小鯛とゴーヤの天ぷら

この日、小鯛が並んでいて１枚１００円でした。大きさは大人の手の平より小さい・・三枚におろして腹骨を
すきとった正味量＝１枚４５ｇで１尾分が９０ｇです。活きがよければ「笹漬け」に絶好の大きさですが、焼き
用とあったので天ぷらにすることにします。おろすのは面倒ですが、おいしいこと請け合いの天ぷらです。

材　料 小鯛 ４尾 ・・三枚におろし、腹骨をすきとる
ゴーヤ １/２本 ・・二つに切りタネと白いところをとりのぞく
小麦粉 適宜
天ぷら粉 １カップ
冷水 １カップ
天ぷら油 １．５リットル
分量は３～４人分・・です


作り方 おろした小鯛の水気を、ペーパーで拭きとり、
小鯛の両面に小麦粉をまぶす。
トレーに小麦粉を広げ、小鯛を１枚ずついれ、
両面に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたく。

揚げ衣のてんぷら粉と水は冷蔵庫で冷やしておく
冷水をボールに入れ、てんぷら粉を加える。
太い箸でざっくりとまぜる・・ダマがあってもよい。
小鯛を、ボウルにいれて衣をつけ、油で揚げる。

揚げる油の温度は１８０℃
小鯛を油に入れたとたんに、油の温度が下がる。
１８０℃になるまで一呼吸待って、次の小鯛を入れる。
小鯛が浮き上がって、きつね色になったら引き上げる。
１回に揚げるのは２枚までにする。

ゴーヤとミニトマトの天ぷら
ゴーヤは、小口から５～６ミリの薄切りにして、ボウルに
入れ、一切れずつ油に入れる・・１回に１０枚ほど。
ミニトマトは１回に５こ・・両方とも浮き上がったら引き上げる。

たべるとき
天つゆは、みりん１、醤油１、出汁４を一にたちさせて冷ます。
酢橘と味塩でたべるにもさっぱりしておいしい。

夏野菜とエビの天ぷら

AFS(American Field Servis)という、高校留学と１０代留学を支援する、国際的な
非営利団体があります。本部をニューヨークにおき、世界で５０か国以上が加盟、
日本もその１員です。運営は、すべて無報酬のボランティア活動で支えられて
います。長岡京の長女宅は、AFS京都支部からこれまで５名の高校生を受け
入れましたが、これも無報酬です。

ステイした学生の影響からか、高２の孫娘がAFSの支援を受けて留学したいと
言い出しました。高１の時から準備を進め、本日成田から飛び立ちます。行先は
ノルウェーのオスロ、来年６月までの１学年の長期ステイです。この日同行する
学生は４０人、行先は５か国です。

AFS日本の昨年実績は、派遣数は33か国479人、受入れは42か国901人でした。
日本からの留学生の人数が、他の国と比べて少ないと聞きますが、この実績を
見ると、送り出す人数の倍近い人数を受け入れているのが分かります。

AFSの一番の悩みは、留学生を受け入れるホストファミリーの不足にある・・と
聞きます。日本に興味をもって来日する留学生は、将来の架け橋です。
機会をみつけて、積極的にホストファミリーを引き受けてほしいと思います。

レシピの「夏野菜とエビの天ぷら」は、孫娘の送別会の時のメイン料理です。
13人分の天ぷらを揚げましたが、多いので2人分に直して書きました。
多人数の分量が知りたいときは、2枚目（13人分）を検索してください。


AFSについて、もっと知りたいかたは、下記URLをご検索ください

AFSとは？
http://www.afs.or.jp/about-afs/afs_organization/
http://www.afs.or.jp/about-afs/

この夏ゴーヤを始めて栽培しました。猛暑を避ける緑のカーテンとして14本育てますが、食材としての実は
二人とも苦手なので、雌花は見つけ次第つみとります。それでも幾本か葉陰で大きな実になりました。苦手
でも捨てるのは勿体ない・・天ぷらにすると苦味が抜けると聞き、揚げましたが、やはり苦味がのこりました。

材　料2人分
なす 小　２本 ５０ｇ ・・ヘタを切り取り、たて半分に切る
ゴーヤ 　小　１/２本 ３０ｇ ・・たて二つ割して、白い部分をとる
ミニトマト ６こ ９０ｇ ・・そのまま
オクラ ６本 ６０ｇ ・・ヘタと先っぽを切りとる
生しいたけ ４こ ２０ｇ ・・軸を切りとる
エビ ４尾 １００ｇ ・・ブラックタイガーを使う
天ぷら粉 1カップ １８０ｃｃ ・・粉と水同量ならやや薄衣で、
冷水 1カップ １８０ｃｃ 　 粉大さじ１加えると厚衣になる
揚げ油 １．５リットル ・・口径２２×８cmの鍋の必要量

作り方 野菜の下こしらえは上記のとおり
エビの下こしらえ・・№２７０「えび天丼」をご覧下さい

天タネに粉をまぶす
分量以外の粉をトレーにふるい入れ、タネに粉をまぶし
余計な粉をたたいて落とす・・こうして揚げるところもが
剥がれません。タネの水気をふきとってすぐに揚げ衣を
つけてよい材料もある・・食材それぞれの質によります。
天タネと粉と水を冷やす
カラッと揚げるには、天タネと粉と水を冷たくすること・・
粉とタネは冷蔵庫に入れておき、水は氷を入れて冷やす。
揚げ油の温度設定
揚油の温度は、火が通りやすいタネなら170℃～180℃、
厚切りのイモ類など160℃～170℃で時間かけて揚げる。
揚げ衣をつくる
冷水と天ぷら粉をボールに入れ、ザックリまぜる・・
コテコテまぜないこと・・多少ダマがあってもよい。
揚げ衣は薄い目にする・・その方がカラッと揚がる。
１こずつ揚げ油におとす
レシピの分量なら、一種類ずつ揚げるとよい。
一度にたくさん揚げると、油の温度が下がり、
ベタツキの元になる・・少しずつ揚げます。
食べるとき
揚がるのを待ってすぐにたべるのが一番、天つゆもよいが
味塩とすだちもよろしい・・お好みにしてください。

夏野菜の玉ねぎペースト炒め

夏野菜・・としましたが、たまねぎ以外すべて「なす科」のやさいです。みじん切りした玉ねぎを、きつね色になるまで
根気よく炒めて、味つけのベースにします。これにニンニクのみじん切りを加えると、さらにおいしくなると思いますが、
シンプルに、たまねぎだけにしてみました。ソフトな香りと、夏野菜のうまみが味わえて、おいしい一皿になりました。

材　料 ズッキーニ ２本 １８０ｇ ・・黄色と緑色のもの１本ずつ
ナス ２本 １４０ｇ ・・５㎝×３cm.の短冊に切る
ピーマン ２こ １００ｇ ・・　　同
ししとう ６こ １００ｇ ・・そのままを使う
玉ねぎ １/２こ １５０g みじん切り
塩・胡椒 適宜
オリーブオイル 大さじ　３ ３０ｃｃ


作り方 炒め玉ねぎペーストをつくる
・・・この料理は、ここがポイント・・・
フライパンオイル大さじを入れ中火にする。
オイルが熱くなったら、たまねぎを加える。
火が強ければ、少し落とす。
たまねぎが透き通り、しんなりしてからは、
焦げつかないよう、火を弱めて時間をかけ、
きつね色＝ブラウン色になるまで炒める。

炒めた玉ねぎは、ボールに引き上げる。

野菜を炒める
玉ねぎを引きあげた後のフライパンに、オイル
大さじ２を加えて熱し、野菜４種を加える。
始めは強火、フライパンが熱したら中火にして、
野菜を炒める。全体に火が通ってから
玉ねぎペーストと塩・胡椒を加えてまぜる。

塩・胡椒の代わりに、アンチョビーペーストで
味つけしてもよい。

食べるとき
ソースでも醤油でもすきなものを・・何もなくてもおいしい。

パプリカのにんにく風味

昨18日のNIKKEIプラス１に「夏を乗り切るスタミナ食」と題した囲み記事が
載っていました。日経が7月下旬インターネットで調査し、有効回答838件
で選ばれた食べ物・・ベスト５・・は、つぎのとおりです。
1．やはりウナギ、高くても食べる。2．オクラ、とろろ、納豆のねばねば丼。
3．自家栽培の夏野菜を沢山食べる。4．生姜とニンニクと豚肉を食べる。
5．バナナを食べてカロリーと栄養の補給をする・・とありました。

レシピはパプリカのニンニク風味と、夏野菜の玉ねぎペースト炒めです。二つとも
夏野菜とニンニクとオリーブオイルを使います。「夏野菜の・・」もニンニクを使う
つもりでしたが、目先を変えて玉ねぎペーストにしました。レシピにはニンニクと
玉ねぎを時間かけて炒める・とありますが、№430「ガーリックオイル」を使えば
簡単です。二つとも№430以前に書いたレシピで、時間をかけて炒めています。

パプリカのニンニク風味は、作り立てより翌日の方が味がなじんで、よりおいしく
なります。この料理は子供たちにも大好評でした。「夏野菜・・」の方もパプリカ
を加えるといろどりがよくなり、ガーリックオイルで炒めると時間をかけずにでき
ます。どちらも、肉や魚が入っていないのでものたりない・・というときは、好きな
ものを加えてください。

今年の残暑は長引く・・と聞きました。夏野菜をしっかり食べてスタミナをつけ、
残暑を乗り切ってほしいと思います。


パプリカを直火で焼き、ニンニク風味のオイルを絡めた料理です。ずいぶん前、イタリアンのお店でパプリカを
ニンニクオイルで味つけした料理を食べました。とてもおいしかったので、そのときの味に似せてつくったのが
このレシピです。パプリカの甘味が引きたつおいしい料理・・作りたてより冷蔵庫に一晩おくほうがおいしいです。
材　料 パプリカ・赤 １/２こ ８０ｇ
パプリカ・黄 １/２こ ８０ｇ
パプリカ・オレンジ １/２こ ８０ｇ
ピーマン・緑 ２こ ８０ｇ
なす １こ ４０ｇ
ニンニク ２かけ ２５ｇ
オリーブオイル 　１/３カップ ６０ｃｃ
クレイジーソルト 少々

作り方 パプリカをグリルで焼いて皮を剥く
パプリカを強火で黒くこげるまで焼く。
熱いうちに、水に落として、薄皮を剥く。
パプリカを、たて４つに切る。
ナスは縦４つにスライスする。

ニンニクは皮むきして、包丁の平でつぶす。

フライパンにオイルとつぶしたニンニクをいれ、
弱火でゆっくりと炒める・・時間は２０分ほど。
ニンニクがきつね色になったら、取り出す。
・・・ここで、ニンニクの香りをオイルを移す・・・

スライスしたなすとパプリカをフライパンにいれ、
オイルを絡め、クレイジーソルトを振る。
・・火は弱火、焦げないよう、オイルを絡めるだけ・・

お皿に移してラップをはり、冷蔵庫にいれて冷やす。

食べるとき、バジルを添える。

ペンネ・アラビアータ

アラビアータ（イタリア語で「怒り」と言う意味）はイタリアン料理でとうがらしを利かせたトマトソースのことです。
ペンネはすじが入ったペン先のような形のショート・パスタです。レシピは茹でたペンネを、野菜たっぷりのトマト
ソース（アラビアータ）で和えます。水は使わず、野菜の水分だけで煮込む・・野菜の旨みを生かしたパスタです。

分量は３～４人分です
材　料 ペンネ 1５０g ・・３リットルの湯で７分茹でる
ズッキーニ １/２本 1００ｇ ・・１ｃｍ角の大きさに切る
ナス １本 １００ｇ ・・同
トマト ６００ｇ ・・タネをとり２ｃｍ角に切る
玉ねぎ １/２こ １５０g ・・みじんに切る
パプリカ・３色 各１/２こ １５０g ・・１ｃｍ角の大きさに切る
(赤・黄・オレンジの３色）
ピーマン ３こ １５０g ・・同
ソーセージ ２本 １５０ｇ ・・１ｃｍ巾に切る
とうがらし ３本 ・・先とヘタを切りタネをとる
ニンニク ２かけ ３０ｇ ・・皮むきして包丁でつぶす
オリーブオイル 大さじ　４ ４０cc
マギー １こ ４ｇ

作り方 フライパンにオリーブオイルとニンニクをいれ、
弱火で２０分、きつね色になるまで炒める。
ニンニクを引き上げて唐辛子を入れ、弱火の
ままで４～５分、オイルに辛味をつける。
ソーセージと玉ねぎ人参を入れ火を強める。
・・火力は、中火と強火の、中間くらい・・

玉ねぎがしんなりしたら、ナス、ズッキーニ、
パプリカの順に加える・・火は中火におとす。
ざっとまぜてから、トマトとマギーをくわえ、
中火よりやや弱い火で、１５分ほど煮る。
焦げつかないよう、なべ底からかき混ぜる。
・・とうがらしは、途中で引き上げる・・
ピーマンは塩茹でして、最後にくわえる。
・・ピーマンの緑色を生かすため塩茹でする・・

茹でたペンネをフライパンに移し、ソースを
からめるように、かき混ぜてできあがり。
うつわに盛りつけて、バジルを添える。

スパゲッティ・アラビアータ

先日、神戸の先端医療センターに通院してきました。５年前、頸動脈狭窄症で治療
の後、今も年に２回通院しています。場所は神戸・ポートアイランドの神戸空港駅
から二つ手前の駅で降りますが、次の駅が「京コンピューター前」駅です。昨年６月
「ポートアイランド南駅」から改称されました。その直後７月に通院したおり、駅名が
変わっていてようすがわからず、空港駅まで行って引き返しました。

京コンピューターにちなみ、数としての「京」はいくらか調べると、１億の１万倍という
・・今の日本の借金１０００兆円の１０倍・・と聞くと、身近に感じるから不思議です。
その１万倍が「垓」、「・」、「穣」、「溝」、「澗」、「正」、「載」、「極」、
「恒河沙」、「阿僧祇」、「那由他」、「不可思議」、「無量大数」と続きますが
夫々１万倍にした名称です。そのあとはありませんが、「劫」かも知れません。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
劫は、落語「寿限無」に、五劫の擦り切れ・・と言う文句で出てきます。一劫は
宇宙が生まれて消滅するまでの期間と言います。落語では、40里立方の岩を
天女が3年に一度ころもの裾で払う・・その摩擦で岩が擦り切れるまでが１劫・・
想像を絶する時間であります。

ところで、京の九つ上の呼称「恒河沙」、「阿僧祇」、「不可思議」は、浄土真宗の
仏説阿弥陀経にでてきます。奇しくも今日はお盆の中日・・先ほど読経をすませ
ました。この三つの言葉、後半に何回も出てくるので、覚えてしまいました。

私たちが日頃使う「万」と「億」の単位の名称は、英語にはありません。万とか億
の4桁は漢字圏の呼称、英数字は3桁毎の単位です。両方がゴッチャになってい
るので、私たちには、桁数の多い数字を読むのにナンギします。

レシピは、前回からのつづき、アラビアータで和えるパスタ二題です。基本になる
ガーリックオイルを使うレシピを、このあとも続いてお送りする予定です。

アラビアータ・・とうがらしを利かせた、トマトソースです。今夏、畑に黄色いイタリアントマトを２株植えました。
細長い小粒のトマトがたくさんとれますが、生で食べるともうひとつ・・と評価が低いので、ためておいてソース
をつくりました。これがバッチリ図にあたり、おいしいソースができました。何より黄色い色がとてもきれいです。

材　料 スパゲッティ １８０ｇ
フルーツトマト １０こ ２５０ｇ
オクラ １０本 １００ｇ
アラビアータ １/２カップ ９０ｃｃ
クレイジーソルト 小さじ　１/２ １．０ｇ
バジル １０枚 ７ｇ

作り方 パスタソースをつくる
トマトのヘタと頭を薄切りして、横二つに切る。
オクラもヘタと先を取り、横二つに切る。
フライパンにアラビアータとトマト、オクラを入れ
中火にかけて煮る。
トマトとオクラをオイルで炒めてもよいが、
アラビアータは、オリーブオイルをたっぷり
含んでいるので、直接煮るほうがよい。
オクラもトマトもすぐに火が通るので、
フツフツし始めてから、数分で火を止める。

スパゲッティを茹でる
・・スパゲッティは、半分に折ると扱いやすい・・
レシピ№４１９で、半分に折って茹でると、食べる
とき食べやすい・・とご紹介しました。
でも、半分にする、しないは、好みにしてください。

アルデンテに茹でてソースと和える
スパゲッティの芯がかたい・・くらいでソースに移し
混ぜ合わせ、ゆで汁を半カップほどを加える。
お皿に盛りつけ、ソースをかけて、バジルを添える。

アラビアータには粉チーズは使わないのがイタリア風
粉チーズを使うと、折角の辛さがマイルドになると言い、
イタリアの人は粉チーズはつかわない・・と聞きました。
でも、それは食べる人の好みにして下さい。

アラビアータ

アラビアータは、イタリア料理で「とうがらし」をきかせたトマトソースで、パスタにつかいます。アラビアータをイタリア語
で書くと「all'arrabbiata」。「all'」は「～風の」という意味の冠詞で、カナにすると「アッラッラビアータ」になり、「怒り」という
意味です。食べると辛いのでカッカと怒っているような顔になるからと言います。別名「おこりんぼ風」と訳されています。

材　料 ミニトマト ４０こ ８００ｇ
ガーリックオイル １/３カップ ６０cc
とうがらし ５本
ローリエ ３枚
マギー １こ ４ｇ
塩・胡椒 少々

作り方 トマトの下こしらえ
トマトは、面倒でもぜんぶ湯剥きして、タネをとりのぞく。
湯剥きは、トマトのヘタ部分をスライスして、頭のところに
切込みを一か所いれて、熱湯で１～２分茹でる。
すぐに、引き上げて冷水にとって冷まし、皮をむいて、
半分に切ってタネをとり、１cm角に切る。
ここまでが下こしらえです。
・・トマト缶を使えば、上記の作業な不要です・・

トマトをガーリックオイルで炒める
フライパンにガーリックオイルとトマトを入れ、中火で煮る。
とうがらしとローリエ、マギーは始めから一緒に加える。
フツフツし始めたら、弱火にしてゆっくりと煮詰める。
・・トマトからたくさんの水分がでる・・それを
　 蒸発させて、トマトの旨味を凝縮させる。

焦げつかないよう、低温でゆっくりと煮込む。
約１時間煮込んで、塩・胡椒して味をととのえる。
そのまま冷まし、ビンに入れ冷蔵庫で保存する。
１回分ずつに分けて、冷凍保存してもよい。

黄色のトマトを使ったわけ・・
この春、畑に植えた黄色のイタリアントマトの出来が良く
たまる一方の在庫を処分するために、黄色のソースを
つくりました。意外なほどにきれいなソースができました。

ガーリックオイル

レシピは、イタリア料理スパゲッティの基本味「ガーリックオイル」と「アラビ
アータ」です。ガーリックオイルは、ニンニクをオリーブオイルで炒めたもの、
アラビアータは、トマトとガーリックオイルと「とうがらし」を煮込んだソースで、
パスタやピザなどに使われるソースです。

イタリアンのお店で食べるスパゲッティの一番の魅力は、麺の茹で具合と
ニンニクの香りのソースにあります。プロとアマの違いが歴然とするのは
この二つ・・中でも、にんにくの香りが立つソースつくりは、しろうとの手に
おえるものではない・・思いこんでいました。

イタリアの家庭では、ニンニクとオリーブオイルを30分間かけて炒める・・と
何かの本で読みました。その通りに作ったのが「ガーリックオイル」です。
これとトマトをベースにしたソースは、これまで作ったものと比べ、ニンニク
の香りが、際立ってよくなりました。

「イタリア料理が、ニンニク料理だなんて誰が言ったんだろう。日本のイタリア
料理には胸焼けがするほどニンニクたっぷり。イタリアでは、ニンニク自体の
香りがもっとソフトだから・・中略・・料理するときは、控えめにすると、本場の
味に近づく・・」パンツェッタ・ジローラモさん著「食べちゃおイタリア！」より・・
とあり、ニンニクの自体の違いもさることながら使い方も違うように思います。

フランスでは、ニンニクは「プロヴァンスのバニラ」と呼ばれていて、毎年６月
マルセイユでニンニク祭りが催されると言います。ニンニクと言えば、曾ては
焼き肉かキムチしか連想しませんでした。それが今、色んな料理に使われて
います。残念なのは、入手できるニンニクの品種が限られていることです。

ジャガイモの品種が格段に増えたように、ニンニクの品種がイタリアや南仏産
のような、香り高い品種が育成されるのも遠からず・・と期待しています。


パスタ料理をつくるときは、オリーブオイルでニンニクをごく弱火で炒めます。イタリアでは、ニンニクを
炒めるのに３０分もかけて、香りとエキスを引き出す・・と聞きました。早速、ニンニクを時間かけて炒め
パスタソースを作ります。お店のようにはできませんが、これまでとは一味ちがうパスタができました。

材　料 オリーブオイル １カップ １８０ｃｃ
ニンニク ３かけ ５０ｇ

作り方 ニンニクの下こしらえ
ニンニクの皮を剥きとり、縦二つに切り芽を除く。
大きいものは小さく切り、包丁でたたきつぶすか、
または、少し厚めにスライスする。

オリーブオイルで炒める(揚げる）
・・一番弱い火で根気よく揚げる・・
・・レシピの分量で３０分ほどかかる・・

フライパンにオイルとニンニクをいれ、弱火にかける。
オイルに、空気を入れるようにしてかき混ぜる。
・・ニンニクの色が変わり始めたら目を離さない・・

ニンニクがきつね色になったら、火を止める
ニンニクを網ザルですくい、ペーパーに並べ油を切る。
オイルはそのままおき、冷めてからビンなどに移す。

ニンニクをオイルに入れたまま、保存するやり方もある。
・・余熱でニンニクがこげないよう早めに火を止める・・
常温で保存・・半年～１年くらいは大丈夫・・と聞きます。

ガーリックオイルの使い方
パスタのソース、炒飯、炒め野菜など・・

ニンニクチップの使い方
サラダやパスタ、ラーメンなどのトッピングに・・・

オイルの量が少ないときは、炒め作業になり、
ニンニクが２０分ほどで、きつね色になります。

たぬき丼

天かすベースの丼です。天かすをつかう料理の名前の頭には、「たぬき」とつけるので、「たぬき丼」としました。
つゆをたっぷり加えると、天かすがつゆを吸いこみ、ドロドロして、おいしさが半減するのでつゆは少なくします。
天かすが、つゆを含む程度に抑える・・そうするとカリッとした状態が残り、天丼に似た、おいしい丼ができます。

材　料 ごはん ２杯 ３００ｇ
天かす 大さじ　５ ３５ｇ
玉ねぎ １こ ２００ｇ ・・くし型の薄切り
ピーマン 　２こ ９０ｇ ・・５mm.巾の短冊切り
なす 中　１本 ９０ｇ ・・５mm×５cmの短冊切り
たまご ２こ １１０ｇ

天つゆ 創味つゆ 大さじ　４ ４０ｃｃ
水 大さじ　４ ４０ｃｃ
・・創味つゆと同量の水を混ぜるだけ・・

作り方 天かすをフライパンにいれ、中火にかける。
天かすが熱くなったら、刻んだ野菜を加える。
野菜に火が通ったら、天つゆをムラのないよう
振りかけて、全体をよく混ぜ合わせる。
その上に、溶いたたまごをまわしかける。
たまごが半熟くらいに煮えたら火をとめ、
温かいごはんの上に乗せて「たぬき丼」できあがり。


具材の応用は・・
極端なのは、天かすとたまごだけ・・でもよい。
天かすとたまねぎとたまごだけでもよい。
しいたけやシメジなどのきのこ類に、白ねぎを加え、
天つゆを多めにする。このとき、卵はない方がよい。

天かすの炒飯

おつきあいしている宣教師夫人が、日本語の学習で使ったテキストを見せてくれ
ました。目次をみると「きつねうどんとたぬきそば」（日本の食べ物）という題名が
目に入り、読んでみると面白い内容でした。その一部をご紹介します。

「あなたは、きつねとたぬきのどちらの方がいいですか」「そうですねえ、きつね
もたぬきも好きですが、今日はきつねにします」これは動物について話している
会話ではありません。では、どこで何の話をしているのか分かりますか。おそば屋
さんで、そばやうどんの注文をしている会話です。

動物のキツネは油あげが大好きと言われているので、この名前がつけられました。
たぬきは天ぷらのあげかす（注）をそばやうどんの上にのせた物です。これは
天ぷらのたね（注）をぬいたころも（注）だけという意味です。たねをぬいたを
短くすると「たねぬき」になり、これがもっと短くなって、「たぬき」と呼ばれて
いるらしいです。・・「注」にはそれぞれ、簡略な説明文がかいてあります。

テキストは全３１課で構成され、上記は第２８課なので、最終の段階です。文中
の「たねぬき」が「たぬき」に変化したなど、なかなかのレベルと思いました。

レシピの「天かす」は「揚げかす」のことで、お好み焼きやたこ焼きに使われ、
なじみの深い食材です。「揚げ玉」とも言いますが、天かすと揚げ玉では、細かい
違いがある・・と言います。揚げ玉は、食材として意図的に作ったもので、均一
円形なものが一般的とされ、天かすは、天ぷらを揚げるときにできる副産物で、
大きさと形が、不定形なものと区別されています（Wikipediaより抜粋）。

レシピは「天かすの炒飯」と「たぬき丼」です。よく炒めた天かすに、濃い目の
天つゆがしみこんで、天丼に似た味になり、試食した人達からは好評でした。

油の代わりに「天かす」を使ってチャーハン風に仕上げ、味つけは創味のつゆを２倍量に薄めたのを使います。
天かすが、つゆを吸い込んで「天丼風」の味になり、食べた人が、異口同音に「おいしい！」といってくれました。
材料は２人分ですが、少なめなので、スープとサラダを添えます。若い人には量を増やしておつくりください。

材　料 ごはん ２杯分 ３００ｇ
天かす 大さじ　３ ２０ｇ
なす 小　２本 ８０ｇ
玉ねぎ 中　１ １２０ｇ
生しいたけ ６枚 ８０ｇ
ピーマン ２こ ８０ｇ

調味料 創味のつゆ 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 フライパンに天かすと、きざんだ玉ねぎとなすを入れ
中火よりやや強めの火で炒める・・天かすから、油が
滲み出るまで炒め、なすと玉ねぎをしんなりさせる。
そのあと、ピーマンを入れて炒める。
全体に火が通ったら、温かいごはんを入れる。

ごはんと具材がムラなく混ざり合うよう、炒めてから
仕上げに創味のつゆと水を合せたのをまわしかける。
つゆをかけたら、火力を強めにして水分をとばす。
つゆを加えてからは、一気に仕上げる。

天かすが、創味つゆの味を吸いおいしい炒飯になる。

天かすを使うので、オイルは一切使いません。
天かすのおいしさが分る炒飯です。


レシピの分量は２人分・・・
摂取熱量は、一人あたり２８０㎉、食塩相当量は、１．６ｇ。
天かすは、５０％が油で５０％が天ぷら粉として計算しました。
油は９２１㎉、てんぷら粉は３４９㎉・・合わせて６３５㎉/１００g。
創味のつゆの食塩相当量は、ネットで成分を調べました。

うなぎのキモの山椒煮

うなぎのキモを煮たのは初めてです。煮ることは難しくはないものの、下処理が必要です。キモと言っても
ハラワタ全体で、胃腸や浮袋もあり、厄介な胆嚢＝ニガタマもあります。新鮮なさかなのハラワタを料理す
るときは、これをとり除いて煮ます。一緒にするとひどい臭いと、苦いのとで食べられなくなってしまいます。

材　料 うなぎの腸 ３００ｇ
実山椒 ４０ｇ

調味料 日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
赤ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 先ず、胆嚢・・苦がたまをとりのぞく
写真でもわかるように、うなぎの苦たまは大きい。
そのうえ、キモ・・肝臓にしっかりつながっている。
よく切れる刃物でないと、キモがつぶれてしまう。
料理はさみをつかうとやりやすい・・とおもいます。

苦がたまを取ったら、ハラワタ全部を水洗いする
たっぷりの水で洗い、ザルに揚げる。
ここで、腸のモロモロを洗い捨てます。

キモを熱湯で茹で、冷水に入れる
沸騰した湯に、少しずつ入れて、しっかり茹でる。
ここで、またモロモロが溶けてなくなります。
モロモロとは、腸の脂肪やよごれなど・・です。
キモは、中まで火が通りにくい・・2分くらい茹で、
網ですくって、氷をいれた冷水にいれます。
しっかり冷めたら、すのこに揚げて、水気を切る。

ここまでが、下こしらえで、あとは簡単です
調味料全部を、中火にかけて、アルコールをとばす。
煮る時間は３～４分くらい・・次に実山椒を加えます。
アルコール分がぬけたら、強火にして、キモを加える。
途中から弱火にして、煮汁がなくなったら、できあがり。

いわしの辛煮

連日の猛暑で、人間はもちろん、畑の野菜もゲンナリしています。元気なのは
雑草だけ。キュウリなんぞはペタンとして生気がないのに、雑草たちは生き生き
としています。それにしてもこの暑さ・・何とかなりませんかね。

暑い時は食も進みませんね。レシピは食が進む「鰯の辛煮」と「うなぎのキモの
山椒煮」にしました。「いわしの辛煮」はレシピ№13でお送りしましたが、新№に
・・それも、レシピのタネ本、辻嘉一さんの原作に限りなく近づけました。

原作は、煮汁「濃口醤油7とみりん3」とあるのを、レシピのように変えただけ。
興味ある方は、原作通りになさってみてください。塩辛いですが、しっかりした
おいしい辛煮ができます。辻さんは、イワシは「カタクチイワシ」が適している・
とも述べています。今の時季「カタクチ」が見つからず、レシピは「マイワシ」に
しました。それでもできあがりは、しっかりおいしい「辛煮」になりました。

「うなぎのキモの山椒煮」は、たまたま、ウナギのキモが手に入ったのでつくり
ました。昨今のウナギの生産状況からして、一般的でありません。お遊びの
レシピ・・と思ってお読みください。

料理をするのが、三度のめしより好きなので、毎日何かを作ります。畑の作物も
題材にします。新しい料理をつくるときは、まずレシピを書きます。そしてその通り
に作ってみて、味見をしながらできあがりを試食・・家人にも食べてもらいます。
彼女が「おいしい！」と言ってくれたら「パス！」です。ウナギのキモも、レシピを
書いてからつくりましたが、家人が嫌いなので、わたしの「舌」だけに頼りました。

今回レシピの材料費は、イワシは３００円、ウナギのキモは１０００円でした。
できあがりの分量から見ても、作りやすさからも「イワシ」に軍配があがります。
食が進まない時季にうってつけの煮物です。ぜひお試しください。

いわしの辛煮は、辻嘉一さんの「辻留・料理のコツ」（昭和55年の中公文庫）をみてつくりました。これ以外にも
「ぶどう豆」「さばずし」など、この本を参考にしたものがあります。中でも一番多くつくったのが、この料理です。
竹の皮が必需品なので、いつも用意しています。きりっとした味なので、暑い盛りにうってつけの煮物です。

材　料 いわし ４～５パック ５０尾ほど ・・頭・腸・尾をとり冷水で洗う
・・いわしの頭や腸をとるとき、新聞紙を広げ、その上で作業します。
そうするとまな板が汚れず、頭などそのまま紙に包んで捨てます・・
　　　　　 生姜 1パック ・・皮つきのまま繊切り
　　　　　 唐辛子 ４～５本 ・・タネをとり二つか三つに切る
竹の皮 １～２枚 ・・なべ底に敷いて焦げつきを防ぐ

下煮の酢 米酢 ２カップ ３６０ｃｃ


調味料 日本酒　 １カップ １８０ｃｃ
（本煮用） 濃口醤油 １カップ １８０ｃｃ
みりん １/４カップ ４５ｃｃ
たまり醤油 １/４カップ ４５ｃｃ

下準備　 冷水で洗ったいわしを１０％の塩水に５分間浸す。
・・・いわし同士のくっつきと、煮崩れを防ぐため・・・
塩水につけたいわしを、ざるに上げて水切りしておく。

下煮する 竹皮のなべ底に当たる部分に、繊維に沿い切れ目を入れる。
なべに竹の皮をおき、その上に繊切り生姜を散らし、いわしを
頭と尾を交互に並べ、繊生姜を振って唐辛子を１～２切れおく。
二段目は、９０度角度を変えていわしを並べる。この繰り返しで
　　　　 並べ終えたら、酢水をひたひたに注ぎ、落としぶたをして火に
かける・・始めは強火・・煮え上がったら中火で１５分くらい煮て
火から下ろし、ふたを押さえて煮汁を捨てる。

本煮する 日本酒、濃口醤油、みりん、たまり醤油を、いわしがかぶる
ほど注いで、弱火でコトコトと、煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮上がったら鍋のまま全体が冷めるまでそのままにして置く。
冷めてから、竹皮の両端を持って鍋から引き上げトレーに移す。

酢で下煮したあとじっくり煮詰めてあるので、骨まで柔らかく
食べられます。日持ちも良く、１か月くらいは充分に持ちます。

夏のお刺身・・焼き霜

焼き霜造りは魚の表面を焼いて冷やし、中身は生のままで造ります。代表格は鰹のたたきです。レシピは
アマダイとハモの焼き霜・・焼き霜は皮をつけたままが原則・・魚は、皮の下にゼラチン質や旨みをたっぷり
蓄えていて、焼き霜造りは、皮のおいしさを生かす作り方です。バーナーを使うと、家庭でも手軽にできます。


材　料 アマダイ 冊取りした１尾分
ハモ 骨切りした１尾分

あしらい 大葉
みょうが
きゅうり

薬　味 わさび
つけ醤油 わさび醤油

作り方 アマダイの焼霜
皮つきのまま冊取りしたアマダイの小骨を抜く。
毛抜きで抜きとる。

小骨は、背と腹の中間に、頭のほうから尾に
向けて、並んでいるのを、指先で探りながら、
１本ずつ抜、毛抜きで抜きとる。

アマダイを裏返し、皮目を上にしてバーナーで
焼く・・写真のように魚の脂が火を噴くくらいまで
焼いて氷水で冷やし、水気をふき取り、冷蔵庫で
１～２時間、身を締めてから、お造りにする。
焼くのは、皮のほうだけ・・強火でしっかり焼く。

ハモの焼霜
骨切りしたハモを二つに切り離す・・４０ｃｍの
身頃を２０ｃｍ×２枚にしてバーナーで焼く。
皮と身の両方を焼き、すぐに氷水で冷やす。
・・強火で焦げ目をしっかりつける・・
水気をふき取り、冷蔵庫に１～２時間おく。
あとは、一口大に切って、うつわにもる。

アマダイもハモも、あしらいはみょうがと大葉、
つけ醤油はおろしわさびと濃い口醤油です。

夏のお刺身・・湯洗い

レシピは「夏のお刺身　湯洗いと焼き霜」です。湯洗いは「湯引き」「湯振り」と
ほぼ同じ・・厳密に言えば湯引き・湯振りは、湯の温度が95℃以上、湯洗いは
50℃以上で、さかなの切り身を湯に通して、すぐにとりだし、冷やしたものです。
鯛など皮だけに熱湯をかけて冷やし、皮ごと刺身にするのを「皮霜」といいます。
皮を引いて、刺身にしたのを湯洗いし、冷水にとる作り方は、湯の温度は50℃～
70℃くらいにします。熱湯では魚が煮えてしまいます。アコウ鯛、アブラメ、カサゴ、
アワビなどを作るとき、このやり方でつくります。
「焼き霜」は、刺身用に册とりした皮つきの魚を直火で焼き、すぐに冷やして作り
ます。カツオのたたきはその代表格です。湯洗い・焼き霜は原則「皮つき」です。
魚は皮の下のゼラチン質がおいしいが、生の皮はかたいし生臭い・・それらを
なくすのと、さかなの表面を殺菌するための工夫でもあります。
「アマダイ」の焼き霜をつくったのは、今回が初めてです。いきつけの魚屋さんの
平台に小振りなアマダイが1200円・・お造りＯＫとあります。ラッキーとばかりに
「刺身用に册とり・・アラはお持ち帰り」と注文すると、店長が「バーナーがあった
ら皮つきで焼き霜造りにするとおいしい」と教えてくれました。
この店長さん、若いのによく勉強していて、旬にこだわらずに、タイミングよくおい
しい魚を・・料理法も的確にヒントを教えてくれます。このお店に行きはじめて、
魚料理の巾が広まりました。人生、死ぬまで勉強・・であります。

湯洗いは、読んで字のごとし・・切った魚をお湯にくぐらせて、氷水に入れて洗うから「湯洗い」です。湯引き、
湯振り、霜振りなどの別名があります。切り身を、熱湯に落としてすぐに引き上げて冷水にとり、水気を絞る
・・その代表格は、ハモの湯洗い「落としハモ」です。他に「あこう」、「あいなめ」などの湯洗いおおいしいです。
材　料 骨きりしたハモ １尾分 １２０ｇ
梅干 ２こ
酢味噌 適宜
大葉 適宜
みょうが 適宜
酢橘 １こ
醤油 適宜

作り方 骨切りしたハモを、５㎝の巾に切る。
レシピで使ったハモは、身巾が６ｃｍ
切り落としに手ごろなハモでした。
それでも、身巾が広い部分は半身に切り離し、
一口サイズにする。
それを、大きな網杓子に、皮目を下にして並べ、
皮だけを煮る気持ちで、熱湯に浸す・・・と
すぐに火が通って、身がクルッとなるので、
ハモを一呼吸だけお湯におき、網杓子で
引き上げて、氷水にとる。

氷水で冷やしたハモを、ざるに揚げて水気を
落とし、ペーパーか、布巾で水気を絞る。

食べるときは「梅肉」か「酢味噌」、酢橘を使う
ポン酢もおいしいので、好みのものを用意する。
梅肉は、梅干を金網に載せ指先ですりつぶすと
簡単にできる写真（上・左）。昔ながらの梅干なら、
そのまま、味の調整は要らないと思います。

あしらいはみょうがと大葉。きゅうりなど、オクラ
を茹でて、薄切りにしたのもよいものです。

今回使ったハモは、頭と尾を除き正味４０ｃｍ、
１２０ｇ。それを１４切れにします。１切れ約９ｇ、
お造りとしては食べごろの大きさです。

夏のお刺身・・洗い

冊どりをした魚を薄いそぎ造りにしたり、糸造りにしたのを、氷水に入れて十分冷やして洗うので「洗い」といいます。
その代表は「鱸」です。すずきの旬は夏です。あと鯛、鯉などが洗いの三役・・といったところでしょうか。意外なもの
に「鯵」の洗いがあります。洗いは、薄切りか細切りに限る・・魚の表面積を大きくとって洗うのが目的・・といいます。

材　料 まるアジ ２尾 ・・魚やさんで冊取りしてもらう　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　魚を三枚におろして腹骨をすき取り
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　皮を引いて、刺身にする状態までにすることを
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冊取り」と言います。　　　　　
大葉 ５～６枚 ・・細切りにする
しょうが １かけ ・・皮つきのまますりおろす





作り方 ボウルにたっぷりの氷水を用意する。
冊取りしたアジを、食べよい大きさに
そぎ切りして、氷水に入れてさらす。
時間は３分ほど・・氷水からあげて
水気をペーパーでふき取る。
器に、大葉の繊切りなどをしいて、
アジを盛りつけ、おろししょうがを添える。

洗い・・は「スズキ」にしろ「タイ」にしても
作り方の基本は「アジの洗い」と同じです。
薄くそぎ切りして、氷水に３分間ひたして、
水気をふき取る・・難しい仕事でないので、
暑い時季、ご家庭でおつくりください。

アジは、夏に旬を迎える青魚の代表格で、
お造りにしても、塩焼きにおいしい魚です。
EPAやDHAを摂るには、生の状態で食べる
のが一番・・といいます。お造りにしたり、
冷たくした「洗い」でお召し上がりください。