ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

料理にワインを
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 樋口誠

次郎物語

2014年03月31日 03時11分12秒 | ちょっと休憩

私が家に帰って深夜にユーチューブで昔の歌手の唄を聞いたりしている話は以前にしています。

吉田拓郎、アリス、クールファイブ、そして桜田淳子。

そして「関連動画」として出てくる他の方の唄、などです。

一昨日は何故か下村湖人さんの小説「次郎物語」の1955年に映画化されたものが8分割されて出てきてしまい長時間かけて見てしまいました。

次郎物語は中学校の頃、親に勧められ全5巻を何度か読み返したものです。

今となってはストーリーを思い出せないくらい前の話ですが、いくつかのセリフは私の人生の中での金言になっていたりするのです。

全5部の内の3巻目くらいまで、つまり少年時代までの映画でした。

その後の4巻、5巻は映画の撮影中位に書かれていると思われますので残念ながら見ることは叶いませんが・・・・・・

1955年と言えば私の生まれる3年前です。

が、子役たちやお祖母さんや両親、周りの大人たちのセリフは「まさに今」でも通じるものでした。

どの時代でも田舎(佐賀での出来事でした)でも都会でも人間は同じなのだ、と改めて感じる40年以上前の読書が蘇ってくるのです。

その年1955年に作者である下村湖人さんは亡くなります。

本当は成長したのちの第6部、第7部も構想に入っていたらしいですね。

ま、続きは自身の人生の中でやってくれと作者は草場の陰で言っているのだろうな、と思います。


アレ、です。

2014年03月30日 14時14分47秒 | ニュース

昨晩からの雨も上がって、いい日曜になりましたね。

と、思っていたら店に来るなり本日唯一の予約がキャンセルでした。

久しぶりの緊急「ブログ見たでえ!!」の登場です。

全グラスワイン300円引きといたしますよ~~~~~!!

どうぞ「ブログ見たでえ!!」とささやいてくださいね!!

お待ちしています!!


消費税に関わる価格の件

2014年03月30日 02時42分08秒 | ニュース

3月も残すところ2日。

4月からは消費税が8%になります。

店としては売上の中から3パーセント多く納税しなければなりません。

ならば3パーセントの値上げという事になりますが仕入れも3パーセント上がってきます。

よって、ま、安易に言うと6パーセントの衝撃があるわけです。

ここまでの所、他のお店の動向を拝見していると「内税表記を外税に変える」と言うお店が多いようです。

昔はみなそうでしたね。

しかし、そむりえ亭では内税のままで続けたいと思います。

ま、つり銭のやり繰りも大変わずらわしくなりますのできりの良い数字で内税です。

また量の調整で済みそうなメニューはそのままで、通常100円、高くても200円の上げ幅です。

お二人で5皿をシェアして召し上がって、ワインを5杯ずつ計10杯、という平均的なご利用なら、合計で1000円ほど以前より高くなります。

そむりえ亭ではワインは料理ごとに私がグラスでお勧めしていますので、いくらのものを勧められているのか?判らないと思いますが、今後共にその方法に変わりはありません。

という事で決して利益幅を拡大することなく税金分のみの上昇と腹をくくってお越しください。

一人500円ほど・・・・・・・・


さて昨晩から今日の午前中までは雨ですね。

たまには一曲。

谷村新司さん「小さな肩に雨が降る」

いい唄です。


「どこの国」ではなく・・・・・

2014年03月29日 04時17分48秒 | ちょっと休憩

例えば「日本料理に合うワイン?」とか「カリフォルニアワインは何に合う?」とか、などの質問があったり、媒体にそういう表現がされていたります。

私に言わせれば「あり得ません」です。

日本料理という料理は何を指すのか?が問題です。

天麩羅なのか、煮付けなのか、酢の物なのか・・・・・

カリフォルニアワインはどの品種の事なんでしょう?

カベルネ、シャルドネ、ピノノワール、リースリング、シラー・・・・・・?

もし、どの国の料理にはどのワインが合う、なんて単純な物ならソムリエは要りませんね。

どの国のワインには、こんな料理が合う、なんて簡単な事ならやはりソムリエは要りません。


日本料理と言っても京料理をイメージする懐石と南九州の料理は違いますし、大阪のうどんと香川のうどんも違うのです。

塩で食するものと醤油味でも違う。

カリフォルニアのカベルネはフードフレンドリーになってきたとはいえ強く、ホワイトジンファンデルは優しい。

同じ料理をイメージできません。



なんてことを書くと難しいやっちゃなあ、と言われそうですが、でも、そうなんです。



が、国ごとのイメージはありますね。

料理でいうと日本料理はバターやオイル、クリームなどの脂質は少ない。

フレンチは裏ごししたソースが多いが、イタリアンは素材の食感を生かしたソースが多い・・・・・気がする(料理人じゃありませんので、イメージです)のです。

南アジアは辛いスパイスが目立ち、と言う風に・・・・・・・

ワインならカリフォルニアやオーストラリアではアルコールの高いマッチョなイメージでドイツは酸の効いた引き締まったワイン。

フランスは「有名」な分だけヤンチャさが大人しく、イタリアはカンツォーネのような声高な主張。

あくまで私が想像する「一般のイメージ」なので、違っているかもしれませんが・・・・

しかし、中でも南アフリカのワインははっきりしています。

アルコールが主張せず、品種の個性は明確で、酸が背中を押している。

最近「南アフリカワイン検定」なるものが開催されまして、先日退職した三宅君や何人かの知人が受験しています。

特定の国のワインを推す気はありませんが、色々な事情で「重く強いワイン」が目立つこの頃、頑張ってほしい国であることは間違いありません。

って、今月などは使っていないそむりえ亭ですが、年に何種類かのワインは登場しています。

また使う機会があればお勧めしますね!!


いやあ昨日も・・・・・ 

2014年03月28日 02時36分45秒 | ちょっと休憩

一昨日に続いて昨日も大忙しになりました。

と言っても昨日は19時までの予約は1件のみ。

殆どが19時以降のスタートでしかも、しっかり食べて、しっかり飲み、の方が多く・・・・

多くの方は24時過ぎまでいらっしゃるという状況です。

有難い話です。

逆に一昨日同様、何組かのかたをお断りしてしまいました。

3月末は年度末でもあり接待も少なくなく前年比より少ないものの忙しいのですね。

ちなみに3月中に関しては30日(日)はヒマそうな予約状況ですが、それ以外は満席になりそうな感じです。

ご参考になさってください。

また4月のお休みの予告ですが

1日(火)と15日(火)は定休日です。

それ以外に6日(日)20日(日)にお休みを頂きます。

どうぞ宜しくお願い致します。


バタバタしましたが・・・・・

2014年03月27日 02時51分16秒 | ちょっと休憩

昨日は久々に大忙しでした。

8名、4名、3名、2名、1名、1名がほぼ同じ時間に料理が進行していてバッタバタです。

しかし有難いことに昨日は「一人多い」体制だったんです。

と言うのは「そむりえ亭のサービスを見たい」とあるシェフが見学がてら来られておりました。

滋賀の膳所でレストランの厨房とソムリエを兼務する高橋さんです。

お店の名前はMARS MARS。

我々が追われ始めたのを見た彼はキッチンに入り、洗い物や坂本君のサポートに入ってくれました。

素晴らしい!!!!

そむりえ亭の見学のはずが助けて頂くという失態ですが、兎も角、大感謝です。

しかし夜になってからのほうが昼間より気温が上がるという中、汗だくです。

しかも、未だ冬の間に閉じた汗腺のお蔭でサラサラとは流れない汗は体温を放出するには至らず、顔が熱を持って大変でした。

鹿子木君と21日から来ている関谷君も慌てた事でしょう。

ま、こういう日が無いと進歩がありません。

お待たせもしましたし、バタバタ感も見え見えの営業でしたが新しいスタッフのそむりえ亭にはいい経験をさせて頂きました。

またバタバタさせてください!!!

お待ちしています!!!!!


ジェットコースターのようです(笑)

2014年03月26日 02時49分08秒 | ちょっと休憩

この半月位は「まあまあ」忙しい感じでした。

が、「ずっと」ではありません。

昨日などは2組で終わってしまいました(涙)

で、今日はというと満席です。

人数を見ると通常の軟石の1.5倍の数なんですね。

有難い話です。

残念なことに忙しい日にお断りした方の影響力が大きく「あそこは忙しいから・・・・・」と流布されるのです。

ヒマな日は数が少ないだけに影響力がない訳です。

そうでない日の方が多いんですよ!!

ちなみに今日は高校の後輩たちのグループと37年ぶりの再会、顧客の様に来てくれる同級生、等々忙しくも楽しい営業になりそうです。

若返って頑張ります!!!!


リエーブル.ア.ラ.ロワイヤル

2014年03月25日 03時07分19秒 | お勧めメニュー

昨日から登場した料理。

リエーブル.ア.ラ.ロワイヤル。

野兎の赤ワイン煮込みです。

この料理に関しては私の長い経験上「臭い」と言うのがすぐに頭に浮かぶものです。

フランスでの食事経験の豊富な人に言わせても同じ言葉を聞きます。

そうなんです。

兎と言えば可愛い、というイメージを覆すのが野兎なんですね。

飼育された兎は癖も無く淡泊で「まるで鶏肉のよう」と言われますが野兎は違います。


しかし今回の野兎は熊本でいい状態で獲れたものでしたし、おそらく育った環境も=食べた餌も良かったのでしょう。

なにより坂本君が近くのレストランの先輩方に教えを乞うて野兎と向いあって見事に仕上げました。

王様のジビエ。

長い時間をかけて熟成、煮込み、熟成、煮込みを丁寧に繰り返して仕上げに血を使い、フォワグラでコクを足し、林檎のピュレポテトとニンニクのピュレで立体的な味わい、カカオのチュイルで香りを、と絶妙のコンビネーションです。

確かに好き嫌いの分かれる料理かも知れません。

が、食べてみる価値あり、と言い切りたいと思います。

あと数皿です。

追いかけて4月にももう一匹(一羽と言ったほうがいいのかも・・・・)分、仕上がりますが今お出ししている分は競争です。

ワインはローヌのコクと複雑さのあるシャトーヌフ.デュ.パプの名門のものを考えています。

美味しいですよ~~~~~!!!

お待ちしています!!!!!!


今日、明日辺りから・・・・・

2014年03月24日 02時58分56秒 | ちょっと休憩

昨日の休みはホテル時代の後輩とその同級生の営む店で食事をして早めに帰ってきました。

良いお天気でした。

が、夜は少し肌寒く感じましたね。

しかし、今日明日辺りから本格的に暖かくなってくる予報です。

最低気温が10度を上回る日がしばらく続きます。

この「10度」というのは葡萄の生育サイクルでも重要で活動期のスタートを意味しますね。

もう深夜の帰りの自転車も寒く感じません。

でも「暖かいなあ」なんて言っていると冬の間に閉じた汗腺のお蔭で汗が思うように出ず、身体の中に体温が閉じ込められたような暑さを感じる時期でもあります。

身体を出来る限り動かしていい汗が流れる様にしたいものですね。

「暑さ寒さも彼岸まで」

昔の人はいい事言いますね。

3月も残り1週間。

いわゆる年度末の追い込みの時期です。

皆さんもお忙しいと思いますが、いい締め括りにしてください。


お陰様で・・・・・

2014年03月23日 02時55分36秒 | ちょっと休憩

ここ半月位の間で、バタバタとした日が何日かあり、昨晩もそうでした。

3月は忙しい、とはわかっていてもバタバタしますね。

早い時間だけでなく遅い時間もお食事の方が多く食材切れが多発してご迷惑をお掛けしました。

坂本くん一人での仕込みですのでご勘弁ください。


さて今日23日(日)はお休みです。

ゆっくり休んで24日(月)に備えたいと思います。

また24日は面白いメニューが登場します。

詳細については当日の夕方までに私のFBで発表しますのでご覧いただければ幸いです。

私のFBのページは https://www.facebook.com/makoto.higuchi.376?ref=tn_tnmn です。

宜しくお願いします。