2015年2月のスケジュール

アッという間の1月でしたね!!!

さて2月のスケジュールです。


2月3日（火）：定休日です。

2月4日（水）：東京での会議の為、19時のオープンです。

2月9日（月）：お休みを頂戴します。

2月17日（火）18日（水）：長野でソムリエ協会の総会がありますので連休を頂きます。

2月24日（火）：お休みを頂きます。

合計5回のお休みです。

どうぞ宜しくお願い致します。

　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

3月の予兆です。

昨日は（一社）日本ソムリエ協会の理事会でした。

これは2か月に1度あります。

私の場合、他に常任理事会というのがあり、そちらは毎月。

協会の行事のすべてはこの二つの会議にて審議されるのです。


出席者は会長以下、各地方の支部長理事と各専門分野の長など35名ほどと協会に賛同頂いている賛助会員の代表です。


で、昨日が理事会だった訳です。
いつも終了後慌てて営業に戻るのですが、なぜか休みなのにすんなり、というか早めに終わりました。

ま、会議というのは長ければいいというのではありませんから・・・・・

で、余った時間を利用して、賛助の代表のかたとお話しをする機会を造りました。




面白いものですね。

実は私と友人の「ルクロ」のグループが震災以降計４回行っているチャリティコラボディナーの第5回目の開催の相談をしたところ、

「まさにそういう為のワインがあって、是非に使わせて欲しい」と即答頂いたのです。


東京の会議は身体に負担があるものの「会員の為」と思うと辛いものではありません。


まして「一緒にコラボしませんか？」と初めて問いかけてのに「そのためのワインがあります」ですから人生は面白いし楽しいの繰り返しなのです。



まだ正確ではありませんが3月中に「東日本大震災復興チャリティコラボディナー」の第5回目を開催します。

そむりえ亭の休みの日に開催しますが、どうぞ頭の片隅に留めておいて頂ければ幸いです。

「楽しく、美味しく、チョットチャリティ」の精神で末永く続けたいイベントです。


皆様、2月上旬に発表する予定ですのでFB並びに幣ブログのチェックを宜しくお願い致します。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

という事で、今日は・・・・・

今日は今月5回目のお休みです。木曜日に休みは珍しいかもしれませんね。


従業員は暮れも正月も休みなしでしたから、月5回のお休みはご容赦頂きたいと思います。

私はこの休みを利用していつもの東京での会議に出席してまいります。


通常は会議後の営業でオープン時間が遅れますが、今日は休みですので急がずに帰ります。


という事で皆様、明日30日以降にお待ちしています!!!!

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

(一社）日本ソムリエ協会の皆様へ

このブログの読者の中に日本ソムリエ協会の会員様も沢山いらっしゃることと思います。



さて協会では毎年2月に通常総会が行われます。

そこでは前年の行事実績の照査と次年度の行動計画と予算が発表、審議されるのです。


今年は2月18日に長野での開催となりますが、多くの方はお仕事やその他のご都合にてご出席頂けないものと察します。

よって、お手元に「出欠届けに含め『委任状』がプリントされた一枚」が送られているかと思います。

どうぞ、委任状を総会議案書をご確認の上、郵送若しくはファックスにて事務局まで送付頂ければ幸いです。

この総会にて2015年の会のスタートなわけです。


また同時に27歳以下の若手の「勉強の機会を創出する」ソムリエ.スカラシップの12名の2次審査合格者の最終の審査も同時開催です。

コンクールとは異なり、若者が前に進む為の「機会の創出」でありますが、27歳以下の若手の「熱」を感じて頂けます。

遠い長野ではありますが、他の行事も含め楽しめる旅になるかと思います。

ご一考頂く価値ありです。


どうぞ宜しくお願い申し上げます。


　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

シラー

シラーというと南仏はローヌ北部が本家で、オーストラリアではシラーズと呼ばれる、という事は知られていますね。

しかし、現実には世界のあちこちで成功していてイタリアでもスペインでもアメリカ、ニュージーランド、チリEtc・・・


そのシラーはいくつかの見方があります。（樋口比）

１：涼しい産地か、温暖な産地か？

２：小樽熟成か、大樽熟成か？

３：主役か、援護射撃か？



１：は意外と知られていませんが本拠地の北ローヌは涼しがありクールクライメットな産地と言えます。
　　対するオーストラリアのバロッサなどは暑い。
　　その差は歴然としています。
　　良い悪いではなく、です。
　　中でもチリは標高の高いエリアで北ローヌに近い栽培で涼しげな顔をみせますね。
　　アメリカのワイントンなどは中間から少し本拠地寄りなイメージかな・・・・
　　
２：は香りの「シラーらしさ」をどこに置くか？を決めるようです。
　　小樽の場合、コーラやセメダイン、リキュール的な印象。特にアメリカンオークも時は顕著です。
　　大樽などの酸化のしにくい容器ではスミレの花や胡椒が＝シラーの本拠地でも香りです。

３：はフランスローヌ南部やカリフォルニアのパソロブレスではグルナッシュ、ムールヴェードルの補助とされる事も。
　　少量でも個性を発揮します。色は薄め、な事が多いですね。
　　オーストラリアでも同様の事がありますが、カベルネの補助として使われますが小樽のマスク効果を受けます。
　　この場合は色合いは黒に近い感じです。

どれが良いとは言えない訳ですが、私の場合は使い方に影響があります。

涼しい産地で大樽で主役起用の場合、胡椒の効いた赤身肉やサバなどの血合いの強い料理
温暖な産地の小樽の場合、或いは援護射撃的な起用の時は甘味のあるソースが浮かびます。


世界中が温暖化!!!と言われるようになって来ましたが、シラーに関しては冷涼な産地が選ばれる方向にあるという感じも否めません。
来月用に仕入れたチリのシラーは冷涼な産地であることをラベル上でもアピールしていてスマートで色合いも酸化の影響を感じさせません。
まさにクールクライメットな産地のスタイルです。
ワシントンも緯度的にはローヌより北ですが小樽の印象が若い内に支配します。しかし数年で「やっぱり涼しげやった」と理解させます。



冬の間はジビエや青魚が増えますのでシラー、やシラーブレンドのラインアップが多いそむりえ亭です。
産地も色々です。
同じ料理でもお出しするタイミングや前後のワインで色々出し方が変ります。
今月から来月にかけてフランス、カリフォルニア、チリと多種が出ていますが、出番が多い故のラインアップ。
バリエーションを感じて頂ければ幸いです。

　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

オレゴンのピノノワール

ブラインドでテイスティングしたら多くの人が「ピノノワール」と答える正真正銘のピノノワールの産地。

オレゴンです。

色は明るく適度な酸があり、芳香性に富み赤いフルーツのニュアンスがあります。

ピノノワールの絵にかいたようなコメントが出てくるのです。


が、不思議なものでブルゴーニュ、ニュージーランド、カリフォルニアなど他の産地のワインの殆どがブルゴーニュ用ピノノワールグラスで美味しく頂けるのにオレゴンのそれは同じリーデル社のグラスでもXLと呼ばれるピノノワールグラスが最適なのです。
で、他の産地のものはXLに入れると正体を隠します。

不思議なくらい香りが遠くなり、味わいが硬くなるのです。

少し大き目で「どんなワインでも香りが広がりそう」というのが多くの方の印象かも知れません。


しかし、オレゴンのものだけがXLで香りが満開で、しかも味わいも豊かに感じます。

科学的な事は言えませんが「グラスと産地のマジック」と言っていいと思います。


ブルゴーニュやニュージーランドは距離からして「ま、仕方ないか・・・」とあきらめもつきますが、すぐ隣のカリフォルニアのものですらXLは合いません。


が、ブラインドをすると正真正銘のピノなのですね。


今月は一種、来月は2種のオレゴンのピノが開いています。

ブルゴーニュも開いていますので比べて頂けると「え～～～っ!!」ってなること間違いなし、ですよ!!!

お試しください。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

先日の「在庫」の続き？です。

あるお客様。

普段から、そむりえ亭では「らしく」お食事一皿ごとにグラスワインを召し上がっています。

彼はドクターでマアマア稼いでいます。

ですからお祝いの席などでは早くから（2か月程前から）希望を頂き「特別なワインをボトルで飲みたいのでそれを楽しめるコースを考えておいてください」という時もあります。


そんな彼がクリスマス時に某ホテルのレストランで食事をしたそうです。

で、クリスマスですので最初のシャンパンは奮発。
数万円のものを頼んだとか・・・

よくある話です。

で、足りなくなって「そろそろ白を飲みたい。モンラッシェ系ので勧めてください」とソムリエに伝えたそうです。

ソムリエが持ってきたのは80数万円のモンラッシェで「ただただ驚いて、二度と行くまい」と思ったそうです。

「数万円までは覚悟していたし、クリスマスだし・・・」と思っていたけれど、あまりの高額に驚いたのですね。


当然です。


簡単に察しがつきますが某社のモンラッシェ。
貴重なものです。

そういうワインを勧めるとしたら「いつも来られていて」「そういうワインを好むかたで」「予め伺っていて」初めてお出しできるものと「私は」理解しています。


そのソムリエが何故それを勧めたのか？




仕事に慣らされ金銭感覚が麻痺していたのか？

そういう値段の理由が「希少で貴重」ということを知らずにいたのか？

上司から「在庫を処理せよ」と言われていたのか？

そのゲストの恰幅がよかったので「客の値踏み」をしたのか？



いずれにせよ、そのお客様は二度とそこには踏み込まないでしょう。



高額なワインを在庫してはいけない、という事でも

勧めてもいけない、という事でも

ましても、そのワインに罪があるわけでもありません。


「いくらからが常識外か？」は店の通常の料金やスタイルによります。
そむりえ亭も安い店ではありませんが・・・・

しかし「80数万円が通常」ではありませんし「通常であるくらい、そのワインは潤沢」でもない。


サービス業の陥る傲慢です。

そむりえ亭のお客様が増えるからいいや!!と言いたいところですが、
ワインは恐ろしい
だからソムリエは嫌いなんだ
となっては取り返しがつきません。

私も気を付けないといけない、と思わされた話でした。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

早熟、晩熟、長熟etc・・・・・

ワインの世界ではよく言われる言葉です。


「あのワインは早熟やから、もう飲み頃やねえ」とか「〇〇の90年は晩熟やあ・・・まだまだ固いねん」「1959年は今でも活き活きしてて歳を感じさせない晩熟やわ」とか・・・・・・


一見すると別個の言葉で其々のワインは「そのいずれか」と型にはめたくなるものです。


しかし、早熟で長く保つ長熟な年もあります。
私の感性では1982のボルドーはそうでしたし、2009年のブルゴーニュがそうなりそうな気がします。

1986は固く1985は柔らかかったボルドー。しかし両方長熟。

1989は早くから美味しかったけれど1990は遅咲きのイメージ。


で、こういう事は赤の特徴的な表現かというと白の方が面白いですね。
昨日、オレゴンのあるワイナリーのワインをテイスティングしていましたが、赤は最初から飛ばしてる感じでしたが白＝シャルドネは待ってこそ、と言う骨格を感じさせました。

また少し前に日本のシャルドネを抜栓後、ボトルの上の部分をテイスティングした後、一か月放置してグラス販売しましたが、凄い変身をしてゴージャスになっていました。


しかし、世の中に出回る殆どのワインは飲み頃なんていう言葉はあまり関係なく早くから飲めるようになっていますし、そむりえ亭では「若すぎることを生かす」マリアージュを提案することでより美味しく召し上がって頂いています。

何万円もするワインの場合は「立派な舞台」に立たせてあげることが大事だろうと思いますが日常では気にすることではないと思っています。

先輩であるソムリエのＴさんも同じことを言っていたと記憶しています。



また「固い＝若い」と思っていたワインがグラスを替えると柔らかく感じたり、軽いデキャンタで著しく開いたり、ある食材の後に口に入れると活気づいたり、なんですね。或いは温度でも感じ方が変るのは周知の事実です。



勿論、店の形態で考え方は違いますし、出し方も違います。



ちなみに先日ある若者が「ブルゴーニュの生産者は最近のヴィンテージは10年も持たないと言ったいた」「だから早く飲むべきだ」と言い、彼はそれを信じていました。

しかし私の知る限りここ数年のヴィンテージで10年持たない年はないと理解しています。

おそらく生産者は「早くから飲める。遅くても10年以内に飲めるようになる」と言いたかったんだろうと思います。
つまり「早熟」
で、それと暑かったり或いは温暖な新世界のワインが早飲みで長熟なことを知らないでいると上記の事を「短命」と信じてしまうのですね。




「若すぎるワインを今おいしく頂くマリアージュ」は私もずっと研究中ですが、お越し頂ければ色々経験頂けると思います。
色々試してみてくださいネ!!

　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

久しぶりにバタバタの1か月です。

昨日も予約の倍のお客様が遅い時間まで続き、バタバタしておりました。

ありがたい話です。

そして、更に店以外の仕事のオファーが相次ぎ、バタバタに拍車をかけています。

元来、横着者の私ですが、こういう機会に気合いを入れ直して取り組まないといけませんね。



さて今日24日は最初から早い時間、遅い時間とも予約が多数です。

キャンセル等が無い限りご案内は難しそうですので宜しくお願い致します。


その翌日25日（日）はお休みを頂きます。
が、大阪では「大阪国際女子マラソン」が開催。
同時刻に「大阪ハーフマラソン」も並行して行われるようです。

後者には私の友人も出るようですが、どうぞ無理のないように頑張ってくださいネ!!

私は若干の用事がありますが、交通規制にひっかからないようにしたいと思います。

さあ、今日も頑張ります!!!!!!!!!


　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

その後の予約状況

先日「今ちゃんの『実は』」の影響も落ち着いてきた」的なことを書いていましたが・・・・


しかし、全く影響がないかと言えばそうでもなく、普段より予約が多いのは言うまでもありません。

この先、10日間の状況を申し上げますと

23日（今日）：早い時間が空いています。

24日（土）：埋まりました。

25日（日）；お休みを頂きます。

26日（月）：今のところ、充分空いています。

27日（火）：早い時間が空いています。

28日（水）：遅い時間ならとれそうです。

29日（木）：お休みを頂きます。

30日（金）：空いています。

2月1日（土）：空いています。

2月2日（日）：間もなく埋まります。

2月3日（日）：お休みを頂きます。


やっぱりテレビの影響は1か月程度はありそうです。
最初の数日ほどの電話の勢いはありませんが「同時間帯に6組」で満席の店ですのでご容赦頂ければと思います。


どうぞ宜しくお願い致します。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　樋口誠