ダイニング・ウィズ・ワイン　そむりえ亭

料理にワインを
　06‐4963‐3098　
　樋口誠

3月のメニュー

2009年02月28日 04時13分15秒 | 今月のメニュー

ア.ラ.カルト

アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料）・・・・・・・・・・500円

パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料）・・・・・・・・・・・・・ 200円

以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。

前菜

冷たい前菜

蛍烏賊と春野菜のセルクル、ベリーのソースで・・・・・・・・・・・・・・・1100円

豚足と豚耳のペルシエ風・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1200円

フレンチ定番フォワグラのテリーヌ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1300円

ホタテの炙りとのれそれのクリュ、コンソメとともに・・・・・・・・・・・・・1300円　　

牛肉のカルパッチオ、小さなサラダニソワーズ・・・・・・・・・・・・・・・1500円

温かい前菜

貝の軽い煮込み、サフラン風味・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1100円

キビナゴのベニエ、サラダ仕立て・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1300円

びっくり鱈白子と白葱のスープ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1400円

ランド産鳩のコンフィ、とうもろこしのガレット添え・・・・・・・・・・・・・・1600円

ホワイトアスパラガス、本日のスタイルで・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1800円

魚介料理

ほうぼうのセモリナ焼き、ソースブイヤベース・・・・・・・・・・・・・・・・・1800円

ワタリガニの三位のデリス・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2000円

鱒のパートフィロ包み、ハーブの香り・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2200円

マナガツオと茸のブレゼ、カプチーノスタイル・・・・・・・・・・・・・・・・2300円

肉料理

和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2200円

イベリコベジョータのガランティーヌ、八角の香り・・・・・・・・・・・・・2300円

仔羊鞍下肉のクレピネット包み・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2400円

仔鴨のプラリネオレンジ焼き、赤ワインソース・・・・・・・・・・・・・・・・2600円

ポーチドエッグが乗った青森短角牛のグリル・・・・・・・・・・・・・・・・2700円

本日の肉料理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・時価

ちょっとしたおつまみ

自家製ピックルス（赤ワインのお供に最適）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・600円

本日の魚の軽い燻製（前菜としてもどうぞ）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円

仔羊のソーセージ（前菜にもメインにもOK）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円

本日の小皿・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円

チーズ

お任せ3種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1200円

ほんの一切れ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500円

デザート

フレッシュ苺のなめらかプリン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700円

バナナキャラメルのロールケーキ、紅茶アイス添え・・・・・・・・・・・・・・700円

グリオーッティーヌのクラフィティ、キルシュ風味・・・・・・・・・・・・・・・・700円

デュエット.ショコラ、ビターとナッツ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円

アイスクリーム、ソルベ各種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・600円

エスプレッソ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・500円


3月4月のグラスワイン

2009年02月27日 03時55分33秒 | 今月のグラスワイン
<colgroup><col width="83" style="WIDTH: 62pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 2656" /><col width="316" style="WIDTH: 237pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 10112" /><col width="53" style="WIDTH: 40pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1696" /><col width="44" style="WIDTH: 33pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1408" /><col width="60" style="WIDTH: 45pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1920" /><col width="49" style="WIDTH: 37pt; mso-width-source: userset; mso-width-alt: 1568" /></colgroup>

今回は2ヶ月分です。

 そむりえ亭　
おすすめグラスワイン
　
泡 グラス ボトル
シャンパーニュ ポールロジェ ブリュト レゼルヴ 1,450 1,381 9,100 8,667
シャンパーニュ ポールロジェ ブリュットヴィンテージ 98 2,150 2,048 13,300 12,667
白ワイン
ボルドー シャトー グランヴィラージュ ブラン 04 850 810 4,900 4,667
アルザス リースリング 07 ヒューゲル 900 857 5,300 5,048
ブルゴーニュ ジブリー ブラン 05 テナール 1,050 1,000 6,300 6,000
ローヌ クードレ ド ボーカステル ブラン 06 ぺラン 1,250 1,190 7,300 6,952
アルザス ゲヴルツトラミネール ジュビリー 05 ヒューゲル 1,300 -->

ソムリエ.ドヌール

2009年02月26日 04時13分59秒 | ちょっと休憩

25日はソムリエ協会の総会や懇親会がありまして、お陰で遅い出勤になりました。しかし、色々な行事をこなして充実です。

その中で名誉ソムリエ＝ソムリエ.ドヌールの叙任式というのがあり、各界の著名人でワインを愛する人に、更に世の中にワインを正しく啓蒙していただく為に称号を与える、というものです。今回は大阪での叙任の為、関西圏の4名の方々にその称号が与えられました。

彼らが、これからあちらこちらでワインの啓蒙に励んでいただけることを願いながらも、私も負けないように頑張ろうと、改めて思いました。

ちなみに私はソムリエ協会の関西支部長という似合わないことを4年間おおせつかっておりましたが、本日でバトンタッチいたしました。今後も、理事として役不足ながらお手伝いしてまいりたいと思います。（本当に役不足ですが）

そむりえ亭の仕事が私の本業ですから、そこのところは崩さないように考えています。応援宜しくお願いいたします。


ホウボウ

2009年02月25日 03時11分59秒 | お勧めメニュー

色々な魚がありますが、意外と知られていないのがホウボウです。ご存知でしたか？

ずんぐりした体型の底の方にいる赤い魚です。高級魚だと思いますが、そんなに高くなく、いい弾力を感じる美味しい魚です。

海の底を這うように進むので「這う這う」から「ホウボウ」になったとか、ならないとか・・・・（どっちやねん）

いつもあるメニューではありませんが、最近は毎日入っています。ちなみに昨日でた料理法は、表面にセモリナ粉をつけてカリッとした食感を持たせて、少し酸味のある白ワインバターで供しました。ふくよかな白ワインと合わせたいですね。

ところで、そんなことを書いている私、樋口は25日の今日は22時頃の遅い出勤になります。ご容赦くださいませ。


ジビエ、まもなく終わりですね・・・

2009年02月24日 04時20分27秒 | ちょっと休憩

もう直ぐ3月です。ということは、もうジビエが入らなくなります。そむりえ亭では今「ペルドロ.グリ」＝灰色やまうずらがいますが、これがなくなると終わりか、もう1ッ羽という所でしょうか。自然の恵みの凝縮した旨み、季節のお土産です。是非、今のうちにお試しください。


少し暖かくなり

2009年02月23日 04時42分44秒 | ちょっと休憩

より春らしくなってきそうです。今週は雨が続きますが、気温は零度に近づく日は無いようですしね。

ということは、お勧めするワインも徐々に変わっていくかもしれません。お選びになる料理も「熱々」から「爽やか」に変わっていくでしょうし、春の素材をメニューから探す方が増えるでしょう。

こういう季節の変わり目は日本の四季をより感じて、私は大好きです。勿論、三寒四温を乗り越えて風邪に気を付けないといけませんが、日々を楽しく過ごすには季節の移り変わりを眺めるのがいいのでは、と思っています。


試食

2009年02月22日 03時45分03秒 | ちょっと休憩

今日の賄いは来月のメニューの試食でした。

蛍烏賊、鱒、貝、仔羊、バナナ。それぞれを主役にした5品です。どれも美味しく、若干の修正をすれば皆様にお届けできそうです。全部で20数アイテムあるメニューの内、この5種は勝田シェフが菊田スーシェフ、佐藤キュイジニエにテーマを与え、それぞれが頭をひねったものです。

先月も若干のメニューで彼らのメニューを試しましたが、着実に進歩していますねえ。3月幕開けとともに登場します。若い力を召し上がってください。

う～～ん、私樋口は合わせるワインを考えることにしましょう。


どこでお知りになられましたか？

2009年02月21日 05時24分23秒 | ちょっと休憩

皆様、そむりえ亭をご利用頂きありがとうございます。

そむりえ亭は道を歩いていてプラッと入る店ではありません。事実、この半年で2組くらいしか、飛び込みのお客様はありません。そういう場所でもありますし、特に宣伝もしていないのです。

しかし、お越しになられる方がいらっしゃるというのは、人づてに聞いた、とか、ブログを見た、とか、日航ホテルを急に辞めた樋口は何処に行った？と聞かれて来られる、とか・・・・・・

本当に皆様、ありがとうございます。

お電話では「どうやってお知り名なられましたか？」と聞かせていただくことが多いのですが、ご紹介いただいた方に御礼もしたいし、また、どのようなお好みなのか、どういった乗りの方なのか、知りたいことは山ほどあります。お電話で根掘り葉掘り聞くことは出来ませんので、一言「こんな理由で知った」といって頂けると有難いと思います。勿論、私どもに、それに答える力があるかといえば、否、かも知れませんが、頑張ってお応えしたいと思います。宜しく願いいたします。


ドメーヌ.ペラン

2009年02月20日 04時55分03秒 | ワインの事

17日はそむりえ亭でワインメーカーズディナーがありましたが、今回は2社のメーカーが来日していました。一つはフランスはローヌの南の雄、ドメーヌ.ペランです。

ここはシャトーヌフ.デュ.パプがメインですが認可品種13種をフルに栽培、醸造し、複雑で奥行きのあるワインを造ります。他のAOCのワインも勿論、造っていますがいずれのワインも照準のはっきりした力はあるけれど、かたくなではないオープンなワインです。

今回はマスカットからの甘口「ミュスカ.ド.ボーム.ド.ヴニーズ」、3種の白葡萄からの「コート.デュ.ローヌ、クードレ.ド.ボーカステル」、そして自慢の「シャトー.ヌフ.デュ.パプ、シャトー.ド.ボーカステル」を使いました。しかも、最後のワインに関しては95年。前日に一度デキャンタし、ボトルに戻し、当日もう一度デキャンタ。21時頃のサーヴィスになりましたがどうにか開いてくれました。

そむりえ亭のシェフ勝田渾身の子羊と良い相性。しかしそれ以上に皆様のペースがその頃から上がりだし、ぎりぎり足りなくなる寸前でした。

美味しいワインを生産者の語りを聞きながら頂くってのは、やはりすすんじゃうんですねえ。私はサーヴィスをしながらも、それを眺めながら楽しい気分でした。

また機会がありましたら、この場で案内いたしますので、一度体験してみてください。


セルジュ.デュブス

2009年02月19日 01時30分06秒 | ちょっと休憩

1989年の世界最優秀ソムリエでアルザスはオーベルジュ.ド.リルのソムリエセルジュ.デュブス氏が今日大阪に来ていました。A社のソムリエ向けセミナーの為の来日です。

何回かお会いしたことがあるのですが、彼は徹底的に現場主義の男で、ワインの選択も基本的に「料理を上まらない」です。今日のサンプルワインもほんとに手軽な価格のものですがバランスがよく、しかもでしゃばらず、彼の哲学を感じました。

私も現場を離れることは可能な限り避けて、セルジュのようなソムリエ人生を歩みたい、と改めて思いました。（月に1度、2度、止む無くいないときがありますけど・・・　ごめんなさい）