましたが「気持ち悪～～」と言われたり「匂いが気になるなあ」と言われたり・・・・
いずれにせよ何組に一組位の割合でしか御注文頂けなかったものです。

それが少なくても、ここ10年位は「あれば出る」「3組に2組」位の勢いでオーダーされるのです。

この２、3日は久しぶりに雉と真鴨をお出ししていましたが、アッという間に底をつきそうです。

ま、有難い話なんですが・・・・・


ちなみにジビエにワインを合わせるにも色々あります。

例えばフレンチの世界ですとローヌ系のスパイシーなワインで合わせることが多いですね。

ジビエを料理する時に胡椒などスパイスを多用するのですが、それと似た風味のワインを重ねる方法です。
他にボルドーならポムロール、ブルゴーニュならジュヴレーシャンベルタンなど粘土質に由来する鉄分の風味＝ジビエの肉質の鉄分に合わせる方法。

イタリアならばバローロを筆頭とするネッビオーロ系の持つ強い鉄の風味はジビエの持つ鉄分と渡り合います。
というか「綺麗な引き算」になって最後に残るのは甘い旨味なんですね!!

或いはゲヴルツトラミネールのような華やかな香りの白でも金の風味と良い相性ですし、マデイラワインの「老ねた（ヒネタ)風味」は殊の外よく合います。

貴腐ワインのカビから来る風味もブルーチーズに合うようにジビエtの相性が良い。

つまり色々アリ、なんですね!!

勿論、マデイラや貴腐ワインをそこで持ってくると次に続けるワインに困る、などいくつかの理由で赤で勧めることが多いのも事実です。



しかし苦手で無くなったジビエをいくつもの方法で美味しく頂ける時代です。

残り少ないジビエの季節。

「いつでもある」とはいえません。だって坂本くん一人では鳥類の羽むしりだけでも大変な作業ですからね・・・

しかし、もう少しの間、多少の在庫はするつもりでいますのでお楽しみ頂ければと思います。



　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

暖房注意報、です（笑）

今日21日（土）は最高気温13度、翌朝の最低気温は7度の予報です。

更に次の日は最高気温16度、最低が9度。

こうなると毛穴が閉じた今の身体の体勢では汗で体感温度の調整が出来ませんから、暑く感じるんでしょうね!!

勿論、また寒くなるかと思いますが、取り敢えず厚着や暖房は小まめに切るか脱ぐかして調整したほうがよさそうです。

３月も間近ですから当然と言えば当然ですね!!

近くの公園などの木々も色付いてくると「春の匂い」が漂ってきます。

ボチボチと山菜類も出てきていますし、春の味わいを舌に乗せるのも楽しいですね!!


「ちょっと苦い」「さっくりした食感」がキーワードかなと思いますが、皆さんにはどう感じるのでしょうか？

ワインの温度調整も気を付けないとぬるくなったり、或いは氷が溶けてむしろ冷たくなったりします。


そういう感覚は人それぞれの育った環境によるのでしょうが、私は高校の頃の通学路の坂道を思い浮かべて楽しくなりますよ!!



いや前にも書きましたが三寒四温、繰り返します。

油断は禁物ですが、今日明日は暖房注意報が出ていると思ってくださいネ!!!!


　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

3月17日（火）のイベントのお知らせ

先日も予告致しておりましたが、イベントのお知らせです。

2012年の春から欠かさず開催しているレストラン「ル・クロ」グループと私の共催のイベント
「東日本大震災復興チャリティコラボディナー」

しっかり楽しんで美味しく召し上がって、で、売り上げの1割を震災の義捐金にする、というものです。

たかが1割、されど1割。回数を重ねることで何某かの力になっていると思い開催しています。

どうぞ奮ってご参加くださいますようお願い致します・



日程：3月17日(火)　　（そむりえ亭は定休日です）

時間：19時～

場所：天満橋ル・クロ・ド・マリアージュ

会費：お一人様12000円(税込)(ワイン5種類・お料理5品)（チャリティを兼ねるという性格上、現金のみです）

協力：三国ワイン株式会社様

お申込みは
ル・クロ・ド・マリアージュ　06 6942 9666　　金光（カネコ）まで
（私にメッセージ頂いても良いですよ!!）


皆様からのご連絡、お待ちしています!!



　　　　　　　　　　　　　　樋口誠