焼き餃子・・野菜と豚肉

野菜たっぷりの餃子です。前作「えびと豚肉の餃子」は中身しっかりの若い人向きですが、レシピ
の餃子はニラと白菜を主体に、豚ひき肉は控えめにしました。焼きあがりはソフトでジューシーな
餃子になりました。柔らかい食感で味もソフト・・野菜の存在感が年配の方に好まれそうな餃子です。

材　料 豚ひき肉 １２０ｇ
ニラ １/２束 ３０ｇ ・・５mm巾に刻む
白菜 ２枚 １８０ｇ ・・軸を除き細かく刻む
ニンニク １かけ ８ｇ ・・すりおろす
しょうが ２㎝ １５ｇ ・・すりおろして絞り豚肉に混ぜる
塩こしょう 少々
醤油 小さじ　１/２ ２ｃｃ
ゴマ油 小さじ　１/２ ２ｃｃ
餃子の皮 １パック ２５枚
焼き用 ゴマ油 大さじ　１．５ １５ｃｃ
熱湯 大さじ　４ ４０ｃｃ

作り方 豚ひき肉に生姜とにんにくのおろしを混ぜる
豚ひき肉を常温に出しておき、生姜をすりおろした
絞り汁と、ニンニクのすりおろしを加えて混ぜる。
・・ひき肉を混ぜるときは、手の指でかき混ぜ
　 手のひらで押しつけながらもみこみむ。

刻んだ白菜と調味料を混ぜる
刻んだ白菜と手の平でもみ込み、しっとりさせる。
ニラと白菜をひき肉に混ぜ込み、塩胡椒を振り
醤油とゴマ油を加え、指先でもみ込むように混ぜ
そのまま、３０分ほど寝かせる。

餃子の皮で包んで焼く
上記の具材を、大さじ１＝１３ｇほどを餃子の皮に包む・・
フライパンにごま油を入れ、餃子を並べて強火で焼く。
途中で熱湯を入れてふたをする。
・・両面焼き、片面焼き・・好みにする・・

前作「豚肉とえびの餃子」は噛みごたえがあるしっかり
した餃子ですが、今回の野菜主体の餃子は、ソフトで
ジューシー、味はけっこう濃厚です。

焼き餃子・・えびと豚肉

ギョウザ・・と言えば焼き餃子が主流ですが、かつて我が家では、ギョウザと言えば厚めの
皮に具を包んで熱湯で煮た「水餃子」でした。理由は水餃子を子供たちが好んだからです。
煮る途中で、いくつかの餃子の皮が崩れ、溶けだした中身が良い味のスープになり、煮汁
に味付けしてたべていました。スープ餃子の変形ですね。

油で揚げる「揚げギョウザ」もよく作りました。「焼き餃子」を作ったのはそのあと・・理由は
焼き餃子が上手に焼けなかったからで、今の焼き方は、長女の婿さんが教えてくれました。

餃子の料理法には、水煮、スープ煮、蒸し、油焼き、油揚げなど多岐に亘り、中身の具材
も、肉類、魚介類、野菜を組み合わせ間口の広い料理です。

餃子の歴史は古く、中国の春秋時代（紀元前６世紀頃）には食べていたそうで、敦煌の墳墓
には、副葬品として壺に入った餃子が発見されている・・と言います。日本で一番初めに餃子
を食べたのは黄門様=徳川光圀とされています（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ餃子より）。

家の近所に、焼き餃子のおいしい中華屋さんがあって、よく食べに行きます。ここの餃子は
野菜たっぷりの具材を、四角な花札ほどの大きさにペタンと畳んであるだけ・・まことに愛想
のない餃子ですが、これが実においしい・・まさに看板メニューです。

その餃子の味をまねて作ったのが、今回レシピの「野菜と豚肉」の餃子です。お店の餃子に
は及びませんが、雰囲気はそれらしいのができました。野菜は白菜とニラを使いましたが、
キャベツでも良いと思います。ジューシーな餃子を試してほしいと思います。



韓国中央日報２７日付けのコラム「時視各角・・親日派がもっと出てこなければならない」の
ＵＲＬを下に置きます。ご一読ください。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140127-00000005-cnippou-kr

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140127-00000006-cnippou-kr


レシピは我が家風の焼き餃子・・ン十年ぶりです。かつて、子供たちが幼いころの定番料理でした。
一食分に最低８０こは作ったと家人は言います。レシピは家人の記憶をたどりながらつくりました。
できあがりは、久方ぶりの味を再現してくれ満足でした。今回レシピは、家人のリードに任せました。

材　料 豚ひき肉 １２０ｇ
キャベツ ２枚 １００ｇ ・・芯をとり、５ｍｍ程に細かく刻む
白菜 ３枚 １２０ｇ ・・同上
ニラ １束 ５０ｇ ・・５mm巾に刻む
白ねぎ ２本 １００ｇ ・・二つに割り小口より５mm巾に刻む
ニンニク １かけ ８ｇ ・・すりおろし豚ひき肉に混ぜる
しょうが ２㎝ １５ｇ ・・すりおろして絞り豚肉に混ぜる
えび ４尾 １００ｇ ・・皮むきして刻んで叩く
塩こしょう 小さじ　１ ４ｇ
醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
ゴマ油 小さじ　１ ４ｃｃ
餃子の皮 １パック ３６枚
焼き用 ゴマ油 大さじ　２ ２０ｃｃ
熱湯 大さじ　４ ４０ｃｃ

作り方 豚ひき肉に生姜とにんにくのおろしを混ぜる
豚ひき肉を常温に出しておき、生姜をすりおろした
絞り汁と、ニンニクのすりおろしを加えて混ぜる。
・・ひき肉を混ぜるときは、手の指でかき混ぜ
　 手のひらで押しつけながらもみこみむ。
しょうがとニンニクは、始めからまぜる。

キャベツなどの野菜とえびをと調味料を混ぜる
キャベツと白菜２００ｇをチンして刻んで絞ると１３０gに・・
ニラと白ねぎを刻んで、キャベツと白菜、叩いたえびと
一緒にして、豚ひき肉に混ぜ込む・・ここでも指を使う。
・・塩胡椒、醤油、ゴマ油を出途中で加える・・

餃子の皮で包んで焼く
上記の具材を、大さじ１＝１３ｇほどを餃子の皮に包む・・
フライパンにごま油を入れ、餃子を並べて強火で焼く。
途中で熱湯を入れてふたをする。
・・両面焼き、片面焼き・・好みにする・・

舌平目のムニエル

頭や内臓を取った舌平目３尾が1,000円・・手に取ると１キロ近くある上物で迷わずゲットします。
料理は煮つけとムニエルに、大きい２枚は尻尾の１/３を切り取って、残り１枚と一緒に酒と醤油
で煮つけ、分厚い上身は翌日ムニエルにして楽しむ。1食当り食材費は５００円・・安いものです。

材　料 舌平目 ２尾 ３５０ｇ ・・正味量
玉ねぎ 小　１こ ３０ｇ
セロリ 葉先　２本 ３０ｇ
パセリ 大　１本 １５ｇ
ローリエ ２枚
ニンジン １０cm ９０ｇ
白ワイン １/３カップ ６０ｃｃ
バター ４cm ４０ｇ
小麦粉 大さじ　４ ４０ｇ
白コショウ 少々
味塩 少々
ブロッコリー ２本 ８０ｇ

作り方 舌平目を４枚におろし塩胡椒して小麦粉を振る
下ろし方は、写真上４枚。

ソースを作る
舌平目の骨と、玉ねぎ、ニンジン、パセリ、セロリ、
ローリエをバター１５ｇを溶かして炒める。
熱が回ったら、白ワイン３０ｃｃと水９０cc、塩胡椒
して中火で７～８分煮て煮汁を漉しとる。
バター２０ｇと小麦粉２０gを中火で炒め、煮汁を
加えてとろみが出るまで煮る。

舌平目をバターで焼く
舌平目のフィレに、白コショウと味塩、小麦粉を
振って数分置き、バターを溶かしたフライパンで
焼く・・火は強火がちで・・片面３分焼いて裏がえし、
片面は２分ほど焼いて、器に移しソースを乗せる。

付け合せは茹でた野菜
レシピはニンジン、ブロッコリー、セロリです。

塩たらを作る

レシピの具材は、今が旬の「マダラ」と「舌平目」です。マダラの旬は１２月から２月ごろ。舌平目
は秋から冬にかけてが旬と言います。マダラの味は淡白なので、油との相性が良く、空揚げや
フライ、ムニエルなどに調理されます。冬料理定番の「鍋」にも使いますが、独特のにおいがあり、
敬遠する方もあります。

タラの切り身に薄塩して２０分置くと、水気が出てにおいが薄くなります。タラから出る水分の中に
においのもとがあると言われ、これは鮭にも当てはまります。既成の塩タラは塩分２％、そのまま
では塩からいので、塩出しします。レシピの塩タラは薄塩なので、塩出しは不要です。

塩タラはを作るときは、切り身より片身を丸ごと使った方がおいしいと思います。冷蔵庫のチルド室
に置けば１週間は大丈夫・・紙か布巾に包んでタッパーなどに入れて保存します。

もう一つは「舌平目」のムニエルです。行きつけの伊丹水産・小売部にみごとな「舌平目」が並んで
いました。身が分厚くムニエルにできる・・と迷わずゲットします。

舌平目のムニエルと言えばフランス料理で有名・・同じ舌平目でも日本のそれとは種類が違う・・と
言います。日本のは「赤舌平目・黒舌平目」ですが、フランスのは「ドーバーソール」と言って、種類
が異なり、魚体も大きく分厚い身を持つそうです。欧米では舌平目は「海の女王」と呼び、その料理
は最高級とされその、代表がムニエルです。因みに、ムニエルはフランス語、ムニエ（mueunier）＝
粉屋の女性形を意味する・・とありました（Wikipediaより）。

大きな舌平目なので４枚におろし、骨を煮出してソースを作り、レストラン風にしてみました。久々に
おいしいムニエルでしたが、骨付きのままムニエルしてもおいしい・・冬が旬と言うものの味も流通量
も、年間通じて安定した魚です。お店で見かけたらゲットしてムニエルをお試しください。

タラがおいしい時季・・色んな食べ方がありますが今は鍋が一番です。タラの水分は８０．９％
もあって水っぽい、それに独特のにおいがあります。塩タラにすると身が締まって、においも
薄くなり、一石二鳥の効果があります。塩はきつくしないで薄く振るのがおいしくするコツです。

材　料 マダラ 片身 ５５０ｇ
粗塩 大さじ　２ ２０ｇ

作り方 買ってきたマダラを、しばらく常温におく。
・・マダラの下にキッチンペーパーを敷くか
スノコの上におく・・

マダラをペーパーで包んで、水気を拭きとり
分量の塩を、皮と身の両面にムラなく振る。
塩の分量は、マダラの３～４％。
塩は「伯方の塩」などの海水塩がベスト。
湿り気のある粗塩を、マダラ全体に均等に
振るのがおいしい塩たらを作るコツ。
・・粗塩が難しければ、あじ塩にしてもよい・・
あじ塩にするときは、４％以上にならないよう
に注意・・多いと塩からくなってしまう。

レシピの分量で作ると、６．５％の水分が抜け
程よい塩加減になり、料理の応用範囲が広い。
鱈ちり・・生のタラよりおいしい鍋になる。
空揚げ・・水分が抜けたので油が跳ばず揚げやすい。
マリネ・・生のマリネ作りに最適。
燻製・・冷蔵庫内に一晩おいて乾燥する。
フライ・・生のママは水っぽいが、塩たらなら締まった
フライに仕上がる・・食べるときはレモン汁だけで・・。
ムニエルもフライト同じ扱いです。


塩からいのが好みなら、塩の分量に拘らず
べた塩に・・から過ぎるときは塩抜きする。

雑炊・・けの汁風

寒い日のお昼に何を食べよう・・冷やご飯はあるが・・というときに作る雑炊です。材料は冷蔵庫に
ある具材を細かく均等に刻みご飯と同量ほどを用意します。ご飯を入れたら強火で手早く仕上げ、
熱々を食べます。これだけでは腹もちが・・というときは、薄切りしたお餅を４～５枚加えます。

材　料 ご飯 １杯半 ２２０ｇ ・・冷やご飯のときは水洗いしてほぐし、ザルに揚げ水気を切る
干し椎茸 ３枚 ３０ｇ ・・ぬるま湯でもどし３mm角に切る
油揚げ １/２枚 １５ｇ ・・３mm角に切る
だいこん ３cm ８０ｇ ・・皮むきして３mmのサイコロに切る
人参 １/２本 ５０ｇ ・・同
ごぼう １/２本 ３０ｇ ・・同
こんにゃく ３cm ５０ｇ ・・同
青ねぎ ４２本 １５ｇ ・・小口より２～３mm巾に刻む
水 ３カップ ５４０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０cc
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
あじ塩 小さじ　１/２ ２ｇ
淡口 小さじ　１ ４cc

作り方 鍋に分量の水と鰹まるを入れて強火にかける。
だいこん、人参、ごぼう、こんにゃく、しいたけと
油揚げを加え、中火で煮込む。
野菜に火が通ったら酒、あじ塩、淡口を加える。
温かいご飯の時はそのまま、鍋に入れる。
冷たいご飯は水洗いしてパラパラにほぐし、
水きりして鍋に入れる。
ご飯を加えてからは強火で煮る。
ひと煮立ちしたら火を止めて、温めた器に盛り
刻んだ青ネギをのせる。

・・好みで溶き玉子を流してもよい・・
・・具材のうち、油揚げに代えて鶏肉にしてもよい。

・・細かく刻む方法・・
こんにゃくのように柔らかな食材は
縦に薄く切りのは難しい。
横にペタンとおき、上の方から薄く
そぐように切って、縦に細切りする。
そして、小口から細かく刻む。

けの汁

お送りするレシピは、１月１６日の小正月に・・東北地方で作られるという「けの汁」と、「雑炊・・けの
汁風」です。豪雪で春の七草が摘めない東北地方の北部には、七草粥の風習がない代わりに、小
正月の「けの汁」に七草粥の意味を込めている・・と言います（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ「けの汁」より）。
１月１６日の夕食にお試しください。

けの汁は、津軽地方の郷土料理で、１月１６日の小正月に大鍋で大量に作り、数日かけて食べます。
小正月は「女正月」とも言われ、女性を炊事などの家事から解放する・・という意味合いがありました。
名前の由来は「粥の汁」。まだ米が貴重だったころ野菜を細かく刻んで米に見立てたのが始まりです。

材　料 だいこん ５cm １５０ｇ ・・皮むきして１㎝のサイコロに切る
人参 １/２本 1００ｇ ・・同
ごぼう １/２本 ６０ｇ ・・水洗いして１㎝大のそぎ切り
こんにゃく ３cm ８０ｇ ・・１㎝の角切り
じゃがいも 中　１こ ７０ｇ ・・皮むきして１．５㎝の角切り
里芋 中　１こ ７０ｇ ・・皮むきして１．５㎝に角切りして茹で、ぬめりをとる
椎茸（生） ３枚 ３０ｇ ・・１㎝の角切り
油揚げ １/２枚 ５０ｇ ・・同
出汁ガラ昆布 ３０ｇ ・・１㎝の角切りcm
昆布出汁 ２カップ半 ４５０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
中味噌 大さじ　２ ３０ｇ

作り方 鍋に分量の昆布出汁と鰹まるを入れて中火にかける。
だいこん、人参、ごぼう、こんにゃく、出汁がら昆布と
油揚げを加えて、中火で煮込む。
根菜４種に半煮えのころ、じゃがいもと茹でた里芋と
椎茸を加え、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。
分量の味噌を溶き入れ、弱火に落し数分煮て、火を
止める。




材料はなめこ、シメジ、マイタケなどのきのこ類、
大豆の水煮・厚揚げ・高野豆腐などの大豆製品、
わらび、ゼンマイなどの山菜類など基本的には
精進。味つけは味噌か醤油で仕上げる。

世界の真の指導者、安倍首相ら３人のみ

前回お伝えした「今年の世界十大リスク予想」を発表した、アメリカの政治リスク分析会社「ユーラ
シア・グループ」を率いるのは、「Ｇ０（ジーゼロ）」、「ＪＩＢｓ」などの造語を作りだしたイアン・ブレマー
氏・・日本にも度々来ている方です。ダイヤモンド・オンラインやロイター・日本版などで氏の論評や
コラムが検索できますが、そのうちの一つ、ロイター日本版のコラムをご紹介します。
題して「世界の真の指導者、安倍首相ら３人のみ」・・・内容は下記ＵＲＬをご検索ください。

http://jp.reuters.com/article/jp_column/idJPTYE97F04I20130816

１２月６日のダイヤモンド・オンラインでは「広がるオバマへの失望、ヒラリーは次期大統領選に
出馬する」と題した対談の中で、アベノミクスに関し次のように述べています。
（ダイヤモンド・オンラインはコピーできないので、その一節を転記します。詳細を読みたい方は
「イアン・ブレマー、広がるオバマへの失望・・」と入力して検索して下さい。）

世界のリーダーを見渡してみると、安倍首相は、最も効果を上げているリーダーの一人といえる。
仕事ができるといえば、安倍首相と、メキシコのペーニャ・ニエト大統領、そしてドイツのメルケル
首相ぐらいしかいない。日本のリーダーについてこんなことが言えるのは、実に久しぶりだ。

ここでは、前記３人のうち中国の習近平国家主席に代わり、ドイツのメルケル首相が選ばれまし
たが、あとの二人は不変でした。政治家に毀誉褒貶はつきものですが、イアン・ブレマー氏は安陪
首相の仕事ぶりを認めてくれました。

大根とベーコンの旨煮

レシピは、その日の夕食に家人が作ったものです。甘味が勝った煮汁とダイコンの旨味に加え、
ベーコンがアクセントになりました。大変おいしかったので、レシピにしてご紹介します。調味料
の分量は、食べた後で聞いたので、やや不確かです。作るときは味見をしながら調整して下さい。

材　料 大根 １０cm ３００ｇ ・・皮むきして１㎝厚さ切る
ベーコン ５cm １００ｇ ・・１㎝角に切る
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０ｃｃ
昆布出汁の素 １/３パック ３g
淡口 小さじ　１/２ ２㏄
水 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方 １㎝厚さに筒切りした大根を、半月または
いちょうに切る。

鍋に淡口以外の材料全部を入れて強火にかける。
沸き立ってから２分ほど、強火で煮てアルコールを
飛ばし、あと落としブタをして中火で３０分煮る。
途中で淡口を加えて、味見をして調える。

かくや飯

今日（1月7日）の日経夕刊に「今年の世界10大リスク予想」と題した囲み記事があります。
米調査会社「ユーラシアグループ」が６日発表したうち、第３順位までが書いてありました。
１位は「米国の同盟危機」・・国際政治・経済での影響力の低下で、同盟国の米国離れに
警鐘を鳴らした。２位は、新興国の選挙。３位は中国を挙げ、国内問題から目をそらす
ため指導部が反日感情に訴える可能性も指摘した・・とあります。

同じ会社発表の、昨年の３大リスクは、１位「ＢＲＩＣｓなど新興国の急成長が終焉」。２位は
「中国国家ＶＳ．情報」。３位は「アラブの夏」というものでした。第５位に「アメリカ同盟国の
構造的負け組ＪＩＢｓ（日本、イスラエル、イギリス）」。第７位に「アジアの地政学」が挙げられ、
日本が５位と７位の二回登場するのが注目されました。

それが今年は３位までに２回登場する・・あと１０位までにも関係するかもしれません。
北東アジアの危機が今年の国際問題のメインテーマと言われますが、わが国を取り巻く
国際環境はこの１年も、やきもきする年になりそうです。

ところで、今日1月7日は「七草がゆ」の日であり「爪切りの日」でもあります。七草は「セリ、
ナズナ・・」で始まる春の七草を浸した水に指先を浸けて爪を切ると、その年は風邪を引か
ないと言います。これを知ったのは昨年のことで、迷わず実行しました。

おかげで、この1年は風邪を引かずに過ごしました。今年は、七草全部は省略して、畑で作る
セリとダイコンとカブの三つにしました。儀式通りに爪を浸して爪切りし、家人にも勧めますが
「私は昨日爪切りした・・」とにべない返事です。今日が爪切りの日・・と言うことは伝えましたが
彼女は風邪を引かない・・と言うヘンな自信の持ち主。〇〇は風邪を引かないとも言いますが。

レシピは、七草のうちのすずな、すずしろ・・カブと大根の漬物を刻んでご飯に混ぜる「かくや
飯」と、同じくすずしろの「ダイコンとベーコンの旨煮」を作り、七草粥に代えました。お正月の
あいだ、お肉や魚類を食べ尽くしたあとでの、かくや飯とダイコンの旨煮は、口にもお腹にも
優しい食べもの・・お手元の漬物でお試しください。お漬物はあり合せ・・何でもＯＫです。


「かくや」はたくあんを細かく繊切りして、生姜の絞り汁や醤油と和えた料理です。レシピ№２１５
「かくやのこうこ」をご参考下さい。かくや飯は、倉阪鬼一郎著「小料理のどかや人情帖・５」
から頂きました。漬物の味に手を加えず、ご飯にそのまま混ぜましたがおいしいご飯になりました。

材　料 米飯 ２杯分 ３００ｇ
日の菜漬 ２本 ３０ｇ ・・自家製（自宅）
すぐき 葉と根 ３０ｇ ・・京・上賀茂の自家製・・頂き物
大根漬け 薄切り　４枚 ３０ｇ ・・京のあっさり浸け（西利）
生姜 薄切り　４枚 １０ｇ
炒りゴマ 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 ご範は、ほんのり温かめのを用意する。
炊きたての熱々の時は、分量をボールなどに
移し適温に冷ます。
・・冷たいご飯なら、レンジにかけて温める・・

漬け物三種と生姜は細かくみじんに切る
日の菜漬けとすぐきは、葉と根の部分を同じ
分量ずつ使う。
・・カブもダイコンも、食用にする根の部分は、
発生学上「胚軸」という部位で、根は下の方に
茎は葉の付け根の三角錐部分で、通常は
切り捨てる（WIKIPEDIA・「ダイコン」より）・・

みじん切りした後、さらに細かく叩いて混ぜる
みじん切りの漬け物を、良く切れる包丁で、
トントンと細かくまんべんなく叩く。
粗いみじん切りでは、食べた時の食感が
悪くなる・・肌理細かく均等にたたくのが
おいしく仕上げるコツ。
三種の漬け物と生姜のみじん切りを混ぜる。

温かいご飯をボールに入れ、みじん切りの
の漬け物・生姜と炒りゴマを振って、ご飯に
ムラのないように混ぜ合わせ、器に盛る。

グーラッシュ・・別名グヤーシュ

ヨーロッパの牛煮込み料理で、テマがかからずおいしい料理です。材料で分かるようにシチュー
に似ていますが、パプリカとキャラウェイを使うのがミソです。この二つがないと単なるシチューに
なります。キャラウェイは、日本で馴染みが薄いハーブですがザワークラウトに必須の香料です。

材　料 牛肉 １ブロック ４００ｇ ・・４～５cm角に切る
塩胡椒 少々
赤ワイン １/３カップ ６０㏄ ・・肉の下こしらえ用

玉ねぎ １こ ２５０ｇ ・・みじん切り
ニンニク １かけ １５ｇ ・・みじん切り
トマト缶 １缶 ４００ｇ
じゃがいも ３こ ４００ｇ ・・皮むきして一口大に切る
小麦粉 大さじ　３
バター 大さじ　３ ３０ｇ
赤ワイン １カップ １８０㏄ ・・肉の下こしらえ用
水 １カップ １８０ｃｃ
フォンドボー １パック
パプリカ 小さじ　２
キャラウェイ 小さじ　１

作り方 牛肉の下こしらえ
ブロック肉を５㎝角に切って塩胡椒し、赤ワインを
もみ込んで、冷蔵庫に一晩おく。
・・大ぶりにカットした肉であればそれでOK・・

下こしらえした肉を常温に出しておき、肉の表面に
小麦粉をむらなくまぶし、熱したバターで焼く。
・・バターの代わりにケンネ脂をつかってもおいしい・・

別の鍋でニンニクと玉ねぎのみじん切りをバターで炒め
透明になったら、焼きつけた牛肉と赤ワインを加える。
鍋全体を混ぜながらトマト、水、フォンドボー、じゃがいも
ローリエ、パプリカ、キャラウェイを加えて煮込む。

ターフェルシュピッツ・・オーストリアの料理

レシピのターフェルシュピッツとグーラッシュ・・何れも聞きなれない料理ですが、オーストリアを
中心に欧州で親しまれる肉料理です。ターフェルシュピッツは牛肉が主材ですが、グーラッシュ=
グヤーシュは、ラム=羊肉やトナカイなど色々な肉を煮込んで作る料理です。№585、586でお送り
したシチューと一連の、かたまり肉の煮込み料理・・この二つもパーティ料理向きです。
年始に、変った料理を作りたい・・と言う方にお送りします。

この料理を知ったのは２年以上も前。Ｎ響アワーに出演した青年音楽家が留学したウィーンで
おいしいものは？と訊かれ、答えたのがこれ・・今回が初作です。Costcoで牛ブロック肉を求め、
二つに分けて料理しました。もう一つはグーラッシュと言い・・これもオーストリアの肉料理です。

材　料 牛ブロック肉 赤身 ６００ｇ ・・小麦粉をまぶして、フライパンで焦げ目をつける
にんじん ２本 ２００ｇ ・・皮むきして両端を落とし４等分する
玉ねぎ １こ ３００ｇ ・・皮むきして、両端を少し切り落とす
セロリ ４本 ３００ｇ ・・筋をとり横二つに切る
フォンドボー １パック
赤ワイン １/２カップ ９０ｃｃ
ローリエ ２枚
塩・胡椒
水 １リットル
付け合せ ジャガイモ 適量
パセリ 適量

作り方 牛肉以外を圧力鍋に入れ強火にかける。
沸き立ったら、焦げ目をつけた牛ブロック
肉を入れ、ふたをして圧力をかける。
錘が回転し始めたら火を中火にして７分ほど
煮て火を止め、調整弁が落ちるまで置く。
適度に冷めてから、野菜類で下記のソース
を作り、ブロック肉を切り分けて器に盛る。
茹でたじゃがいもとにんじんを添える。
３種のソースを肉にのせて食べる。
すりしおろした西洋わさびを添えるとおいしい。

ソース３種
１．ホウレンソウのソース
ホウレンソウ １/２把 ・・茹でて細かく刻みミキサーにかける
牛乳 大さじ　２
塩・胡椒 少々
スープの素 少々
材料を小鍋に入れて火にかけ・・沸騰させず４～５分煮る。
２．にんじんのソース
ブロック肉と煮たにんじん１本をミキサーでペーストにする。
３．玉ねぎとセロリのソース
ブロック肉と煮た玉ねぎとセロリをミキサーでペーストにする。

炒り豆腐・・玉子とミックスベジタブル入り・・

このところ炒り豆腐にはまっています。色んな食材を試しましたが、大抵のものなら期待通りに
できあがります。木綿豆腐とゴマ油が必須です。缶詰、冷凍野菜を使うと手早くできるので、急場
の間に合い、酒食においしい栄養豊富なおかずです。レシピは冷凍野菜と玉子の炒り豆腐です。

材　料 木綿 豆腐 １丁 ３３０ｇ ・・熱湯で煮て、水分を絞る・・
ミックスベジタブル 1カップ １００Ｇ ・・解凍してあじ塩を軽く振っておく
玉子 ３こ ２０ｇ ・・割りほぐし、味塩、砂糖で下味をつける
ごま油 大さじ　２ ２０ｇ
炒りゴマ 大さじ　２ １０ｇ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
砂糖 大さじ　１ １０ｇ
淡口醤油 小さじ　２ ８ｃｃ

作り方 豆腐を崩して熱湯で煮る
豆腐を手で崩し熱湯で３分ほど茹でて
ザルに揚げ、布巾で豆腐を包んで絞る。
・・熱いので水道水をかけながら絞る・・

ミックスベジタブルに下味をつける
解凍したミックスベジタブルに味塩を振り
下味をつける・・このままでもよいが、より
おいしく作るには、分量外の日本酒、みりん、
砂糖、淡口を各小さじ1を加えて、煮付けると
おいしくできあがる。

豆腐を、ゴマ油で炒める
鍋にごま油大さじ２を入れ、強火で熱すし
絞った豆腐を入れヘラなどで炒める。

ミックスベジタブルを加える
豆腐がパラついてきたら、下味をつけた
ミックスベジタブルを加えてかき混ぜる。

下味をつけた玉子を加える
強火にして溶き玉子を流し入れてかき混ぜ
一気に煮あげ、炒りゴマを加えてできあがり。

炒り豆腐・・牛ひき肉入り・・

牛ひき肉を使った炒り豆腐で、中華料理の定番「マーボ豆腐」に近い料理です。違いは炒り豆腐
なので水気がないことでしょう。食材の椎茸の軸は、傘の部分を天ぷらにした余り物です。普通は
捨てるものでも、とり置きして何かに使う・・調理場の捨てものが少ないのが日本料理の神髄です。

材　料 木綿とうふ １丁 ３５０ｇ ・・レシピ№５６３の通り下こしらえする
牛ひき肉 １２０ｇ
しょうが １/５こ １５ｇ ・・みじんに刻む
椎茸の軸 ６こ ５０ｇ ・・５ｍｍ角に刻む
青ネギ ２０本 ５０ｇ ・・５ｍｍ巾に刻む
きくらげ ２枚 ３０ｇ ・・水に戻して繊切り
ごま油 大さじ　４ ４０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　１．５ １５ｇ
濃口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ
ラー油 少々

作り方 始めに牛ひき肉を調理し、炒り豆腐と合わせる
①　牛ひき肉を調理する
鍋にごま油大さじ２を入れて中火にかける。
刻んだ生姜を入れて炒め、香りが立ったら
椎茸の軸を加える。次にひき肉を加えパラ
パラになるまで炒めて味つけする。
酒、みりん、醤油、砂糖を各大さじ１を加え
焦げ付かないよう鍋底から混ぜる。最後に
ラー油を数滴落とす。

②　炒り豆腐をつくる
ゴマ油で炒めた豆腐に、酒、みりん大さじ１
砂糖大さじ１/２、淡口小さじ１を加え、全体
をかき混ぜ、水気がなくなったら、調理済の
ひき肉と混ぜ、刻んだ青ネギを３回に分けて
加える。１回目がしんなりしてから２回目、
同様に３回目・・青ネギを一度に入れると
水分が一気に出てべたつくので、少しずつ
炒める・・これでできあがり。