男の料理指南

知人がくれたレシピを紹介します。
アレンジも含めた男の料理です。
じーじが娘と孫に残したいレシピ

クワイの旨煮

2013年12月28日 | おせちシリーズ

クリスマス・イブの今日、今年も残すところあと1週間になりました。老夫婦二人きりの世帯も忙
しくなります。形ばかりのX’マスの飾りを始末して、狭いながらの家の掃除をしないといけません。
28日からは、お鏡と小餅をつくり、おせちの用意にとりかかります。

おせちは一時、出来合いにシフトしましたが長続きしません。元通りになりましたが、作るものは
黒豆、田作り、数の子、きんとん、金柑の甘煮に、あとは炒り鶏だけ。このうち大晦日に作るのは
炒り鶏だけです。黒豆から金柑まで全部作り置きができるので、おせち作りはラクになりました。

銀行勤め現役のとき帰宅するのは10時頃。それから一品ずつ下こしらえして煮炊きしましたが、
若いからできた芸当・・と自分でも感心します。勤めに芽が出るように・・との思いで、毎年クワイ
を料理してきました。縁起物ですが、毎年食べても霊験あらたかにはなりませんでした。

クワイの煮立て・温かいうちは、独特な苦味とほのかな甘みがあっておいしいですが、冷めると
食感がパサついて、口当たりが良くない・・茹で栗に似ていると思います。食品成分で比べると、
クワイの水分は65.5%、栗は58.8%. さつまいもが66.4% 対してジャガイモは78.1%でした。

食品成分を調べると、クワイは野菜の部にありました。私はこれまで、クワイは芋類と信じていま
したが、とんだ間違いでした。因みにユリ根も野菜でした。

レシピ「クワイの旨煮」は茹でてから皮むきしますが、初めて作る方には取りつきやすいと思います。
一緒にお送りする「炒り豆腐」二題・・年末の忙しいとき、簡単にできて作り置きできる惣菜です。
年の瀬の、お役に立てばと思いお送りします。


自作のクワイを使った「芽出しクワイの旨煮」です。これまでは、皮をむきクチナシで色づけして
から味つけしましたが、レシピは変則・・手抜きです。クワイを茹でて冷まし、六方に剥き色づけ
した煮汁で煮ました。茹でてあるので柔らかく六方に剥きやすい・・始めて作る方にお勧めです。


材 料 クワイ 10こ 220g
米のとぎ汁 4カップ 720cc

クチナシの実 1こ
水 2カップ 360cc
さとう 大さじ 5 50g
あじ塩 小さじ 1/2 2g
鰹まる 小さじ 1/2 2cc

作り方 クワイの下こしらえ
クワイと米のとぎ汁を鍋に入れて茹でる。
沸き立ったら弱火にして30分ほどフツフツ煮る。
火を止めて鍋のまま冷まし、クワイを水洗いして
たっぷりの冷水につけて一晩おく。

クワイを六方に剥く
浸したクワイをザルに揚げて水気を切る。
クワイの根元から芽に向けて皮を剥く。
6角をイメージして大胆に包丁を入れる。
・・芽を切り落とさないように注意!・・
最後に、根元を座りが良いように切り落とし
芽を1㎝ほど残して切りとる。

煮汁をつくる
クチナシを刻んで茶袋に入れて水と一緒に
火にかけ、沸き立ってから10分ほど煮る。
煮汁が濃い黄色になったら、茶袋をとりだし、
さとう、あじ塩、鰹まると、六方剥きしたクワイ
をいれて、中火で10分ほど煮て火を止める。
そのまま冷まして「芽出しクワイ」できあがり。

酒の肴に・・
茹でたクワイを芽と根元を切り落とし、横二つ
に切り上記の煮汁で煮る・・皮はあってもよい。



コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

ニュース

2013年12月26日 | Weblog

北朝鮮№2の粛清ニュースも時が経ち、ここしばらく、大きなニュースがなく、外信ニュースも
落ち着いていたら、今日は「安倍総理の靖国参拝」のニュースが入り、波紋を広げています。
中韓両国はすぐに反論を展開しましたが、米国も不快感を示したというニュースが入りました。
・・下記URLご参考ください・・以下の話題のURLも続けて添付します・・

また、国連南スーダン派遣の韓国軍に、同じく派遣中の日本の自衛隊が、小銃用の弾薬1万
発の提供をしたことにつき、韓国政府は、要請しなかったとか・・どうとか不可解なコメントを
発していています。

かと思うと、年初から「対日包囲の」先頭に立ったドイツのメルケル首相が、これまでの「親中」
から「親日」に宗旨替えしたかのような憶測も流されています。確かにドイツの一部の論評には
「おや?」と思うものがあり、彼らは「日本」をどう評価しているのだろう・・と訝しく思っていました。

そして今度は中国・・これまた刺激的な論評です。筆者はかの「日高義樹」氏・・日米関係論で
名を馳せた論客です。これが事実なら空恐ろしい話です。どこまで信じてよい話か分りませんが
先ごろの北朝鮮でおこった№2抹殺を思うと、全体主義国家のこの国でおこっても不思議はない
話と思いました。

それにしても安倍さん、なぜ今ごろ「靖国参拝」したのでしょう。中韓隣国は言わずもがな、同盟
の米国からも、「慎重を期すように・・」と忠告されていた・・と聞きます。いま、世界で一番危険な
地域は「東北アジア」と言われています。そうした中「靖国参拝」すればまた混乱するのは自明の
理のなか、あえて参拝したのはなぜ?・・そのわけを、国民に説明する義務があると思います。
・・私は靖国参拝絶対反対論ではありません。誤解下さいませんように・・



安陪首相の靖国参拝に「失望している」、米大使館が声明
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131226-00000023-jij_afp-int

恥知らずな朴政権「予備弾薬確保」の発表で韓国軍のメンツは丸潰れ(1/3ページ)
http://www.zakzak.co.jp/society/foreign/news/20131225/frn1312251810007-n1.htm

第三次メルケル政権は「親中」から「親日」に転換?
http://www.fsight.jp/23207

「対日包囲」の先頭に立つメルケル独首相
http://www.fsight.jp/14079

「世界を斬る」中国軍部がクーデターに成功、習政権を乗っ取っている・・米国防総省の衝撃的分析
・・・by日高義樹
http://www.zakzak.co.jp/smp/society/domestic/news/20131226/dms1312260724003-s.htm



コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

牛ブロック肉のシチュー

2013年12月24日 | だし・調味料・スープ類
牛肉を大きなブロックのまま煮込んだシチューです。できあがったら2㎝ほどの厚さに切って
お皿に盛りつけて煮込んだソースを乗せ、温野菜を添えます。煮込む牛肉はブリスケ=ブリ
ケット・・肩バラブロック肉・・使い勝手の良いシチューに最適の牛肉です。ぜひお試し下さい。

材 料 牛ブロック肉 600g
塩胡椒 大さじ 1
小麦粉 大さじ 3
オイル 大さじ 2
ニンニク 1かけ 10g
玉ねぎ 1こ 280g
にんじん 1本 180g
セロリ 1本 80g
フォンドボー 1パック 32g
赤ワイン 1カップ 360cc
デミグラスソース 1缶 290g
水 1カップ 360cc
ブーケガル二 1こ

作り方 牛ブロック肉に小麦粉と胡椒など振りつけ、鍋で焼きつける
ブロック肉全体に、小麦粉と塩こしょうを振りつけ、手の平で
叩いてなじませる。フライパンにオイル大さじ2を入れて
熱し、ブロック肉入れ表面に焦げ目がつくまで焼く。

野菜とブロック肉を煮込む
鍋にオイルとんにくと入れて火にかけ、香りが立ったら
玉ねぎ、ニンジン、セロリの順に炒める。
水、フォンドボーを加え中火で10分煮て、ブロック肉と
赤ワイン、ブーケがル二をを加え、中火で3時間煮る。
・・途中焦げつきに注意・・弱火に切換えてもよい。

つけあわせの温野菜を作る・・材料はレシピの分量外です
材料は好み・・レシピは人参、じゃがいも、セロリにします。
親指大の大きさに切り、水とブイヨンと一緒に煮るだけ。

ソースを作って、シチューを器に盛る
ブロック肉を引き上げ、煮汁にデミグラスソースを加え20分煮る。
ソースの味見をして調え、スライスした牛タンを鍋に戻す。
・・肉の厚さは1.5~2㎝ほど・・
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

タンシチュー

2013年12月24日 | だし・調味料・スープ類

牛タンと牛ブロック肉・・二つともかたまりのまま煮込むシチューです。4人分なら800gが適量、
若い方の時は1キロほど用意します。普通は5cm大の角切り肉を野菜と煮込んで作りますが、
大きいままを煮込み、できあがりをスライスして食べると別趣の味わいがあります。

二つとも、材料も作り方もほぼ同じです。違うのはメインのタンと牛肉だけです。作り方を読む
と面倒な料理と誤解されそうですが、冬の定番料理「おでん」と同じです。はじめの仕込みさえ
しっかりやれば、あとは弱火で時間かけて煮るだけです。

時間があれば二日かけて作ると、味に深みが出てよりおいしくなります。これも「おでん」に似て
います。1日中弱火で煮て、寝るときは火を止め、翌朝弱火にかけて夕方まで煮ると、ソースの
味に深みが出てきます。タンは箸先でつまんでも切り取れるほど、とろりした味わいになります。

できあがりをタッパーなどに入れ、冷蔵庫に置けば2週間は大丈夫。作り置きすれば、不意の
来客の時に重宝します。温めなおすときは、適量の赤ワインを加えると、味も香りもよくなります。
スライスして平鍋にソースと一緒に入れて、IHクッキングヒーターにかければ、鍋料理の雰囲気
になり、パーティのメインディッシュに喜ばれるでしょう。

このお正月、会食パーティがあって料理が決まらない・・と言うときは、この二つをお勧めします。
大きい鍋があれば、タンと牛肉が一緒に煮込めます。あとは人参や玉ねぎ、じゃがいも、セロリ、
ブロッコリーほか好みのものを温野菜にした加えると豪華な料理になります。年末に作っておき、
皆が集まったとき、温めなおせばOK・・お正月にラクができる料理です。

アメリカ産の牛タンが出回るようになりました。TPPに先駆けての緩和措置かもしれませんが、
牛タン好きな私には歓迎です。久し振りにコストコに買物に行くと牛タンが並んでいて、1パック
1.3キロが3700円ほど。国産牛タンに比べ随分安い・・これから牛タン料理が楽しめそうです。


材 料 牛タン 1ブロック 1.3キロ
黒胡椒と塩 各小さじ 1/2
小麦粉 大さじ 5
オイル 大さじ 2 20cc
ニンニク 2かけ 20g
玉ねぎ 1こ 280g
にんじん 1本 180g
セロリ 2本 180g
フォンドボー 1パック 32g
赤ワイン 2カップ 360cc
デミグラスソース 1缶 290g
水 2カップ 360cc
ブーケガル二 1こ

作り方 牛タンに小麦粉と胡椒など振りつけ、鍋で焼きつける
タン全体に、小麦粉と塩、黒胡椒を振りつけ、手の平で
叩いてなじませる。フライパンにオイル大さじ2を入れて
熱し、牛タンを入れて表面に焦げ目がつくまで焼く。

野菜と牛タンを煮込む
鍋にオイルとんにくと入れて火にかけ、香りが立ったら
玉ねぎ、ニンジン、セロリの順に炒める。
水、フォンドボーを加え中火で10分煮て、牛タンと赤ワイン
ブーケがル二をを加え、中火で3時間煮る。
・・途中焦げつきに注意・・弱火に切換えてもよい。

つけあわせの温野菜を作る・・材料はレシピの分量外です
材料は好み・・レシピは人参、じゃがいも、セロリにします。
親指大の大きさに切り、水とブイヨンと一緒に煮るだけ。

ソースを作って、タンシチューを器に盛る
牛タンを引き上げ、煮汁にデミグラスソースを加え20分煮る。
ソースの味見をして調え、スライスした牛タンを鍋に戻す。
・・牛タンの厚さは1.5~2㎝ほど・・





コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

さくらえびご飯

2013年12月19日 | ご飯類
いつもの魚屋さんの平台に、活けの「さくらえび」がありました。この日、懇意にしている知人と
一緒でした。私たちは活けの鰆を片身とサクラエビを、知人たちは鮭、ぶり、たらなどの切り身
でした。この日求めたさくらえび半分をご飯に、残りは生で食べましたが、どちらもgoodでした。

材 料 米 1合 150g
活さくらえび 1/2パック 40g
日本酒 大さじ 2 20cc
水 1カップ 180cc
淡口 小さじ 2
昆布出汁の素 1/2パック

作り方 お米を研ぎ、きれいに水洗いする。

釜に、水洗いしたお米と水、日本酒、
淡口、昆布出汁の素を入れて火に
かける。
・・お米と水が同量なので、ご飯は
硬い目になりますが、お焦げを作る
には、これくらいが良いでしょう・・


さくらえびは、ご飯が噴き上がった
瞬間に加える。
・・さくらえびを加えるまでは、油断
なりません。煮過ぎてはおいしくない
・・早く入れるより遅い方がよい・・
ごはんの水が引きかげんの頃に
入れてもよいくらいです。

炊き上がったら、なべ底からさっくり
混ぜて、お茶碗に盛ります。

活けのさくらえびがないときは、干した
さくらえびで炊いてもおいしいです。
この時、生姜を細かくきざんで加えると
ひと味違ったごはんになります。
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

寒鰆の昆布締め

2013年12月18日 | 魚介類

レシピは寒鰆の昆布締めとさくらえびご飯です。鰆の昆布締めの参考本は紹介文に書き
ましたように「みおつくし料理帖」ですが、さくらえびご飯は私の思いつきです。そう申しまし
ても、料理はに無限の分野があるので、自分の創作と思っても、すでに他人様が作ったと
いうことが多々あります。

今月(’13年12月)4日、いつもの魚屋さんに行くと1m程の見事な鰆が「山口産=5000円」
の札がついて、これを半分ゲットします。隣の平台に活けのさくらえびが3pack並んでいて
1パック550円・・これを1パック・・ご飯にするつもりで買いました。

さわらは昆布締めと塩焼きにしようと考え、あとは白ねぎと一緒に鍋にするつもりでしたが、
一緒に行った知人に「半分欲しい・・」と求められ、残ったのは1/4身・・それで、昆布締め
と塩焼きなどをつくりました。

同時に求めた「活けのさくらえび」は珍しい・・そう思って、これを前記ご飯に炊きこみます。
ふるさと山口の雑魚えびはかき揚げ天ぷらにしますが、炊き込みご飯にすると抜群におい
しい・・それをヒントにしました。

さくらえびは、魚体が4センチ前後の小さなエビ。これを産するのは日本では静岡県・駿河
湾だけである・・と言います。さくらえび漁の歴史は浅く、1894年に由比の漁師がアジの網
引き漁をしていた時、網が深く潜ってしまいました。その時偶然大量のさくらえびが獲れた
ことが始まりと言います。

さくらえびは、駿河湾近接の東京湾や相模灘にも分布するそうですが、漁獲対象になって
いるのは駿河湾だけであると言います。主な漁期は4月から6月までと、10月から12月まで
のようで、6月から9月までは繁殖期で禁漁になります(以上Wikipedia「サクラエビ」より)。

活けのさくらえびは珍しいですが、干しエビなら年中手に入る・・これをご飯に炊きこんでも
おいしい・・そのときは、生姜一かけを刻み込むとよりおいしいご飯が炊けます。

このレシピは、高田郁著「みおつくし料理長帖・・今朝の春」からの頂きものです。ふつう、昆布締め
は黒い昆布で作りますが、酢で湿らせておぼろに削り、白板昆布にして締めるのは、私には新しい
発見でした。締めた魚の色が黒ずむこともなく味も上品になる・・既製の白板昆布でもOKのようです。


材 料 刺身用の鰆 1パック 150g
板昆布 1枚 20g ・・10×20cm大
酢 大さじ 2

作り方 柵どりした刺身用の鰆全体に、薄く味塩を振り、
ペーパーにくるんで冷蔵庫に入れる。
・・鰆は、トレーのスノコにおいてもよい・・
塩する時間は2~3時間ほど・・あじ塩にする
のは薄く万遍なく振れるから・
・加えて味つけ
の意味があります。
・・本当は、伯方の塩など粗塩が良いでしょうが
薄く振る・・というのが難しいので味塩にします・


板昆布に酢を絡め、ラップで包み1時間置いて、
包丁で黒い表の皮を削る・・おぼろ昆布をつくる
要領と言いますが、素人には骨が折れました。
写真1が何とか2のような白板昆布になりました。

白板昆布に鰆をくるんで、12時間ほど置く。

食べるときは厚い目に切り、煮切り酒と醤油を
合せた加減醤油か、柚子果汁など柑橘果汁と
と濃口醤油を合わせた、割り醤油で食べる。

白板昆布の濃厚な旨味が鰆に移っていて、
つけ醤油がなくても、そのままでおいしい。

白板昆布は、1回使っただけでは勿体ない・・
鯛や平目、キスなどの白身魚の昆布締めに
使った後、鯖や鰯などの青魚の昆布締めにも
利用できます。
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

油焼き豆腐の赤出汁

2013年12月14日 | だし・調味料・スープ類
レシピは、倉坂鬼一郎著、小料理のどか屋人情帖8「夢のれん」224ページを参考に作りました。
原作での料理名は「豆腐の崩し汁」、吸い口は刻んだ白ねぎですが、わたしの好みで溶き芥子にし
しました。片面焼きの豆腐を崩しながら食べるので崩し汁という名がついた・・とは文中の説明です。


材 料 絹ごし豆腐 1/2丁 200g
ゴマ油 大さじ 2 200gcc
和がらし 適量
出汁昆布 10cm 10g
削りかつお 一つかみ 20g
八丁味噌 大さじ 2 20g
水 2.5カップ 450cc

作り方 豆腐をゴマ油で片面だけ焼く
フライパンにゴマ油大さじ2杯入れる。
半丁の豆腐を二つに切ってフライパンに入れ
強火にかける。
豆腐の水分で、油がハネ出したら中火にして、
きつね色になるまで焼く。
・・中火でも油ハネすれば弱火にする・・
絹ごし豆腐は崩れやすい・・焼け上がるまで、
触らないのがきれいに焼くコツ。
きつね色になるまで、20~30分ほどかかる。
弱火か中火で焼くと、形は崩れない。
時間かけて焼くので、豆腐全体が温まり
みそ汁に入れる頃合いの熱さになる

豆腐を焼く間に、八丁みそ汁を作る
昆布出汁から、削りかつおを加えて出汁をとって、
八丁味噌を加えるまで№567のやり方とおなじ。

器に盛ってみそ汁を張る
豆腐の焼き目を上にして、大きめのお椀に入れて、
豆腐の横からみそ汁を注ぐ。
和がらしを小さじ1/2のせてできあがり。

ただ、真似をするだけでは能がない。勘どころは頂戴するが、
より良くなるように新たな衣を着せてお出しする・・・・
結び豆腐・・95Pより
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

玉子焼き・・えび入り

2013年12月13日 | 肉類・たまご
えびのすり身を入れた玉子焼きです。回転ずしでないお寿司屋さんが、腕によりをかけて作る
のが、えび入りの玉子焼きです。お寿司屋さんは活けの芝エビを叩いて玉子に混ぜる・・と聞き
ます。レシピはブラックタイガーにしますが、普通の玉子焼きより一味おいしいのができました。


材 料 玉子 8こ 450g
出汁 大さじ 2 20cc

えびすり身 えび 6尾 100g
出汁 大さじ 2 20cc
さとう 大さじ 3 10g
日本酒 大さじ 1 20cc
味しお 小さじ 1/4 1g

オイル 適宜

作り方 えびすり身を作る
ブラックタイガーの皮を剥き、2枚に開いて
背ワタをとり、出刃の峯と刃で細かく叩く。
次に、すり鉢に移し、すりこぎですりつぶす。
・・すり鉢のままで作業する・・

えびすり身を煮る
味つけしてすりつぶしたえびをフライパンに入れ
中火にかけてかき混ぜながら煮る。
全体が煮えたらえび摺り身が固まってくるので
火からおろし、再びすり鉢に入れてすりつぶす。
・・この段階では、えびすり身が団子状になって
玉子に混ぜにくい・・えびを細かくした方がおいしい・・

卵液をつくる
玉子を割りほぐし、出汁大さじ2とえび摺り身を加えて
よくかき混ぜる。

玉子を焼く
あとは、普通の玉子焼きの要領で巻き焼きする。
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

塩鯖と大根の清し汁

2013年12月13日 | だし・調味料・スープ類

レシピは汁物二つです。一つは「塩鯖と大根の清まし汁です。これは辻嘉一さんの著書「懐石」を
参考にしました。このページに辻さんは次のように書いています。

これは、俗に船場汁と呼ばれる汁です。商都大阪の問屋街船場で生まれ、塩鯖と大根の相性を
巧みに生かした汁として有名ですが、もともとは大阪商人のしたたかな経済観念が発明した廃物
利用の惣菜で、刺身や鯖ずしなどを作ったあとの、残りの骨を活用したのが始まりです(懐石97P)。

刺身にできる活け鯖をおろして作った塩鯖と、冬の加賀野菜「源助大根」でつくる船場汁は、懐石
料理の椀物の一つであります。作ってみて食べた感想は、おいしいことは間違いありませんが、
上品すぎる。魚の旨味は骨からしみでる・・と言いますが、船場汁は塩鯖の頭や骨を煮出して作る
方が私の口に合っています。とは言っても上品な船場汁もなかなかのものでした。

もう一つは「油焼き豆腐の赤出汁」です。これは倉阪鬼一郎著「小料理のどか屋人情帖夢のれん」
から頂きました。作り方は・・「豆腐と葱だけですぐできる赤だしだが、これがまた、うなるほどうまい」
と前置きして作り方を伝授します。油を引いて、豆腐の片面だけをこんがり焼く。その焼き目のつい
たほうを上にして椀に盛り、あつあつの赤だしをひたひたになるほどに張る・・とあります。

筆者はこのあと、「仕上げは小口切りにした葱だ」と書いています。それもおいしいと思いますが、
100%の受け売りでは面白くない・・そう考え、レシピはわたくし好みの辛子を吸い口にしました。

ブックオフなど古本屋を渉猟しますが、料理に関するものが目に留まります。時代小説で主人公が
料理人で、捕り物がシリーズになっている本が複数あるのを発見しました。いま、読んでいるのは、
和田はつ子著「料理人季蔵捕物控」、高田郁著「みおつくし料理帖」、倉阪鬼一郎著「小料理のどか
屋人情帖」、小早川涼著「包丁人侍事件帖」などです。

巻末に、料理の参考文献を明示したり、作品中の料理のレシピを紹介したりで、捕り物のと料理本
とを兼ね備えていて、ダブルで楽しんでいます。料理というもの・・本当に楽しいものであります。

船場汁を上品に仕立てた清し汁です。船場汁と言えば、鯖の頭、中骨、腹骨など捨てものの
アラと大根で作る清し汁です。レシピは上等な船場汁。塩鯖の上身でも一番に上品な中ほど
の二切れだけで作りました。大根は煮ておいしい源助を使う・・こだわりの贅沢な船場汁です。


材 料 塩鯖切り身 2切れ 140g
大根 3cm 30g
出汁昆布 3cm
水 2カップ強 400cc
淡口 少々
胡椒 少々

作り方 塩鯖の下こしらえ
塩鯖は中骨のない上身を使う。
中ほど6センチを切りとり、二切れに
切り分ける。切り身に浅い切り込みを
二筋入れる。

大根の下こしらえ
大根を3mm厚さの短冊に切り、柔ら
かくなるまで茹でておく。

塩鯖と大根の清し汁を作る
出汁昆布と水を鍋に入れ火にかける。
沸き立つ前に昆布を引き上げる。
塩鯖を入れ、中火でゆっくり煮る。
仕上げに淡口を落としてできあがり。

吸い口は胡椒が必須
この清まし二は、ネギとか柚子などは
使わず胡椒に限る・・と言います。
塩鯖のような久瀬の強い具材には、
刺激が強い胡椒が合うのでしょう。
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

さわらと大根の炊き合せ

2013年12月11日 | 魚介類
いつもの魚屋さん・・伊丹水産小売部・・に、さわらの切り身2切れのパックが400円で並んで
いました。大きな切り身で、お造りにもできそうな活けなのでとりあえずゲット。調理法は帰って
から考えます。1切れ150gのさわらを半分に切り、柚庵焼きと大根との炊きあわせにしました。


材 料 さわらの切り身 2切れ 140g
だいこん 4㎝ 160g
春菊 1/2把 40g
昆布出汁 大さじ 2 20cc
日本酒 大さじ 2 20cc
みりん 大さじ 1 10cc
濃口醤油 大さじ 1 20cc

作り方 さわらの切り身を湯洗いする
さわらに薄塩してしばらくおき、80℃の
湯につけて冷水に取り、水気を拭きとる。

さわらを煮る
昆布出汁、日本酒、みりん、濃口醤油を
鍋に入れて火にかける。
煮汁が80℃程になったらさわらを入れる。
皮目を下にして、中火より強めの火、落とし
ブタをして、じっくりと煮る。

大根を茹でる
大根は、たっぷりの水から茹でる。
湯が沸き立ったら中火より少し弱めにして
大根が柔らかくなるまで茹でる。

大根をさわらの鍋に入れて煮る
茹でた大根を、熱いままさわらの横に入れ
5~6分煮る。煮汁が少ないときは日本酒
か出汁を足して煮る。
・・大根が良く煮えていて、味の含みは早い。
  サッと煮てできあがり。

春菊は、煮汁に絡ませ半煮えほどにして、
さわら、大根と一緒に器に盛る。
コメント
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする

さわらの柚庵焼き

2013年12月10日 | 魚介類

レシピはさわら二題・・柚庵焼きと大根との炊き合わせです。さわらは魚に春と書くので旬は春と
思われがちです。さわらは、晩春から初夏にかけて、産卵のため瀬戸内海に押し寄せてきます。
その時季が豊漁になるのでこの名がついた・・と言い、さわらの本当の旬は「寒鰆」と呼ばれる
産卵前の、脂がのった12月から2月が最もおいしいと言います(Wikipedia旬の魚貝百科より)。

いきつけの伊丹水産・小売部の平台に、魚体が1メートルほどの鰆が1尾・・値段は4,000円とあり
刺身用、半身OK・・の札がついていました。買いたいのは山々ですが、二人世帯の我が家には
大きすぎて持て余す・・とパスします。しかし、刺身、照焼き、塩焼、煮魚など3~4回に分ければ
それなりに楽しめる・・値段も一食あたりにすれば4~500円とそれほど高いものでもありません。

そう考えて今日こそは・・と勢い込んでお店に行くと、大ぶりの切身が一切れあるだけでした。
とりあえずこれをゲットして、上身と中骨と皮に分け、刺身と煮魚にします。冬場の鰆は脂がのり、
マグロの中トロに匹敵するおいしさ・・と言われますが、その通りにおいしい刺身でした。

脂がのった魚は、獲れたての新鮮なものより、2~3日熟成させて食べる方がおいしいと言います。
レシピの二品は別の日にゲットしたさわらの切身を使いました。これからおいしくなる鰆を、色々な
料理にして楽しんでほしいと思います。

柚庵焼きは、幽庵焼き又は祐庵焼きとも書きます。この料理の創案者「北村祐庵(堅田幽庵)=
江戸時代の茶人にして食通であった」に因んでつけられました。魚の切り身に酒、みりん,醤油を
合せたつけだれにつけて焼いた料理です。つけだれに柚子の輪切りを加えたのが柚庵焼きです。


材 料 さわら切り身 2切れ 140g
柚子 1/2こ 40g ・・5mm厚さにスライスする
日本酒 大さじ 1 10cc
みりん 大さじ 1 10cc
醤油 大さじ 2 20cc
塩 大さじ 1

作り方 さわらに薄塩する
さわら切り身の両面に塩を振って
すのこに並べる。
・・塩は薄塩にして30分おく・・

柚庵地を作る
日本酒、みりん、醤油を合わせ、柚子
の薄切りを混ぜる。
甘い目が好みなら、砂糖を少し加える。

さわらを柚庵地につける
さわらの切り身から出た水分を拭き取り
柚庵地にからませる。
柚庵地は切り身全体がどっぷり浸かる
量でないので、時々裏返して3時間おく。

さわらをフライパンで焼く
さわらを柚庵地から引き揚げて、浸け汁を
拭きとって、フライパンで焼く。
フライパンを熱し、オイルを薄く引きさわらの
皮目を表にして焼く・・始めは強火、しばらく
焼いて中火にする。
さわらの半分に火が入ったら、裏返して焼く。
火は中火のまま。酒小さじ1を鍋に落してフタ
をして焼くと、中身までしっとり焼ける。終いに
強火にして、皮に焦げ目をつけできあがり。


コメント (1)
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする