お好み焼きのコツ

2011年の投稿です。こちらは大阪風。


ＮＨＫの朝ドラ「てっぱん」は今日が最終回でした。東北の被災地
の方たちも避難場所でみられたのでしょう。ひと月前の今ごろは
津波で流された家で楽しくみられたものを・・と、被災された方々
の心情をおもい、胸がいたみました。

レシピは「お好み焼きのコツ」と題して、六つのコツを書きました。
日本人の國民食のひとつ「お好み焼き」は、千利休が作らせたのが
はじまり、そのあと関東で「もんじゃ焼き」になり、関東大震災の
あと主食的な地位になった・・・と言います。

お好み焼きは、食料不足を補う食べ物として庶民に歓迎された・・
昭和の初めの不況のころ東京でもんじゃ焼き、第２次世界大戦の
あと大阪でお好み焼きの名で国民食の地位をかためます。お米に
不自由したころ、代用食として粉もんを食べてしのいできました。

お好み焼きはいいですね。てっぱんに流されたタネの焼き上がりを
みんなしてかたずを飲んで待っている、幸せなひと時であります。
このレシピを書きながら、今回の震災で被災された方々をおもい、　　
一日も早く、家族そろって幸せのときをもってほしいと思いました。
　　

長女の婿さんは大阪福島のお好み焼き屋のせがれ・・・彼がつくるお好み焼きはプロなみです。
この日集まったのは１１人、焼き上げたお好み焼きは、直径２５ｃｍ・厚さ３cmのが１７枚でした。
材料は当日使ったのを４枚当りに換算しました。人数に合せた量にアレンジしておつくりください。

材料
具材
キャベツ　　５枚 ６００ｇ 　　粗みじんに切る
ネギ　　　　８本 １２０ｇ 　　小口から薄切り
こんにゃく １/４ ６０ｇ 　　７mm.の角切り
ちくわ　　２本 ３０ｇ 　　３mm.の筒切り
紅しょうが １パック 　　大さじ　２
冷凍イカ １２０ｇ 　　２×４cmに切る
豚バラ肉 １２枚 １５０ｇ
たまご ４こ
生地
お好み焼き粉 ２５０ｇ 　　出汁・牛乳とまぜ３０分ねかせる
かつお出汁 ２００ｃｃ 　　昆布出汁でもOK
牛乳　大さじ　３ ３０ｃｃ
隠し味・オイル・調味料・薬　味
イカの姿フライ ４０ｇ 　　１枚をこまかく割りほぐす
サラダオイル 適宜 　　１枚あたり・小さじ１くらい
お多福ソース 適宜 　　ソースは好みのものを・・
削りかつお・青海苔粉
作り方
１．　ボウル（直径１5ｃｍ・容量は750ｃｃ）にキャベツ以下の具材
　　全部を入れて　「生地」と玉子１こを加えざっくりとまぜる。
２、　熱したプレートに割りほぐしたイカフライを一つまみおき、
　　　その上にタネを流して丸くまとめ、豚バラ肉を３枚のせる。
３．　焼きはじめて４～５分、焼け具合をみて裏がえして４～５分。
　　　・・・このときの注意！コテででおさえてはいけません・・・
４．　食べるとき、好きなソースと削りカツオ・青海苔粉をつかう。

お好み焼きコツ・・・六つ・・・です
その１・・キャベツを、こまかく・・・５～６ミリ角くらいに・・・切る
その２・・こんにゃくを・・７mm大に・・角切りしたのを加える
その３・・生地に牛乳を加える・・マイルドな味になります
その４・・隠し味に「イカの姿フライ」・・酒屋さんにあります・・を使う
その５・・材料１枚分づつを混ぜて焼くのが原則・・全量をまぜないで
　　　　　面倒でも１枚ずつ・・ざっくりと空気を入れ込む感じでまぜる
その６・・裏返しは・・焦げ目がつくくらいに焼いてから・・我慢して待つ

一枚あたりの重さ５4０ｇ・熱量６８０㎉でヴォリュームがあります。
成人１食あたりの摂取熱量は７００㎉とされ、これ１枚で充分です。

1151 お好み焼き・・広島風

前回レシピに続いて「アブラナ科」野菜の話を続けます。ブロッコリー、キャベツ、小松菜、水菜、
白菜、大根などの「アブラナ科」野菜を食べると、がん、心疾患、脳血管疾患などの死亡リスク
が低下すると言います（関連のURLを下に置きます）。

「アブラナ科野菜」で糖尿病改善　心疾患・脳卒中・がんリスクが低下・・糖尿病ネッチワークより

「アブラナ科」の野菜でがんを防ぐ・・協会けんぽ・・健康サポートより


アブラナ科の野菜を多く食べると死亡リスクが低下する・・そのわけは「アブラナ科」野菜だけが
含む「イソチアシネート」という物質は、（動物実験で）発がん物質の解毒を促進する作用がある
・・と報告されています（詳細は、上記URLをご覧ください）。

わたしの回りには、年間通して「キャベツ」を毎日食べる・「ブロッコリー」を毎日食べる・・と言う
人がなん人かいます。この人たちは、概して元気で（実年齢に比べ）若々しい。聞くと「キャベツ
を食べ続けてン十年」・・と言う。毎日の食事を通じての体質改善は、一朝一夕にはできない・・
と痛感します。

今回のお好み焼きですが、材料の生地に「お好み焼き粉」を使うか、在庫の「天ぷら粉」を使うか
で、栄養成分のうち、食塩相当量に大差があることに気づきました。日頃、何気なく食べる食材
でも、細かく見ると違いがあります。人の健康は、日々食べる物によって大きく影響を受けます。

レシピを書き始めたのが12年前、食材の栄養成分に目覚めたのは4年前・・私は、この8年間の
ロスが悔しい・・12年前から、今ほどの（食材に関する）知識があって、今のような食生活をして
いたら、筋肉量は今より多いだろうし、食道がんにも罹らなかっただろう・・そんな想いでいます。

わたしは、毎日の食事を「好い加減」に「粗末」にする人に言いたい・・日頃の食事を粗末にする
勿れ・・「あなたのカラダは、毎日食べるもので支えられている」・・ということを・・です。

キャベツたっぷりの広島風のお好み焼きです。広島風は、生地に具材を混ぜないで焼きます。
熱した鉄板に生地を落として薄く・丸く広げ、その上にキャベツを山盛りに乗せて豚肉をかぶせ
生地が焼けたら裏返して焼く。キャベツが蒸焼き状になり、甘くておいしい「お好み焼き」です。

材　料 ・・２人分
天ぷら粉（昭和天ぷら粉） １００ｇ ・・下の玉子と出汁に溶き混ぜ、生地を作る
玉子 １こ ５５g ・・溶きほぐして出汁と混ぜ合わせる
出汁 ２/３カップ １２０ｃｃ ・・水に出汁の素を適量加える
キャベツ ４５０ｇ ・・長さ６～７cm×３～５㎜巾に刻む
青ネギ ５０ｇ ・・小口から５㎜」巾に刻む
豚バラ肉 １パック １１０ｇ
天かす 大さじ　６ ３０ｇ
削り鰹・青のり粉 適宜
お好み焼きソース 適宜
作り方
１．鉄板を温める・・温度は２２０度前後。
２．オイルを引き、生地を落として、薄く、丸く広げる。
３．刻んだキャベツをたっぷり乗せ、天かす大さじ１を振りかける。
４．豚ばら肉を３枚かぶせ、生地を（お玉杓子に半分）回しかける。
５．あと、キャベツに火が通るまで焼き、フライ返しで裏返す。
・・ばらけたキャベツをフライ返しで寄せ集め、形を整える・・
６．上から、フライ返しで押しつけ、しばらく焼いてできあがり。
７．食べるときは、青海苔粉、削り鰹、お好み焼きソースなどでどうぞ。
粉を「天ぷら粉」にしたのは「お好み焼き粉」の在庫がなかったから・・。
後日「お好み焼き粉」を買い、同じように作りましたが、味は一緒でした。
「広島焼き」には「中華麺」を加えますが、Cal制限のためキャベツonlyに
します。下に「天ぷら粉」「お好み焼き粉」「お好み焼き粉＋中華麺1/2玉」
の三通りの栄養成分を標示します（お好み焼きソースは計算外です）。