ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

心斎橋で料理とワインのお店。
06-6484-0530
sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp

バタバタしました。

2009年10月31日 04時31分20秒 | ちょっと休憩

昨日金曜は、久々にバタバタでした。2階まで使っての営業でした。

いつものように、皆様には落ち着いたサービスが提供できない状況で、ご迷惑をお掛けして申し訳ない限りです。

と書くと、忙しいんだなあ、と思われるかもしれませんが、昨日のような2階まで使っての忙しさは月に2度あるか無いかです。一階がいっぱいになるのも週一回も無いと思いますので、どうぞ敬遠せずにお付き合いください。

さて今日で10月も終わります。ワシントン、オレゴンのグラスワイン特集は11月も続きます。幅広いレンジですので、10月にお越しの方も、また違う発見が出来ると思います。

さらに、11月1日到着予定でハモン.イベリコ.デ.ベジョータが入ってくる予定です。一皿2800円です。よく運動した、美味しいハムをカウンターで切り分けますので味わいとともにダイナミックなその姿も御覧ください。

お待ちしています。

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根菜

2009年10月30日 04時10分39秒 | 食・レシピ

根菜って美味しいですね。食感、香り、勿論味わい。

今、そむりえ亭は根菜の宝庫になっています。南瓜、大根、人参、蕪、牛蒡、芋。それぞれが幾種類もあります。そむりえ亭の料理人3名はそれらを色々な料理の付け合せとして或いは主役級に舞台に上げています。

特に芋、牛蒡の類は赤ワインとの相性が抜群です。仮に主役が魚でも、赤ワインを合わせて下さい。後悔はしません。

他の根菜はどうかというと、土っぽさを感じさせる調理法なら赤ワインでいいと思います。主役の素材をさっぱりさせる役割として使われているなら、白のほうがいい場合が多いですね。

カリッと音がするくらいのクリスピーな根菜は、シャンパーニュのシュワッという音で合わせるのも一興です。

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最近の水曜日

2009年10月29日 02時41分21秒 | ちょっと休憩

以前にも書きましたが、第1、第3水曜日が定休のため、第2、第4、第5水曜もお休みと思われているお客様が多く、「ヒジョーーーに」閑だったのですが、最近は少し「やってるぞ」と覚えていただいたようです。

昨日も2次会で使われた13名様など、「悪くない」営業でした。

勿論、多くの日が忙しいとは言えませんが、「ヒジョーーーに」閑な日が減るというのは嬉しい限りです。

と、思っていたら忙しいはずの木曜日の今日が予約が少なめです。なかなか思うようには参りませんね。

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11月のメニュー

2009年10月29日 02時29分31秒 | 今月のメニュー

11月のメニューです。(11月1日~)

<colgroup><col width="500" style="WIDTH: 375pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 16000" /><col width="68" style="WIDTH: 51pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 2176" /></colgroup>
ア.ラ.カルト
アミューズ(最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料) 500
パン(最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料) 200
以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。(料金は七掛け)
前菜
冷前菜
カスーレのテリーヌ、粒マスタードソース 1,100
蟹と帆立のガトー仕立て 1,200
牛タンの冷製、グリビッシュソース 1,300
魚貝のタンバル、パッションフルーツのヴィネグレット 1,400
馬肉のカルパッチオ 1,500
温前菜
鯖のタルト、タイム風味 1,200
牡蠣のベニエ、ブルギニヨン 1,300
鶉とキノコのブレゼ、グラタン仕立て 1,300
穴子のポーピエット、エピスの香り 1,400
フォワグラとりんごのアンサンブル 1,500
本日のスープ 600
本日の前菜 時価
魚介料理
鱈と鱈白子のムニエル、ナッツの香り 1,800
魚介のココット、クスクスと共に 2,000
本日の白身魚のポワレ、ジロール茸のソース 2,200
オマール海老のロースト,帆立添え、甲殻ソース 2,500
本日の魚料理 時価
肉料理
豚の瞬間燻製、きのこ添え 2,000
牛頬の赤ワイン煮 2,200
鴨のロースト、蜜柑のローストと共に 2,500
仔羊とキノコのパイ包み 2,600
ランプ肉のロースト、マルシャン.ド.ヴァン 2,800
本日の肉料理 時価
本日のジビエ 時価
人気の定番メニュー
フレンチ定番フォワグラのテリーヌ 1,500
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200
その日のソーセージ(前菜でもメインでもOK)       一本 800
自家製ピックルス(赤ワインによ~~く合います) 600
フロマージュ
お任せ三種 1,200
ほんの一切れ 500
デザート
オレンジ風味のクレームキャラメル 600
ビーツのスフレグラス、ビテール仕立て 700
栗とりんごのピティビエ 800
チョコレートのテリーヌ 800
ビスコッティ(4本) 300
アイスクリーム・ソルベ各種 600
エスプレッソ 500

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酸味の扱い

2009年10月28日 02時48分44秒 | ワインの事

料理には酸味を必要とする料理と酸味がしっかりした料理、そして酸味がほとんど要らない料理がありますね。

例えば、小魚のフリット、スモークサーモン等そのままでは脂っぽいかな、というものにはレモンか酢橘でも絞りたいものです。こういった場合、酸味のある白ワインは役に立ちます。レモンなど柑橘の代わりをしてくれます。で、結果的には「酸っぱい」味ではなく「さっぱり」と頂けます。

酸味がしっかりしたものといえば、南蛮漬け、ピクルス、もずく、酢の物などがありますが、普通、こんなものにワインを合わせないかもしれませんね。でも、お腹いっぱいの時、ちょっと何か欲しい、ってありますね。さて、こういうものにレモンは絞りませんね。酸は充分なのですから・・・ここで是非、赤ワインのタンニンを合わせて下さい。「メッチャ」合います。ワインの渋みが甘旨くなります。

最後に酸味を必要としないもの、そうですね、テリーヌとか煮っ転がしとか煮付けとか色々ありますね。これらには当然酸味の強いワインは必要ないですね。

という事で誠に簡単ですが、酸味の扱い、難しくはありませんので、是非実践してください。昨日も書きましたが、勿論、そむりえ亭でね!!

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香りの扱い

2009年10月27日 03時15分54秒 | ワインの事

ワインには香りがありますが、実はその香りより料理の香りのほうが食卓では存在が大きい、なんてソムリエが言うと夢が無いと怒られるかもしれません。が、松茸やトリュフを前にしてワインの香りを優先する人がいるでしょうか?秋刀魚を焼いている香りより、カレー屋さんの香りより人をひきつけるワインの香りって私には考えられません。

ワインの香りが嫌いなのではなく、食事の時により引き立てたいのは料理の香りであったり、それをコントロールする薬味だったりした方が人間幸せというのは長く知られたことのはずです。

さて、ワインは料理の香りをコントロールするのに中々役に立ちます。色々なことが考えられますが、この2点を覚えておくと便利です。

1;白ワインは嗅ぎたい香りを引き立てる、或いは持ち上げてくれます。先述の松茸などは熟した白ワインが最高です。トリュフの香りも然り。楽しみたい香りの時は白ワインでどうぞ!!逆に臭みの感じられる料理に白ワインだと大変ですよ。

2;赤ワインの持つ黒い色素は香りをマスクします。即ち、嫌な香りを抑えてくれるのです。青魚の脂臭さ、生臭さ、血合いの風味は赤ワインが抑え、それに使う醤油などの旨みを隠しません。魚卵なども同じです。これに関しては「魚には白」ということわざ的な言葉が邪魔をして、ついつい白を合わせて失敗している人も多いでしょうから、是非とも赤ワイン(出来れば濃い色のもの)で合わせて下さい。

ま、一度だまされたと思ってお試しください。勿論、そむりえ亭でね・・・・・

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今日も・・・・です。

2009年10月26日 02時59分13秒 | ニュース

昨日曜は「ド」がつくヒマでした。久しぶりに営業中に外出し外の様子をパトロールしました。

人通りの少ないのには驚き!!雨のせいもあるでしょうけどね・・・・

という事で「ブログ見たでえ!!」の成果はありませんでしたので、懲りずに今日月曜もやっちゃいますよ。

内容は昨日と同じ3アイテム=シャトーサンミッシェル.ラックス、マックレイ.ルーサンヌ、レオネッティ.カベルネの他に食後のカルヴァドスを300円、アルマニャックを500円で用意しましょう。う~~ん、レオネッティは他の2種も同じ800円引きにしましょうかねえ。

さて今週は28日が私樋口は恒例の東京日帰りの予定です。19時半には戻れると思いますのでご容赦ください。

では、皆様のお出かけ、お待ちしています。

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出ました!!久々の・・・・

2009年10月25日 04時23分31秒 | ニュース

「ブログ見たでえ!!」です。久しぶりに今日日曜日は予約がありません。

よってお越しになるなり「ブログ見たでえ!!」と叫んでください。下記のワインがお安くなります。

ドメーヌサンミッシェル.ラックス03(ワシントンのスパークリング)1,150円→900円

マックレイ.ルーサンヌ06(ワシントンのローヌタイプのナイスバディ白)1,150円→900円

レオネッティ.カベルネソーヴィニヨン06(昨日アップしたカルト赤)2,800円→2,000円

特にレオネッティは売り切れ御免の限定品ですのでチャンスです。(あと3本の在庫です)

皆様の元気な「ブログ見たでえ!!」をお待ちしています。

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レオネッティ.セラー

2009年10月24日 03時47分38秒 | お勧めワイン

大きなワイナリー.シャトーサンミッシェルというのもワシントン州のワインを世に知らしめた功績は大きいのですがレオネッティといえばワシントン州でも高品質で先頭を走るワイナリーです。結構前からメルロは高い評価でした。「ワシントンといえばメルロとレオネッティ」と若い頃、感じたものでした。ホワイトハウスでも指名されたワインです。

ワシントン州はワラワラでフィギンズ親子が造るワインは基本的にボルドー品種。先述のメルロ以外にカベルネゾーヴィニヨン、ボルドーブレンドのリザーヴなどがあり、お値段もボルドーの格付け並みです。所謂カルトワインですね。

メルロといっても結構な品種をブレンドしていてガツンと単一品種で攻める訳でなく、バランスを大事にしています。カベルネもリザーヴも然り。

そむりえ亭も今月と来月はワシントン.オレゴン特集ですから、思い切ってグラスで開けています。お値段もしっかりしていますし、若いヴィンテージ(メルロ07、カベルネとリザーヴ06)ですから、まだまだ固いのですが、値段ゆえにゆっくり回転していますので結構いい状態でお試し頂けます。

ワシントンのボルドータイプの完成形を一度お試しいただきたいと思います。お料理はしっかりした牛のローストや脂を外さずに焼いた子羊など如何でしょうか?

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野菜

2009年10月23日 03時07分01秒 | 食・レシピ

そむりえ亭をオープンしてからの1年2ヶ月、一番困ったのは野菜の種類の多さです。次から次に新しい野菜が出てきます。いや新しいものと思っていたら古い種類のものであったり・・・・

特に清田シェフが入ってからこれまでと違う野菜業者さんが入ってきており、その複雑さは更に深まりました。

でも、美味しいんですねえ。勝田シェフとはまた違う捉え方で美味しく野菜を調理しています。決して主役ではないけれど、肉や魚をもっと美味しく引き立てる地味な役割。

実はソムリエ的にも何が付け合せているかでワインのお勧めに影響するんですよ!!

では楽しくお野菜と親しんでください。

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