1408 クルミの飴煮

中華料理の一品「クルミの飴煮」です。作り方はいろ々あるようですが、基本はクルミに湿り気
を与え、砂糖をまぶして「揚げ油で揚げる」というもの。煮るのではなくて油で揚げるというのは
意外でした。我流の作り方で、砂糖と醤油などを煮詰めクルミを絡めました。これもgoodでした。

材　料
クルミ・炒り １００ｇ

調味料・・油で揚げるとき
砂糖 ４５ｇ
水 適宜
揚げ油 適宜
調味料・・煮詰めて絡めるとき
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
醬油 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
油で揚げるとき
鍋に湯を沸かし、クルミを２～３分茹でてザルにあげる。
水気をしっかり落としてトレーに移し、砂糖を振りかけて絡める。
揚げ油を１７０℃に熱し、砂糖を絡めたクルミを揚げる。
揚げる時間は２～３分、クルミがきつね色になったら引き揚げる。
スノコなどに移して油を切り、冷めてから器に盛る。

煮詰めて絡めるとき
クルミをお皿に入れて、６００℃のレンジに３分かけておく。
調味料全部をフライパンに入れて強火にかける。
煮汁が泡立ってとろみが出たら、クルミを加えてかき混ぜる
クルミ全体に煮汁を絡ませたらトレーなどに移して出来上がり。

1382 ブルーベリージャム

前作「べりーのジャム」が美味しかったのでブルーベリーのジャムに挑戦しました。でき
あがりはベリーのジャムより美味しいと思います。下の写真を見るとおせち料理の黒豆
に似ています。今回コストは７００円ほど、作り方もラズベリーより簡単でした。

材　料
冷凍ブルーベリー １パック ５００ｇ ・・鍋に入れて解凍する
グラニュー糖 ２５０ｇ
レモン汁 １/２こ ５０ｃｃ
赤ワイン １/２カップ ９０ｃｃ
ゼラチン １パック ５ｇ

作り方
ブルーベリーとグラニュー糖をなべに入れ混ぜて３０分ほど置く。
ブルーベリーから果汁がにじみ出てきたらワインを加え強火にかける。
沸き立ったら中火にしてレモン汁を加え２０分ほど煮込む。
２０分煮詰めても「ゆるゆる」なときは更に煮詰めるか、ゼラチンを加える。
ゼラチンを加えたら一煮立ちさせて火を止め、そのまま冷ます。
熱湯消毒したビンに入れ、固くふたをして冷蔵庫に格納する。
・・ジャムが熱いうちに瓶に入れ、固くフタをして熱湯で煮沸すると万全・・

1381 ラズベリーのジャム

aプライスという店に行ったとき、お買い得コーナーにラズベリー500gが400円。安い！と思い
ゲットしてジャム作りに取り掛かります。ラズベリーは、はじめてでしたが美味しくできました。
500gのラズベリーからできたジャムは600g・・金網ザルで漉しとったタネが80gありました。

材　料
ラズベリー・冷凍 １パック ５００ｇ
グラニュー糖 ３００ｇ
レモン １こ ６０g

作り方 できあがり　６００ｇ　　タネ・・８０ｇ

ラズベリーを解凍し砂糖を加えて煮る
解凍したラズベリーを鍋に入れてグラニュー糖を振りかける。
・・グラニュー糖が溶けるまで、１時間ほど放置しておく・・
グラニュー糖が溶けたら火にかけ、２０分ほど煮る。
ラズベリーの形が無くなって、トロトロになったら火を止めて冷ます。
ラズベリーのタネを漉しとる
トロトロになったラズベリーを金網ザルにとってヘラなどで漉す。
・・一度にお玉杓子一杯程度。残ったタネをスプーンでとってトレーに移す・・
全量漉し終わったら、取り置きしたタネに水を入れてよく混ぜもう一度網で漉す。
・・漉しとったタネには・・果肉と糖分が残っていてそれを回収します・・
レモン汁とゼラチンを加えて煮る
一回目と２回目に漉した果肉を合わせて火にかける。
絞ったレモン汁とゼラチンを加え、ペースト状になるまで煮て出来上がり。
・・適度にトロトロになったら火を止める。煮すぎると水分が飛んで硬くなる・・
適度に冷めてから、瓶などに入れる。

1352 マーマレードジャム

甘夏みかんの皮と実を砂糖で煮てミキサーにかけたジャムです。薄切りした皮を煮て
作って試食したら口触りが固いのでミキサーにかけると柔らかすぎる。それをゼラチン
で固めました。変わった作り方をするのはなかなか難しいものです。

材料
甘夏みかん ３こ ７６０ｇ
グラニュー糖 ５００ｇ
ゼラチン 適宜

皮の下拵え
１．甘夏みかんをタテ四つ割りに切って皮を剥きとる。
・・外したミカンの袋から実を取り出してほぐしておく・・
２．内側の白い皮をスプーンでそぎ取る。
３．皮を薄く刻んで水洗いして、半日水に晒す。
４．途中で２～３回水を取り替えてアク抜きする。
５．ザルにあげて熱湯で３～５分茹でる。
６．茹でた皮をザルにあげて水洗いする。
７．味見して苦みが強いとき・・「茹でて水洗い」の作業を繰り返す。
・・苦みを抜きすぎないように、少し残した方がよい・・

下拵えした皮と、ほぐした実を砂糖で煮る
１．鍋に、茹でた皮とほぐした身と砂糖を入れ、全体をよく混ぜてしばらく置く。
２．砂糖が溶けて水分が出てきたら火にかけて煮る。
３．全体に砂糖が馴染んだら一旦冷ましてミキサーにかける。
・・水気たっぷりの方がミキサーにかけ易い・・
４．ミキサーから鍋に戻して煮詰め、好みの固さになったらできあがり。
・・煮詰めるのが面倒ならゼラチンを適量入れて冷ます・・

1351 バニラアイス・・シャーベット風

レシピは「バニラアイス」と「マーマレードジャム」の甘いもの二つです。バニラアイスは牛乳と卵と砂糖を低温で煮てバニラエッセンスを加え、冷凍庫で凍らせたシャーベット風アイスです。
クリーム状にするときは、凍らせる段階で何回かかき混ぜて空気を混ぜ込むと柔らかいクリームになります。牛乳と卵が原料なのでタンパク質とカルシウムが豊富。間食に食べるとタンパク質とカルシウムの補給ができるおすすめの一品です。
マーマレードジャムは、甘夏みかんの皮と実を砂糖で煮てミキサーにかけて作りました。昔乍らの夏みかんは、皮が分厚く軟らかいのでミキサーにかけずに作りますが、甘夏ミカンは皮が薄く煮てもパサついた食感なので、ミキサーにかけゼラチンで煮固めました。お正月のお飾りにする橙（だいだい）でおなじように作ると、酸味が強い分濃厚な味のジャムができました。
皮の形がなくなるので「マーマレードジャム」のネーミングはいかがなものか？！と案じました。
ネット検索すると、英語のMarmaladeはポルトガル語のマルメロという柑橘のジャムに由来する・とありました。マルメロは柑橘の一種で幼いころ食べた記憶があります。外皮が剥きにくく、薄皮がネーブルオレンジのように薄く、食べにくい柑橘・・の記憶があります。
今回レシピの「バニラアイス」は、フルーツジュースを凍らせてシャーベット風に作る・・という応用ができます。「マーマレードジャム」は、レモンやネーブルなど好みの柑橘で皮ごと作ってもよいし、柑橘以外の果物で作るのも楽しい。今の時季ブルーベリーが出回っていてブルーベリーのジャムなど作ってみてはいかがですか？

牛乳と卵と砂糖で作るアイス・・クリームでなく固く凍らせたシャーベットです。丸い形に
作りましたが、箱型のもので作ればアイスキャンデーになります。軟らかいクリーム状
が好みなら、冷凍庫で固まる途中、スプーンなどでかき混ぜるとソフトに仕上がります。

材　料
牛乳 ４００ｃｃ
卵 １こ ６０ｇ
グラニュー糖 ７０ｇ
バニラエッセンス 適宜

作り方
１．.牛乳・卵・グラニュー糖を弱火にかけ１５～２０分ほど
　　沸き立たせなように煮て火を止める。
２．鍋ごと冷水を張ったボウルに入れて冷ます。
・・冷ます間、適度にかきまぜる・・
３．冷めたら型抜きの器に分け入れて冷凍庫に入れる。
４．凍結して固まったら型抜きしてできあがり。

1238 スコーンを作る・・ホットケーキミックスでつくる

スコーンというお菓子を知ったのは紅茶にハマったときです。まだ随分若いころのことです。紅茶
が美味しいと言う評判の喫茶店で飲んだ紅茶は、お茶の色と紅茶の香りが抜群でした。そして
値段も随分と高かった記憶があります。以来、紅茶の香りに取りつかれました。

紅茶にもいろんな種類があり、探せば探すほど奥が深く、茶葉によってはビックリするような値段
の茶葉がありました。スコーンという食べ物（お菓子というには躊躇いがあります）を知ったのは、
紅茶にハマりこんだときでした。

紅茶と言えばイギリス・・そのイギリスにはアフタヌーンティーというお茶の時間があって、その時に
「スコーン」という、小麦粉で焼いたパンのようなお菓子のようなものを食べると言う。でもその頃は
まだ、パン屋さんもケーキ屋さんも、スコーンを作っていなかったように思います。

今でもスコーンは一般的でない・・スーパーのパンコーナーにひっそりと置いてある・・それも少しだ
け、ほんの２～３パックだけです。見つけると買ってきて試食します。今まで食べた中でおいしいと
思ったのはアンデルセンのスコーンですが、大きいのでその分摂取熱量が多いのが難点です。

そこで、スコーンの自作に取り掛かりました。自作なら自分の食べる熱量などを大きさで調整でき
ます。取っ掛りはレシピのようにホットケーキミックスを使いましたが、昨今は小麦粉で作ります。
甘さやカロリーなどが調整でき、いろいろやってみると面白い。蛋白質を増やすためプロテインを
混ぜたり、ピーナツやレーズンなど混ぜ込みますが、矢張りなにも入れないのがシンプルで良い
ように思います。スコーン作りがいつまで続くか・・只今３か月経過したところです。

孫娘がスコーンの作り方を持ってきました。私が朝食にスコーンを食べていると言うと「じーじなら自分で
作れる」と言う。レシピを見ると簡単そうで作ることにします。生地にチョコチップやレーズンに木の実など
好みのものを加えても良い・・とありますが、ここはシンプルに何も加えず原始的なスコーンを作りました。

材　料
ケーキ用ミックス ２パック ６００ｇ
・・日清製粉のホトケーキ用ミックスを使いました・・
バター ５／６パック １５０ｇ
牛乳 ２／３カップ １２０ｇ
作り方
１．ボウルにホットケーキミックスを（網ザルで）ふるい入れる。
２．ボウルの粉にバターを加え,、指先でバターをつぶしながら
　　粉と擂り合せる～粉全体が、粉チーズ状になったらＯＫです。
３．バターがムラなくしっとりと粉に馴染んだら牛乳を加える。
４．粉に牛乳をなじませながら、全体ムラなく混ぜてまとめる。
　　まとめた生地は冷蔵庫に30分～１時間寝かせる。
５．生地を１２こに分けて、丸い形にまとめる。
・・一つが約７０ｇ強に＝正確には７２．５ｇになります・・
６．オーブンに１７０度の予熱を入れる。
７．生地をプレートに並べ、牛乳を刷毛に浸して生地の頭に
　　塗りつけ、オーブンに入れ１７０度の熱で２５分焼く。
８．焼きあがったら、しばらくおいて取り出して冷ます。

食べるとき・・クリームとイチゴジャムを添えるのが正しい食べ方・・
と言いますが、カロリーを考えクリームは省略しました。
スコーン自体が高カロリーなので食べる量は程ほどに・・。

1076 栗の渋皮煮

栗の渋皮煮はテマがかかる料理です。丁寧にやると大変なので、作り方は大雑把にします。
１キロの栗を二つに分け、重曹で茹でるのと、湯だけで茹でる・・の二通りを試しました。茹でる
時間は違いますが、できあがりの味に大差ありません。難しいと考えず挑戦してみて下さい。

材　料
栗 １/２パック ５００ｇ
重曹 小さじ　３
グラニュー糖 １/２パック ５００ｇ

作り方
１．栗の鬼皮を剥く
栗の実の底＝ざらついた部分の境目の皮を
底に沿って（渋皮を傷つけないように）剥く。
切れ目にナイフの刃を入れ、鬼皮を剥く。
・・私のやり方は、切り口に親指の爪をいれて
鬼皮を引き裂くようにして剥きます。こうすると
渋皮に傷がつかずきれいに剥けます・・
剥いたらすぐに水に入れておきます。

２．渋皮つきの栗を茹でる
①鍋に栗を入れ、たっぷりかぶるほど水を加え
重曹を小さじ１入れて強火にかける。沸騰したら
中火に落とし１０分間煮て火を止める。
②鍋に水を流し入れ、栗をきれいに洗って鍋に戻し
前記①の作業を繰り返す。
③もう一度同じ作業をして、渋皮の筋などとり除く。

３．茹でた栗を砂糖で煮る
茹でた渋皮つきの栗を鍋に入れ、ヒタヒタになるまで
水を入れ、分量の砂糖の半分２５０g加え火にかける。
沸騰したら弱火にして１０分落し蓋をして煮る。
・・途中、煮汁が栗にかぶるよう水をつぎ足す・・
残りのグラニュー糖を加え、弱火で１０分煮る。
・・ここからは、水のつぎ足しはしません・・
煮汁が「蜜」状にならずにサラッとしていたら、栗をとり
出し、煮汁を煮詰めて「蜜」状にして栗を戻す。

トコロテンを作る

前作「キンツバ」作りのあと、寒天が半分残りました。そのままお蔵入りして捨てる破目になっては
勿体ない・・そこで思いついたのがところてん作りです。幸い何かのお菓子についてきたところてん
突きに似た容器を取り置きしていてそれを活用します。夏場に打ってつけのお八つになりました。

材　料
寒天 １/２本 ５ｇ
水 ４００ｃｃ
黒蜜の代わりにメープルシロップ
二杯酢
辛子


作り方
寒天を煮溶かして固める
寒天半本５ｇを水４００ｃｃに浸けて戻し、細かく
千切って火にかける・・火力は中火。
寒天が煮溶けて形が無くなったら火を止める。
煮溶かした寒天を、目の細かい網ザルで漉し
トレーに入れてしばらく置き粗熱を取る。
・・トレーの大きさは、「ところてん突き」に合わ
せると後の作業がラク・・固まった寒天の厚さ
が、ところてん突きに入る大きさに合わせる・・
トレーの寒天の粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ
冷やし固める。

トコロテンを作る
固まった寒天をところてん突きに合わせて切り、
容器に入れて突き棒で押し出して容器に受ける。

食べる時
黒蜜で食べる
メープルシロップもOK

二杯酢か三倍酢で食べる

きんつばを作る

前回「バランスの良い食事を適量食べる」・・適量とは体重60kの中年男性で1500～2100kCal
とお伝えしました。バランス良くというのは、色んな栄養素を全て充足する・・ということですが、
取り組んでみると難解な数学の問題を解くより難しい作業でした。

添付資料の三つ目「一日三食の基本メニュー」は、私の1日の食事の一部をアレンジしたもの
です。実態は朝食の食パンは1枚60g、昼・夕のご飯は合計160gで糖分摂取が少なめですが
蛋白質とカルシウムは充足しています。1日の摂取熱量は、間食を含め1200kCal～1600kCal
に抑えています。

この資料は、カロリーや蛋白質の量など、イメージし易く・・と思い添付しました。ダイエット志向
の方や、栄養成分に関心がある方のご参考になれば・・と思います。

栄養成分のうち、糖分の摂取熱量は総カロリーの５０％以上が望ましいとされ、蛋白質は三食
均等に配分することが望まれます。おかずの中に「イリコ」がありますが、1日の食事でカルシ
ウムの摂取が少ない時の補充で夕食時に食べます。

あと大事なものに食物繊維と塩分がありますが、塩分は料理の味付けを薄味にすればOKです。
食物繊維は基本メニューで充足と思います。この中で特に注意してほしいのはカルシウムです。
私たち日本人の食事で欠けているのが、骨を丈夫にするカルシウムといいます。

私たち日本人は、魚を毎日食べるからカルシウムは大丈夫！・・と思っても、実際に計算すると
意外に少なく、補充用に「イリコ」を食卓に乗せました。イリコの代わりにサプリメントで補うのも
一法です。骨粗鬆症にならないよう、年に1回骨密度検査をすることも大切です。

お送りするのは「キンツバ作り」と「トコロテン作り」です。洋菓子に比べ和菓子はカロリーが低い
うえ、体にやさしいと思い採りあげました。作ってみると、二つともけっこう難しいシロモノでした。

医師が健康のために食べているもの・・・WooRisより


友人から、大阪出入橋キンツバ屋のキンツバを一折頂きました。ここのキンツバは程よい甘さで
喉にスルッと入る・・私の好きな和菓子です。その味を思い出してキンツバ作りに挑戦しました。
レシピを見ると簡単そうですが、ナンギしたのは焼くときです。熱で餡が溶けるのは計算外でした。

材　料
餡の材料
小豆 １パック １８０ｇ
砂糖 １１０ｇ
寒天 １/２本 ５ｇ
水 １/２カップ ９０ｃｃ
ころもの材料
白玉粉 １０ｇ
薄力粉 １００ｇ ・・網ざるで篩い白玉粉と混ぜる
砂糖 ２０ｇ
水 １４０ｃｃ

作り方
小豆を煮て餡をつくる
鍋にたっぷりの水とあずきを入れて煮る。
沸騰して１０分、一旦茹でこぼし水を加え
小豆が軟らかくなるまで煮る。
・・煮汁がなくなり小豆の粒が崩れるまで煮て
から砂糖を加え、更に弱火で煮込む・・
寒天を煮溶かして餡に加える
寒天を水に戻して細かくちぎり、鍋に戻して
中火で煮溶かし、小豆餡に加えて混ぜる。
餡を固めて４㎝角に切る
パッとに入れて冷蔵庫で寒天を固める。
型抜きして４㎝角に切り分ける。
焼きころもを作る
ころもの材料を合わせて混ぜ１５分寝かせる。
キンツバを作る
ホッとプレートを１６０度に熱し、餡に一面ずつ
に衣をつけて焼く。一面焼く時間は１０秒ほど・・
二つ目の面は次の場所に油を引いて焼く。
モタモタすると餡の寒天が熱で溶けるので
ころもをしっかりつけて焼くのがポイント。

ジャガイモの蜜煮

№７８４「サツマイモのとがの煮」ヒントに、収穫したてのジャガイモで試しました。アク抜きとクチ
ナシの色づけはサツマイモのとがの煮と一緒です。違うのはジャガイモの品種選びで、煮崩れの
ないメークインや赤皮のシェリー・レッドムーンの小粒がベストで、煮崩れ易い男爵系はNGです。

材　料
ジャガイモ ２０こ ３５０ｇ ・・メークインなど小粒が最適
グラニュー糖 ２００ｇ
焼ミョウバン 小さじ　１ ・・２リットルの水に溶かす
クチナシの実 １こ ・・刻んで茶袋に入れる

作り方
ジャガイモのアクを取る
焼ミョウバンを溶かした水の中に皮むきした
ジャガイモを浸し、冷蔵庫に一晩おく・・寒い
時季なら常温でもOK・・

クチナシの実を入れて茹でる
茶袋に入れたクチナシと一緒にジャガイモを
茹でる。クチナシの色がジャガイモを黄色に
染めてきれいな色に茹であがる。

グラニュー糖を加えて煮る
ジャガイモに串を刺し、スッと通るまで煮えたら
グラニュー糖を入れて煮る。
調味料はグラニューだけ・・量は好みで調節する・・
あとは弱火で煮汁が２/３になるまで煮込む。
煮汁が２/３になったら、ゴロゴロ転がして蜜を
からめて煮詰める。

作って食べた感想は・・
温かいうちに食べると最高においしい・・グラニュー
だけのシンプルな蜜煮ですが、女性に限らず男の
方にも喜ばれる芋煮です。

保存用に瓶詰を作る

さつまいものとがの煮

食材ボックスにサツマイモが二つ、長らく放置されていました。サツマイモの保存性はジャガ
イモより劣り、気が付くと端の方が茶色に変色・・腐りはじめていて、きれいなところを選んで
アク抜きをします。アク抜きは焼きミョウバンがベスト・・なければ酢を使います。

ジャガイモは滅多に腐りませんが「芽だし」に弱く5月収穫で、8月頃から芽を出し始める・・芽
には「ソラニン」という毒性があるので調理のとき、取り除きます。また芽だしを放置しておくと
イモの養分がとられるので、芽が小さいうちに取り除いて保存します。

１月中旬に植えつけたジャガイモは５品種60こ・・これを5月中旬に収穫し、品種別・大小別に
仕分けして保存します。食べる順番は小さいものを優先します。１こ30gほどのコロ芋はすり鉢
に入れゴロゴロ転がすとラクに皮がとれます。時間が経つにつれ水分が抜けてシワシワになり
使い物になりません。そのため、小さい芋は早めに使い切ります。

「ジャガイモの蜜煮」は「サツマイモのとが煮」を作るときの思いつきです。出来あがりを食べる
とホックリと甘く、栗の味そっくりで美味しい蜜煮になりました。これならと自信が持て、今度は
瓶詰にして長期保存できないものか試しました。

煮るときに使うクチナシの実は漢方でいう「山梔子＝さんしし」です。解毒・止血に優れ、肝炎
による黄疸や炎症、皮膚炎、打撲症状の治療に使われ、体に毒するものでありません。
「くちなしの実」は「ハーブ・スパイス」の売り場にあります。私は業務スーパーの「ａプライス」で
ＳＢ食品製（中国産）を買い置きします。値段は1パック（100ｇ36こ）324円でした。

今回ネット検索するとＳＢ食品で「ティーバッグ」タイプのものが2袋140円があり、朝岡スパイス
では「クチナシブーケ」3こ入り410円がありました。これなど刻んで茶袋に入れるテマが省けて
使いやすいと思います。レシピをみて「作ってみよう」・・と思われる方は参考にしてください。

　
このレシピは、私の料理のバイブル・・吉兆の創始者「湯木貞一」さん著「吉兆味ばなし・三」から
頂きました。食材材庫にサツマイモが二つ転がっていて気になりながら放っていました。そのうち
先っぽが傷み始め、慌てて懸案の「とがの煮」を作った次第です。おいしい煮ものができました。

材　料
サツマイモ ２こ ３５０ｇ
グラニュー陶 ２００ｇ
焼ミョウバン 小さじ　１
クチナシ １こ

作り方
サツマイモの皮を厚く剥き、４㎝角に切る。、
ボールに水を張り、切ったサツマイモを入れる。

サツマイモのアクを取る
２リットルの水に、小さじ１の焼ミョウバンを溶かし
た中にサツマイモを入れ、一晩おく・・高温の今は
冷蔵庫に入れるのが無難。

クチナシの実を入れて茹でる
アク抜きしたサツマイモを、クチナシの茹で汁で
色づけする・・この作業は省いても良いが、色良く
きれいに煮るには、やった方が良い。

サツマイモが煮えてきたら煮汁を２/３に落とし、
氷砂糖かグラニュー糖を入れて煮る。
・・湯木さんは氷砂糖を指定していますが、グラ
ニュー糖でOKと思います・・

煮るときは、煮汁＝蜜が２/３かぶるくらいにして、
煮始めたらコロコロと転がして煮る・・蜜をからめ
て煮て、サツマイモの角がちょっと崩れたところが
「とがの煮」と言います。

作って食べた感想は・・
グラニュー糖の透明な甘さがサツマイモの甘さを
引き立て、お酒・・特にウイスキーなどの洋酒に
合います。洋酒党の方はお試し下さい。

さつまいも（新芋）の蜜煮

さつまいもの新芋を、クチナシで色付けし、砂糖だけで甘く煮たレシピです。さつまいもは
鳴門金時の新芋を形を崩さず甘味を抑え、さつまいもの旨味を引き出すように煮ました。

イモ類の中でサツマイモは最も身近に感じる食材です。近年、さつまいもの品質が向上し、
値段も高くなりました。食糧難＝食べ物に不自由したころ＝昭和10～20年代は、安いけれ
ど味はもう一つ・・・の食材でした。当時「農林1号？」と名付けられたサツマイモは、日本人
の空腹とエネルギーを満たしてくれました。

さつまいもは澱粉が豊富で、エネルギー源として適してもタンパク質が少ないので、日頃の
栄養源をさつまいもｏｎｌｙに頼ると、栄養失調になりやすいと言います。100ｇ当りの熱量
131kcal．ビタミンCとカリウム、食物繊維に富み、飽食時代の今は、優良食材の一つです。

サツマイモの原産地は、南アメリカ・ペルー熱帯地方とされ、スペイン（orポルトガル）人に
より東南アジアに導入され、今のフィリピンから中国経由で宮古島に伝わりました。その後
1604年に沖縄に伝わり、薩摩=鹿児島に入ったのは1705年（一説には1709年）言います。
沖縄から鹿児島に伝わるのに100年もかかりました（以上WIKIPEDIA[サツマイモ」より抜粋）。

昭和20年前後、さつまいもは米の代りでした。明けても暮れても「ご飯」と言えば蒸したサツ
マイモでした。それも鳴門金時のようにおいしい芋ではなく、大きいのが取り得で甘味が薄い
味気のない芋でした。

わが国の食糧自給率は40％・と聞かされ憂うのは、今から70年ほど前のような食糧不足が
起らないか・・と言う心配です。歴史は繰り返す・・といいますが、どうかそんな事態にならない
ように・・そう思いながらこのレシピをお送りします。


鳴門金時の新芋をグラニュー糖のピュアな甘さで煮た、サツマイモの美味しさを楽しむ料理です。
芋の太さは小指大から、大きいもので親指までがリミットです。新芋の香味とサツマイモの持ち味、
金時芋の皮の赤紫色と、身の黄色の美しさを楽しむ・・・口福と目を楽しませる季節の含め煮です。

材料
サツマイモ 新芋 ６００ｇ
焼きミョウバン 小さじ　２ ３ｇ
クチナシ １こ ３ｇ

味付けの蜜の材料
グラニュー糖 ３４０ｇ
水 ５カップ強 １リットル

作り方
サツマイモの下こしらえ
芋の皮がすれ、変色した部分を、ピーラーで薄く剥き、
１０cm長さほどに切り揃え、焼きミョウバンを溶かした
水に浸し、冷蔵庫に一晩おく。
焼きミョウバンの量は２リットルに小さじ２杯ほど・・
これを冷蔵庫に一晩おく。

サツマイモをクチナシで色づけながら茹でる
クチナシを細かく刻んで茶袋にいれる。鍋にサツマイモ
と水、クチナシの茶袋を入れて中火で煮る。
10分経ったら、串でサツマイモを刺し、茹で加減を見る。
串刺しして、やや硬い・・くらいで砂糖の煮汁に移す。

味付けの蜜の材料を、別の鍋にいれて煮たてる
やや硬めに茹でたサツマイモを、砂糖の煮汁に移し、
中火より弱めの火で煮る。
煮汁の砂糖の甘味が、サツマイモから出る水分で
薄くなるので、一旦サツマイモをとり出し、煮汁を強火
で煮詰めて甘味を戻し、再びサツマイモを入れて煮る。
,好みの甘さ加減になったら、鍋ごと水に浸けて冷やす。
この料理は、サツマイモを程よい加減に煮含めるのが
一番のポイント、煮過ぎると身割れしたり皮が剥れる・・
やや硬いくらいが丁度良い煮え加減になります。

食物繊維

先日の胃カメラ検査に次いで、昨4月28日大腸の内視鏡検査を受けました。前回検査は
6年前です。ポリープが2個見つかり、内視鏡手術でとりました。危険度が低いポリープ
（10㎜以内が1～2個）の場合、以降1年毎に便潜血検査をし、５年後に内視鏡検査を
するのが大腸がん予防のガイドラインと聞きます。わたしの場合、6年経過していました。

検査結果は7㎜ほどのポリープが2個見つかりました。扁平状と水ぶくれ状が1個ずつ、
扁平な方は放置するとがん化の怖れが高い・・これが10㎜以上になるとリスクが高くなる
との説明でした。毎日の食事に、食物繊維を多く摂ると大腸がんになりにくいと聞き、6年
前から意識して食物繊維の多い野菜を食べてきましたが、ポリープはできていました。

大腸がんと食物繊維摂取の関連を調べると、意外なことが分りました。食物繊維を多く
摂っても大腸がんになるリスクは減らないが、非常に少ない人は大腸ガンになるリスクが
高いと言う・・要は、はっきりした結論が出せない・・と言う研究結果でした。それでも「体に
良いことは間違いなさそうです（下記JBPRESS・をご参考ください）。
関連のURLを下に置きます。ご一覧下さい。


食物繊維が「体にいい」のは本当か？ JBPRESSより


食物繊維摂取と大腸がん罹患との関連について　　国立がん研究センターより


食物繊維は大腸癌予防に無効？　　All About 健康・医療より

柚子の冷凍保存

前回、ヤードポンド法の繰り上げ進数が複雑と書きました。同法の長さ、容積、質量の単位を
羅列すると、2進法を筆頭に、3、4、5、8、9、10、12、14、16、16.5、18、20、22、25、36、54、
64、80、1760、7000などがありました（以上wikipediaヤードポンド法より）。

私たちが身近に使うのはメートル法の10進法と、時間の12・60進法（秒以下は10進法、1週間
は7進法）です。10進法の元は人の指の本数、12進法は月齢にあるのは周知のとおりですが、
12進法と60進法をネット検索すると、10進法と同様人の指が元である・・と言う説がありました。

片手を開いて親指を除き、人差し指から小指まで4本の指の関節の数が12あります。古代の
人は数を数えるとき、現代人が携帯メールを打つような動作で、親指で指の関節を指して数え、
12になると片方の手の指を1本折る・・5本全部折ると12×5=60になる・・これが12進法と60進法
の元になった・と言う説です。言われて見れば尤も・・と思います。

欧米語の数詞は1から12までは特定の単語、13から19迄は13=thirteenと下位数からの足し算
になり、100まで規則通りの数詞ですが、フランス語の数詞は60まで。70は60＋10、80は4×20、
90は4×20＋10と単語として100までの数詞はは60が最高です。12進法と60進法は、人の指から
と言う前記の説は、フランスの人の説かも知れません。

レシピは今が旬の柚子がテーマです。毎年柚子を送ってくれる友がいて、今年も頂きました。
柚子の保存期間は意外に短く、冷蔵庫に入れても2週間ほど。そこで、ネット検索してみつけた
たのが冷凍保存法です。レシピはそれを参考にしました。白皮を捨てるのは勿体ないとジャムを
試作しました。これが大成功でおいしいジャムができました。タネは水に浸けると化粧水になり、
薄皮などの搾りかすは茶袋に詰めて柚子風呂に・・柚子を100％使い切るレシピです。


柚子をたくさんいただきました。さあ、何を作ろうか・・と考え先ずは新鮮なうちに果汁をしぼって、
ボトルに入れて冷蔵保存し、果皮んの外側・・黄色い皮は冷凍保存に、内側の白い皮でジャムを
作りました。果汁の搾り粕は茶袋に入れ柚子風呂にします。あとにはタネだけが残りました。

材　料 柚子 １０こ ８５０ｇ

作り方 柚子を水洗いし、布巾で水を拭きとる
柚子を横二つに切り分け果汁を絞る
果汁を入れる器に、網目の細かい
金網を置きその上に絞り落とす。
絞り方１．両手を合わせて指を組んだ中に
切り口を下にして柚子をはさみ押しつぶす。
２．片手で絞るやり方は、柚子の切り口を
外側にして、握りつぶすように絞る。
３．レモン絞り器などの器具を使って絞る。

柚子の果肉を取り出す
皮を傷つけないように果肉を取り出す。
スプーンを使うか指でとりだしてもよい。

柚子の皮を茹でて水にさらす
柚子皮を熱湯で１～１．.5分茹でて冷水に
入れて２４時間さらす・・この間４～5回
水を変えて、アク抜きする。

水から揚げて、白皮を取り除く
柚子皮をザルに揚げて、白い皮の部分を
スプーンで削り取る。白皮は同量の砂糖で
煮詰めてジャムを作る。

柚子皮の水分をとり冷凍保存する
皮を冷蔵庫内に１～２時間いれて乾かす。
乾いたら端からクルクル丸めてラップで包む。
面倒でも１こずつ包んでおくと使うときに便利。
タッパーかジップロックに入れ冷凍保存する。

搾り粕も捨てないでは茶袋に詰め、お風呂に
入れて柚子風呂を楽しむ。

ササゲを煮る

今回レシピのテーマは「ササゲ」です。ササゲは、マメ科ササゲ属ササゲ種、
原産地はアフリカ・エチオピアあたりと言い、日本には9世紀以前に中国から
渡来したと伝えられます。似た豆「アズキ」はササゲ属アズキ種で同属です。

ササゲの品種は多様ですが、高温・乾燥に強く、夏野菜として栽培します。
レシピの十六ささげは、さやの中に豆が16個あることから名付けられました。
5月に種まきし、7月終りから9月始めまで収穫でき、夏野菜として重宝します。

ササゲは、若いさや豆と、成熟した種実豆が同時にできる豆・・同属のアズキ
や大豆など夏栽培の豆は、同時期一斉にさや豆になり成熟して完熟豆になり
ます。ササゲは、さや豆と種実豆が同じ時期に採れる、珍しい豆です。

ササゲは煮ても胴割れしないので、江戸時代の武士は「腹切り」を嫌う意味で
赤飯にはササゲを重用したと言います。赤飯もよろしいが、煮豆にすると独特
の歯ごたえがあります。甘い煮豆をご飯にのせて湯漬けにする・・女性好みの
食べ方は、男の方には不評ですが、乙な食べ方と思います。


夏栽培の十六ささげは、さやつきを食用にします（レシピ№４６三尺ササゲ・千石豆をご参照）。
完熟豆は、甘めの味付けで煮豆にしますが、水煮して赤飯やササゲご飯に用いたりします。
小豆のように胴切れや煮崩れが少なく扱いやすい豆です。店頭で見かけたらお試しください。

材　料 ササゲ １５０ｇ
重曹 小さじ　１ ・・新豆のときは不要
さとう １２０ｇ
しお 少々

作り方 下煮してアクをとる
煮はじめは弱火、豆がふくらんだら強火にする。
煮る時間は４～５分、煮汁が赤褐色になったら
火からおろしてザルにあげ、煮汁は捨てる。
・・ここでアクをとります・・

ササゲを水煮する
豆を鍋に戻し、水５カップ(800cc)を入れて煮る。
始めは強火、あと中火にして１０～１５分煮る。
味つけして煮る
煮汁と一緒に分量の調味料を加え、弱火で
７～８分煮て火を止め、そのまま冷ます。

煮てもかたいとき・・重曹をつかう
収穫したての新豆は、すぐに柔らかく煮えるが
古い豆は時間をかけて煮ても、芯まで硬いこと
があります。このときは重曹小さじ１～２を加え、
弱火で５～６分煮て火を止め、そのまま冷ます。
・・強火で長く煮ると、煮崩れすることがある・・

重曹の臭いが気になるとき
重曹で煮た煮汁を捨て、新しい水を加えて
もう一度水煮をする。

赤飯やササゲご飯にするとき
冷めてから煮汁を漉し、豆と煮汁に分ける。
煮汁は、赤飯のときは振り水に用いる。
ササゲご飯を作るときは、煮汁でご飯を炊く。