そら豆とコーンのパスタ

冷凍庫にボイルしたとうもろこしが2本残っていたのを思い出し、採れたてのそら豆と一緒に
パスタを作りました。使うパスタは太さ１．９ミリのスパゲティ・・在庫がこれしかなかったから
です。使い勝手の良いのは１．６ミリ前後のスパゲティーニで、日本で一般的なパスタです。

材　料
パスタ（スパゲティ） ２人分 １８０ｇ ・・沸騰した湯に入れて１１分・・アルデンテに茹でる
水 ２リットル ・・パスタ１人分に１リットルが標準
しお 大さじ　１ １０ｇ ・・水１ℓに５～１０ｇが標準・・ソースの味つけで加減する

ソースの材料
そら豆 １２０ｇ ・・茹でて薄皮を剥く
コーン・水煮 １００ｇ ・・
パセリ １０ｇ ・・
ニンニク １かけ ２０ｇ ・・１ミリの厚さにスライス
オリーブオイル 大さじ　４ ４０ｃｃ
アンチョビーソース 大さじ　３ ３０ｃｃ
クレイジーソルト 適宜

パスタを茹でる
鍋に水と塩を入れて強火にかけ、沸騰したらパスタを入れ
１１分茹でる・・袋には「１２分茹で」とあるが、アルデンテに
茹でるため、標準より１分短縮する。

ソースをつくる
フライパンにオイルとニンニクを入れて中火にかけ、
きつね色になったら引きあげる。
コーンを入れて炒め、オイルが回ったらそら豆を加える。
サッと炒めてアンチョビーソースと、パスタの茹で汁をお玉
一杯加えて、全体をかき混ぜ火力を一番弱火にしておく。

・・パスタの茹で具合を見る・・
パスタを茹で始めてから１１分・・１本引きあげ噛んでみる。
・・髪の毛１本の芯がある・・くらいがベスト・・

パスタをフライパンに移す
茹ったパスタを、フライパンに移してソースを絡め、温めた
器に盛りつけ、刻んだパセリをのせて出来あがり。

そら豆とエビのパスタ

昨秋植えたそら豆が採れ始めました。タネは隣接尼崎市に古くから伝わる「富松一寸豆」です。
さや抜きして茹でた豆とエビでソースを作り、アルデンテに茹でたスパゲティと和えました。ソー
ースの味つけはアンチョビーベースにします。季節を感じさせるおいしいパスタができました


材　料
パスタ（スパゲティ） ２人分 １６０ｇ ・・沸騰した湯に入れて１１分・・アルデンテに茹でる
水 ２リットル ・・パスタ１人分に１リットルが標準
しお 大さじ　１ １０ｇ ・・水１ℓに５～１０ｇが標準・・ソースの味つけで加減する

ソースの材料
そら豆 １６０ｇ ・・茹でて薄皮を剥き、中身だけにする
エビ ８尾 １６０ｇ ・・背ワタと皮をとり２㎝大に切る
ニンニク １かけ ２０ｇ ・・１ミリの厚さにスライス
オリーブオイル 大さじ　４ ４０ｃｃ
アンチョビーソース 大さじ　３ ３０ｃｃ
クレイジーソルト 適宜

パスタを茹でる
鍋に水と塩を入れて強火にかけ、沸騰したらパスタを入れ
１１分茹でる・・袋には「１２分茹で」とあるが、アルデンテに
茹でるため、標準より１分短縮する。

ソースをつくる
パスタを茹でる合間に、フライパンにオイルとニンニクを
入れて中火にかけ、きつね色になったら引きあげる。
次いでエビを入れて炒め、赤くなったらそら豆を加え
アンチョビーソースと、パスタの茹で汁お玉１杯を加える。
全体をかき混ぜて、火力を一番弱火にしておく。

・・パスタの茹で具合を見る・・
パスタを茹で始めてから１１分・・１本引きあげ噛んでみる。
・・髪の毛１本の芯がある・・くらいがベスト・・

パスタをフライパンに移す
茹ったパスタを、フライパンに移してソースを絡め、温めた
器に盛りつけ、刻んだパセリをのせて出来あがり。

そら豆の冷凍保存

今日5月26日は、朝から1日中雨模様でした。ここしばらく雨が降らなかったので恵みの雨です。
5月初から昨日まで、きぬさや・グリーンピースに始まり、昨25日のジャガイモ収穫まで、切れ目
がない農作業の日が続きました。隣接する50坪ほどの畑は、昨年末に返したので夏野菜作り
の作業が無くなり、10月までは農作業から解放され、この夏はラクができます。

昨日収穫したジャガイモは4種類、１畝20m・全70株でした。往時は6畝12種類のジャガイモを作
りましたが、今考えると狂気の沙汰であります。たった1畝のジャガイモを収穫し、後始末するの
にゲンナリ疲れていますが、6畝作ったときは今ほどの疲れを感じませんでした。1年ごとに体力
の衰えを感じながらも、この秋は何を植えようか・・と性懲りもなくプランを練っています。

レシピに使ったそら豆は、隣接する尼崎市富松地区に伝わる「富松一寸豆」のタネを貰い受けて
育てました。今年で3年目になります。富松地区は我が家から南西700ｍほどの至近距離にあり、
ここで作られるそら豆は800年の歴史がある伝統野菜です。豆の大きさが3～4㎝ある大きさから
一寸豆の異名がつきました。

富松地区の氏神「富松神社」では、5月中旬に「富松一寸豆祭り」が催されます。収穫した一寸豆
を神前に供える行事が終わると、ここでしか買えない「一寸豆」の即売会があります。茹でた豆や
豆ご飯の試食などもできます。即売には家内と一緒に整理券ゲットに行きました。今年は270人
分を用意したそうですが、昨年はそら豆が不作で160人分しか用意できなかったと聞きました。

始めてこの「一寸豆」を食べた時の感激は今も鮮明に覚えています。以来この豆に取りつかれ、
何としてでも自作したいと思い、タネの獲得に執念を持ちました。TPP交渉で日本の農業の存続
が懸念される中、タネをめぐる種苗会社の戦略争い＝seed戦争が展開されていると言います。
富松一寸豆のタネ獲得までの腐心を思い出し、作物のタネの重要さを今更ながら感じています。

レシピはそら豆の冷凍保存とパスタ二題です。出盛りのそら豆でお試しください。


昨秋植え付けた富松一寸豆が実り始めました。適期をみて収穫しますが食べるのがおいつき
ません。植えたのは１７株ですが１株で１キロほどの豆がとれ、時季が来ると一気に実ります。
ネットで調べると茹でて冷凍するのがベストとあり、それを忠実に再現したのがこのレシピです。

材　料
そら豆 適量
塩

用意するもの
熱湯 豆の６倍量
氷 適量

作り方
さや抜きと同時に湯を沸かす
鍋にそら豆の６倍量の水を入れて火にかける。
そら豆はさや抜きしたら、時間をおかず直ぐに
茹でるのがおいしく食べるコツ。

そら豆を茹でる
湯に適量の塩を入れて、沸騰したらさや抜き
したそら豆を入れて１分半～２分間茹でる。
おはぐろが緑色の未熟な豆なら１分３０秒、
黒いときは２分間茹でる。

豆を引きあげて冷水で冷やす
茹でたそら豆を網ざるにあげ、水をかけて
粗熱をとり、氷水に入れて冷やす。
・・氷は、そら豆の倍量を用意する・・

水気を拭き取って袋に入れ冷凍する
そら豆をザルにあげて水気を切り、タオルで
水気を拭きとりジップロックに入れ冷凍する。
・・一連の作業は手早く行う・・

チーズとかぼちゃのサラダ

チーズの塩味とかぼちゃの甘い味がおいしいサラダです。かぼちゃが温かいうちにチーズを
混ぜると、チーズが柔らかくなります。カッティングチーズは思いつきでトッピングしましたが
これも結果オーライ・・でした。

材　料
切れてるチーズ ５０ｇ ・・１㎝角のサイコロに切る
かぼちゃ １２０ｇ ・・レンジでチンして１．５cm角のサイコロに切る
スナップエンドウ ５０ｇ ・・塩茹でして、１．５㎝大に切る
カッテージチーズ ２０ｇ
ミニトマト ２～３こ ・・薄く輪切りする
パセリ １～２本 １０ｇ ・・みじん切り

ソースの材料
ヨーグルト 大さじ　２
マヨネーズ 大さじ　３
ディジョンマスタード 小さじ　１
・・ソース作りは以上の材料を泡だて器で混ぜるだけ・・

作り方
切れてるチーズチーズ、かぼちゃ、スナップエンドウを
混ぜ合わせ、ソースを絡めて器に盛る。
カッテージチーズ、ミニトマトとパセリをのせる。

チーズとりんごのサラダ

チェダーチーズは、ナチュラルチーズ・・火入れをしていないチーズです。イギリスの代表的な
チーズで、古くからイギリス南部のチェダー地方で作られていました。本来は乳白色で、オレン
ジ色に着色したものがレッドチェダーチーズです。きれいな色なので料理作りに使われます。

その１．
材　料
レッドチェダーチーズ ６０ｇ ・・１㎝角のサイコロに切る
りんご １/２こ １２０ｇ ・・７～８mm角のサイコロに切り、塩水に浸ける
レーズン 大さじ　３ ３０ｇ ・・粗みじん切り
パセリ １～２本 ５ｇ ・・みじん切り
ミニトマト ３こ ３０ｇ
ソースの材料
ヨーグルト 大さじ　３
マヨネーズ 大さじ　３
ディジョンマスタード 小さじ　１
・・ソース作りは以上の材料を泡だて器で混ぜるだけ・・

作り方
チーズとりんご、粗みじんに切ったレーズンを混ぜ合わせ、
ソースを絡め、器に盛りミニトマトとパセリをのせる。

その２．
材　料
切れてるチーズ ５０ｇ ・・１㎝角のサイコロに切る
りんご １/２こ １２０ｇ ・・７～８mm角に切り塩水に浸ける
ニンジン ５cm ５０ｇ ・・茹でて１㎝のサイコロに切る
そら豆 １０さや ２０ｇ ・・塩茹でして甘皮を剥く
レーズン 大さじ　３ ３０ｇ ・・粗みじん切り
カッテージチーズ ２０ｇ
ミニトマト ２～３こ ・・薄く輪切りする
パセリ １～２本 １０ｇ ・・みじん切り
ソースの材料
その１と同じ
作り方
切れてるチーズチーズからレーズンまでの材料を混ぜ合わせ、
ソースを絡めて器に盛り、カッテージチーズ、ミニトマトとパセリ
をのせて出来あがり。

チーズとオレンジのサラダ

レシピはチーズを主材にしたサラダ三題です。3月のはじめ市内にある雪印メグミルクの工場で
チーズの種類とその食べ方のレクチャーを受けてきました。当日試食したのは8種類・・そのうち
サラダに合うのがいくつかあって、以来チーズベースのサラダにはまりました。

人類最古のチーズ製造の痕跡はポーランドで発見され、紀元前7500年前のものと言います。酪
農がチーズ作りの基にあり、加工食品として最古の歴史を持つチーズは、その種類1000種類も
あるそうです。日本では古く中国から乳製品が持ち込まれ、醍醐が今のチーズと言われますが、
農耕用に牛を飼っても、牛乳を搾る文化がなく、明治になるまでチーズは普及しませんでした。

チーズで思い出すのがナポレオンとブルーチーズ。もう一つはアルプスの少女ハイジのおじいさ
んのオンジが作る円盤状のチーズです。TVアニメで視るチーズの大きさと形から、スイスのエメ
ンタールチーズ・・直径30～45cm、厚さ15～25cm、重さ15～35kg、熟成期間3～4年・・と思います。

ナポレオンのブルーチーズは余りに有名で詳細は省きますが、フランス人好みのエッチでウィット
に富んだ小咄です。ナポレオンと言えば、ブレザー（上衣）など袖につけたボタンはナポレオンが
考えたという説があります。ロシア遠征の時、従軍する兵士が寒さで鼻水をだし、上衣の袖で拭う
のを防止するためボタンをつけさせた・・話としては面白いが、事実か否かは疑わしいと言います。

レシピのサラダは、チーズの試食でリンゴと一緒に食べるとおいしい・・と言われたのがヒントです。
オレンジとかぼちゃもリンゴの延長で、試作して食べてみると想像した以上においしいサラダがで
き、自分のオリジナルと思いきや、ネットで視ると類似のれしぴがゴマンとありました。料理という
ものはそれが当然で、何かをヒントに新ネタを考えたと思っても、大抵は類似のレシピがあります。
それにしてもおいしいサラダなのでぜひお試し下さい。一番のおすすめはオレンジとチーズです。

チーズは大別して、乳に乳酸菌を加え発酵・熟成させたままのナチュラルチーズと、それを加熱
溶解し発酵を止めたプロセスチーズの二つがあります。切れてるチーズはプロセスチーズです。
ナチュラルチ－ズは乳酸菌が生きていて長期保存に不向きです。開封後は早く食べ切りましょう。

材　料
切れてるチーズ ３㎝ ６０ｇ ・・１cm角×５mm巾に切る
オレンジ １こ １２０ｇ ・・皮剥きした正味量
レーズン ２０ｇ ・・粗みじんに切る
茎ブロッコリー ３本 ３０ｇ ・・茹でて細かく刻む
ミニトマト ２こ ２０ｇ ・・横にスライス
パセリ １本 ５ｇ ・・みじん切り
ソースの材料
ヨーグルト 大さじ　３
マヨネーズ 大さじ　３
ディジョンマスタード 小さじ　１/２

作り方
ソースを作る
ヨーグルトとマヨネーズを等量ずつとディジョンマスタードを
よく混ぜる。
・・ディジョンマスタードの代わりに粒マスタードでもよい・・

オレンジの皮を剥く
外側の厚い皮を白い部分まで剥く。天辺からナイフを入れ
グルグル回しながら剥くときれいに剥ける。斑に残った白い
皮もきれいにとり、袋の境目にナイフを入れ果実を切りとる。
ジュースが滴るのでボールを置いて受け、残った袋をしぼり
ジュースを取ってソースに混ぜる。

ミニトマトとパセリ以外とソースを合せて均等にまぜ、器に
盛り、ミニトマトとパセリをのせて出来あがり。

チーズは在庫の「切れてるチーズ」＝プロセスチーズに
しましたが、チェダーチーズでもおいしいです。

さわらとネギの炊き合せ

魚偏に春とかいて「さわら」と読ませる・・それで鰆の旬が「春」とされます。実際は秋口から冬を
経て初夏までが鰆がおいしい時季と言います。スーパーの魚介コーナーでは年間通じ、切り身
や味噌漬けで販売されます。でも、矢張りおいしいのは今の季節、レシピ参考にお楽しみ下さい。

材料
さわら切り身 ３切れ ２４０ｇ
下仁田ネギ ３本 ８０ｇ
木の芽 適宜

調味料
醤油 １/３カップ ６０㏄
みりん １/３カップ ６０㏄
酒 １/３カップ ６０㏄

作り方
調味料全部をなべに入れて煮立たせ、さわらの
切り身を入れ、落としブタをして中火で煮る。
味見して調え、煮汁を半分小鍋に移してネギを
煮る。

温めた器にさわらとネギを盛りつけ、煮汁を加え
木の芽を添える。

ネギとヨコワのぬた

茹でたネギを酢味噌和えるぬたは手軽に出来ておいしい和え物・・本来はワケギを使います。
ワケギはネギと玉ねぎの雑種で旬の食べごろは３～４月です。今は時季外れなので畑に残る
下仁田ネギを掘り上げました。ぬたの相手はイカ、たこ、貝類ですが、お造りともよく合います。

材　料
下仁田ネギ ４本 １２０ｇ ・・ネギの葉先を１㎝ほど切りとる
ヨコワの刺身 ８切れ ４０ｇ

調味料
白味噌 大さじ　２ ３０ｇ
さとう 大さじ　１ １０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
練りからし 小さじ　１ ５ｇ
柑橘酢 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
ネギを茹でる
沸騰した湯に塩一つまみ加え、ネギの白い部分を
湯に浸し、２分おいて青い葉の部分を沈め、一呼吸
おいてスノコに移す。冷めてから３ｃｍ巾に切る。

芥子酢味噌をつくる
小鍋に白味噌と砂糖を入れて練り合わせ、日本酒、
みりん、出汁を加えてかき混ぜ、弱火でゆっくりと
煮詰め、火を止めて冷ます。
つぎに、柑橘酢を加えて混ぜ合わせ、最後に練り
芥子を混ぜ合わせる。

具材をからし酢味噌で和える
茹でたネギとヨコワを混ぜてから酢味噌を和える。
・・酢味噌は少しずつ加え、味見しながら調える・・

核武装

エマニュエル・トッド、1951年生れ、フランスを代表する左派の知識人で歴史人口学者です。
氏は25歳（1976年）の時、処女作「最後の転落」を発表しソ連の崩壊を予言しました。2002
年の「帝国以後」では米国が衰退期に入ったと指摘し世界の注目を集めました。年初5日の
日経に「2014年、世界秩序の行方は」と題した中で、氏は次のような世界観を述べています。

米国は今、岐路に立っていて生まれ変わる過程にあり、軍事力や経済力は低下するが逆に
ソフトパワーは強まると評価。これに対しドイツの支配力が強まる欧州には懸念を示しました。
中国の台頭には懐疑的で悲観的な見方をし、ロシアについてはその外交力の巧みさを評価。
日本の経済政策「アベノミクス」については、国民の幸福を目指す態度が潜在的に込められ
ていると評価し、欧州にもこのような政策が出るのを望む・・としています。
（1月5日付日経朝刊9頁「日曜に考える」より抜粋）

そのトッド氏が「VOICＥ6月号」総力特集の中で「核武装大国・日本への期待」と題した対談
を行っています。氏の日本に対する核武装提言は今回が初めてではなく、2006年朝日新聞
のインタビューで核武装の提言をしていて、要旨は次のとおりです。

核兵器は偏在が怖い。広島・長崎の悲劇は米国だけが核を持っていたからで、米ソ冷戦期
には使われなかった。インドとパキスタンは双方が核を持った時に和平のテーブルについた。
中東が不安定なのはイスラエルだけに核があるからで、東アジアも中国だけでは安定しない。
日本も持てばいい」と述べ、被爆国である日本が持つ核への国民感情については「国民感情
はわかるが、世界の現実も直視すべき」としました（Wikipedia/エマニュエル・トッド9/10より）。

VOICE6月号で、日本の核武装について（2011年の福島原発事故の後も）その考えは変わら
ないとし、「他国の力を借りず、自力で国を守ることができないかぎり、日本が完全に安全に
なることはない」と述べています（同誌58頁）。・・・関連するURL4件を下におきます・・・

次回お送りするレシピは、ネギと魚の「ぬた」と「炊き合わせ」二題です。核武装は今の日本では
消化不良を起こしそうですが、レシピは二つとも消化の良い食材です。どうぞお試し下さい。



Wikipedia エマニュエル・トッド


Wikipedia帝国以後


PRESIDENT Online 核兵器よりも原発のほうが危険


日本経済新聞　日曜に考える　2014年、世界秩序の行方を占う

レンコ鯛のアラのスープ

この日、馴染みの魚屋さんが店終いする１５時直前に入店しました。平台に頭と腸を取った体長
１２ｃｍほどのレンコ鯛が５尾・・２５０円とあります。店長に「ささ漬けできる？」と訊くと大丈夫！の
答えでした。三枚におろし腹骨を取りますが捨てるのは勿体ない・・それで作った魚のスープです。

材　料
レンコ鯛のアラ ５尾分
フュメドポワソン １スティック
マギーブイヨン １/２こ
白ワイン １/２カップ ９０ｃｃ
昆布の浸けだし ３カップ ５４０ｃｃ

パセリ ３本
ローリエ ３枚
ローズマリー １枝
ディル ２本

作り方
昆布の浸けだしと白ワインを中火にかける。
レンコ鯛の中骨と腹骨を加え、パセリ以下の
ハーブを加えて煮込む。
火力は最後まで中火で、ゆっくり味と香りを
ひきだすように煮込む。
フツフツし始めから２０分ほど煮て火を止め、
煮汁をストレーナーで漉しとる。

漉しとった煮汁をペーパーで漉して味つけする。
・・フュメドポワソン=魚の出汁と言う顆粒出汁を使う・・
・・フュメドポワソンはマスコットフーズの製品です・・
１スティック＝６ｇと、マギーブイヨン１/２こ＝２ｇを
加えて煮立たせ、味見して調える。

温めたスープ皿に入れ、好みの青みを散らせる。
レシピは、刻んだパセリです。

菜の花とオイルサーディンのパスタ・・・アンチョビー味

今日5月9日、自動車免許更新に行きました。先月10日に免許更新に必要な高齢者講習を
受講して30日目にやっと更新手続きを済ませ、（大げさに言えば）大事業を終えた感じです。
この間に、胃カメラ検査と大腸ポリープの切除を受けました。二つのうちポリープ切除では
当日以降5日間は外出を避け、自宅で安静するように言われました。この他に色んな行事
が立て続けに入り込んで、更新手続きに1か月を要した次第です。

免許更新の高齢者講習と言うのは・・70歳から免許更新するには高齢者講習を受けないと
更新できません。75歳になると、講習の前に「講習予備検査」＝認知機能検査を30分かけて
行います。内容は①当日の年月日、曜日と時間を回答、②4枚のイラストを見てヒントなしの
回答とヒントありの回答・・1枚のイラストに4コマの絵があり、一つの絵毎に検査員が絵をもと
にヒントを言う・・例えば「オルガン」の絵なら「楽器」と言う風に16コマの絵とヒントを言うのを
思い出して回答する・・と言うのがヒントありの回答です。③は時計の文字盤を描いて「〇時
〇分」の時刻を描くと言うものです。

予備検査が終わると、ビデオによる講習と自動車運転の実地講習、シュミレーションによる
運転適性検査、視力検査があります。わたしは3年前の検査で「白内障の進行」を指摘され、
1年後に白内障治療のためのOPを受けました。実地講習では、自分のクセを指摘されるなど
日常運転の勉強にもなる内容の濃い講習であります。

お送りするレシピは「菜の花とオイルサーディンのパスタ」と「レンコ鯛のアラのスープ」です。
前回お送りするスケジュールに入れていたのをうっかり飛ばしてしまい、№が後先になりました。
運転免許のほかに、レシピ送信でも認知機能検査の必要がありそうです。

パスタ作りは茹で時間が決め手・・麺類の共通事項です。パスタでもマカロニなどのショート
パスタはともかく、スパゲティのようなロングパスタは茹で過ぎが禁物です。レシピのパスタは
ソースが短時間でできます。パスタを茹でる時間に合せてソース作りを始めてください。

材　料　
パスタ ２人分 １８０ｇ ・・№１２、径１．９ミリのスパゲティ１２分茹で
菜の花 １/２パック １００ｇ ・・パスタを茹でる途中にいれて茹でる
オイルサーディン ４フィレ ８０ｇ ・・自家製・・瓶詰ししたもの
アンチョビーソース 大さじ　１ １２ｇ
オリーブオイル 大さじ　３ ３０ｃｃ
ニンニク １かけ １５ｇ ・・細かく刻む・薄切りする・・好みの方法で・・
とうがらし 少々 ・・タネをとり細く輪切りにする
塩 大さじ　１ １０ｇ

作り方
パスタを茹でる
パスタは、太さにより茹で時間が異なる。
袋の説明書きにある茹で時間を参考に・・アルデンテに
茹でるには、説明書きより１分間短くする。
パスタを茹でる湯の量は、１人分当り１リットルが目安、
・・塩の量は１リットル当たり５ｇ～１０ｇ。
レシピではソースの味つけにアンチョビーソースを使う
ので５ｇにした。薄味のソースなら加減して増やす。

菜の花を茹でる
パスタの茹で時間５分前に菜の花を入れて茹でる。

ソースをつくる
刻んだニンニクとオリーブオイルを入れて中火にかける。
ニンニクの香りが立ったら、茹でた菜の花を入れて炒め、
オイルサーディンとトウガラシを入れる。
アルデンテに茹ったパスタを移し入れ、アンチョビーとパスタ
の茹で汁を適量加えて、できあがり。

温めたお皿に盛りつけ、バジル・パセリなど好みのハーブを
トッピングする。

ちくわと根菜の旨煮

夕飯のおかずに何か・・と冷蔵庫の野菜室から選び出して、ちくわの出汁で旨煮を作ることに
しました。厚揚げも１パックあるし、浸け出汁したのあとの昆布もある・・それらを動員して煮た
のが今回のレシピです。手許の食材で何をどのように作るか・・それも料理作りの楽しみです。

材　料
だいこん ５㎝ １００ｇ ・・皮むきして2㎝厚さのいちょうに切る
にんじん １/２本 ８０ｇ ・・皮むきして2㎝厚さのい筒切り
ごぼう １/２本 ５０ｇ ・・皮つきのまま2㎝大の乱切り
レンコン ５㎝ ８０ｇ ・・皮むきして2㎝厚さの半月切り
こんにゃく １/２丁 １００ｇ ・・塩もみして2㎝の角切り
厚揚げ ２こ ８０ｇ ・・熱湯をかけて油抜きし3cm大に3角に切る
昆布 ５㎝ ２０ｇ ・・3cm角に切る
ちくわ １パック １２０ｇ ・・s等分に切る

調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
思いつきで作るので、手が込んだ下こしらえは省略します。
それでも、だいこんは茹でてから使いたい・・こんにゃくも
茹でてからにしたい・・後はいきなり煮ていくことにします。

調味料を全部鍋に入れて中火にかけ、ごぼう、レンコン、
昆布ををいれ、フツフツ煮え始めたらニンジン、こんにゃく、
ちくわ、厚揚げを入れ、落としブタをして中火で４～5分煮る。
煮汁の味見をして調え、火を1ポイント落として10分ほど。
・・途中で１～２回鍋が返しすると、味にムラがなくなる・・

たけのこの旨煮

お送りするレシピは筍の旨煮と、ちくわと根菜の旨煮です。筍は茹でずに、生から炊きました。
「掘ってから数時間内なら、生炊きできる」・・と行きつけの筍農家「Ｈ」さんから聞いていました。
昨年のこと、朝掘りの筍を持ち帰り、茹でた残りの茹で汁を嘗めてみました。それは甘味を
伴った上品な味で、茹で汁でおつゆを作った程でした。これほどおいしい出汁を煮出して
捨てるのは惜しい・・来年は生のままで煮よう・・と思い、それを今年実行しました。

今回レシピは、二つとも「旨煮」としました。煮物を作ってレシピの題名をつけるのに悩む時が
あります。「ちくわと・・」の方は「煮しめ」が相応しいのでは？と思いましたが、煮汁を残して
仕上げたので「旨煮」にしました。煮しめは、日保ちさせるため濃い味付けで、煮汁がなくなる
まで煮ますが、旨煮は「甘味が勝った味付けで、みりんで照りをだして煮汁を残す」からです。

それにしても、日本料理の煮物は種類が多いのに戸惑います。煮しめ、旨煮などは煮方から
ついた名前ですが、使う調味料からは味噌煮、醤油煮などの名がつき、地名から名が付いた
筑前煮、吉野煮などがあります。

筍の話に戻ります。タケノコを「筍」と書くのは、芽生えてから旬（10日）の内がタケノコでそれを
過ぎると竹になることを意味する・・と言います。筍は生長し始めてから早く収穫するほどおいし
いとされ、生長するに従い、含まれている甘味成分が消費され、繊維質が堅くなり、苦味が強く
なる・・こうなると食べられなくなります。

前記、長岡京の筍農家の方は、5月に入った今、おいしい盛りは過ぎた・・と言います。香りも
味も、本当においしいのは、ほんのわずかな期間のように思います。あらゆる農作物が、時季
を問わず生産できる昨今、筍は人間の意のままにならない稀有な作物の一つと思います。
盛りが過ぎたと言っても、まだおいしさが残る筍を楽しめるのも、あとわずかな期間です。
連休の1日、ドライブして山間に入り、掘りたての筍を探してみてはいかがですか？

今年も京・長岡の山中まで筍を買いに行きました。買い求めた筍の根もとを切りとって一口大に
切ってそのまま出汁で煮ました。筍の茹で汁を味見すると、濃い旨味を感じたので、試しに生の
まま出汁に入れて煮ました。結果はこれまでにないおいしさで「生炊きがおいしい」は本当でした。

材　料
筍・根もと ３本分 ３５０ｇ

調味料
昆布の浸け出汁 １．５カップ ２７０ｃｃ
削りかつお 一つかみ ４０ｇ
淡口 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
昆布と鰹の出汁をとる
昆布の浸け出汁を火にかけ、沸き立つ前（９０℃前後）に
削り鰹を加える・・火力は中火以下にする。
フツフツし始めたら最弱火にして２分ほど置いて火を止める。
鰹が鍋底に沈んだら、目の細かい網ざるで漉す。

筍を出汁で煮る
出汁を鍋に入れ、一口大に切った筍を入れて中火で煮る。
７～８分煮て出汁含ませて、調味料を加える。

味つけはみりんから
みりんと日本酒を加えて７～８分中火で煮て甘味を含ませ
最後に淡口を加えて一煮立ちさせ、火を止める。。
温度が下がるまで静かに置いて、適温になってから温めた
器に盛り付ける。
木の芽をたっぷりのせて出来あがり。

絹豆腐のかき玉汁

昆布と削り鰹の出汁で作ったかき玉汁に、絹ごし豆腐を小さくダイスカットした吸いものです。
かき玉汁が口にやさしい汁なので、豆腐は木綿より絹ごしが合います。青みも、ネギや木の芽
のような香り高いものより、芹や三つ葉のように落ち着いた香りがふさわしいと思います。

材　料
絹ごし豆腐 １/２丁 １４０ｇ ・・７～８mm角のサイコロに切る
たまご ２こ １２０ｇ ・・割りほぐしておく
出汁 ２．５カップ ４５０ｃｃ ・・昆布の浸け出汁と削りかつおで出汁をとる
白だし 小さじ　１ ４ｃｃ ・・なければ淡口醤油
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
芹or三つ葉 ２本 １０ｇ ・・かき玉汁を器に入れる直前に刻む

作り方
出汁は、昆布の浸け出汁に削りかつおを加えてとる。
かつおの量は片手を目いっぱい広げてつかむ程の量。
昆布だしが温まってから加え、煮立ったら一呼吸置いて
火を止め、削りかつおが落ち着いたころ網ざるで漉して、
更にペーパーで漉しとる。

漉しとった出汁を火にかけ、サイコロに切った豆腐を加え
白だし（又は淡口）で味を調え、溶き卵を加えてかき混ぜる。
・・出汁の温度はフツフツする程度、沸き立たせないように
火加減しながら、溶き卵を糸を引くように少しずつ流し入れ、
同時に鍋の中を菜箸で、渦を巻くようにゆっくりかき混ぜる。

・・別の方法として、片栗粉を水溶きして出汁に入れてとろみ
をつけるやり方があります。お好きな方で作ってください。

味見して、薄いようなら味塩を一振りして調える。

お椀に入盛り刻んだ芹（又は三つ葉）を散らして出来あがり。

筍ご飯・・焼き穴子のひつまぶし風

筍ご飯の炊きあがり・・水が引いたら刻んだ焼きあなごを入れて蒸らしたのがレシピの筍ご飯・・
焼きあなごのひつまぶし風です。「筍ご飯＋アナゴめし」のレシピですがおいしいご飯になりま
した。ひつまぶしと言えばうなぎのかば焼きですが、焼きあなごにしたのは正解でした。

材　料
米 ２カップ ３００ｇ
たけのこ １/２本 ２００ｇ ・・薄切りして１．５㎝の角切り
油揚げ １枚 ２０ｇ ・・２枚に剥がして３mm角のみじん切り
焼きあなご 　４尾 １５０ｇ ・・アタマをとり７～８mmの小口切り
出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
だし醤油 大さじ　４ ４０ｃｃ
薄焼き玉子 １枚 ・・１．５㎝の角切り
木の芽 適宜

作り方
筍に下味をつける
角切りした竹の子を、出汁１/２カップとだし醤油大さじ１を
合せた煮汁で数分煮てざるにあげ水気を切る。
（出汁と出汁醤油は分量外）
・・下味をつけないでご飯を炊くと、筍の水分で炊き上がり
のご飯の味が薄くなる・・下味をつけると味が安定する・・

焼きあなごの頭を煮出す
適量の出汁で頭を煮出し、アナゴの出汁をとる。

ご飯を炊く出汁の味と量を調える
筍の煮汁と半助の煮汁を４００ccの出汁を作る。
それにだし醤油を加えながら好みの味に調える。

ご飯を仕掛ける
洗米と筍を混ぜて炊飯器に入れ刻んだ油揚げを加えて、
上記の味を調えた出汁を入れて、炊飯モードにする。
・・油揚げは油抜きしない方がおいしく炊ける・・

焼きあなごを加えてご飯を蒸らす
炊きあがり前に切った焼きあなごをご飯の上に散らして
蒸しあがったら、底からざっくり混ぜて茶碗に盛りつける。
木の芽があれば、６～７枚のせる。